• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.368-373
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• 2017

본 연구에서는 국산 홍로품종을 원료로 양조한 사과와인에 PVPP와 벤토나이트를 이용하여 청징조건을 다르게 적용한 후 사과와인의 색과 투명도에 어떠한 영향을 미치는지 비교 분석하였다. 와인시료는 청징조건에 따라 청징을 하지 않은 Control 시료와 0.5 g/L의 PVPP로 단일 청징한 A시료, 0.25 mg/L의 PVPP와 0.75 mg/L의 벤토나이트를 동시 투입하여 청징한 B시료, 0.25 mg/L의 PVPP 투입 24시간 후 0.75 mg/L의 벤토나이트를 넣어 청징한 C시료로 나누어 $15^{\circ}C$에서 7일간 보관 뒤 침전물과 분리하였으며, 각 시료의 총산과 유기산, 휘발성 향기성분, 총페놀과 intensity, hue, color(APHA value)를 비교 분석하였다. 총산과 유기산, 휘발성 향기성분의 경우 청징조건이 다른 시료 간의 분석결과가 유사하므로 청징에 의한 영향은 아주 적은 것으로 판단된다. 그러나 총페놀과 intensity, hue, color(APHA value)의 비교분석 결과 총페놀 함량의 경우 청징에 의해 감소하며 특히 PVPP가 이 성분을 흡착하여 침전시키는 데 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한, 총페놀 함량이 낮아진 와인 시료에서 와인의 맑기가 더 맑아지고 색이 개선되는 결과가 나타나 사과와인의 개선에 PVPP가 효과적이라는 것을 알 수 있었다. Browning의 개선과 함께 사과와인의 외관에 있어 중요한 것이 혼탁을 일으키는 단백질 제거이므로, 이에 탁월한 효과를 지닌 벤토나이트를 PVPP와 혼용하여 청징한 실험도 진행하였다. 두 청징제를 동시에 넣는 조건과 PVPP 투입 24시간 후 벤토나이트를 넣는 조건으로 나누어 청징하였을 때, 동시에 투입하는 것이 더 높은 색 개선 효과를 지닌 것으로 나타났다. 이는 벤토나이트가 단백질을 흡착하여 침전하면서 페놀화합물을 흡착한 PVPP의 침전을 도와 바닥에 더 잘 가라앉게 한 것으로 해석할 수 있다. 두 청징제를 동시에 청징한 와인과 PVPP 단일 청징 와인을 비교해본 결과, 두 청징제의 동시 혼용조건에서 와인이 더 맑으면서도 pale color에 가까운 색을 띠는 것을 확인하였다. 아울러 PVPP 청징의 경우 적용 전 실험실에서 연구 스케일로 실험을 진행한 뒤 적정량을 결정하여 사용한다면 지나친 청징에 대한 우려와는 달리 관능적인 기질을 보존하면서도 색과 투명도를 개선할 수 있다고 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1347-1355
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• 2015

본 연구는 참외 착즙액을 동결농축 하여 열수 처리 및 아스코르브산 처리 후 갈변 억제에 의한 이화학적인 품질 특성과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 동결농축 공정에 의한 참외 와인은 발효 과정에서 열수 처리가 아스코르브산 처리에 비해 가용성 고형분 함량 및 환원당 감소가 빠르며, 알코올 생성 또한 빠른 것으로 나타났다. 갈변도와 색차 측정 결과 갈변 억제 효과가 열수/아스코르브산 병용 처리구> 아스코르브산 처리구> 열수 처리구> 대조구 순이었으며, 아스코르브산 처리 참외와인은 숙성 후에도 갈변 억제 효과가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 유리당은 fructose만 검출되었으며, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 모두 아스코르브산 처리구에서 함량이 많게 나타났다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 아스코르브산 처리구에서 높았으며, 총 페놀성 화합물의 함량은 아스코르브산 처리구에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 높게 나타났다. SPME head-space 법에 의한 비동결농축 및 동결농축 참외와인의 휘발성 향기 성분 분석 결과 총 33종의 향기 성분이 동정되었으며, ester 류가 10종으로 가장 많이 검출되었다. 동결농축 참외와인에서는 총 29종의 향기 성분이 동정되었으며, 비동결농축 참외와인에서는 총 23종이 동정된 것으로 나타났다. 과일 향을 나타내는 ethyl formate, ethyl butyrate, butyl alcohol 등의 향기 성분이 비동결농축 참외와인에서 검출되지 않은 것으로 보아 동결농축 참외와인은 비동결농축 참외와인에 비해 과일 특유의 향과 같은 다양한 향기 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 열수 처리 및 아스코르브산 병용 처리는 동결농축 참외와인의 갈변 억제에 효과적이며, 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.725-730
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• 2010

