• Applied Biological Chemistry
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• 제36권6호
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• pp.456-462
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• 1993

벼의 수확 후 저장손실 또는 도정시 영양성분의 손실 방지수단으로서 인도를 중심으로 한 열대지방에서 널리 행하여지고 있는 parboiling기법을 성숙단계별로 보리곡립에 적용하여 그 효과를 검토하였다 성숙단계별 보리곡립의 parboiling시 호화도 측정결과 수분함량이 40% 이상인 출수 후 36일 이전의 보리인 경우에는 40% 이상의 호화도를 보여 parboiling처리시 전분의 호화를 위한 별도의 수침공정은 필요치 않은 것으로 나타났다. 또한 출수 후 31일 이후의 보리의 경우에는 parboiling처리에 의해 외관이 크게 변형되지 않는 것으로 나타났다. 보리의 유리당 중 환원성당은 parboiling처리에 의해 감소하였으나, 비환원성인 sucrose와 raffinose는 큰 변화가 없었고 maltose는 오히려 증가하였다. 유숙기의 보리로 조제한 parboiled 보리의 도정수율별 조단백질, 조지방, 조섬유 및 회분함량은 모두 정백수율이 낮아짐에 따라 점차 감소하였으며 P, K, Mg, Ca 등 무기원소에 있어서도 같은 경향이었다. 유리당의 경우에도 대부분이 다소 감소하는 경향이었으나 maltose의 경우에는 증가 후 다소 감소하였다. 비타민 $B_1$ 함량에 있어서는 도정하기전 보리에서는 건물량으로 $340\;{\mu}g/100\;g$ 정도이었고 정맥수율이 낮아짐에 따라 점차 감소하기는 하지만 도정수율 50%에서도 $260\;{\mu}g/100\;g$을 보여 parboiling 처리에 의해 비타민 $B_1$의 도정시 손실을 크게 억제할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.46-53
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• 1996

To investigate physicochemical and cooking properties of parboiled rice, choochung paddy processed to parboiled rice by three methods (PL, PT, PA) milled and examined hydration, cooking qualities and firming rate of cooked parboiled rice. The results were obtained as follows. The longer the steaming time during parboiling the larger EMC of soaked parboiled rice. Water uptake rate constants (k) of all the parboiled rice during soaking except for PT rice were generally increased than those of raw rice. The longer the steaming time during parboiling the greater volume increase rate constants ( $k_{v}$) of parboiled rice samples. The glelatinization temperature of parboiled rice flour by DSC was more increased than that of raw rice flour. Gelatinized entalpy was decreased and gelatinization content (%SG: degree of starch gelatinization) was increased by parboiling process. In cooking tests, parboiled rices were harder than raw rice and softness (reciprocal of hardness) was greater PT30, PA, PL30 in turns the cooking time of the parboiled rice took longer 3-10 min than that of raw rice, PL30 took longer time than anyother rices. Cooking water of parboiled rices could be observed lighter turbidities than that of raw rice. Firming rate constants of cooked rice during storage 24 hours were generally decreased by parboiling-processing. The time constants, reciprocal of firming constants of cooked PL30 rice were 2 times slower than those of cooked raw rice.e.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.51-57
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• 1995

The effect of milling on the nutrients of raw and parboiled rice grain samples was investigated. Parboiling treatments of choo chung paddy decreased head rice yields and pressure parboiling proved to be more beneficial in reducing white belly rice. Except PP sample mean length/width ratio of parboiled milled rice kernels(8% milling degree) were more larger than raw milled rice and the extent depended on severity of parboil heat treatment. Parboiling had no effect on the protein content of browm rice(0% milling degree) but increased in 4%, 8% milling degree and in PL40 sample. Parboiled rice had a lower fat and the extent depended on degree of milling. Ash content of parboiled brown rice decreasd compared to raw brown rice and generally decreased according to milling degrees were high. Nevertheless, PP, PT40 and PL40 parboiled milled rice samples(0% milling degree) contained more ash than raw milled rice. Parboiling increased total sugar and reducing sugar and increased according to milling degrees were high. Parboiled rice had a high reducing sugar content than raw rice except for PT sample, and more contained as higher milling degree. Total amino acid content of parboiled brown rice increased compared to raw brown rice except for PL40 sample. Parboiled rice of 4% milling degree had a lower total amino acid content and then 8% milling degree had a higher than raw rice. Ca content of parboiled rice was lower than raw rice and tended to have lower as milling degree were high. Parboiled rice of 0 and 4% milling degree had a lower Fe content degree but higher in 8% milling degree. PP and PT40 samples contained more Fe than any other parboiled rice. Parboiled milled rice contained more thiamin than raw milled rice. Rice of milling degree 6% and PL sample contained most thiamin.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권1호
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• pp.37-43
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• 2010

