• 미생물학회지
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• 제52권1호
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• pp.84-97
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• 2016

재래식 된장으로부터 분리된 유산균은 형태학적, 생화학적 특성과 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Enterococcus faecium SBP12, Pediococcus halophilus SBP20, Lactobacillus fermentum SBP33, Leuconostoc mesenteroides SBP37, Pediococcus pentosaceus SBP41, Lactobacillus brevis SBP49, Lactobacillus acidophilus SBP55 및 Enterococcus faecalis SBP58로 동정되었다. SBP20, SBP33, SBP49와 SBP55 균주는 인공 위액과 담즙액 내에서 6 log cycle 이상 생균수를 유지하였으나, SBP12와 SBP58은 낮은 pH 하에서 2시간만에 균수가 급격하게 감소되었다. 특히, SBP49와 SBP55는 HT-29 세포에 대한 부착능이 높고, 항생제에 대한 저항성이 크며, Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 식중독균에 대한 항균활성을 나타내었으므로, 이 두 균주는 프로바이오틱 선발 기준에 적합한 것으로 추정된다. 게다가 SBP49와 SBP55를 이용하여 사워도우를 제조한 결과, 발효 직후 도우 내 pH, 산도 및 유산균수에는 유의한 차이가 없었으나, SBP49는 많은 양의 유산을 생산한 반면, SBP55는 과산화수소를 더 많이 생산하였다. SBP49와 SBP55 유산균은 유산과 과산화수소뿐만 아니라 박테리오신 등의 항균물질을 생산하므로 사워도우 내 존재하는 식중독균 저해에 효과적이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권2호
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• pp.207-215
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• 2010

미생물 군집의 차이를 이용한 한국산 및 중국산 김치의 판별 가능성을 평가하기 위해 pH 5 이상의 발효초기 김치에 존재하는 bacteria의 다양성을 검토하였다. marine medium, nutrient medium, succinate minimal medium(SMM), leuconostocs selective medium(LUSM)의 한천배지를 이용하여 한국산 26종, 중국산 22종의 김치시료로부터 각각 45 속의 1017 균주, 54 속의 842 균주가 분리동정되었다. 한국산 김치에서는 Bacillus, Weissella, Leuconostoc, Pseudomonas, Lactobacillus 속 순으로, 중국산 김치에서는 Bacillus, Weissella, Lactobacillus, Pseudomonas, Serratia, Enterobacter 속의 순으로 우점하는 것으로 나타났다. 유산균의 경우, LUSM의 이용으로 한국산, 중국산 모두에서 Weissella 속이 편중되어 검출되었지만, 한국산은 Leuconostoc속이, 중국산은 Lactobacillus 속이 Weissella 속 다음으로 우점하는 것으로 나타났다. Weissella confusa는 한국산 김치에서 특이적으로 검출되었고, W. soli, Serratia proteamculans는 중국산 김치에서 특이적으로 검출되어 향후 김치의 원산지 판별을 위한 지표미생물로 사용될 가능성을 가지고 있다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제35권2호
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• pp.166-170
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• 2015

본 연구에서는 알팔파를 이용하여 사일리지 제조시 L. plantarum KCC-10 및 KCC-19를 접종하여 사일리지의 사료가치, 품질 및 미생물상의 변화를 조사하였다. 알팔파 사일리지 제조시 조단백질, ADF, NDF, TDN 함량 그리고 in vitro 건물소화율은 무접종구와 비슷하였다. L. plantarum KCC-10 및 KCC-19 접종구는 무접종구에 비해 알팔파 사일리지의 pH는 감소 되었으나 (p>0.05), 젖산함량은 L. plantarum KCC-10 및 KCC-19 접종구에서 증가하였다 (p<0.05). 그러나 초산 및 낙산 함량은 젖산균 접종구에서는 증가하였으나 통계적인 차이는 보이지 않았다 (p>0.05). 알팔파 사일리지 젖산균 단독 처리구의 젖산균 수는 무접종구에 비해 현저하게 증가하였다 (p<0.05). 이상의 결과를 요약해 보면 알팔파 사일리지 제조시 L. plantarum KCC-10 및 KCC-19 접종에 의해 사일리지의 젖산함량과 젖산균수가 증가되었다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제53권1호
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• pp.1-5
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• 2015

