• 식품과학과 산업
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• 제49권2호
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• pp.45-50
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• 2016

• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.785-795
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• 2014

본 연구에서는 김치의 소금 함량을 낮추기 위해 유기산과 젖산 그리고 종균을 첨가하고 과일을 첨가하여 김치의 저염화와 동시에 미각증진 효과를 가져올 수 있는 저염김치를 개발하였다. 그리고 소금 농도와 발효온도를 달리하였을 때 저염김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 저염김치에 대한 이화학분석, 미생물학 분석, 그리고 관능적 특성에 대한 분석을 하였다. 저염김치의 pH 및 산도 변화는 저장기간이 경과함에 따라 온도가 높을수록 변화가 빠르게 나타났고, pH는 점차 감소하였으며, 산도는 증가하였는데, 특히 소금 농도가 낮을수록 pH가 낮았고, 산도가 가장 높게 나타났다. 저염김치의 염도 변화는 발효가 진행됨에 따라 작은 변화를 나타내었으나, 유의성 있는 증감을 나타내지 않았다. 환원당의 경우, 모든 처리구에서 비슷한 비율로 감소하는 경향을 나타내었다. 조직강도의 경우 저장기간이 길어짐에 따라 종균 첨가 여부 및 종류에 따라서 차이가 났음을 알 수 있었다. 또한 같은 소금 농도에서 저장온도에 따른 조직감 차이는 저장기간이 길어짐에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 또한 저염김치의 미생물 결과 총균수의 경우, 저장기간 동안 농도와 균 첨가와 관계없이 총균이 증식함을 알 수 있었다. 저염김치의 관능평가 결과, 냄새, 짠맛과 전반적인 기호도에서 이형발효 종균을 첨가한 김치의 관능결과가 모두 우수한 것으로 나타났다. 종균과 유기산을 첨가하여 소금 함량을 낮춘 저염김치를 개발하였고, 저장온도에 따라 발효하는 동안 이화학, 미생물 그리고 관능적인 변화를 통해 적숙기를 파악하였다. 이 연구는 건강한 일반인, 당뇨와 고혈압 질환이 있는 환자들의 식이요법에 도움이 될 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권2호
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• pp.116-122
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• 1977

김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)들에 관해서 확인(確認)하고 염도(鹽度) 및 숙성(熟成)에 따른 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 고염(高鹽)김치, 저염(低鹽)김치, 저염(低鹽)날김치로 구분(區分)하고 침전반응(沈澱反應)을 통해 carbonyl화합물(化合物)과 함유황물질(含硫黃物質)의 존재(存在)를 확인(確認)하였다. Vacuum distillation하여 얻은 증류액(蒸溜液)을 ice+salt, dryice-acetone, liquid N trap에 각각 응축시킨 후(後). GC를 이용(利用)하여 분리(分離), 확인(確認)함으로써 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 날김치로부터 acetaldehyde, methylsulfide, propionaldehyde, acetone, methyl ethyl sulfide, methanol, ethyl sulfide, methyl ethyl ketone, ethanol, methyl allyl sulfide, methyl disulfide, allyl alcohol, allyl cyanide, allyl sulfide, allyl disulfide, allyl isothiocyanate, n-hexanol등 17가지를 잠정적으로 추정(推定)할 수 있었고, m.p. IR, UV, TLC, 관능검사(官能檢査)를 통해서 acetaldehyde, acetone, ethanol, ethyl sulfide의 4가지를 동정(同定)하였다. (2) 김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)으로서 가장 많은 량(量)을 차지하는 것은 ethanol이며 저염(低鹽)김치가 고염(高鹽)김치나 저염(低鹽) 날김치에 비해 월등히 많았다. (3) acetaldehyde는 고염(高鹽)날김치에는 상당량이 있었으나 숙성(熟成)된 김치에서는 매우 감소(減少)하였다. (4) 함유황물질(含硫黃物質)은 숙성(熟成)된 김치에서는 그 종류(種類)가 감소(減少)하였으며 이런 경향은 저염(低鹽)김치에서 현저하였다. (5) 김치가 숙성(熟成)되면 함유황물질(含硫黃物質)이나 acetaldehyde는 감소(減少)하고 ethanol과 그밖의 발효산물(醱酵産物)이 증가(增加)하여 김치의 휘발성(揮發性) 향미(香味)를 이룬다고 생각된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제18권5호
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• pp.478-490
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• 2013

