• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권3호
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• pp.297-302
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• 1999

백삼의 저장해충 방제를 위하여 사용되고 있는 phosphine gas 훈증법의 대체방안 연구의 일환으로, 살충 및 살균 효과를 지닌 5 kGy의 감마선 조사와 훈증처리가 상업적 조건으로 포장된 백삼의 수분, 사포닌, 당, 아미노산 등의 함량에 미치는 영향을 처리 직후와 2$0^{\circ}C$/70% RH 조건에서 6개월 간 저장 후에 비교되었다. 백삼의 초기수분 함량은 8.44%로 살충처리에 따라 변화되지 않았으며, 6개월 간 저장 후에도 10% 수준이 유지되어 비교적 안정한 것으로 나타났다. 주요 ginsenoside 함량은 처리 직후에는 안정하였으나 6개월 간 저장 후에는 훈증처리구와 대조구에서 다소 함량이 감소되었다. 유리당 함량은 감마선 조사에 의해 다소 감소되었고, 6개월 저장 후에는 감마선, 훈증 및 대조구의 순으로 낮은 값을 보였다. 유리아미노산 함량은 감마선과 훈증처리에 의해 약 5% 정도 감소되었으며, 6개월 저장 후에는 모든 시험구에서 15% 내외의 함량이 감소되어 생물학적 품질개선을 위한 감마선이나 훈증 처리보다는 저장조건의 영향이 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.40-45
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• 2014

쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 $170{\sim}180^{\circ}C$에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 $L^*$, $b^*$, $C^*$, $h^{\circ}$값은 감소되었고, $a^*$값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.317-322
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• 2013

전처리 유무와 포장방법에 따른 건조복숭아를 가속실험($40^{\circ}C$, 50일)하여 품질변화를 조사한 결과 중량 및 pH의 변화는 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮았으며, 충진방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비해 낮았다. 가용성고형분 함량은 polyethylene film에서 높았고, vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 적정산도의 경우는 OPP/Al/PE film이 polyethylene film다 높은 반면 vitamin C 처리 시 포장 재질 간에 유의한 수준의 값을 나타내어 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실을 억제하는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 $N_2$ 처리방법이 passive에 비해 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum 처리방법이 높은 값을 나타내었다. 색도의 변화는 전반적으로 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮은 변화를 보였으며 L 값, delta E 값 및 갈변도의 결과 OPP/Al/PE film 포장방법 및 vacuum 처리에서 갈변현상이 억제되는 것으로 관찰되었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive 포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C 처리군의 vacuum-OPP/Al/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.206-211
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• 2002

활성탄 0.9%와 오메가 3계열을 다량 함유한 어유를 급여 수준(0, 1, 2, 4 %)에 따라 5주간 급여하면서 사료효율을 측정하였으며, 5주째 도계하여 혈액 콜레스테롤, 일반성분, 무기물을 분석하고 pH의 변화는 4$\pm$1'E의 냉장고에 진공포장하여 저장하면서 10일간 조사하였다. 사료효율은 2, 3주는 약간 증가하였으나 4, 5주째는 증가하지 않았고, 혈액콜레스테롤은 어유 첨가구에서 대조구에 비하여 낮아지고 있었다. (p<0.05). 일반성분은 활성탄과 어유 첨가구에서 큰 차이가 없었고(p>0.05), 단백질은 흉심부위가 대퇴부위보다 약간 많았다. p보는 저장기간이 경과하면서 전 처리구에서 유의적으로 높아지고 있었으며(p<0.05), 활성탄과 어유 첨가구에서는 높은 경향이었고, 무기물은 활성탄 첨가구가 대조구보다 많았으며 활성탄과 어유를 함께 급여한 구는 어유 첨가량이 많을수록 무기물 함량은 약간 적었고, 부위별로는 흉심부위가 대퇴부위보다 많았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.276-283
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• 2006

쑥 분말 3 %, 정어리유 4 %, 쑥 분말 3 %와 정어리유 4 %를 처리구에 따라 5주간 급여한 후 도계하여, 가슴살과 다리살을 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 15일간 저장하면서 지방산 조성, TBARS가, 보수성, 육즙 손실의 변화를 조사하였다. 지방산은 근육의 부위 및 쑥과 어유의 급여 수준에 관계없이 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid, stearic acid의 순으로 함량이 높았으나, 유의성은 없었다(p<0.05). 또한 T3 처리구에서는 palmitoleic acid와 EPA, DHA의 함량이 대조구보다 많았다. TBARS가는 저장기간이 경과함에 따라 전처리구에서 증가하였고(p<0.05), 전반적으로 다리살 부위가 가슴살부위의 TBARS가 보다 높은 경향이었다. 보수력은 저장기간이 경과함에 따라 가슴살과 다리살의 보수력은 증가하는 경향이었고(p<0.05), 처리구간에서는 서로 비슷하였으며, 전반적으로 가슴살이 다리살 부위보다 보수력이 높았다. 육즙 손실은 저장기간이 경과함에 따라 전처리구에서 점차 증가하였고(p<0.05), 처리구간에서는 T1구와 T3구가 상대적으로 육즙 손실이 적었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.315-321
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• 2006

