• 한국식품영양과학회지
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• 제46권9호
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• pp.1114-1121
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• 2017

전통장류로부터 식품 유해요소를 생성하지 않는 Bacillus 균주를 분리하여 세포외효소 활성(amylase, protease, cellulase, xylanase)을 측정한 후, 단백질 분해 활성이 우수한 14개 균주와 비교균주 1균주를 선발하였다. 선발된 균주에 대해 16S rRNA 유전자를 이용한 균주 동정을 실시한 결과, B. amyloliquefaciens 10종, B. methylotrophicus 1종, B. velezensis 1종, B. subtilis 3종이 분리 동정되었다. 그중 B. subtilis JBG17019, B. amyloliquefaciens JBD17076, B. amyloliquefaciens JBD17109 균주에서 식중독미생물에 대한 증식 억제능이 확인되었다. Glutamic acid 대사와 관련한 발효특성을 확인하기 위하여 선발된 Bacillus 균주에 대해 glutamate, glutamine 및 ${\gamma}$-PGA 생성능을 측정하였다. 발효특성과 ${\gamma}$-PGA 생성능에 대한 다변량 요인분석을 주성분(PCA) 추출법으로 분석한 결과, PC1(효소 활성(amylase, cellulase, xylanase), PC2(${\gamma}$-PGA 생성능) 및 PC3(protease, glutamate 및 glutamine)의 3가지 주성분이 분류되었다. 주성분(PC)의 추출에 따라 B. amyloliquefaciens JBD17076 및 B. subtilis JBG17019 균주는 우수한 효소 활성 및 ${\gamma}$-PGA 생성을 하는 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.977-985
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• 2002

고추장의 품질향상을 위해 다시마와 키토산의 농도를 달리하여 첨가하고 2$0^{\circ}C$에서 24주간 숙성시키면서 효소활성도와 미생물상, 이화학적 튿성을 비교하였다. 고추장의 $\alpha$와$\beta$-amylase는 각각 다시마 2%. 키토산 01.%첨가구에서 조금 높은 활성을 보이나 산성 protease활성은 이들의 첨가농도가 증가하면 감소하였다. 효모수는 숙석 4~8주경에 $10^{5}$~$10^{6}$ CFU/g으로 증가하였고, 세균수는 키토산이나 다시마의 첨가로 감소하였다. 수분은 숙성 12주까지 서서히 증가하나 수분활성도는 감소하였고, 다시마 첨가구에서 낮았다. 점조성은 숙성 중기이후에 증가하였으며 다시마 첨가시 증가되었다. 고추장의 색도는 숙성 중 a값이 낮아졌고, 다시마 첨가량이 증가하면 a와 b값이 낮아졌다. $\Delta$E값은 고추장 숙성중 증가하나 다시마 첨가구에서 낮았다. 적정산도는 4주 이후에 감소되었으며, 키토산의 첨가농도가 높을수록 낮았다. 다시마와 키토산의 농도가 증가할수록 숙성 후기의 아미노태 질소는 많았고, 암모니아태 질소는 키토산 첨가구에서 낮았다. 환원당은 숙성 4~8주에 급격히 증가하였으며, 키토산 첨가량이 증가할수록 많았다. 알콜은 숙성 12~16주까지 증가되었으며, 다시마 첨가구에서 낮았다. 고추장의 맛과 색, 전반적인 기호도는 키토산 01.% 첨가시 좋았고, 다시마는 첨가량이 증가할수록 맛, 색, 향기 모두 낮은 판정을 받았다. 향기 모두 낮은 판정을 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.401-408
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• 1985

