• 한국응용과학기술학회지
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• 제38권2호
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• pp.333-342
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• 2021

본 연구는 증숙밤(95℃, 90분) 페이스트의 발효에 적합한 유산균을 탐색하고 유산균에 의해 발효된 밤 발효 퓨레의 품질적 특성을 조사하였다. 유산균 12종에 대하여 2.0%(v/w)의 농도로 접종하여 37℃에서 48시간 발효한 결과 L. plantarum KCTC 21004가 산 생성능이 우수하였다. 증숙밤의 함량, 균접종량 및 발효온도에 따른 발효 밤 퓨레의 발효 및 품질적 특성을 분석한 결과 물리화학적 특성에는 큰 차이가 나타나지 않았으나 퓨레의 물성 측정시 증숙밤 50% 함량 페이스트가 최적의 조건이었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제23권9호
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• pp.1236-1243
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• 2010

The aim of this study was to screen lactic acid bacteria for the fermentation of garlic and to assess the increase in inhibitory activity of garlic fermented against antibiotic-resistant pathogens for use as an animal feed supplement. We screened 45 strains of lactobacillus for the fermentation of garlic. Of these strains, 23 showed similar growth rates with or without allicin. Cultures of the 23 strains were mixed with an equivalent amount of garlic juice and incubated overnight at $37^{\circ}C$. The three strains with the lowest pH values were Lactobacillus paracasei KCTC 3169, L5 strain, and L. reuteri SW. Garlic juice fermented by the L5 strain more strongly inhibited antibiotic-resistant pathogenic bacteria than L. paracasei KCTC 3169, L. reuteri SW, or garlic juice itself. By examining carbohydrate utilization, morphologic properties and 16S rRNA gene sequences, we identified the L5 strain as Pediococcus pentosaceus and deposited it in the name of P. pentosaceus KACC 91419 into the Korea Agricultural Culture Collection. To identify the antimicrobial compound from the garlic filtrate fermented by P. pentosaceus KACC 91419, we fractionated P. pentosaceus KACC 91419 culture on a C18 column and checked the antimicrobial activity of fractions A6 to A10. Only fraction A9 showed inhibitory activity on Staphylococcus aureus. Comparing the mass spectra of the fractions with and without antimicrobial activity, we observed a single dominant product ion (m/z 157.99) from the fraction showing antimicrobial activity. Its molecular mass (157.99) was 2 atomic mass units less than that of allicin (162.02). This suggests that allicin might be converted to its derivative, which has antimicrobial activity, during fermentation by P. pentosaceus KACC 91419.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권10호
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• pp.1429-1436
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• 2006

Fermentation characteristics, nutrient retention and aerobic stability of barley silages prepared using 6 commercial inoculants were evaluated using 126 mini-silos (3-L) in a completely randomized design. Whole barley forage was chopped, wilted to 39% DM and treated with water (control, S) or one of six inoculants: A (containing Lactobacillus plantarum); B (L. plantarum and Enterococcus faecium); C (L. plantarum and Pediococcus cerevisiae); D (L. plantarum, Pediococcus pentosaceus and Propionibacterium freudenreichii, plus hydrolytic enzymes); E (Lactobacillus buchneri plus hydrolytic enzymes); F (L. buchneri and P. pentosaceus plus hydrolytic enzymes). Samples of treated forage were collected for analysis at the time of ensiling, and then 18 silos of each treatment were filled, capped and weighed. Triplicate silos were weighed and opened after 1, 3, 5, 7, 33, and 61 d. On d 61, $400{\pm}5g$ of material from each silo was placed in 1-L styrofoam containers, covered with cheesecloth and held at room temperature. Silage temperature was recorded hourly for 14 d via implanted thermocouple probes. Chemical composition of the forage at ensiling was consistent with previously reported values. At d 61, pH was lowest (p<0.01) in silage S. Ammonia-N was lower (p<0.05) in silage A than in silages S, B, E, or F. Compared to pre-ensiling values, water soluble carbohydrate concentrations were elevated in silages S, A, B, C and D, and decreased in E and F. Lactic acid concentrations were similar (p>0.10) across treatments. Acetic acid levels were highest (p<0.01) in silage E and lowest (p<0.01) in silage D. Recovery of DM was lower (p<0.01) in silage F than in silages S, A, B, C, or D. On d 61, yeasts were most numerous (p<0.01) in silage D, which was the only silage in which temperature rose more than $2^{\circ}C$ above ambient during aerobic exposure. Silage D also had the highest (p<0.01) pH and ADIN content after aerobic exposure. Lactic acid and WSC content of silage D decreased dramatically during the 14-d aerobic exposure period. Yeast counts (at d 14 of exposure) were lowest (p<0.01) in silages E and F. In general, the commercial inoculants did not appear to enhance the fermentation of barley silage to any appreciable extent in laboratory silos.