Sixteen somimembranosus muscles were seamed out from sixteen left carcasses. They were cut into $7{\times}10{\times}2cm$ pieces and mixed randomly. Samples were assigned to four treatments: (T1) soy-based sauce; (T2) Kimchi-based sauce; (T3) pickled shrimp-based sauce; and (T4) onion-based sauce. Each treatment was aged in plastic box at $1^{\circ}C$ for 10 days. These samples were vacuum-packaged after treatment with sauces and held in a chill at $1^{\circ}C$ for 28 days. The pH of aged port in general, was decreased significantly (p<0.05) with storage in all treatments. Its falling rate was the slowest in T4 of all treatments, while it was faster in T2 and T3 than in T4. The salinity of aged pork was decreased (p<0.05) for T2 with increased storage days, but increased (p<0.05) for T1. The salinity showed T2 to be significantly higher (p<0.05) than T1 and T4 on 1 day, but to be lower(p<0.05) than T1 on 28 day. The saccharinity of T3 was significantly higher (p<0.05) on 1 day than those of T1 and T4, but decreased (p<0.05) on 14 and 28 day. While saccharinity of T1 was significantly the lowest(p<0.05) of all treatments on 1 day and increased (p<0.05) with increased storage days. For T1 and T2, the WHC (water holding capacity) results showed higher (p<0.05) on 14 day than on 1 and 28 day. On 28 day, the WHC result showed T4 to be the highest(p<0.05) of all treatments, but T2 to be the lowest (p<0.05). On 28 day, the shear force results showed a big difference (p<0.05) among treatments, being in order of T4>T3>T2>T1. Panelists rated T1 as having higher(p<0.05) aroma, flavor and overall acceptability than other treatments.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.251-257
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• 2013

수리미에 대한 노계 분쇄 가슴육으로의 대체가 저장 중 크래미의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 소시지 제조에 이용되는 커터를 활용하여 노계 가슴육을 분쇄하였으며, 이후 수리미를 노계 분쇄육으로 5(05CM)와 10%(10CM) 대체하며 크래미를 제조하였다. 크래미의 제조 후 모든 크래미는 $10{\pm}1^{\circ}C$에서 3주간 저장하며 실험하였다. 크래미의 수분함량은 두 처리구 모두에서 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였으나, 대조구보다는 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 더욱이, 지방의 산화를 나타내는 TBARS는 분쇄육으로 수리미를 5%까지 대체한 05CM보다는 10%까지 대체한 10CM에서 더욱 감소하였다. 크래미 시료의 육색을 나타내는 CIE $b^*$와 $a^*$는 수리미를 5와 10%까지 분쇄육으로 대체한다면 황색도는 증가하나 적색도는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 크래미의 전 단가와 겔 특성 중 파괴강도와 젤리강도는 저장기간 보다는 분쇄육으로의 대체에 따라 유의적으로 감소하였으나 이러한 결과가 훈련된 관능검사 요원의 관능적 평가에는 영향을 미치지 않았다. 본 실험을 통하여 크래미 제조를 위한 수리미를 노계 분쇄 가슴육으로 10%까지 대체한다 하여도 수치적으로는 조직적인 특성에 영향을 미칠 수 있다 할 수 있겠으나 그 영향은 관능적 평가에 의해 유의적인 차이를 나타낼만한 것은 아니었다. 따라서 크래미 제조를 위한 수리미 10%의 노계 분쇄 가슴육 대체는 경제적인 측면에서도 고려 가능한 대체방법인 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.353-357
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• 1995

볏짚펄프를 이용하여 트레이를 시험제조한 다음, 양송이 버섯의 소매용 간이포장에 적용하여 저장 중 버섯의 품질변화를 관찰하고, 그 대조구로서 발포폴리스틸렌 트레이의 경우와 비교분석함으로써 볏짚 포장트레이의 실용화 가능성을 평가하고 개선해야 할 문제점을 살펴보았다. 볏짚 트레이는 볏짚펄프를 제조한 후 이를 발포폴리스틸렌 트레이와 유사한 형상을 갖도록 감압탈수성형하고, 일차 성형된 트레이를 열판건조하여 제조하였다. $4^{\circ}C$에서는 볏짚 트레이나 발포폴리스틸렌 트레이 모두 양송이 버섯의 중량감소가 5% 미만을 유지하였고, 저장 후 7일이 경과하여도 두 트레이에 포장된 버섯 모두 76 이상의 L값을 유지함으로써 색도면에서 비교적 양호한 상태를 유지하였으며, $25^{\circ}C$에서는 전반적으로 볏짚 트레이에 포장한 양송이 버섯이 색도면에서 양호한 것으로 나타났다. 갓의 개열을 조사한 결과, $4^{\circ}C$에서는 두 트레이 간에 거의 차이가 나지 않았으나 $25^{\circ}C$에서는 볏짚 트레이의 경우가 버섯의 개열이 다소 높게 진행되었다. 저장기간 중 버섯의 경도에 있어서는 전반적으로 두 트레이 간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났으나, 볏짚 트레이의 경우 $4^{\circ}C,\;25^{\circ}C$에서 저장 후 1일 경과시부터 트레이 자체의 중량이 크게 증가하는 경향을 보였다. 결론적으로, 볏짚 트레이는 환경친화적 포장재로서 저온의 저장조건 하에서 버섯의 소매포장용 트레이로 적합할 것으로 판단된다.