효모세포벽 용해효소의 일종인 Zymolyase$(endo-{\beta}-1\;,3-glucanase)$와 더불어 Arthrobacter luteus로 부터 생산되었고, 또한 Zymolyase의 조효소중에서 발견된 바 있는 염기성 AL-protease의 효모세포벽 용해작용을 S. sake의 생세포와 그 세포벽 표품(標品)을 사용하여 조사하였다. AL-protease의 효모 생세포에 대한 용해활성은 그 단독작용만으로는 지극히 미약하였으나, Zymolyase와의 복합작용에 의해서 용해활성은 고도로 상승하였다. 효모생세포를 AL-protease와 Zymolyase로써 단계적인 처리를 할 경우, 효모세포는 AL-protease로 전처리된 뒤에 Zymolyase로 처리되는 처리 순서에 한하여 효과적으로 용해되었다. 이러한 AL-protease의 촉진적 작용은 AL-protease처럼 염기성이고 serine protease로 알려진 몇가지 시판의 효소들 중에서는 발견되지 않았으며, 또한 AL-protease의 이러한 작용은 실험에 사용된 효모들의 배양조건 및 균종에 따라서 커다란 영향을 받는 것으로 밝혀졌다. AL-protease는 효모세포벽 표품(標品)으로부터 일정량의 peptide와 상당량의 당을 유리시키고 있으나, 그 세포벽을 66% 이상은 용해시키지 못하였다. 반면에, Zymolyase는 그 단독작용으로도 효모세포벽을 거의 완전히 용해시킬 수 있었다. 이상의 실험결과를 기초로 하여, S. sake 세포벽의 용해에 있어서 AL-protease의 효소적 작용은, 먼저 AL-protease가 mannan과 단백질로 구성되는 세포벽 표층부에 결합하고, 이어서 그들의 구조를 변화시킴으로써, Zymolyase를 세포벽의 외부로 부터 알카리 불용성 glucan으로 구축되고 있는 세포벽 내부의 골격구조로까지의 침투를 촉진시키는 것으로 추론되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권10호
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• pp.1606-1610
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• 2005

각종 식중독의 원인균으로 중요시되는 11종의 균주에 대해서 황금탕 및 황금 추출물의 항균력을 검토한 결과, 황금탕 추출물은 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli O111 및 Escherichia coli O126에서 항균력을 나타내었고, 황금 추출물은 Staphyoccus aureus, Bacillus cereus, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli O111, Escherichia coli O126 및 Escherichia coli O157에서 항균력을 나타내었다. Listeria monocytogenes에 대해서는 황금탕 및 황금 추출물 모두 항균력이 없었고, Escherichia coli O157에 대해서는 황금탕 추출물은 항균력이 없었으나, 황금 추출물은 항균력을 나타내었다. 황금탕 추출물의 최소저해농도는Staphyloccus aureus와 Bacillus cereus에서 40 mg/mL, Shigella flexneri 와 Salmonella Enteritidis에서 100 mg/mL이었고, 황금 추출물의 최소저해농도는 Bacillus cereus에서 10 mg/mL, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri 및 Salmonella Enteritidis에서 20 mg/mL이었으며, 황금탕 및 황금 추출물 모두 Staphyloccus aureus와 Bacillus cereus에 대해 48시간까지 배양하는 동안 최소저해농도 이상에서는 균이 거의 생육하지 못하였다. 이상에서 황금탕 추출물보다는 황금 추출물의 항균력이 더 강하며, 황금탕 추출물의 식중독 세균들에 대한 항균력은 황금에 의한 것으로 생각된다. 또한, 항균력이 확인된 세균으로 인한 각종 식중독에 황금탕의 사용 가능성을 고려할 만하며, 황금 추출물에 대한 천연 식품 보존료로서의 이용 가능성을 검토할 가치가 있다고 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권6호
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• pp.801-808
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• 2002