• 한국환경과학회지
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• 제26권12호
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• pp.1355-1362
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• 2017

This study was performed to evaluate the possibility of application of lactic acid bacteria fermentation to increase the anti-allergic activity of the extracts from Houttuynia cordata Thunb. H. cordata Thunb was fermented on 25, 30, 35 and $40^{\circ}C$ for 5 days by two species of lactic acid bacteria, Leuconostoc mesenteroides 4395 and Lactobacillus sakei 383. The anti-allergic activity of water extracts of H. cordata Thunb was then analyzed both before and after fermentation. Anti-allergic activity was determined in vitro assays by using 5-lipoxygenase (5-LO), cyclooxygenase-2 (COX-2) and ${\beta}$-hexoseaminidase release of RBL-2H3 cells (degranulation marker). The extracts fermented at $35^{\circ}C$ by both bacteria had the highest inhibitory activities against 5-LO, and also higher than the control, and the one fermented at $30^{\circ}C$ by both bacteria had the highest inhibitory activity against COX-2. The degranulation of RBL-2H3 cells induced by IgE-antigen complex was estimated as ${\beta}$-hexoseaminidase release rate as reference of 100%, the release rates were inhibited in $25{\mu}g/ml$ of the extracts fermented at 30, 35 and $40^{\circ}C$ only by L. mesenteroides 4395. These results indicate that anti-allergic activity of H. cordata Thunb is increased by lactic acid bacteria fermentation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.880-888
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• 2016

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.794-801
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• 1999

김치의 맛을 내기 위하여 부재료로 사용하고 있는 설탕, 물엿과 김치 국제 규격에서 첨가제로 사용하고 있는 솔비톨의 김치 미생물의 이용 정도와 이들 당류가 김치 발효시 pH, 산도 등의 이화학적 특성, 미생물의 수 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치 미생물의 당 이용도는 김치에서 분리한 젖산균 10종류중 3균주가 솔비톨을 이용하지 못하였다. 당을 1% 첨가하여 김치를 제조하였을 경우 pH는 시료간에 큰 차이가 없었으나, 적정산도의 경우는 대조구에 비하여 설탕 및 물엿 첨가구의 산생성이 높았으며, 솔비톨 첨가량이 많을수록 산 생성속도와 그 함량이 적어 적정산도 기준으로 솔비톨 첨가구가 대조구보다 가식기간이 약 2배정도 증가하였다. 총균수와 젖산균 경우 전반적으로 당첨가의 영향이 거의 없었으며, 조직감은 씹힘성에 있어서 솔비톨 첨가구가 전반적으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사에 있어서는 당을 1% 첨가한 구에서는 발효 전반에 걸쳐 신맛을 제외하고 각 항목에 있어서 시료간의 차이를 보이지 않았으나, 솔비톨 5, 10% 첨가구는 발효가 진행됨에 따라 조직감과 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다 높게 평가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.307-313
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• 2010

흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.5~1.5% (w/v) 흑마늘 농축액을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 $42^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 흑마늘 농축액 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 pH는 발효 6시간 이후부터 pH 6.0 이하로 대조군에 비해 더 빨리 산성화 되었으며, 발효 24시간에 적정산도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 높을수록 증가율이 더 높아 흑마늘 농축액 1.5% 첨가군의 경우 발효 전에 비해 약 5.7배 증가하여 0.74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권2호
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• pp.156-161
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• 1999