아밀로오스 함량이 서로 다른 품종의 현미를 이용하여 가공 처리 즉, frying 처리와 parboiling 처리를 하여 여러 화학적 특성을 조사하였다. 페놀성 물질 함량은 품종에 따른 뚜렷한 경향은 나타나지 않았으며, 일품벼의 실험 결과를 볼 때 frying 처리 후 현미가 백미보다 높은 페놀성 물질 함량을 나타내었다. Blue value는 아밀로오스 함량에 따라 비례적으로 증가하는 경향을 보임으로서 고도의 상관관계에 있다고 판단된다. 향기 성분은 Hydrocarbons류와 Esters류가 각각 3종, Alcohols류와 Acetals류가 각각 2종, Aldehydes류가 5종, Acids류가 6종이 동정되었다. 그 중에서 Aldehydes류의 Benzaldehyde, Phenylmethanal이 가장 높은 함량을 나타내었다. Vitamin B군은 현미 무처리구보다는 가열처리 후 frying 처리구의 vitamin 함량이 전반적으로 감소되었으며, vitamin $B_1$함량은 1.4189~1.6494 mg에서 0.3102~0.7097 mg으로 감소되었고, vitamin $B_2$는 아밀로오스 함량이 높을수록 함량이 증가하였고, parboiling 처리구가 무처리구에 비해 높게 나타났다. Vitamin $B_6$는 아밀로오스 함량이 높을수록 함량이 감소하였다. Niacin은 함량이 상대적으로 다른 vitamin B군에 비해 가장 높은 함량을 보였다. 무기질 함량을 조사한 결과 Mg이 가장 높은 함량을 나타냈으며 대체적으로 아밀로오스함량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 현미를 품종과 처리 조건에 따라 달리하여 frying 처리한 전자 공여능 결과 백미보다는 현미상태에서 대체적으로 높은 전자 공여능 값을 보여주었고, 무처리구보다 유탕 처리 후 좀더 높은 활성을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제6권1호
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• pp.8-15
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• 1993

We have examined the utility of alkaline ionic water for processing water In order to compare with piped tap water in cooking rice, making kimchi, making bean curd, raising bean sprouts and parboiling spinach. And we have estimated the quality of them. The result of the examination was as follow. A rice cooked with alkaline ionic water had pale yellow color, and had good quality in polish, viscocity, taste, odour and retrogradation as compared with a rice cooked of piped tap water. In the case of a water kimchi, refreshing taste and other kinds of taste were good. Unpleasant taste and smell have decreased. Fresh colour of a Chinese cabbage were maintained long because of the prevention of destruction of chlorophyll. In the case of bean sprouts, sprouting rate was promoted up to 2∼3% during the period of 2∼3 days as compared with that treated with piped tap water And the growth state was good and the contents of vitamin C were high as compared with those with piped tap water. In the case of parboiling of green spinach, the alkaline ionic water helped keeping the chlorophyll of spinach. In the case of bean curd, soft taste, polish, smell and total taste were good. The Utility value of alkaline ionic water for the processing of soft bean curd was recognized by making it soften.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.744-751
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• 2008

