• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.774-782
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• 2012

본 연구는 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트와 비타민 C를 사용하여 갑오징어 김치를 담그고, 발효기간에 따른 특성을 조사하여 김치의 맛이나 가식기간에 미치는 영향을 예측해 보고자 하였다. 발효기간 동안의 수분, 조지방 및 조회분 함량의 변화는 모든 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 갑오징어를 첨가한 김치 실험군에서 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구보다 높은 조단백질 함량을 보였고, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치의 조단백질 함량은 발효기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통적으로 감소하는 경향을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값은 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 김치가 숙성됨에 따라 전체 실험구에서 높아지는 변화를 보였으며, 숙성 21일째까지는 대조구가 높은 값을 나타내었고, 21일 이후부터는 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구보다 높았다. 총균수는 발효가 진행됨에 따라 전 실험군에서 증가하기 시작하여 21일째에 최대값을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 경우는 발효기간내내 대조구 및 갑오징어 김치보다 낮은 총균수를 나타내었다. 또한 Leuconostoc sp. 균수는 전 실험구에서 적숙기인 21일째에 최대값을 보인 이후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치가 대조구와 갑오징어 김치보다 높은Leuconostoc sp. 균수 값을 나타내었다. Lactobacillus sp. 균주는 발효가 진행될수록 대조구에서는 계속 증가하는 양상을 보였고, 적숙기인 21일 이후부터는 대조구의Lactobacillus sp.의 균수가 갑오징어 김치 시료군보다 증가하는 양상을 나타내었다. 관능평가 결과로는 요구르트와 비타민 C를 첨가하여 제조한 갑오징어 김치가 비린 향미의 항목을 제외하고는 조직감, 신맛, 숙성된 맛, 종합적인 선호도의 항목에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 김치제조 시 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트나 비타민 C를 첨가하여 김치를 담금으로서 김치의 관능에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 가식기간 또한 연장될 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.140-145
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• 2014

국내산 곶감과 수입산 시판 곶감에 대한 이화학적 품질특성 조사를 실시하였다. 수분함량은 22.78~61.64%이었으며, 중국산 곶감 2종의 수분함량은 각각 22.78, 28.20%로 국내산 보다 낮은 함량을 보였다. 지역별 곶감의 pH는 5.09~5.99이었으며, 함안곶감이 5.99로 가장 높게 나타났다. 곶감의 당도는 종류별로 $25.07{\sim}42.93^{\circ}Brix$이었으며, 지역별 곶감의 무게는 29.77~77.95 g, 영동곶감이 29.77 g으로 무게가 가장 작았으며 산청 곶감은 77.95 g으로 가장 높게 나타났다. 시판 곶감제품 9종에 대한 색도 측정 결과, L값은 표면 부분이 곶감 종류별로 18.27∼66.20이었으며, a값은 -1.26~10.70, 산청 덕산곶감은 10.70으로 가장 높게 나타났다. b값은 2.81~25.25로 나타났으며, 청도 반건시와 산청곶감이 각각 25.25와 21.98의 값으로 다소 높게 나타났다. 관능검사 결과 지역별 곶감의 외관은 청도 반건시가 3.77로 가장 높은 점수를 나타내었으며 완주 흑곶감이 1.39로 가장 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 중국산 No.2 곶감이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 높게 나타났다. 이산화황 함량 분석 결과 국내산 지역별 곶감 7종과 중국산 곶감 2종 모두 10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.668-683
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• 2013

본 연구는A oryzae 발효시킨 청미래덩굴잎의 차로서의 최적 물 추출조건을 확립하기 위하여 농도, 추출온도 및 추출시간을 독립변수로 하고, 종속변수로는 항 통풍 및 항 알코올성 복부비만과 같은 청미래덩굴 본래의 기능성과 관련하여 total polyphenol(TP) 및 total flavonoid(TF) 함량, 발효에 의하여 생성되는 색상물질의 함량($OD_{475}$), xanthine oxidase 및 aldehyde oxidase 저해활성(XOI 및 AOI)을 측정함과 동시에 차로서의 품질과 관련이 있는 색상, 수용성 고형물의 양, 전자공여능(EDA) 및 종합적인 기호도(OA)를 반응표면분석법(response surface methodology)을 통하여 예측하였다. 반응표면에 대한 이차다중회귀방정식의 결정계수($R^2$)는 EDA(0.69), XOI(0.78)을 제외하고는 모든 종속변수들이 0.85~0.98범위로 높은 적합도를 나타내었다. 그러나 EDA와 XOI의 활성은 저 농도에서도 비교적 높은 활성을 나타내었다. 결정계수가 0.8이상으로 나타난 종속변수에 대하여 반응표면분석을 행한 결과 모든 변수들에서 다 같이 농도가 추출에 가장 큰 영향을 미쳤으며 TP, $a^*$ 및 $b^*$값, $OD_{475}$, WSS 및 AOI는 1%수준에서 유의성을 나타내었고, OA는 5%수준에서 유의성을 나타내었다. 추출온도의 경우는 $a^*$ 및 $b^*$, $OD_{475}$, WSS의 함량이 5%수준에서 유의성을 나타내었다. 청미래덩굴잎의 기능성과 관련하여 가장 중요한 요소의 하나인 AOI는 농도 2.19%, 추출온도 $90.02^{\circ}C$, 추출시간 4.03 min이 최적 조건으로 나타났으며 이때의 AOI 값은 59.48% ($R^2$: 0.93, p<0.007) 이었다. 통풍과 음주에 의한 복부비만과 관련이 있는 XO와 AO의 저해활성을 뒷받침하는 TP 및 TF 함량, $OD_{475}$ 그리고 차의 품질과 관련된 색상 및 종합적인 기호도 등 모든 종속변수를 만족시킬 수 있는 최적 물 추출조건의 범위는 농도 1.6~1.8%, 추출온도 $83{\sim}93^{\circ}C$, 추출시간 3.4~4.4 min이었으며 최적조건은 농도 1.7%, 추출온도 $88^{\circ}C$, 추출시간 3.9 min 이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.804-810
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• 2016