배추의 절임공정중 n-capric acid(CA) 또는 n-capric acid methyl ester(CE)의 첨가와 저장온도$(20,\;12,\;4^{\circ}C)$에 따른 김치의 발효특성을 조사하였다. $20^{\circ}C$에서 저장 6일 후 대조구, CA 및 CE의 pH는 각각 3.78, 4.28 및 4.35로써 대조구와 처리구간에 차이가 있었으며 저온저장인 $4^{\circ}C$에서 저장 42일 후에는 각각 3.85, 5.14 및 5.10으로 CA와 CE의 첨가효과가 더욱 컸다. 최대 가식산도인 0.75%를 기준으로 대조구 김치의 $20^{\circ}C$저장에서는 가식기간이 3일, $12^{\circ}C$에서는 15일이었으며 $4^{\circ}C$에서는 42일 이후에도 산도는 0.62%수준이었다. 저장 중 총균수, Leuconostoc, Lactobacillus 및 yeast수는 전 저장과정에서 대조구가 처리구 보다 높았으며 특히 CE가 $4^{\circ}C$저온저장에서 yeast 증식억제에 효과가 컸다. 또한, 저장온도가 높을수록 균수는 많이 나타났으며 최고치 이후 감소 속도도 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.790-799
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• 1997

Lactic acid와 acetic acid를 탄소원으로 이용할 수 있으며, 혐기적 상태에서 생육 가능하고 저온성, 내염성, 내산성의 성질을 가지며 뛰어난 방향성을 갖는, 김치로부터 분리된 효모, 즉 Saccharomyces sp. YK-17 균주와 Saccharomyces fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가하여 발효시켰을 때 김치의 이화학적 성분과 미생물의 경시적인 변화, 그리고 관능적 특성을 비교 평가하였다. Starter 첨가군 김치가 대조군보다 전 발효기간 동안 산생성량이 낮았고, 특히 S. fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가할 경우 김치 적숙기(pH 4.0, 산도 $0.6{\sim}0.8%$)를 대조군보다 약 1.63배 연장시킬 수 있었다. 비휘발성 유기산의 변화는 발효가 진행됨에 따라 lactic acid가 가장 많이 생성되었으며, 초기에 1.71 mg/100g이던 것이 발효 30일째에는 대조군이 77.60 mg/100g으로, S. sp. YK-17 첨가군은 69.24 mg/100g으로, 그리고 S. fermentati YK-19 첨가군은 45.22 mg/100g으로 3실험군 중에서 YK-19첨가군이 가장 낮았다. 그리고 김치산패의 주 원인균으로 알려져 있는 젖산균인 Lactobacillus속 균주의 성장이 starter첨가 김치, 특히 S. fermentati YK-19 첨가 김치에서 현저하게 억제되었다. 또한 starter 균주의 산 이용성 및 우수한 방향 생성능으로 인해 starter 첨가군에서 신맛과 신내를 덜 느끼고 아울러 과실향에 유사한 향미가 김치에 부여됨으로써 대조군보다 기호도가 훨씬 높은 김치를 제조할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제29권6호
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• pp.697-704
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• 2019

본 연구에서는 전통발효식품에서 분리한 유산균 200여종에 대하여 프로바이오틱 특성을 확인하였다. 내담즙성 및 내산성이 높게 측정된 유산균 4종을 선발하였다. 선발된 유산균은 Lb. plantarum SRCM102224, Lb. plantarum SRCM102227, Lb. paracasei SRCM102329, Lb. paracasei SRCM102343이다. 항균활성, 내산성, 내담즙성, 용혈성, 세포표면 소수성, 장내 세포 부착성, 항생제 내성을 조사하였다. 선발된 유산균 4종 중 SRCM102343은 세포표면 소수성이 95.9%로 대조구 Lb. rhamnosus GG는 13.4%보다 높게 측정되었다. 4종의 유산균의 장내상피세포 caco-2에 대한 부착능을 조사하였다. 그 결과, SRCM102343와 SRCM102329의 Lb. rhamnosus GG보다 부착율이 높았다. 선발된 유산균 4종에 대하여 항균활성 조사 결과, 그 중 3종이 Escherichia coli ATCC 10798, Staphylococcus aureus KCCM 11593, Listeria invanovii KCTC3444, Bacillus cereus ATCC11778 및 S. enterica serovar. Typhi KCTC1926에 대하여 항균활성이 뛰어났다. 이들 결과를 바탕으로 선발된 균주는 프로바이오틱의 가능성으로 기능성식품에 활용이 기대된다.