The malolactic fermentation (MLF), which is widely used in winemaking, is the conversion of malic acid to lactic acid conducted by the malolactic enzyme (Mle) of lactic acid bacteria. In order to select the strains with MLF among 54 lactic acid bacteria isolated from the traditionally fermented foods, we designed a primer set that specifically targets the conserved regions of the mle gene and then selected four strains that harbor the mle gene of Lactobacillus plantarum. All strains were identified as L. plantarum by analyzing the 16S rRNA sequences, biochemical properties, and the PCR products of the recA gene. From comparison of the mle gene sequences consisting of 1,644 bp, the nucleotide and amino acid sequence of strain JBE60 correspond to 96.7% and 99.5% with those of other three strains, respectively. The strain JBE60 showed the highest resistant against 10% (v/v) ethanol among the strains. The strains lowered the concentration of malic acid to average 43%. Considering the ethanol resistance and conversion of malic acid, the strain JBE60 is considered as a potential starter for the malolactic fermentation.
The microfloral changes of lactic acid bacteria during Kimchi fermentation at 5, 20 and $30^{\circ}C$ were compared by using various selective media, and the lactic acid bacterial strains were isolated and identified. The patterns of microfloral changes in each lactic acid bacterial group, leuconostoc, lactobacilli, streptococci and pediococci, were similar at different fermentation temperature, and the changes were accelerated by increased temperature. Among them, leuconostoc and lactobacilli showed high population, and at low temperature the number of leuconostoc were higher than at high temperature. Leuconostoc and streptococci were increased in number from the beginning, but they rapidly decreased after the optimum ripening period. Pediococci increased their number after streptococci, but they were rapidly decreased later. Lactobacilli were highly distributed throughout the whole fermentation period. However, they were slightly declined as the acidity increased. Those strains of leuconostoc, streptococci, pediococci and lactobacilli were identified as Luuconostoc mesenteroida subsp. musenteroides, Streptococcus fuecalzs, S, faeciurn, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plarttarum, L. sake and L. brevis. Among lactobacilli, Id. sake and L. brmk, and L. plantarum were isolated mainly at the beginning and around the overripening period of fermentation, respectively.
The genus Leuconostoc is generally recognized as a favorable microorganism associated with a good taste of Kimchi and Lactobacillus plantarum is responsible for the overripening and acidification of Kimchi. A rapid and reliable PCR-based method to monitor the change of these lactic acid bacterial populations during Kimchi fermentation was attempted. A Leuconostoc-specific primer set was chosen from the conserved sequences of 16S rRNA genes among Leuconostoc species. The Lb. plantarum-specific primer set was the internal segments of a Lb. plantarum-specific probe which was isolated after randomly amplified polymorphic DNA (RAPD) analysis and tested for identification. The specificity of this protocol was examined in DNA samples isolated from a single strain. In agarose gel, as little as 10 pg of template DNA could be used to visualize the PCR products, and quantitative determination was possible at the levels of 10 pg to 100 ng template DNA. For the semi-quantitative determination of microbial changes during Kimchi fermentation, total DNAs from the 2 h-cultured microflora of Kimchi were extracted for 16 days and equal amounts of DNA templates were used for PCR. The intensities of DNA bands obtained from PCR using Leuconostoc-specific and Lb. plantarum-specific primer sets marked a dramatic contrast at the 1 ng and 100 ng template DNA levels during Kimchi fermentation, respectively. As the fermentation proceeded, the intensity of the band for Leuconostoc species increased sharply until the 5th day and the levels was maintained until the 11 th day. The sharp increase for Lb. plantarum occurred after 11 days with the decrease of Leuconostoc species. The results of this study indicate that Leuconostoc species were the major microorganisms at the beginning of Kimchi fermentation and reach their highest population during the optimum ripening period of Kimchi.