일반재배 및 유기재배로 생산된 쌀의 품질 및 이화학적 특성, 기능성 및 관능평가에 대한 결과는 다음과 같다. 쌀 품질 분석 결과, 일반 쌀이 유기재배 쌀보다 6% 완전립 비율이 높고 쇄미 등 불완전립 비율이 낮았으며, 이화학적 특징인 아밀로스, 단백질, 취반미 윤기특성, 산가 등은 일반 쌀에 비해 유기재배 쌀이 약간 양호하였으나, 알칼리 붕괴도와 아미노산 Asp, Ser, Glu, Ala, Leu, Arg는 일반 쌀과 유기재배 쌀 간에 차이가 거의 없었다. 그러나 Thr, Val, Ile, Met, Phe, Lys, His 아미노산은 유기재배 쌀이 일반 쌀보다 함량이 많은 경향을 볼 수 있었다. 아미노산 성분중 일반 쌀과 유기재배 쌀의 무기성분 중 칼슘 같은 다량 성분은 차이가 없었지만, 붕소, 망간, 철, 아연 4가지 미량요소는 유기재배 쌀에서 1.1~2.7 mg/100 g 함량이 더 많았다. 기능성 조사 결과, 총 페놀화합물과 phytic acid 함량은 유기재배 쌀에서 89%와 23% 각각 더 많았고 항산화 활성도 유기재배 쌀에서 일반 쌀보다 4% 더 높게 나왔다. 관능평가 결과, 쌀 찰기, 맛, 식미감 분야에서 일반 쌀이 유기재배 쌀보다 밥맛이 우수한 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.524-529
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• 2006

상황버섯의 활용성을 증진시키기 위하여 상황버섯의 화학성분과 그 추출물의 과산화수소 및 아질산염 소거능을 측정하였다. 상황버섯의 총 무기질 함량은 534.3 mg%였으며, K는 224 mg%로 가장 높았고, 총당과 환원당은 각각 56.2%와 9.8%였다. 유리 아미노산 함량은 $16.9{\sim}765.5mg%$범위였으며, 주요 유리 아미노산은 phenylalanine, aspartic acid, glutamic acid, glutamic acid, leucine, serine 및 valine이었는데, 그 중에서 phenylalanine의 함량이 765.5 mg%로 가장 높았다. 상황버섯 메탄올과 열수추출물의 총 페놀성 화합물은 각각 33.3 mg/100 mL와 20.7 mg/100 mL로서, 다른 용매 추출물에 비하여 높은 수치를 나타내었다. $H_2O_2$ 소거효과는 methanol 추출물 10 ${\mu}g/mL$에서 30분간 반응하였을 때 80%를 나타내어 대조구인 tocopherol 83.1%와 비슷하였다. 아질산염 소거효과는 낮은 pH에서 높았으며, pH 1.2에서 물과 methanol추출물 500 mg/mL은 각각 57.3%와 51.8%를 나타내었다. 결론적으로 상황버섯의 물과 메탄올 추출물은 $H_2O_2$와 아질산염 소거에 우수한 효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1493-1500
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• 2011

본 연구는 함초를 이용한 응용제품의 하나로 자연발효된 함초발효액에 대한 기초자료를 제공하고자, 함초와 당을 혼합하여 2년 혹은 6년간 발효시킨 다음 여과하여 얻어진 여액을 상온에서 자연 발효시키며 함초발효액의 이화학적 특성 및 생리활성을 조사하였다. 함초발효액의 당 함량은 45%내외로 이는 당침출에 의한 제조 방법 때문이며, Na을 제외한 주요 무기질은 K, Mg 그리고 Ca으로, 그중 K 함량이 가장 높게 나타났다. 주요 유리아미노산은 alanine, proline, aspartic acid 그리고 lysine으로, 이들 일반성분들의 발효기간에 따른 차이는 거의 없었다. 총페놀성 화합물 함량은 약 50 CAE mg/100 mL이고, DPPH와 ABTS$^+$ radical-scavenging 활성은 ascorbic acid와 거의 유사할 정도의 활성을 보였다. 또한 함초발효액은 ACE 및 ${\alpha}$-glucosidase에 대해서도 저해 활성을 보였으며, 특히 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성은 장기 발효된 함초발효액(LFGJ)에서 좀 더 높은 활성을 나타냈다. 이에 장기 발효된 함초발효액(LFGJ)을 4%의 고염식이군 실험쥐(SD rat)에 급여한 결과, 일반적인 특성은 대조군(4% 고염식이군)과 차이가 없었으나, 함초발효액군(FGJ; 4% 고염식이+2% LFGJ)의 체중증가량이 통계적 유의성은 없었으나 더 낮은 경향을 보였고, 포도당 내성 실험 결과, 함초발효액군(FGJ)에서 포도당 내성이 더 개선되는 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1513-1517
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• 2016

