• 한국식품영양과학회지
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• 제34권10호
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• pp.1579-1585
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• 2005

본 연구에서는 순물의 막분리에 의하여 제조된 농축분말을 사용하여 요구르트를 제조하고 pH, 적정산도, 점도, 생균수, 향기성분, 관능성 등을 분석함으로써 기능성 식품소재로의 이용 가능성을 검토하였다. UF 분말 첨가 요구르트의 발효 24시간 후 pH와 적정산도는 모든 시료간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 점도는 대조군보다 UF 분말 첨가군이 낮았고 색도를 측정한 결과 UF분말 첨가 요구르트의 L값과 a값은 대조군과 첨가군간에 유의적인 차이가 없었고 b값은 UF분말 첨가량이 증가함에 따라 높아져서 유의적인 차이를 보였다. 생균수는 18시간까지 급격한 증가를 보이다가 그 이후 완만히 증가하여 발효 24시간에는 12.6$\∼$14.3$\times$$10^{8}$ CFU/mL를 나타내었고 대조군보다 UF 분말 첨가군에서 생균수가 높게 측정되었다. 요구르트의 휘발성 향기 성분은 UF분말 첨가군에서 대조군보다 다양한 향미 성분이 검출되었다. 관능검 사결과 냄새와 조직감은 시료간에 차이가 없었고 신맛은 UF분말 첨가군이 대조군보다 높게 평가되었으며 전체적인 바람직성에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로 볼 때 UF분말을 이용하여 첨가수준을 조절하고 제조방법을 다양화한다면 영양학적으로 우수한 기능성 요구르트로서 그 이용가치가 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1076-1081
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• 2003

근육은 지속적인 수축운동 과정상에서 근육 세포내의 에너지원인 ATP가 고갈되고, 근육피로를 나타내는 물질이 축적되어 근력이 약해지고 피로도가 증가하게 된다. 지구력을 향상시키기 위하여 ATP의 합성 증가 및 근육내 피로 물질의 축적 방지 등이 요구되어지는데, 본 연구에서는 전통 생약재로부터 추출 증류한 조성물 JR-22를 이용하여 지구력 향상 효과를 확인하고자 하였다. JR-22를 4주간 실험 동물에게 투여한 이후 체중의 4-8%에 해당하는 무게를 부가하고 강제수영 시간을 통하여 지구력 향상효과를 확인한 결과 JR-22의 투여로 인하여 지구력이 향상되는 효과를 확인하였다 JR-22에 의한 지구력 향상효과의 기작을 관찰하기 위하여 체중의 4%에 해당하는 무게를 부가한 뒤 90분간 강제 수영시킨 실험 동물로부터 근육 피로 물질들과 근육내 ATP 함량을 측정한 결과 JR-22의 투여가 근육내 ATP 함량을 증가시키는 것으로 나타나 JR-22의 투여가 근육내 ATP를 증가시킴으로서 지구력을 향상시키는 효과를 나타내는 것으로 추측되었다. 또한 근육세포의 강화와 연관성이 있는 IGF-1과의 관련성을 알아보기 위하여 JR-22를 투여한 이후 혈액중의 IGF-1의 농도를 측정하였을 때도 JR-22에 의해서 유의성이 있는 IGF-1의 증가가 관찰되어 JR-22의 투여가 근력 강화에 도움을 줄 수 있다고 추측되었다. 이러한 운동 과정상에서 발생하는 체내의 산화적 손상은 JR-22의 투여를 통해 완화되고 있음을 확인하여 JR-22의 투여가 체내의 항산화력 증진에 도움을 줄 수 있는 것으로 추측되었다. 한편 JR-22를 4주 이상 투여하였을 경우에도 간독성 지표인 GOT, GPT를 비롯한 각종 혈액 생화학적 수치들의 변화가 나타나지 않았으며, 기타 이상 소견이 발견되지 않아 JR-22의 식용으로서의 안전성에도 문제가 없는 것으로 판단되었다. 이상의 결과에서 JR-22는 IGF-1의 증가 및 근육내 ATP 농도를 증가시킴으로서 지구력을 강화시키는 효과가 있을 뿐 아니라 운동시 발생하는 부작용중 하나인 산화적 손상을 억제시키는 항산화 효과 또한 겸비하고 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.421-429
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• 1998

본 연구에서는 부추김치를 담글 때 최적의 찹쌀풀 농도를 찾기 위한 것으로 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%, 농도의 찹쌀풀을 가하여 부추김치를 담그고, 담근 즉시 1$0^{\circ}C$에서 45일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아보았는데 결과는 다음과 같다. pH와 총산도는 발효숙성 초기인 0-5일 이전에는 처리구간에 큰 변화가 없었다. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 총산도는 증가하였는데 찹쌀풀의 농도가 높을수록 이러한 변화가 크게 나타났고 발효숙성 말기인 35일 이후에는 0.0% 처리구가 오히려 높은 총산도를 나타내었다. 환원당 함량은 모든 처리구에서 감소하였는데 특히 1.0% 처리구가 발효 숙성기간 중 가장 적은 폭으로 완만하게 감소하였다. 3.0% 처리구가 가장 많은 환원당 함량을 보였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성 2일에 크게 감소하였다가 다시 증가한 다음 8일 이후 계속 감소하였는데 말기에는 1.0% 처리구의 함량이 가장 많았다. 총균수는 발효숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 찹쌀풀의 첨가가 미생물의 발효숙성을 도와 발효숙성 막기인 35일 이후에는 3.0% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 발효숙성 기간동안 꾸준한 젖산균수의 증가를 보이며 많게 나타난 것은 1.0% 처리구였다. 관능적 특성에서는 전반적으로 1.0% 처리구가 가장 좋은 점수를 받아 부추김치를 담글 때에는 1.0% 농도의 찹쌀풀을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.8-15
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• 2009

