• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권6호
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• pp.531-535
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• 2017

본 연구에서는 김치로부터 L. mesenteroides CJNU0041을 분리하여 16S rRNA 염기서열 분석을 통해, 동정하였으며, ${\beta}$-glucosidase 활성이 우수한 것으로 나타났다. L. mesenteroides CJNU0041를 이용한 브로콜리 발효 동안 생균수와 pH 및 ${\beta}$-glucosidase 활성에 대해 분석한 결과, 발효 시간은 48 hours이 적당한 것으로 판단되었다. 또한, 발효 후 생물 전환이 일어남을 HPLC 분석을 통해 확인하였다. 그리고, L. mesenteroides CJNU0041의 브로콜리 발효물에서 C. difficile에 대한 생육 억제 효과를 확인 할 수 있었다. 따라서, 본 연구를 통해 분리된 신규 L. mesenteroides CJNU0041을 C. difficile의 생육 제어를 위한 유산균 제재화가 가능할 것으로 판단되며, 브로콜리 발효물도 다양한 식품에 적용이 가능할 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제17권7호
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• pp.1213-1216
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• 2007

The vector pCW5 with plasmid pC7, originally isolated in Lactobacillus paraplantarum C7 derived from kimchi, was constructed using a p32 strong promoter, the pC7 replicon, and green fluorescent protein (GFP) as the reporter. The constructed vector was transformed into E. coli and Leuconostoc mesenteroides, and GFP expression detected using a Western blot analysis. GFP fluorescence was recognized in E. coli and Leuconostoc mesenteroides using a confocal microscope. In addition, GFP fluorescence was also clearly detected in several industrially important lactic acid bacteria (LAB), including Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paraplantarum, and Lactobacillus plantarum. Thus, pCW5 was shown to be effective for Leuconostoc mesenteroides when using GFP as the reporter, and it can also be used as a broad-host-range vector for other lactic acid bacteria.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.343-347
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• 2019

배추 겉잎을 착즙하여 얻은 비가열 배추즙에 영양소를 첨가하지 않고 유산균을 접종하여 균수를 1 mL 당 10억 마리 이상으로 증식시키고 8.88 log CFU/mL 이상으로 4일간 유지하였다. 이때 배양조건은 배추즙 100 mL에 Leuconostoc mesenteroides WiKim32를 0.1% 접종하고 비살균 무첨가 배추즙을 매일 100 mL씩 첨가하고 1 M NaOH로 pH를 5.5로 조정하였으며 $20^{\circ}C$에서 4일간 정치 배양하였다. 배추즙은 배춧잎을 구연산과 에탄올로 세척하여 착즙하였고, pH를 6.0 이상으로 조정하면 초기 생육은 빠르나 후기에는 유산균의 생육이 억제되었고, 5.0 이하로 조정하면 조정 효과가 미약했으므로 5.5로 조정하였다. 이번 연구는 김치공장에서 종균을 경제성 있게 생산하는 방법으로 비살균 무첨가 배추즙에 유산균을 고농도로 배양할 수 있음을 보여주었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제64권1호
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• pp.97-102
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• 2021

본 연구에서는 들깨(Perilla frutescens)박으로부터 효소분해물을 제조하기 위한 효소를 선별하여 최적의 반응조건을 확립하였다. Alcalase와 Ceremix의 동시 처리가 들깨박의 단백질과 탄수화물의 가용화에 효과적이었으며, 효소 사용량은 들깨박 중량의 2% (w/w), pH는 7.0, 반응 시간은 2시간이 적당하였다. 최적의 반응조건에서 들깨박을 Alcalase와 Ceremix로 처리한 결과 환원당, 가용성 단백질 및 총 폴리페놀 함량이 크게 증가하였다. 유리 라디칼과 양이온 라디칼에 대한 소거활성으로 확인한 결과 들깨박 효소분해물의 항산화 활성은 대조군에 비해 우수하였다. 또한 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주를 들깨박 효소분해물에서 배양한 결과 대조군에 비해 생육과 산의 생성이 우수하였다. 결론적으로 들깨박 효소분해물은 항산화 생리활성 소재로서뿐만 아니라 유산균 배양 배지로서도 활용 가능성이 있음을 확인하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제22권11호
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• pp.1518-1522
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• 2012

Leuconostoc mesenteroides is a heterofermentative Grampositive bacterium that plays key roles in fermentation of foods such as kimchi, sauerkraut, and milk, leading to the production of various organic acids and aromatic compounds. To study the microbiological and genomic characteristics of L. mesenteroides, we have developed a new chemically defined minimal medium by using the single omission technique. During the exponential cell growth, this species required glutamine, methionine, valine, and nicotinic acid as essential nutrients and 8 amino acids (arginine, cysteine, histidine, leucine, phenylalanine, proline, threonine, and tryptophan), 5 vitamins (ascorbic acid, folic acid, inosine, calcium panthothenate, and thiamine), and others (manganese, magnesium, adenine, uracil, and Tween 80) as supplemental nutrients. This medium is useful to study the metabolic characteristics of L. mesenteroides and to explain its role in food fermentation.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권4호
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• pp.533-538
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• 2020

To investigate the effect of the predominant microorganisms in kimchi on quality, Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293 was used as starter culture during kimchi fermentation. A higher number of lactic acid bacteria and lower initial pH were observed in starter kimchi than in non-starter kimchi in the early stage of fermentation. The concentrations of the main metabolite, lactic acid, were 69.88 mM and 83.85 mM for the non-starter and starter fermented kimchi, respectively. The free sugar concentrations of starter kimchi decreased earlier than those of non-starter kimchi, and the levels of free sugars in both kimchi samples decreased during fermentation. At the end of fermentation, non-starter kimchi had a softer texture than starter kimchi, suggesting that L. mesenteroides is useful in extending shelf life. Sensory evaluation showed that starter kimchi had higher sourness and lower bitterness and astringency values, resulting in high sensory quality. These results suggest that the L. mesenteroides ATCC 8293 strain could be a potential starter culture in kimchi.