옥수수유의 산화안정성을 알아보고자 미강 추출물을 옥수수유에 첨가하여 저장기간에 따른 과산화물가, 공액이중산가 그리고 비타민 E 함량 변화를 조사하였다. 미강 추출물은 추출방법에 따라 USM(unsaponifiable matter of the rice bran), MEO(methanolic extract of the rice bran oil) 및 MEDR(methanolic extract of the defatted rice bran)로 분류한 3가지 추출물을 제조하였다. 과산화물의 경우 미강 추출물 중 MEDR은 저장 9일까지 BHT의 수준과 유사한 경향을 보였으며 다른 추출물보다 과산화물 생성속도가 느리게 진행되어 산화안정성이 증가하였다. 공액이중산가의 경우 MEDR은 저장 12일까지는 BHT와 비슷한 수준을 보이다가 저장 15일부터 급격히 높아짐을 알 수 있었다. 비타민 E의 경우 ${\alpha}$-토코페롤(T)과 ${\alpha}$-토코트리에놀(T3) 함량 변화는 저장 초기와 비교하여 USM은 약 85%, MEO는 약 67%, MEDR은 약 59%가 감소했지만, ${\gamma}$-T와 ${\gamma}$-T3의 함량 변화는 저장 초기와 비교하여 USM은 약 25%, MEO은 약 29%, MEDR은 약 15%로 ${\alpha}$-T와 ${\alpha}$-T3보다 감소율이 현저히 낮았다. 결과적으로 미강 추출물은 MEDR> MEO> USM 순으로 산화안정성이 증가하였으며 다산과 일품 품종 간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 따라서 미강 추출물 중 MEDR은 천연 항산화제로 그 이용 가치가 있다고 판단한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1740-1746
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• 2016

본 연구는 산양삼의 이용가치를 높이고, 기능성 식품소재 개발을 위하여 산양삼의 이화학적 특성과 추출용매를 달리하여 추출한 각각의 추출물의 항산화 활성을 비교하였다. 산양삼의 일반성분은 수분 7.56%, 탄수화물 73.01%, 단백질 12.58%, 지질 1.99%, 회분 5.54%를 나타내었고, 총아미노산 함량은 16.17 mg/100 g이었으며, 그중 필수아미노산은 1.42 mg/100 g을 나타내었다. 총 ginsenoside 함량은 15.98 mg/g을 나타내었고, 그중 major ginsenoside($Rb_1$, $Rb_2$, $Rb_3$, Rc, Rd, Re, Rf, $Rg_1$)의 함량은 15.94 mg/g, minor ginsenoside($Rg_3$, $Rh_1$, $Rh_2$) 함량은 0.04 mg/g을 나타내었다. 1 mg/mL 농도로 조정한 증류수를 이용한 산양삼 추출물(KGW), 70% 에탄올을 이용한 산양삼 추출물(KGE)의 항산화 활성을 측정한 결과 KGE가 모든 항목에서 가장 높게 활성을 나타냈으며, 각각 8.93 mg/g(총폴리페놀 함량), 3.96 mg/g(총플라보노이드 함량), 57.57%(DPPH 라디칼 소거능), 70.73%(ABTS 라디칼 소거능), 44.12%(아질산염 소거능), 78.05%(SOD 유사활성), $1.08O.D_{700nm}$(환원력), 55.33%(ferrous ion chelating activity)를 나타내었다. 또한, 각각의 산양삼 추출물의 elastase, collagenase 및 tyrosinase 저해활성을 측정한 결과 역시 KGE가 모든 항목에서 가장 높은 활성을 나타내었으며, 각각 81.96%, 78.96%, 30.96%를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제25권9호
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• pp.1072-1079
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• 2015