Lactic acid(젖산)는 가장 널리 사용되는 Hydroxy-carboxylic acid로서 일반적으로 식품, 화장품, 의약품 및 화학산업의 원료로 사용된다. 하지만 다양한 분야의 적용과 대량생산의 광범위한 잠재력에도 불구하고 원재료의 높은 가격으로 인하여 Lactic acid 생산의 주된 문제가 된다. Lactic acid는 발효 또는 화학적 합성에 의하여 얻어진다. 최근, 자연적으로 생산되는 Lactic acid의 시장 수요가 증가하여 미생물 발효 방법에 의한 Lactic acid 생산을 일반적으로 사용한다. 일반적으로 Lactic acid 생산의 원재료는 순수한 전분 또는 글루코오스를 이용한다. 이의 경제적인 원재료의 대안으로, 지구상에서 가장 풍부한 재생가능 자원인 바이오매스를 가수분해물로 전환하여 이용한다. 본 연구에서는 Lactobacillus rhamnosus ATCC 10863을 이용하여 전처리 된 가수분해물로부터 발효 방법에 의해 L(+)-Lactic acid를 생산하였다. 전처리 된 가수분해물은 암모니아 침출 공정(AP) 후 효소 당화에 의하여 얻었다. 효과적으로 Lactic acid 생산 수율과 전환율을 높이기 위하여 순수 글루코오스 조건에서 배지, 온도, 글루코오스 농도를 조절하여 수행하였다. 발효 최적조건에서 순수 글루코오스와 가수분해물의 Lactic acid 생산을 비교하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권6호
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• pp.548-554
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• 2016

본 연구에서는 커드가 잘 생성 되는 김치 젖산세균을 탐색 및 동정을 통한 L. plantarum YD2, YD9, YD12을 분리하였으며, 분리한 젖산세균을 이용한 요구르트를 제조하여 이화학적인 특성을 알아보았다. pH와 산도의 변화는 발효시간에 따라 크게 달라졌으며, 12시간 이후 pH는 감소하는 반면 산도는 증가하였다. 점성의 경우 젖산세균의 pH와 산도에 따라 값의 변화가 있었고, pH가 낮고 산도가 높은 경우, 시간에 지남에 따라 점성 값이 감소하는 경향을 보았다. 이는 생성된 유기산이 단백질의 변성을 일으켜 요구르트 내 겔의 형성을 방해하여 점성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 요구르트의 이화학적 실험 결과에 있어서 김치에서 얻어낸 젖산세균인 L. plantarum에서 커드를 형성하는 균주를 이용하여 요구르트를 제조하였을 때, 커드의 형성이 잘 이루어졌으므로, 요구르트 제조에 있어서 L. plantarum 젖산세균이 적합한 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 대조군을 제외한 실험군 중 YD12군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 얻었으나 대조군에 비하여 낮은 값을 나타내었다. YD12군을 이용해 요구르트를 제조할 때 풍미와 신맛, 쓴맛을 보완시킨다면 시판되는 요구르트와 유사한 혹은 더 높은 기호도를 얻을 수 있을 것으로 기대한다. 김치 젖산세균을 이용한 요구르트 제조 시, 김치 젖산세균이 위산에 대해 내성을 가지고 있으므로 젖산세균이 장까지 잘 전달이 될 것 이라 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.179-185
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• 2018

본 연구에서는 약초 당침 추출액의 발효특성을 분석하고 관능적 특성을 개선할 수 있는 적정 발효조건을 도출하여 유산균 발효 약초음료 개발에 응용하고자 하였다. 설탕을 이용하여 1년 숙성, 추출한 개똥쑥, 어성초 및 삼백초 당침액($50{\pm}5^{\circ}Bx$)을 10, 15 및 $20^{\circ}Bx$로 희석한 후 김치로부터 분리한 L. plantarum DK119 ($5{\times}10^9CFU/mL$)를 2% (v/v) 접종하고 $37^{\circ}C$에서 4일 동안 발효하면서 유산균 수, pH, 적정산도 및 환원당 함량 변화를 분석한 결과 개똥쑥은 $20^{\circ}Bx$, 어성초는 $10^{\circ}Bx$, 그리고 삼백초는 $15^{\circ}Bx$가 발효 가능한 농도로 나타났다. 즉, 희석농도와 접종 유산균 수가 유사한 조건에서도 사용한 약초 종류에 따라 발효특성에 차이가 있음을 알 수 있다. 발효 기간 중 개똥쑥, 어성초 및 삼백초 희석액의 총폴리페놀 함량은 모든 희석액에서 변화가 없는 반면 DPPH radical 제거능과 환원력(FRAP)은 발효 2일에 유의적 증가를 보여 발효 중 항산화 활성에 영향을 미치는 발효 산물이 생성되는 것으로 추정된다. 관능검사 결과, 발효 전 당침액에서 나는 특유의 불쾌한 약초 맛이 발효 1일부터 감소하고 종합적 기호도가 발효 2-3일에 높아져 L. plantarum DK119를 이용한 유산균 발효는 약초 당침액의 항산화 활성을 증가시키고 관능적 품질특성을 개선시켜 약초 추출물을 이용한 건강 음료 개발에 응용 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1188-1194
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• 2017

