• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제12권1호
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• pp.46-50
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• 2007

Physicochemical properties of commercial long-term fermented kimchies which are widely available in Korea were investigated. The commercial long-term fermented kimchies were fermented almost more than 6 months. Average values for saltiness, pH and acidity of the long-term fermented kimchies were $3.0{\pm}0.5%$, $4.0{\pm}0.2$, and $1.88{\pm}0.76%$, respectively. The long-term fermented kimchi showed similar Leuconostoc sp. and Lactobacillus sp. counts as baechu kimchi ripened properly during fermentation. The amount of Leuconostoc sp. and Lactobacillus sp. of the long-term fermented kimchi were $10^{7\sim8}$ CFU/mL and $10^{4\sim7}$ CFU/mL, respectively. The long-term fermented kimchi showed $0.32{\pm}0.18$ lightness, $1.73{\pm}0.98$ redness, $0.52{\pm}0.31$ yellowness. Long-term fermented kimchi showed higher lightness, redness, yellowness than well-fermented standardized baechu kimchi. Breaking strength of long-term fermented kimchi was higher than that of well-fermented standard baechu kimchi.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권1호
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• pp.48-52
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• 2007

마늘 분말을 첨가한 호상 요구르트를 개발하기 위하여 탈지분유에 마늘 분말을 혼합하고 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus를 혼합 균주를 접종하여 마늘 분말의 첨가가 유산균의 생육에 미치는 영향과 품질특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 마늘 분말을 0.2-1.0%(w/v) 첨가한 결과 산의 생성과 젖산균의 증식이 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군보다 감소되었으며, 18시간 발효시킨 요구르트의 적정 산도는 대조구의 1.35%에서 마늘분말을 1.0% 첨가한 경우 1.08%로 20% 감소하였다. 마늘 분말의 첨가로 요구르트의 점도는 약2배 증가하였으나, 색도는 거의 일정하였다. 요구르트에 설탕을 10% 첨가하고 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말을 0.5% 이상 첨가한 경우 마늘 향과 맛이 강하게 감지되어 요구르트의 기호도는 낮게 평가되었다. 그러므로 마늘 분말의 첨가량은 0.2% 수준이 적당한 것으로 나타났다.

• 한방비만학회지
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• 제13권1호
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• pp.17-23
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• 2013

Objectives: This study was performed to evaluate the effects of fermented Samjung-hwan (SJH) extracts on weight, serum lipids and blood glucose. Methods: SJH was fermented using three different probiotic bacterial strains (Lactobacillus plantarum [LP], Leuconostoc mesenteroides [LM], Bifidobacterium longum [BL]) separately. Thirty-six rats were divided into normal, control (high fat diet), SJH-UF (high fat diet+unfermented SJH 200 mg/kg), SJH-LP (high fat diet+LP fermented SJH 200 mg/kg), SJH-LM (high fat diet+LM fermented SJH 200 mg/kg) and SJH-BL (high fat diet+BL fermented SJH 200 mg/kg). For 8 weeks later, we examined body weight, total cholesterol, high-density lipoprotein (HDL)-cholesterol and blood glucose. Results: The control group showed significantly increased weight gain compared with normal group and SJH-LP and BL groups had less weight gain than control group, significantly. In the lipid serum tests, control group showed significantly increased total cholesterol levels compared with normal group and only SJH-LP represented decreased total cholesterol levels compared with control group. However there was no significant change in the HDL-cholesteol levels. In the blood glucose tests, that of control group significantly incereased more than that of normal group, SJH-BL showed significantly decreased blood glucose levels compared with control group. Conclusions: SJH-LP, SJH-BL showed weight control effect, SJH-LP decreased TC and SJH-BL reduced blood glucose.

• Animal Bioscience
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• 제35권12호
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• pp.1860-1870
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• 2022

Objective: The observation that temperate C₃ and tropical C₄ forage silages easily produce large amounts of ethanol or acetic acid has puzzled researchers for many years. Hence, this study aimed to assess the effects of epiphytic microbiota from C₃ forages (Italian ryegrass and oat) on fermentative products and bacterial community structure in C₄ forage (sorghum) silage. Methods: Through microbiota transplantation and γ-ray irradiation sterilization, the irradiated sorghum was treated: i) sterile distilled water (STSG); ii) epiphytic microbiota from sorghum (SGSG); iii) epiphytic microbiota from Italian ryegrass (SGIR); iv) epiphytic microbiota from oat (SGOT). Results: After 60 days, all the treated groups had high lactic acid (>63.0 g/kg dry matter [DM]) contents and low pH values (<3.70), acetic acid (<14.0 g/kg DM) and ammonia nitrogen (<80.0 g/kg total nitrogen) contents. Notably, SGIR (59.8 g/kg DM) and SGOT (77.6 g/kg DM) had significantly (p<0.05) higher ethanol concentrations than SGSG (14.2 g/kg DM) on day 60. After 60 days, Lactobacillus were predominant genus in three treated groups. Higher proportions of Chishuiella (12.9%) and Chryseobacterium (7.33%) were first found in silages. The ethanol contents had a positive correlation (p<0.05) with the abundances of Chishuiella, Acinetobacter, Stenotrophomonas, Chryseobacterium, and Sphingobacterium. Conclusion: The epiphytic bacteria on raw materials played important roles in influencing the silage fermentation products between temperate C₃ and tropical C₄ forages. The quantity and activity of hetero-fermentative Lactobacillus, Chishuiella, Acinetobacter, Stenotrophomonas, Chryseobacterium, and Sphingobacterium may be the key factors for the higher ethanol contents and DM loss in silages.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권1호
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• pp.93-98
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• 2023