Dietary habit of excess sodium consumption is formed mainly by excessive salt intake from the younger age and this may lead to hypertension, stroke, and stomach cancer. This study was performed to estimate the salt content in kindergarten meals and provide basic data on meal providers' dietary attitude to sodium intake for nutrition education. We collected data on161 food items from 16 institutions in Gyeonggi-do and salt content was calculated from salinity and weight of individual food items. The average salt content from lunch meals was 2.2 g, which was about daily adequate intake of sodium for children aged 3 to 5 years old. Greatest contributor to the salt content in a meal was soup and stew (47.8%). The most salty dishes were sauces and kimchi followed by stir-fried food, deep-fried food, braised food, and grilled food. The salt content was higher in soup and stew despite of low salinity, due to the large quantity per serving. The salt contents of soups and kimchi were 40.6% and 14.3%, respectively of the total salt content in dish groups. Staff members and caregivers at home who prepared food for the child showed preference for one-dish rice meal, dried fish and salted mackerel, and broth when eating soup, stew, and noodles. Caregivers showed higher sodium index score and had higher preference for processed food such as Ramen, canned food, and ham compared with staff members (p < 0.05). These results suggested that monitoring salt content of kindergarten meals and nutrition education for those prepare meals for children are needed to lower sodium intake in childhood.

• Nutrition Research and Practice
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• 제3권4호
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• pp.328-333
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• 2009

The average sodium intake of Koreans was reported to be 5,279.9 mg/day, which is one of the highest intake levels worldwide. The average Koreans intake 19.6% of sodium from kimchi, showing kimchi as the main contributor of sodium in this country (Ministry of Health and Welfare, 2005). The sodium content of dishes that are frequently chosen by workers, and which were served by foodservice cafeterias were chemically analyzed. The average sodium content of one meal provided by 10 foodservice cafeterias was 2,777.7 mg. Twenty-one, one-dish-meals, frequently chosen by workers for a lunch menu, were collected at 4 different restaurants for each menu by one male, aged in the twenties and analyzed chemically also. Workers who eat lunch at a workplace cafeteria everyday could intake about 8 g of salt at a one-time meal and those who eat out for a one-dish-meal would intake 3-8 g of salt without counting sodium content from the side dishes. From these study results, one could estimate that over 10 g of salt could be possible for a single meal for workers who eat out everyday. A nationwide nutrition campaign and education for low salt diets for restaurant owners and foodservice providers should be seriously considered.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.123-128
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• 1991

김치의 저장성을 향상시키고저 김치발효 중 첨가한 염혼합물이 김치액의 고형분 함량, 점도, 텍스쳐 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 염혼합물은 인산나트륨, Ca-EDTA, $NaNO_2$, 구연산염들을 두 가지로 배합한 것이었으며 이들의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였다. 그 결과 김치액의 점도는 저온에서 발효시킨 경우가 염혼합물을 첨가한 김치가 약간 더 높은 비교점도를 보여주었다. 배추의 견고성은 염첨가시 약간씩 계속 증가하는 경향을 보였으나 대조구는 pH 4.0 근처까지 증가하다가 감소하였다. 김치액의 고형분 농도의 변화는 대조구에서 초기에 증가하였다가 그 후 약간씩 감소하였으나 염첨가구는 계속 감소함을 보여주었다. 한편, 관능적 특성은 염혼합물 첨가구가 같은 pH범위($4.0{\sim}4.2$)에서 대조구보다 상큼한 맛과 신맛이 낮았으며 견고성과 질김성이 높았고 군덕내는 전반적으로 낮아 인산염 등 염혼합물의 첨가는 김치발효를 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 김치의 관능적 성질에 좋은 영향을 주고 있음을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.942-948
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아질산염의 함량과 그 분해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 $20^{\circ}C$ 숙성에서 새우젓갈 및 멸치액젓 첨가구가 한 때 증가하였으나 그 후 다시 감소하였으며 $10^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$의 경우도 대체로 감소하였다(<5 ppm). 젓갈 대용물 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 숙성초기에 크게 감소한 후 숙성됨에 따라 일정하게 낮은(<2 ppm) 함량을 유지하였다. 각 시험구의 아질산염 분해효과는 젓갈류 첨가구가 다소의 변동을 보였으나 숙성온도에는 크게 영향을 받지 않으면서 대체로 일정한 수준을 유지하였다. 젓갈류 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가, 젓갈대용물 중에서는 굴가수분해물 첨가구가 90% 내외의 효과를 보여 타 시험구 $(70{\sim}80%)$보다 높은 아질산염 분해효과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.920-927
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.118-122
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• 1993