DSS로 대장염을 유도한 C57BL/6 마우스에게 잡곡(보리, 수수, 기장)과 죽염, 종균(AB, ABL)을 접종한 메주로 만든 고추장을 섭취시켰다. MG-AB와 MG-ABL을 섭취한 마우스는 control에 비교해 대장의 길이를 증가시키고, 무게/길이비율은 감소시켜 대장염의 염증반응을 억제시켰다. MG-ABL은 혈청에서 IL-6의 발현을 control과 MG-AB군에 비해 유의적으로 감소시켰고, apoptosis 관련 인자인 Bax와 Bcl-2의 발현을 조절하여 apoptosis를 유도하였다. 따라서 MG-ABL은 발효 시 첨가된 Lab. plantarum로 인해 대장조직의 손상을 억제하고 전염증성 사이토카인과 apoptosis 관련 인자를 조절하여 대장염을 억제하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.556-565
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• 2014

잠재적인 생균제제 L. plantarum P1201의 두유 발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics과 isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 균주 P1201는 pH 2.5의 산 및 인공위액산 환경에서 4 h 후 각각 58.14%와 62.22%의 생존율을 나타내었다. 두유 요구르트의 최적 발효 조건은 배양온도 $35^{\circ}C$, 종균 접종량 5.0% 및 10%의 sucrose이었다. 한편 총 phenolic와 isoflavone 함량 및 항산화 활성은 SM 요구르트보다 SPM 요구르트가 우수하였다. 특히 SPM 발효 48 h 후, daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 91.50, 12.34 및 $61.39{\mu}g/g$이 검출되었다. 이러한 결과로 본 연구의 두유 요구르트 추출물은 잠재적인 천연 항산화제로 식품에서 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.374-381
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• 2004

우유에 감자분말을 첨가하여 2종의 Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophillus 젖산균을 혼합하여 배양할 경우 젖산발효가 어떤 메카니즘에 의해 촉진되며 요구르트의 품질에 미치는 영향을 조사코자 젖산균의 산생성 능력과, 요구르트의 점도, 유리아미노산 및 관능검사를 하였다. 0.5％(w/w) 감자분말을 첨가하여 배양한 젖산발효의 경우 무 첨가군에 비하여 산도는 높았고, pH는 낮았으며 점도는 증가되었다. Streptococus thermophillus와 Lactobacillus bulgaricus를 혼합배양한 경우 산의 생성은 가장 높았으며, 각각의 균을 단독 배양 시에는 S. thermophillus가 L. bulgaricus보다 산 생성도가 높았다. 감자분말을 첨가하여 각각의 균을 배양한 경우 L. bulgaricus와 S. thermophiilus 균주에서 모두 lysine의 이용률은 높았으며, L. bulgaricus는 glutamic acid를 다량 생성한 반면, S. thermophillus는 glutamic acid를 소모하였다. 감자분말을 첨가한 요구르트 관능평가에서 조직감은 향상되었고, 색, 맛, 후미 및 전체적인 기호도는 다소 저하되었다. 이상의 결과로부터 L. bulgaricus는 S. thermophillus 균주가 요구하는 유리 glutamic acid을 공급함으로써 S. thermophiilus의 생육이 촉진되어 감자분말 첨가 요구르트의 발효기간을 단축시킨 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제8권5호
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• pp.547-551
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• 1998

Sixty isolates of lactic acid bacteria found in kimchi, a traditional Korean dish of fermented vegetables, were tested for nisin sensitivity. Of the sixty isolates, all belonging to the genera Leuconostoc, Lactobacillus, and Pediococcus, fifty isolates were sensitive to nisin at a concentration of 100 IU/$m\ell$, and four isolates appeared to be resistant to nisin. This demonstrated that the nisin sensitivity of lactic acid bacteria found in kimchi varied considerably among isolates. In MRS broth containing nisin at concentrations of 100 to 300 IV/$m\ell$, the growth of sensitive isolates of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum was inhibited for two to three days at 2$0^{\circ}C$. When nisin was added to kimchi preparations at a concentration of 100 IU/$m\ell$, the growth of lactic acid bacteria was delayed and reached a maximum two days later than that in kimchi without nisin. These results suggest the possible use of nisin in kimchi preparation, at recommended levels, to control the lactic acid fermentation. Scanning electron micrographs of a sensitive isolate L. plantarum revealed the formation of pores on cell surfaces followed by rapid cell wall destruction 1 h after the addition of nisin.