본 연구는 4종의 시판품과 자체 개발하여 위탁 생산한 시제품 등 총 5종의 쌀 조청을 대상으로 품질 특성을 비교 조사하였다. 시제품의 총고형분, 환원당과 포도당 당량은 각각 $80^{\circ}Brix$, 44.53%와 56.94%로 나타났다. 그리고 시제품의 pH와 적정 산도는 각각 6.25와 0.19%이었으며, 색차는 74.42로 조사된 시료들 중 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 한편 광투과도와 총 폴리페놀은 각각 56.4%T와 108.23 mg GAE/100 g인 것으로 확인되었다. 각종 쌀 조청의 물성 중 부착도는 29.0~66.0 sec 범위였는데 그 중 시제품은 61 sec로 한과 제조용으로 적당한 값을 나타내었다. 각종 쌀 조청의 DPPH 라디칼 소거능은 20.4~50.3% 범위였는데 그 중 시제품이 유의적으로 가장 높았다. 또한 각종 쌀 조청의 환원력은 0.44~0.72 범위였는데 그 중 시제품이 0.72로 가장 높았다. 쌀 조청 제품의 관능검사 결과 색은 6.70~6.80점, 향은 6.00~7.00점을 나타내었다. 맛과 입안촉감의 경우 시판품과 시제품 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적 기호도의 경우 엿기름추출액을 첨가하여 제조한 시제품은 시판품에 비해 폴리페놀 함량이 높으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 연구에서 개발된 쌀 조청 시제품은 한과 제품을 비롯하여 가공식품용으로 이용되기 적합한 것으로 확인되었다. 향후 전통식품인 쌀 조청의 소비 증대를 위해서 쌀 조청 제조기술을 활용한 향미를 개선하는 등 활용도 증진 연구가 더욱 필요할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-61
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• 2009

김치의 세계화를 위하여 맛과 품질을 개선하고 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 건강기능성 소재인 참깨가루를 첨가하여 배추김치에 미치는 영향을 조사하였다. 배추김치에 대한 참깨가루의 첨가량은 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과 외관은 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 냄새는 대조구>참깨가루 1% 첨가구>참깨가루 2% 첨가구 순으로 선호하였다. 맛은 발효 7일에서 13일 사이에는 참깨가루 1%와 2% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 조직감은 맛과 비슷한 결과로 발효 4일에서 13일에 참깨가루 2% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 발효 4일에서 13일까지 발효 7일을 제외하고는 참깨가루 2% 첨가구가 가장 좋은 점수를 받았다. pH는 발효 0일에 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났고, 모든 첨 가구에서 발효 7일 이후에 발효 16일까지 크게 감소하였다가 유지하는 결과를 보였고, 발효 10일부터 25일까지 참깨가루 4% 첨가구가 꾸준히 높은 pH를 보였다. 적정 산도는 담금 직후에 참깨가루 첨가량이 증가할수록 적정 산도가 약간 많게 나타났다. 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 7일까지는 참깨가루 4% 첨가구가 가장 많은 적정 산도를 보였고, 발효 10일부터 20일까지는 참깨가루 1% 첨가구의 적정 산도가 많았다. 환원당은 발효의 진행과 함께 최대 환원당 함량을 보인 후 감소하는 결과를 보였는데, 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 가장 완만한 감소를 보였고, 참깨가루 2% 첨가구가 발효 19일까지 많은 환원당 함량을 유지하였다. 총 비타민 C는 모든 첨 가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 감소한 후 다시 증가한 후에 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과는 대조구에 비해 참깨가루 첨가구가 많은 함량을 보였고, 발효 말기까지 많게 나타났다. 총 균수는 발효의 진행과 함께 대조구, 참깨가루 1% 첨가구와 2% 첨가구는 발효 13일에 참깨가루 3% 첨가구는 발효 16일에 참깨가루 4% 첨가구는 발효 22일에 각각 최대 총 균수를 보인 후 거의 유지하였다. 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효 7일 이후에 크게 증가하여 대조구, 참깨가루 1%와 2%는 발효 13일에 참깨가루 3%와 4%는 발효 16일에 각각 최대 젖산균수를 보인 후 발효 22일 이후에 감소하였다. 이상의 결과에서 건강기능성 소재인 참깨가루의 첨가량은 1%와 2%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국가금학회지
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• 제43권4호
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• pp.235-242
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• 2016