생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 저온($5^{\circ}C$)에서 5개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든 후, 첨가당량에 따른 구기자청 제조 시 물리화학적 특성을 조사하였다. 데치기 처리를 하지 않은 구기자청에서 구기자에 대하여 첨가당량이 80%일 때, 77.5%의 회수율로 가장 높았다. 색도에서는 당첨 가량이 많을수록 L값(밝기)이 증가하였으며 pH는 첨가당량에 따라 큰 차이가 없었으나 총산도는 첨가당량이 많을수록 감소하였다. 생구기자 장명의 주된 유기산은 tartaric acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid로 각각 0.63, 0.57, 0.54 및 0.3%를 함유하고 있었으며, 구기자청 제조 시 당첨가량이 증가할수록 citric acid와 succinic acid는 감소하는 경향이었고 tartaric acid와 malic acid는 증가하는 경향으로 특히 malic acid가 눈에 띄게 증가하여 UPRGSL-4(당 80% 첨가 구기자청)에서 가장 높았다. 폴리페놀성 물질과 베타인 함량은 데치기 처리를 하지 않은 구기자청에서는 당첨가량에 따라 비례적으로 낮은 함량을 보였으나 사용된 생구기자량과 비교해보면 거의 같은 수준으로 함유하고 있었으며, 데치기 처리를 행한 구기자청은 당첨가량이 증가함에 따라 베타인 함량이 급격히 감소하여 80%와 100% 당첨가 청액에서는 정량되지 않았다. 생구기자의 유리아미노산은 총 15종이 검출되었으며 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 serine으로 218.1 mg/100 g을 함유하고 있었으며 총유리아미노산 함량이 601.6 mg/100 g이었다. 데치기 처리를 한 구기자청(PRGSL-4)은 총 6종의 아미노산이 검출되지 않아 총량이 383.3 mg/100 g으로 약 반량이 감소되었고, 데치기 처리를 하지 않은 구기자청(UPRGSL-4)은 17종 모두 검량되었고 생구기자보다 약간 높은 함량을 보여 총유리아미노산 함량이 705.7 mg/100 g이었다.

• Mass Spectrometry Letters
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• 제12권3호
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• pp.106-111
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• 2021

Several pretreatment methods have been developed to reduce the inorganic arsenic, which is known to be highly harmful to humans, among various arsenic species present in hijiki and rice. The pretreatment methods were selected and developed as methods that can be non-harmful even after treatment and easily applied. Hijiki was applied by two methods. One was soaking in water at room temperature for various durations and the other was boiling of it in water for a short period of time. Rice was soaked in water with different rice-to-water ratios for various durations. The most effective method that reduced the inorganic arsenic in hijiki was to repeat parboiling for 5 minutes twice, which led to 79% reduction of the inorganic arsenic in it. In the case of rice, soaking for 24 hours at the ratio of 1:5 (rice:water) resulted in 51% reduction of inorganic arsenic in rice.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1182-1189
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• 2008

생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 생구기자 : 설탕을 1:0.2, 1:0.4, 1:0.6, 1:0.8 및 1:1의 중량비로 혼합하여 저온($5^{\circ}C$)에서 5 및 10개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든후, 유리당의 변화를 조사하였다. 구기자청의 가용성전분의 함량은 데치기 처리 유무에 관계없이 설탕 첨가량이 증가할수록 높았으며 UPRGSL-4(데치기 처리를 하지 않은 구기자 : 설탕, 1:0.8의 비율로 처리한 구기자청)에서 가용성전분의 함량이 2.5%로 가장 높았다. Maltose의 함량은 PRGSL(데치기 처리를 한 구기자청)은 설탕첨가량이 증가할수록 maltose의 함량이 높아서 PRGSL-5(데치기 처리를 한 구기자 : 설탕, 1:1)에서 5, 10개월 담금 숙성 시 각각 11.52%와 12.66%이었고 UPRGSL은 1%내외의 함량을 보였다. Sucrose의 함량은 담금 10개월째 sucrose 함량을 측정한 결과 PRGSL-5에서 sucrose 함량이 4.22%이었고 UPRGSL-5는 1.36%의 함량을 보였다. Glucose의 함량은 PRGSL-4에서 담금 10개월째 glucose 함량이 7.86%로 PRGSL-5보다 높은 함량을 보였다. UPRGSL은 설탕의 첨가량이 증가할수록 glucose 함량이 높았으며 담금 숙성 5개월째 급격히 증가하여 UPRGSL-5에서 24.39%, 10개월째는 26.22%이었다. Fructose의 함량은 PRGSL-4 및 -5가 UPRGSL-4 및 -5보다 약 $3{\sim}4%$정도의 낮은 함량을 보였다. Sorbitol 함량은 1%내외로 적은 양을 함유하고 있었지만 UPRGSL에서 약간 높은 함량을 보여 UPRGSL-2, -3 및 -4에서 $1.2{\sim}1.24%$이었다. Glycerol 함량은 설탕 첨가량이 증가할수록 glycerol 함량은 감소하는 경향이었으며 5개월 담금 시 PRGSL-1에서 4.58%, UPRGSL-1에서 3.01%를 보였다.