상업적 단백질 분해 효소에 0.02% $CaCl_2$를 첨가하여 응유 활성화를 시킨 탈지유에 대한 분해 작용의 결과를 요약하면 다음과 같다. 다양한 효소별 가수분해 시간에 따른 가수분해도는 미생물 유래 효소와 trypsin은 pepsin과 papain W-40보다 높은 분해도를 나타냈다. 12% TCA 용액에 가용성인 NPN의 양은 trypsin이 가장 높은 분해도를 나타내었고 rennet과 pepsin이 가장 낮은 분해도를 보였다. 전기영동에 있어서 trypsin과 protease S는 $\alpha$- lactalbumin을 분해하였고 papain w-40은 $\beta$- lactoglobulin을 미약하게 분해하였으며 neutrase 1.5는 90분 이후부터 $\alpha$-lactalbumin과 $\beta$-lactoglobulin을 분해하였다. Rennet과 비교한 전기영동상에서는 rennet에 의해 분해 되지 않은 ${\alpha}_s$- casein과 $\beta$-casein을 trypsin과 protease S가 다량 분해하였고 $\kappa$-casein은 rennet에 비해 papain W-40이 상당 수준의 분해상을 나타내었다. 이상의 결과 가수분해도 및 NPN 양은 trypsin, neutrase 1.5 및 protease S가 다른 효소에 비해 높게 나타났으며, 전기영동상에서는 pepsin과 neutrase 1.5가 rennet과 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.68-73
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• 1995

제주도에서 많이 생산되고 있는 톳과 알로에를 초임계이산화탄소와 보조용매로서 에탄올로 추출하여 각각의 추출수율을 측정하고, 이들 추출물들의 항균활성을 검색하였다. 추출용매로 초임계이산화탄소-에탄올을 병용했을 때 톳과 알로에의 추출수율과 용해도는 초임계이산화탄소만을 사용했을 때보다 2배 이상 높았다. 모든 추출물들은 Escherichia coli, Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 그리고 Alternaria sp.에 대하여 항균활성을 보였는데, 세균에 대하여 가장 높고, 그 다음 효모, 곰팡이 순이었다. 초임계이산화탄소-에탄올 추출물에는 초임계이산화탄소만을 사용한 추출물에 비하여 2배 이상의 고형물이 함유되어 있었음에도 불구하고, 두 종류의 추출물이 거의 동일한 항균활성을 나타낸 것으로 보아, 초임계이산화탄소와 같은 비극성용매에 용해되는 물질들이 보다 강한 항균성을 보이고 있는 것으로 추정된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.699-704
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• 2013

메밀 속성장은 메밀과 콩으로 제조된 별미장이다. 항균 및 효소활성이 우수한 B. subtilis HJ18-4 균주를 starter로 사용하여 메밀 속성장을 제조하였다. 메밀 속성장 제조과정 중, starter 첨가 시기는 메주 제조단계(Treat-1) 및 염수 첨가단계(Treat-2)로 접종시기를 달리하였다. 발효 중 아미노태질소 함량, 환원당, 효소활성(protease, amylase)의 이화학적 품질특성과 총균 수, 유산균 수 및B. cereus 양 변화 등의 미생물학적 특성을 분석하였다. 그 결과, 총균 수는 발효 15일부터 7~8 log CFU/mL로 증가되었고 아미노태 질소함량은 발효기간 동안 65.38~202.52 mg%로 증가되었다. 반면, 환원당과 효소활성(amylase, protease)은 모든 처리구 에서 감소하였다. 발효기간 중 PlcR 발현에 미치는 영향을 측정한 결과, Treat-1 처리구에서 발효 23일 이후 검출되지 않았다. 메주 제조단계에서 B. subtilis HJ18-4를 접종한 Treat-1이 발효관련 이화학적 특성과B. cereus 저해효과가 우수하였다. 단일 균을 접종하여 제조되는 개량식장 제조 시, 자연발효에 제조된 장의 품질을 재현하기가 매우 어려운 실정이다. 본 연구는 자연발효방법으로 제조되는 메밀 속성장에 항균 및 효소활성이 우수한B. subtilis HJ18-4 균주를 스타터 적용하여 장류 품질개선 방법을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.1033-1037
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• 1997