본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제20권3호
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• pp.424-429
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• 2010

본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 45.2~53.3%였으며 pH는 약 2.8 내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 0.4% 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8% 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품 중 2, 10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 5.5 : 4.5로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7개월 이상 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서는 백가하 품종으로 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 $5^{\circ}C$의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.808-814
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• 2006

제빵에 주요 원료인 마가린 대신 식물성유를 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 제조한 파운드케이크의 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 파운드케이크의 중량은 대조군이 400.0 g, 식물성유 첨가군은 392.8${\sim}$402.1 g으로 올리브유 첨가군를 제외하고 유의적으로 감소하였고, 부피는 대조군이 752.8 mL, 식물성유 첨가군이 1005.8${\sim}$1075.8 mL로 유의적으로 증가하였다. 2. 부피지수는 대조군이 2.88, 식물성유 첨가군이 3.46${\sim}$3.65로 대조군에 비하여 식물성유 첨가군의 경우 유의적으로 높았으며, 굽기손실률은 대조군이 12.18%, 식물성유 첨가군이 10.42${\sim}$11.86%로 대조군에 비하여 대체적으로 낮았으며, 올리브유 첨가군의 경우는 유의적으로 낮았다. 3. 경도는 한 시간 방치한 경우 대조군 0.417 kg, 식물성유 첨가군은 0.284${\sim}$0.457 kg으로 옥수수유 첨가군을 제외하고 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며, 72시간 방치한 경우 대조군 1.003 kg, 식물성유 첨가군이 0.489${\sim}$0.634 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 진입력은 1시간 방치한 경우 대조군 0.097 kg, 식물성유 첨가군은 0.074${\sim}$0.126 kg으로 올리브유 첨가군을 제외하고 대조군보다 유의적으로 높았으며 72시간 방치한 경우 대조군 0.187 kg, 식물성유 첨가군은 0.148${\sim}$0.166 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다. 4. L 값은 대조군은 59.96, 식물성유 첨가군은 68.31${\sim}$72.77로 식물성유 첨가군이 유의적으로 증가하였으며, a 값은 대조군은 3.21, 식물성유 첨가군은 1.19${\sim}$ 2.21로 유의적으로 낮았다. b값은 대조군은 29.49, 식물성유 첨가군은 28.53${\sim}$34.00으로 유의적인 차이를 보였으며 올리브유 첨가군을 제외하고 식물성유 첨가군의 황색도가 높게 나타났다. 5. 관능검사에서 색상은 대조군이 3.2, 식물성유 첨가군은 3.3${\sim}$3.9, 맛은 대조군이 3.0, 첨가군은 3.0${\sim}$3.9, 촉촉함은 대조군이 2.8, 첨가군은 3.5${\sim}$3.9, 씹힘성은 대조군이 2.8, 첨가군은 3.2${\sim}$3.7로 각각 대조군에 비해 유의적으로 높았고, 풍미는 대조군이 3.5, 첨가군이 2.5${\sim}$3.8이었으며, 전체적 기호도는 대조군 3.1, 첨가군은 3.0${\sim}$3.9로 대두유 첨가군을 제외한 첨가군은 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 실험을 통해 제빵시 마가린을 대신하여 식물성유를 첨가하였을 때 품질평가에서 좋은 결과를 보였다. 최근 웰빙이 새로운 문화코드로 제시되고 있는데 이는 건강에 대한 높은 관심을 반영한 것으로 건강을추구하는 현대인들이 선호할 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.483-489
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• 2001

본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 $0^{\circ}C$에 120일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) $0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~l6%로 감소하였다. (2) 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 Moistness는 120일의 숙성기간 동안에 비교적 일정한 수준을 유지하였다. Raw시료의 저작성은 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 F/D시료는 120일의 숙성에 의하여 큰 영향을 받지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 색상은 120일의 숙성기간 동안에 변화하였으나 두 시료 사이의 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.269-275
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• 2006

본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1: 등심, T2: 안심, T3: 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^{\circ}C$ 30분간 저온가열, $150^{\circ}C$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 $5.92(T1){\sim}6.10(T3)$에서 저장 말기 $6.28(T1){\sim}6.60(T3)$의 범위였다. 보수력은 T1은 $85.99{\sim}93.24%$, T2는 $85.26{\sim}93.89%$, T3는 $89.11{\sim}94.67%$ 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 $1.93{\sim}3.48,\;1.74{\sim}3.48\;log_{10}$ CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4{\pm}1^{\circ}C$에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.