The effects of lactic acid bacteria from kimchi fermentation, specifically Lactobacillus plantarum(LP) and Leuconostoc mesenteroides (LM) on the quality of the bread product was investigated. The two types of bacteria were cultivated in the sterilized radish juice used for kimchi fermentation. The concentration of bacteria was measured at 3.0$\times$10$^{9}$ ~3.3$\times$10$^{9}$ /mL. The bacteria were added at the ratios of 5% and 10% to a mixture with wheat flour before subsequent dough fermentation. An LM+LP treatment to the mixture was also made at 5% of LP and 5% of LM. The measured pH in the dough with LM+LP was the lowest among all of treatments. The products of 5% LM treatment showed the shortest fermentation time. Loaf production by volume was the highest from the 10% LM treatment. The % of moisture loss of the bread during the shelf-storage was less when treated with lactic acid bacteria than when left untreated. The least moisture loss was observed when the bread was treated with the LM+LP mixture. Hardness of the bread also decreased with the presence of lactic acid bacteria. The order of hardness was: control > 5% LP > LM+LP > 5% LM > 17% LM > 10% LP. Staling degree of the bread when treated with lactic acid bacteria was lower than that of the control. The least staling occurred when treated with LM 10% and LP 10%.
Kim, Sun-Joong;Seo, Hye-Kyung;Kong, Won-Sik;Yoon, Min-Ho
Journal of Mushroom
/
v.11
no.4
/
pp.187-193
/
2013
A galactose fermentation bacterium producing lactose from red seaweed, which was known well to compromise the galactose as main reducing sugar, was isolated from button mushroom bed in Buyeo-Gun, Chungchugnamdo province. The lactic acid bacteria MONGB-2 was identified as Lactobacillus paracasei subsp. tolerans by analysis of 16S rRNA gene sequence. When the production of lactic acid and acetic acid by L. paracasei MONGB-2 was investigated by HPLC analysis with various carbohydrates, the strain MONGB-2 efficiently convert the glucose and galactose to lactic acid with the yield of 18.86 g/L and 18.23 g/L, respectively and the ratio of lactic acid to total organic acids was 1.0 and 0.91 g/g for both substrates. However, in the case of acetic acid fermentation, other carbohydrates besides galactose and red seaweed hydrolysate could not be totally utilized as carbon sources for acetic acid production by the strain. The lactic acid production from glucose and galactose in the fermentation time courses was gradually enhanced upto 60 h fermentation and the maximal concentration reached to be 16-18 g/L from both substrates after 48 h of fermentation. The initial concentration of glucose and galactose were completely consumed within 36 h of fermentation, of which the growth of cell also was maximum level. In addition, the bioconversion of lactic acid from the red seaweed hydrolysate by L. paracasei MONGB-2 appeared to be about 20% levels of the initial substrates concentration and this results were entirely lower than those of galactose and glucose showed about 60% of conversion. The apparent results showed that L. paracasei MONGB-2 could produce the lactic acid with glucose as well as galactose by the homofermentation through EMP pathway.
Seo, Dong-Ho;Jung, Jong-Hyun;Kim, Hyun-You;Kim, Young-Rok;Ha, Suk-Jin;Kim, Young-Cheul;Park, Cheon-Seok
Food Science and Biotechnology
/
v.16
no.6
/
pp.994-998
/
2007
Changes in microflora, pH, reducing sugar content, lactic acid content, and ethanol content during Korean rice wine fermentation were investigated. Typical quality characteristics of Korean rice wine fermentation including pH, reducing sugar content, lactic acid content, and ethanol content were evaluated. While a fungus was not detected in our Korean rice wine mash, yeast was found to be present at fairly high quantities (1.44-4.76\;{$\times}\;10^8\;CFU/mL$) throughout the fermentation period. It is assumed that lactic acid bacteria (LAB) had effects on the variations of fragrance and flavor for traditional Korean rice wine. The main LAB during the Korean rice wine fermentation was determined and identified as a Gram-positive, straight rod-shaped cell. Genotypic identification of the isolated strain by amplification of its 16S rRNA sequence revealed that the isolated strain was most closely related to Lactobacillus plantarum (99%) strains without any other comparable Lactobacillus strains. Therefore, we designated the major LAB identified from traditional Korean rice wine fermentation as L. plantarum RW.