• 산업융합연구
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• 제20권7호
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• pp.123-129
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• 2022

인체의 두피 각질에서 유산균 Leuconostoc mesenteroides을 분리하여 배양하고 이를 함유한 가용화 에센스를 피부에 첩포한 후 자극 유무 검증을 통해 화장품의 소재로 활용 가능성을 판단하고자 하였다. 1% 농도로 희석한 L. mesenteroides 배양액과 이를 1% 함유한 에센스를 제조하여 L. mesenteroides 배양액은 31명, 에센스는 32명의 피시험자들의 등 부위에 24시간 첩포하고 이를 제거한 후 30분, 24시간, 48시간 후의 상태를 피부과 전문의가 육안으로 판독하여 자극 지수를 산출하였다. 이 결과 L. mesenteroides 배양액은 0.011점, 에센스는 0점이 도출되어 모두 무자극으로 피부에 안전한 것으로 나타났다. 본 연구에서의 일차자극시험 결과와 선행 연구에서 보고된 항알레르기, 항산화, 항염 활성능 등을 미루어 보아 저 농도의 L. mesenteroides 배양액은 피부에 안전하여 향후 기초화장품에 적용 시 피부자극이 없는 소재로 활발한 연구가 가능할 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권1호
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• pp.62-67
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• 2016

전통발효 식품으로부터 젖산균을 분리하고, ${\beta}$-glucosidase, ${\beta}$-glucuronidase, ${\beta}$-xylosidase, ${\beta}$-galactosidase, ${\beta}$-arabinofuranosidase, ${\beta}$-arabinosidase, ${\beta}$-arabinopyranosidase 등 생물전환과 관련된 유용 효소활성을 조사하였다. 효소활성 평가를 통하여 선발된 9점의 젖산균 발효에 의한 epigallocatechin-3-gallate(EGCG), epigallocatechin(EGC), epicatechin gallate(ECG), 및 epicatechin(EC)의 함량 변화를 조사하였다. 배추 김치에서 분리된 Leuconostoc mesenteroides MBE1424로 명명된 균주는 발효에 의하여 카테킨 중 EGC의 함량을 약 60% 증가시켰으며, 배양온도 $40^{\circ}C$에서 가장 우수한 비성장속도를 나타내어 기존에 보고된 균주보다 상대적으로 내열성이 우수한 것으로 판단되었다. Leuconostoc mesenteroides 균주는 녹차 추출물의 생물전환에 필요한 유용한 효소계를 보유하고 있는 것으로 추정되었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제22권4호
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• pp.825-839
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• 2014

Antioxidant activity is important for reducing oxidative stress that causes various metabolic disorders. Metabolic disorders are highly related to loss of productivity in livestock. Therefore, development of effective antioxidant compounds originating from plants is important for organic agriculture. Phenolic compounds in edible plants are regarded as major components relevant to antioxidant activity. The present study investigated the changes in antioxidant activity and phenolic compound profiles of Aronia (Aronia meloncarpa) by fermentation using different strains of Leuconostoc mesenteroides. A total of 5 strains of L. mesenteroides were used as starter cultures and their ${\beta}$-glucosidase activities were measured. A total of 6 experiment runs were prepared, one for control (uninoculated) and the others (inoculated) for treatments. For biological activity, antioxidant and antibacterial activities were measured. For phenolic compound profiling, TLC and HPLC analysis were performed. The strains of KACC12313 and KACC12315 showed greater enzyme activity than others. Treatment with KCCM35046 showed strong and broad antibacterial activity against to Listeria monocytogenes. Treatments with KCCM35046 and KACC12315 showed the highest total polyphenol content. The highest antioxidant activity was found in KACC12315 treatment. No remarkable alteration was found in thin layer chromatography (TLC) analysis. In phenolic compound profiling analysis, KCCM35046 showed notable alteration in compound area ratio compared to others and also showed the highest caffeic acid content. In chlorogenic acid, treatments with KCCM35046 and KACC12315 showed great content than others. Treatment with KACC12315 showed the greatest content of trans-ferulic acid. As a result of relative performance indexing analysis, L. mesenteroides KCCM35046 and KACC12315 were selected as the best strain for the fermentation of Aronia.

• 한국식생활문화학회지
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• 제34권2호
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• pp.208-216
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• 2019

Leuconostoc spp. are generally utilized as kimchi starters, because these strains are expected to have beneficial effects on kimchi fermentation, including improvement of sensory characteristics. Here, we developed a detection method for verifying the presence of the kimchi starter Leuconostoc mesenteroides WiKim33, which is used for control of kimchi fermentation. A primer set for multiplex polymerase chain reaction was designed based on the nucleotide sequence of the plasmids in strain WiKim33, and their specificity was validated against 45 different strains of Leuconostoc spp. and 30 other strains. Furthermore, the starter strain consistently tested positive, regardless of the presence of other bacterial species in starter kimchi during the fermentation period. Our findings showed that application of a strain-specific primer set for strain WiKim33 presented a rapid, sensitive, and specific method for detection of this kimchi starter strain during natural kimchi fermentation.