• 원예과학기술지
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• 제34권1호
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• pp.172-182
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• 2016

국내 다소비 채소류 39종에 대해 원재료 및 데침 조리 시 함유된 수용성 비타민 $B_5$ 및 $B_6$의 함량변화를 자외부 흡광 검출기(HPLC/DAD) 및 형광검출기(HPLC/FLD)로 분리 검출하였다. 각 성분의 분석법을 밸리데이션하여 신뢰도 높은 분석법임을 확인한 후 조제분유를 이용하여 내부 분석품질을 관리하였고, 비타민 $B_6$의 경우에는 국제 정도 관리를 통하여 정밀한 분석 수행능력을 평가 받았다. 검증된 분석법으로 채소류 39종의 원재료 및 데침 조리 시 비타민 $B_5$ 및 $B_6$ 함량 변화를 분석한 결과, 비타민 $B_5$의 경우 근채류에서는 마늘, 엽채류에서는 포항초, 경채류는 두릅, 과채류의 숙과용 호박이 각각의 분류에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 그 중 경채류인 두릅($2.462mg{\cdot}100g^{-1}$)이 가장 높은 함량을 나타내었다. 비타민 $B_6$의 경우에는 근채류에서 마늘, 엽채류에서는 근대, 경채류는 마늘쫑, 과채류의 적색토마토가 각각의 분류에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 그 중 엽채류의 근대($0.127mg{\cdot}100g^{-1}$)가 가장 높은 함량으로 평가되었다. 대부분의 채소류에서 데침 처리 시 원재료에 비해 $B_5$ 및 $B_6$의 함량이 감소하거나 검출되지 않는 양상을 나타내었으며, 특히 비타민 $B_5$는 두릅, 비타민 $B_6$는 노란감자 및 근대에서 각각 약 20배 및 4배 대폭 감소하는 경향을 나타내었다. 이 결과는 채소작물의 이용 및 가공, 국민 식생활 정보 및 학교 조리 급식 등 영양적 부분과 국민 건강을 위한 중요한 기초자료로 이용될 수 있을 것이다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.254-259
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• 2006

Milling qualities and indigestible carbohydrate fractions (ICF) depending on harvesting time of Goami2 (G2), mutant of Ilpum (IP) rice, was examined. Fifty days after heading (DAH) maximized head rice milling quality (57.69%) and ICF content ($5.09{\pm}0.36\;g/100\;g$). ICF contents and physical properties of G2 and IP at 50 DAH were compared. ICF of G2 was three times higher than that of IP ($1.61{\pm}0.09\;g/100\;g$). Parboiling treatment increased ICF of G2 to $7.18{\pm}0.16\;g/100\;g$. G2 showed lower water absorption index, which could lower pasting properties, but higher water solubility index, implying it contains more soluble components. Texture properties of G2 were different from those of IP, showing higher hardness, and lower adhesiveness and cohesiveness. Positive correlation was observed between ICF and hardness, but reverse correlation between ICF and cohesiveness.