염장저장한 고냉지 배추의 1주간 저장후의 탈수율은 39.21%, 2주 후에는 44.62%로서 저장후 2주까지 탈수가 계속되었고, 염도는 3주차에 가장 높아서 5% 처리구는 3.46%, 10% 처리구는 7.27%, 15% 처리구는 9.04%, 20% 처리구는 10.59%, 30% 처리구는 14.82%를 나타냈으며, 이들 배추를 4시간 동안 3배의 물에 담그어 탈염한 결과 염도는 각각 2.71%, 4.67%, 5.38%, 6.84%, 9.43%로 낮아졌고, 저장기간 중 pH는 소금농도가 낮을수록 빨리 저하되어 5% 처리구는 2주후 3.75, 10% 처리구와 15%처리구는 4주후 각각 3.86, 3.55로 저하되었으며, 5% 처리구에서 1주차에 4.38, 2주차에 3.75로 낮아져 pH저하속도가 빨랐으며 10% 처리구는 1주차에 4.93으로 빨리 떨어지고 그후 직선적으로 떨어져 4주후에는 3.86으로 되고 15% 처리구에서는 4주차까지 직선적으로 떨어져서 3.55가 되었다. 이들 저장배추의 염도, pH, 맛, 향, 색, 조직감 등을 종합적으로 판단한 결과 소금농도 10% 이하로 저장된 배추는 저장 4주차까지 김치재료로 사용이 가능한 것으로 판단되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제5권2호
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• pp.39-48
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• 1995

The effects of storage containers and storage temperatures on Kimchi quality were investigated. The results were summarized as follows : 1. Pabix, poly ethylene-back+plastic container, tupper-ware were much better than crock, stainless steel, and plastic container in keeping a Kimchi. However, there was no significant differences between containers in the sensory test for Kimchi. 2. Kimchi stored at 18$\pm$2$^{\circ}C$ was the most delicious, which revealed pH 4.30, acidity 0.45-0.50%, and salt concentration 3.10wt% in the 4th days after storage whereas sensory score for Kimchi quality was very low in the 12th days after storage. 3. pH in Kimchi stored at 5$^{\circ}C$ after fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$ was slowly decreased as compared to the Kimchi stored at 18$\pm$2$^{\circ}C$, but texture score of Kimchi stored at -5$^{\circ}C$ or -8$0^{\circ}C$ after fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$, but texture score of Kimchi stored at -5$^{\circ}C$ or -8$0^{\circ}C$ were compared to that of the Kimchi stored at 18$\pm$2$^{\circ}C$ after fermentation. 5. In the group of Kimchi stored at 1$0^{\circ}C$, immediately after picking it took 48days until the best conditions which were pH 4.30 and acidity 0.45-0.50% were matched. 6. The most promising method in keeping good taste and good quality of Kimchi was to store Kimchi at 5$^{\circ}C$ after 4days fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$. And, for long period preservation of Kimchi, it took would be effective to store at -8$0^{\circ}C$ after fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$.