우리나라 4개 지역에서 상업적으로 제조한 8개 누룩을 구입하여 Bacillus 속, Staphylococcus 속 및 유산균을 선택적으로 검출할 수 있는 배지를 이용하여 세균을 분리하고, 최근 확립된 분류기준에 따라 동정하여 세균의 그룹 별 다양성 및 우점종을 검토하였다. 모든 시료로부터 Bacillus 속이 검출되었지만, 3개 시료에서는 Staphylococcus 속 또는 유산균이 검출되지 않았다. 유산균이 가장 많이 검출된 1개 시료를 제외한 7개 시료에서 Bacillus 속이 가장 많이 계수되었고, Staphylococcus 속은 가장 적은 수로 검출되었다. Bacillus 속 6개 종의 존재가 확인되었고, B. subtilis, B. velezensis, B. licheniformis가 우점으로 검출되었다. Staphylococcus 속 9개 종의 존재가 확인되었고, coagulase 음성 S. pseudoxylosus와 S. saprophyticus의 우점을 확인했다. 유산균은 Enterococcus 속, Lactobacillus 및 근연속, Pediococcus 속, Weissella 속 10종의 존재가 확인되었고, P. pentosaceus가 우점종으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권2호
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• pp.227-234
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• 2024

This study was designed to compare the whitening effects of 60% ethanol extracts of Trigonotis radicans var. sericea (TR) and Lactobacillus brevis-fermented T. radicans var. sericea (FTR). Measurement of cytotoxicity in B16-F10 melanoma cells to confirm the whitening effect, FTR showed higher cell viability than TR. FTR showed inhibitory activity on melanin contents similar to the normal group at concentrations of 50 and 100 ㎍/mL. MITF expression was used to confirm the effect on melanogenesis-related protein expression. TR and FTR showed significant concentration-dependent decrease, and FTR showed lower expressions than the normal group at concentrations of 25, 50, and 100 ㎍/mL. Additionally, the mRNA expression of melanogenesis-related genes (MC1R, Rab27a, TGF-β1 and Myo5a) were measured by RT-qPCR to confirm the whitening effect. In MC1R expression at a concentration of 100 ㎍/mL in FTR showed effective inhibitory activities, and in TGF-β1 expression, TR and FTR both showed effective activities compared to normal groups even at low concentrations. Results of myo5a and Rab27a, a similar pattern was shown, and FTR showed effective inhibitory activities at a concentration of 100 ㎍/mL. As a result, FTR had higher whitening effects through bioconversion and is expected to be a good material for whitening functional cosmetics.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.551-561
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• 2003

총각김치의 pH는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 $1.15{times}10^9,\;5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 6일 후에, $5^{\circ}C$ 3일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 $1.18{\times}10^9$와 $5.62{\times}10^9$으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권1호
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• pp.173-182
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• 2024

본 연구에서는 참꽃마리(Trigonotis radicans var. sericea) 전초를 이용하여 참꽃마리와 L. brevis 로 발효한 참꽃마리를 각각 60% ethanol로 추출하여 항산화 및 미백과 피부주름 생성에 관여하는 효소 저해 효과를 비교해보았다. 최적의 추출조건인 참꽃마리 60% ethanol과 발효 참꽃마리 60% ethanol의 total phenolics compounds 함량은 각각 18.6 mg/g, 18.2 mg/g으로 TPC 함량의 용출량에서는 큰 차이가 나타나지 않았다. HPLC를 이용하여 L. brevis 발효를 통한 발효 참꽃마리 추출물의 유용성분 변화를 관찰한 결과, 발효 과정 중 bioconversion에 의해 추출물 간의 phenolics profile 차이가 존재하는 것을 확인할 수 있었고 발효 참꽃마리 추출물에 더 많은 phenolics가 생성된 것을 확인하였다. 그 결과, 추출물간의 항산화, 미백, 주름개선 활성의 차이에 영향을 미칠 것으로 예상되었다. 발효 참꽃마리 추출물의 DPPH radical scavenging activity를 측정한 결과 50, 100, 150, 200 ㎍/mL phenolics 농도에서 88.56, 88.72, 88.17, 87.78%로 높은 소거 활성을 나타내었다. 또한, ABTS radical cation decolorization activity는 100, 150, 200 ㎍/mL phenolics 농도에서 참꽃마리와 발효 참꽃마리 추출물 모두 100%에 근접하며 매우 우수한 항산화 활성을 나타내었다. Antioxidant protection factor의 경우 발효 참꽃마리 추출물은 1.21-1.29 PF를 나타내었으며 참꽃마리 추출물은 1.15-1.22 PF를 나타내었다. 발효 참꽃마리 추출물의 tyrosinase 저해 활성은 150, 200 ㎍/mL에서 26.50, 35.51%의 저해 활성을 나타내었고 참꽃마리 추출물의 경우 18.76, 20.65%로 두 추출물간의 유의적인 차이를 보였으며 발효 참꽃마리 추출물의 미백효과가 더 우수한 것으로 확인되었다. Collagenase 저해 활성에서도 발효 참꽃마리 추출물이 다소 높은 것으로 확인되었으며 elastase 저해 활성은 50, 100, 150 ㎍/mL에서 발효 참꽃마리 추출물 20.10, 36.58, 45.75%, 참꽃마리 추출물 11.40, 32.07, 41.40%로 참꽃마리 추출물과 비교하였을 때 유의적인 차이를 보여 발효 참꽃마리 추출물의 주름개선 효과가 더 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 발효하지 않은 참꽃마리 추출물과 비교하였을 때, bioconversion을 통한 발효 참꽃마리 추출물의 항산화, 미백 및 주름 개선 효과가 더 우수한 것을 확인할 수 있었고, 발효 참꽃마리 추출물을 이용하여 항산화 활성과 미백 및 주름 개선 효능에 우수한 기능성 화장품의 소재로써 이용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2004-2011
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• 2013