발효 폐기물의 대부분을 차지하는 주박은 발효 후 알코올성 발효액을 필터, 원심분리 또는 증류 후에 얻어지는 찌꺼기 및 1차 제조된 제품의 숙성과정 중에 생성되는 찌꺼기를 말한다. 국내 전통주 주박은 식용 원재료와 다양한 약용작물을 첨가하고 이를 누룩으로 발효시켜 제조하여, 안전성이 확보되면서 생리활성이 우수한 장점을 가지고 있다. 최근의 탁주 위주의 전통주 시장 성장으로 주박 생산량은 빠르게 증가되고 있으며, 이의 폐기물 처리는 더욱 엄격해지고 있으나, 국내에서는 아직 전통주 주박의 효율적인 재이용에 대한 연구는 제한적이다. 본 총설에서는 전통주 주박의 산업동향, 연구동향 및 특허동향을 분석하고, 전통주 주박의 유용생리활성물질들을 제시하였다. 전통주 주박은 단순 발효폐기물이라는 인식에서 벗어나, 식량, 식품첨가물, 비료, 사료, 미생물 배양원, 기능성 식품소재, 향장 및 미용소재의 고부가가치 발효소재 공급원이라는 인식의 전환이 필요하며, 향후 재처리 기술, 유용물질 회수기술 개발을 위한 체계적인 산학관 연계와 연구가 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1257-1261
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• 2004

민속주의 고품질화와 소비촉진에 기여하고자 먼저 충청지역에서 제조되어 시판 중인 민속주들의 이화학적인 성분을 분석하고 생리활성으로 항산화활성을 측정하였다. 충청지역의 7종류의 민속주는 0.30∼0.95% 유기산, 1.4∼11.1% 당 함량과 1.5∼37.3 mg%의 단백질 함량을 보였다. 민속주 L-3의 경우 가장 높은 polyphenol화합물의 함량(205.8$\mu\textrm{g}$/mL)을 보였다. 7종류의 민속주중 L-5, L-4 및 L-3는 tocopherol (0.05 mg/mL)의 항산화활성의 80%정도의 항산화 활성을 보였으나, 이들 3가지 민속주간의 유의적 차이 (p<0.05)는 없었다. L-5가 7가지 민속주중에 가장 높은 reducing power를 보였으며, 또한 전자공여능 역시 다른 민속주에 비 해 월등하였다. L-6, L-5, L-4는 비교적 높은 hydroxyl radical 소거능을 보였으며 이중 L-5는 superoxide anion radical 소거능이 0.93unit/mg으로 가장 높은 소거능을 보였다. 이상의 결과에 의하면 충청지역의 민속주 7가지중 L-5가 가장 높은 항산화활성을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권11호
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• pp.1627-1633
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• 2010

본 연구는 더덕껍질의 기능성식품 및 화장품 소재로서의 이용가능성을 조사하기 위해서 더덕껍질의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근, 생리활성 기능을 기대할 수 있는 관련 물질 함량을 분석하였다. 식품영양학적 접근에서의 더덕껍질의 일반성분은 건량기준으로 탄수화물 24.74%, 조단백질 2.73%, 조지방 2.96% 및 조회분 4.84%이었고 더덕껍질 100 g의 함유 열량은 266.00 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 64.73%로 나타났다. 또한, 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 633.40과 870.72 mg/100 g wet weight basis이었고, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 칼슘, 마그네슘, 인순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 유리당의 경우 fructose의 함량이 전체 유리당의 약 72%를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 더덕껍질 물추출물의 총 페놀화합물 함량은 $24.65\;{\mu}g/g$, 플라보노이드 함량은 $6.19\;{\mu}g/g$으로 분석되었으며, DPPH 소거 활성을 농도별로 측정하여 비교 한 결과 $500\;{\mu}g/mL$ 농도에서 79.30%로 높은 활성을 보였다. 또한, 환원력의 경우에는 더덕껍질 추출물이 25 mg/mL의 농도에서 3.5로 높은 환원력을 보였다. 이상의 결과로부터 더덕껍질 물추출물은 항산화능이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 더덕껍질을 식품 내 첨가물로서, 혹은 다른 약용으로의 활용가능성을 제시하고 있다.