Zhao, Jie;Dong, Zhihao;Li, Junfeng;Chen, Lei;Bai, Yunfeng;Jia, Yushan;Shao, Tao
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
/
v.32
no.6
/
pp.783-791
/
2019
Objective: This study was to evaluate the fermentation dynamics, structural and nonstructural carbohydrate composition and in vitro gas production of rice straw ensiled with lactic acid bacteria and molasses. Methods: Fresh rice straw was ensiled in 1-L laboratory silos with no additive control (C), Lactobacillus plantarum (L), molasses (M) and molasses+Lactobacillus plantarum (ML) for 6, 15, 30, and 60 days. After storage, the silages were subjected to microbial and chemical analyses as well as the further in vitro fermentation trial. Results: All additives increased lactic acid concentration, and reduced pH, dry matter (DM) loss and structural carbohydrate content relative to the control (p<0.05). The highest organic acid and residual sugar contents and lignocellulose reduction were observed in ML silage. L silage had the highest V-score with 88.10 followed by ML silage. L and ML silage improved in vitro DM digestibility as compared with other treatments, while in vitro neutral detergent fibre degradability (IVNDFD) was increased in M and ML silage (p<0.05). M silage significantly (p<0.05) increased propionic acid (PA) content and decreased butyric acid content and acetic acid/PA as well as 72-h cumulative gas production. Conclusion: The application of ML was effective for improving both the fermentation quality and in vitro digestibility of rice straw silage. Inclusion with molasses to rice straw could reduce in vitro ruminal gas production.
Terminal-restriction fragment length polymorphism (T-RFLP) analysis, one of rapid culture-independent microbial community analysis methods, was used to determine the lactic acid bacterial complexity and dynamics during kimchi fermentation at $15^{\circ}C$ and $4^{\circ}C$. At both temperatures, the common presence of Leuconostoc mesenteroides, Lc. inhae, Lc. kimchi, Weissella koreensis, W. cibaria, Lactobacillus sakei, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. paraplantarum, Lb. pentosus, and Lb. brevis was predicted. Lc. citreum and Enterococcus faecalis were detected at $15^{\circ}C$ and $4^{\circ}C$, respectively. W. koreensis predominated during the mid stage of kimchi fermentation whereas lactobacilli were dominants during later stage. Lb. sakei and Lb. curvatus became dominants regardless of fermentation temperature but the growth of Lb. plantarum, Lb. paraplantarum, Lb. pentosus, and Lb. brevis was restricted at psychrophilic temperature. Some species of leuconostocs were maintained until the later stage of kimchi fermentation.
Changes in erotic acid (OA) contents of raw milk and during cultivation and storage at refrigerated temperature were determined. OA contents of raw and 10% reconstituted milk held at $121^{\circ}C$ for up to 15 min decreased by 17.6 and 22.4%, and those fermented at 40 and $37^{\circ}C$ for 72 hr with Lactobacillus helveticus 166 and Lactobacillus casei 955 decreased 37.8-43.2 and 41.8-76%, whereas when fermented at $40^{\circ}C$ for 72 hr with Streptococcus thermophilus ST-37, did not decrease significantly compared with fermentation by other lactobacilli. OA content did not change during storage at refrigeration temperature. OA reduction by Lactobacillus sp. was dramatically increased at the initiation of stationary phase during fermentation. OA reduction varied among different lactobacilli. These results show decrease in cultivation time, rapid cooling of yogurt, and proper selection of Lactobacillus sp. prevent OA content reduction.
To develop a health-aid preparation of Dioscorea batatas (DB), lactic acid fermentation was attempted using a mixed starter comprising of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum. The anaerobic fermentation of a 10% DB flour suspension gave a uniform suspension of pH 3.65, containing $8{\times}10^6$ CFU/mL lactic acid bacteria. During the administration of the lactic acid fermented DB (FDB) and DB to trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS)-induced colitis mouse model, histological lesions, morphological damage, and myeloperoxidase acitivity were significantly reduced at a dosage of 200 and 400 mg/kg/day. Dose-response (200 and 400 mg/kg/day) studies revealed that FDB pre-treatment of mice significantly ameliorated the appearance of diarrhoea and the disruption of colonic architecture. In FDB-pretreated mice, there was a significant reduction in the degree of both neutrophil infiltration (measured as decrease in myeloperoxidase activity) and weight loss rates. Theses findings suggest that FDB exerts beneficial effects in experimental colitis and may be useful in the treatment of inflammatory bowel disease.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.