오징어와 문어의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 56일간 발효시키면서 pH, 산도, 환원당, 휘발성 염기태질소 함량 및 젖산균수의 변화를 측정하였다. pH와 산도는 담근 초기에는 오징어와 문어의 첨가량이 많을수록 pH는 증가하고 산도는 낮은 결과를 보였으나 발효 42일째부터는 오징어와 문어의 첨가량이 높은 처리구의 산도가 높은 결과를 나타내었다. 환원당 함량에서는 오징어와 문어의 첨가량이 높을수록 낮았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 처리군의 환원당 함량은 감소하였다. 휘발성 염기태질소는 김치의 저장기간이 경과함에 염기질소 함량이 증가하는 경향을 나타내었고 오징어와 문어의 첨가량이 증가함에 따라 그 수치가 유의적으로 증가하였다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 오징어를 첨가한 김치에서는 오징어의 첨가에 따라서 젖산균의 초기 생성시기를 늦추는 작용을 하였으나 문어를 첨가한 김치에서는 문어의 첨가량이 높은 처리구에서 초기 젖산균수가 급속하게 증가하여 발효후반 김치의 산도에 영향을 준 것으로 사료된다. 따라서 본 연구결과는 오징어와 문어를 첨가한 배추김치를 상품화연구의 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 보이고, 수산물김치가 대중화가 되기 위해서 김치에 첨가되는 수산물의 전처리에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제51권2호
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• pp.164-172
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• 2013

이 연구는 뽕잎을 전통방식의 당침 추출액과 Lactobacillus plantarum TO- 2100 유산균을 이용한 유산발효 추출액의 기능성 품질 특성을 조사하였다. 당침 추출액은 12주 동안 추출하였으며, 유산발효 추출액은 8주간 추출하였다. 당침 추출액 및 유산발효 추출액의 수율은 각각 27% 와 166% 였으며, 당 함량은 각각 43 $^{\circ}Brix$와 33 $^{\circ}Brix$였다. pH와 총 산도는 4.6, 0.45% 와 3.6, 1.17%였다. 유산발효 추출액의 유산균 생균수는 $1.2{\times}10^{10}$ $CFU/m{\ell}$으로 당침 추출액의 $2.8{\times}10^2$ $CFU/m{\ell}$ 보다 월등히 많았다. 유산발효 추출액이 amylase, cellulase, pectinase, protease 등 분해효소의 활성을 보인 반면, 당침 추출액은 분해효소의 활성을 나타내지 않았다. 유기산의 경우 malic acid, acetic acid, citric acid의 함량은 당침 추출액이 높은 반면, lactic acid 의 함량은 유산발효 추출액이 2.6배 높았다. 당침 추출액의 유리당은 glucose (200.93mg/g), fructose (236.32mg/g), sucrose (18.41mg/g) 등 GI값이 높은 단당으로 구성된 반면, 유산발효 추출액에서는 유리당이 검출되지 않았다. 기능성 성분인 polyphenol, anthocyanin 및 당질대사 저해물질인 piperidine alkaloid의 함량 또한 유산발효 추출액이 당침 추출액보다 높았다. 당질대사의 주 효소인 ${\alpha}$-glycosidase의 활성을 당침 추출액이 3.4% 저해한 반면 유산발효 추출액은 16.2% 저해 활성을 보였다. 이 결과로부터 전통방식의 당침 추출법에 비해 유산발효 추출법이 뽕잎의 수율 향상 및 기능성 성분의 함량 증진에 더 효과적이며, 이로 인한 대사기능장애의 예방 및 기능증진에 더 유효할 것으로 사료된다.