마시맬로가 채워져있는 복합 초콜렛 제품에서 저장과정 중의 곰팡이 발생에 대하여 조사하였다. 곰팡이 발생의 원인을 알기 위하여 초콜렛과 마시맬로의 수분 흡습 곡선을 살펴 본 결과 마시맬로는 초콜렛보다 흡습성이 더 크게 나타났고 수분 활성도와 수분함량의 관계는 Kuhn의 식을 잘 적용할 수 있었다. 복합 초콜렛에서는 시간이 경과함에 따라 수분이 내부 마시맬로에서 외부 초콜렛으로 이동하므로 마시맬로의 수분 활성도는 시간에 따라 0.88에서 0.80까지 감소하였고 초콜렛의 수분 활성도는 0.22에서 0.76까지 증가하였다. 수분활성도 0.76은 내건성 곰팡이가 자랄 수 있는 수분활성도이므로 장기간 저장 중에 곰팡이가 발생할 가능성이 있다. $25^{\circ}C$에서 3달 동안 저장된 복합초콜렛의 표면에서 곰팡이의 성장이 발생되어 동정한 결과 오염된 곰팡이는 주로 Aspergillus repens이었다. 여러 수분 활성도에서 복합초콜렛에 A. repens를 접종하여 곰팡이가 발생할 때까지 배양하였다. $25^{\circ}C$에서 수분활성도가 0.73에서 0.95로 증가할 때 곰팡이 발생기간은 162일에서 15일로 감소하였다. 저장기간이 오래되어 곰팡이가 발생할 수 있는 것은 수분 이동으로 인하여 초콜렛의 수분 활성도가 증가하는 것으로 생각된다.

• 미생물학회지
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• 제26권3호
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• pp.230-236
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• 1988

최근 평화의 댐 건설에 따른 영향으로 다량의 물을 방류하여 미생물 생태계의 큰 변화가 예상되는 파로호에서 미생물 분포 및 활성도에 관하여 1987년 1월부터 11월까지 격월로 조사, 연구하였다. 총 세균수는 $0.3\times 10^{5}-13.1\times10 ^{5}$cells/ml의 비교적 낮은 값을 나타내었으며 3월에 급격한 증가를 보여 $10.7\times 10^{5}-13.1\times10 ^{5}$ cells/ml 의 최고치를 나타애었다. 종속영양세균은 $1.9\times 10^{3}$ - $3.1\times 10^{4}$CFUs/m의 변화를 갖으며 총 세균수의 변화와 유사한 경향을 나타내었다. Alpha-및 beta-glucosidase를 분비하는 세균의 비율은 지역적인 차이보다는 계절적인 변화가 우세하였으며 Phosphatase를 분비하는 세균의 비율은 22.7-63.0%로 최고치를 나타내었다. 전자전달계 활성도는 480-1696${\mu}gO_{2}$/l/day의 변화를 갖으며 지역적으로 유입수에서, 계절적으로 여름에 높았다. 유기연산염의 분해율은 0.4-9.1%/h로 다른 댐보다 낮았으며, 수온이 상승함에 따라 분해율이 커졌으며 Phosphatase를 분비하는 세균의 비율변화와 관계가 있음을 알 수 있였다. 종속영양세균의 생리적 활성도는 여름의 최고치가 8.2%/h로 계절적으로 DOM 증가 에 따른 활성도의 증가가 관찰되었다. 파로호의 급격한 변화는 세균류의 개체수 변화에 큰 영향을 미쳤으냐, 활성도 및 특정호소 분비세균비율에는 영향을 주지 못 하였다. 활성도 및 특정효소 분비비율은 계절적 소장이 뚜렷하여, 식물성플라크톤의 증식과 일차 생산력과의 밀접한 관계를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1216-1224
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• 2017

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양($30^{\circ}C$, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.