• 한국약용작물학회지
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• 제28권2호
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• pp.152-166
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• 2020

Background: Ginsenosides, which have various physiological activities, are known to be abundant in the leaves and roots of ginseng. Ginseng sprouts can be used as a fresh vegetable and roots, stems, and leaves of ginseng can be consumed. This study aimed to investigate the effect of carbon dioxide treatment and the modified atmosphere (MA) packaging method in suppressing quality deterioration during the distribution of ginseng sprouts. Methods and Results: Ginseng sprouts were packed using Styrofoam, barrier film + non gas treatment, barrier film + gas treatment, 15 ㎛ polyamide (PA) double film + non gas treatment, 15 ㎛ PA double film + gas treatment, 25 ㎛ PA film + non gas treatment, or 25 ㎛ PA film + gas treatment. Quality parameters including gas composition, relative humidity, chlorophyll SPAD (Soil Plant Analysis Development) value, firmness, and rate of quality loss in ginseng sprouts were monitored at the following temperatures: 20℃, and 10℃. Ginseng sprouts packaged with 25 ㎛ PA film showed loss in quality because of wilting owing to low relative humidity within the film. Chlorophyll and firmness did not differ between film and gas treatments. The time point at which the combined loss from softening and decay owing to fungal, and bacterial infection and wilt reached 20% was considered the limit of distribution. At 20℃, the packaging not included in the 20% distribution loss rate limit or up to 7 days was 15 ㎛ PA double film + gas treatment. At 10℃, the packaging not included in the 20% distribution loss rate limit for up to 18 days were barrier film + gas treatment and 15 ㎛ PA double film + gas treatment. Conclusions: The film packaging suitable for the distribution of ginseng sprouts was found to be the barrier film and PA film with low gas permeability and maintaining hygroscopicity at 95% relative humidity. To prevent the loss in quality of ginseng sprouts, gas treatment (8% of O₂ and 18% of CO₂) in the film was found to be more suitable than no gas treatment for inhibition of decay.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권6호
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• pp.986-993
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• 1994

전통식품 개발의 일환으로 쑥 부각, 김 부각을 대두유(대조구)와 대두유+0.01% BHA, 대두유+0.01% tocopherol 등에서 튀겨 OPP비닐 포장하여 $4^{\circ}C(RH{\;}40{\pm}5%)$의 저온 저장, $25^{\circ}C(RH{\;}80{\pm}5%)$의 실온 저장을 하면서 부각에 함유되어 있는 유지를 추출하여 품질 특성과 전통적인 제품 합리화 공정을 보며, 부각식품의 제조는 원료를 물로 세척한 다음, 그늘에서 물빠짐을 한다. 여기에 찹쌀풍를 바르거나 버무려서 건조대에서 80%정도 2~3일 건조한 다음 열풍건조기로 수분이 13% 이하가 될 때까지 건조한다. 이렇게 제조된 부각을 건조상태로 포장하여 제품화하거나, $160^{\circ}C$의 기름에서 10초간 튀겨 제품화 할 수 있었다. $4^{\circ}C$의 저온저장과 $25^{\circ}C$의 실온에서 저장할 때 부각제품 추출유지의 산가, 과산 화물가, TBA가 대체적으로 $4^{\circ}C$의 저온 저장에서는 낮게 나타났으며, 품질 변화량도 적었고, $25^{\circ}C$의 실온 저장에서는 자장시간이 경과할수록 높게 나타났으며, 수분이 많이 증가하고 품질변화량이 컸다. 부각을 대두유(대조구)와 항산화제[(BHZ(0.01 %), tocopherol(0.01%)]을 첨가한 대두유에서 튀겼을 때, 항산화제를 첨가하였을 경우 저장에 따른 산가, 과산화물가, TAB가는 비교적 낮게 나타났으며, 자정 중 산화방지효과가 BHA가 자장 컸고 tocopheriol로 다소 안정되었다. 저장기간에 따른 부각의 질감(texture)을 주관적인 관능검사와 객관적 방법인 texturometer를 사용하여 측정하였을 때 저온 저장의 경우가 실온 저장의 경우 보다 품질이 양호하게 나타났고, 견고성(hardness)도 컸다.