땅두릅을 이용하여 전래되어온 방법에 따라 된장장아찌, 고추장장아찌를 제조하고 장아찌로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하는 경향으로 담금원에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도의 경우 저장 초기에서 1개월까지 급속히 증가하다가 그 이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. 색도의 변화는 $CaCl_2$ 처리방법과 담금원에 따라 저장기간별 외관적 품질의 차이가 적게 나타났다. 총균수는 저장 초기 조금씩 증가하기 시작하여 저장 3개월에 급격히 증가하다가 저장 5개월에는 약 $6.6{\times}10^{6}cfu/mL$로 최고치에 이른 후 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균수의 경우 된장장아찌와 고추장장아찌의 염도가 대조구보다 $CaCl_2$ 용액으로 처리한 처리구가 다소 높게 나타나 본 실험의 결과로부터 젖산균수는 염도가 높을수록 생육이 저해되었다. 저장기간별경도 특성은 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향으로 나타났으며 전반적으로 $CaCl_2$ 용액을 첨가한 처리구에서 조직의 경도가 저장기간이 길어질수록 높은 것으로 나타났다. 저장기간별 관능적 특성은 된장 장아찌 보다 고추장장아찌가 더 우수하게 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.232-240
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• 1998

본 연구에서는 부추김치를 담글 때 최적의 들깨가루 첨가량을 찾기 위한 것으로 부추 무게의 0, 1, 2, 3, 5%의 들깨가루를 첨가하여 부추김치로 담그고, 담근 즉시 1$0^{\circ}C$에서 45일 동안 발효숙성 시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아보았는데 결과는 다음과 같다. pH와 총산도는 발효숙성 초기에 처리구간에 큰 변화가 없었다. 발효숙성 8일째까지는 들깨가루를 첨가한 구보다 첨가하지 않은 처리구의 발효숙성이 빨리 진행되어 높은 총산도를 나타내었으나, 발효숙성 25일 이후에는 오히려 들깨가루를 첨가한 처리구의 발효숙성이 빠르게 진행되었다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성 8일째까지 거의 비슷한 함량을 보이다가 발효숙성 13일에 모든 처리구에서 크게 감소하였는데 특히 들깨가루를 첨가하지 않은 처리구와 들깨가루 1% 첨가구가 다른 처리구에 비하여 적은 총 비타민 C함량을 나타내었다. 발효숙성 40일에는 들깨가루 5% 첨가구가 가장 많았으며, 들깨가루를 첨가하지 않은 처리구가 가장 적게 나타났다. 젖산균 수는 발효숙성이 진행되면서 서서히 증가하였는데, 발효숙성 8일과 13일에 모든 처리구에서 크게 증가하였고, 들깨가루 2% 첨가구가 발효숙성 35일 이후부터 45일까지 다른 처리구에 비하여 많은 젖산균 수를 유지하였다. 관능평가 결과 발효숙성 초기인 발효숙성 2일에는 들깨가루 3%와 5% 첨가구를 선호하여 들깨가루의 첨가량이 많은 경우에는 부추김치가 덜 익은 상태에서 높은 기호도를 보였음을 알 수 있었으며, 발효숙성 45일까지 꾸준히 관능적 특성에서 우수한 것은 들깨가루 2% 첨가구였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 들깨가루는 발효숙성 초기에는 부추김치의 발효숙성을 억제하나, 발효숙성 말기에는 오히려 촉진하는 것으로 나타났으며, 들깨가루를 첨가하여 부추김치를 담글 때에는 들깨가루를 2% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.779-783
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• 2004

P. pentosaceus CBT SL4균이 생산하는 항균물질 농축건조물은 H. pylori균에 대하여 평판 및 액상배양 조건에서 생육억제 활성이 확인되었고, 사막모래쥐를 사용한 감염실험에서는 감염방어 및 제균작용이, 보균자 인체실험에서는 제균작용이 확인되었다. 최근 3제 요법이나 신규 약물 등에 의하여 자각증세가 있는 위염증 환자에서의 제균율은 크게 향상되었으나, 국내의 경우에는 전체국민의 감염율이 매우 높은 것과 식습관 등의 요인에 의하여 단체 및 사회생활을 통한 신규감염이나 재감염을 방어할 효과적 수단은 없는 상태에 있다. 따라서, 일상적인 섭취가 가능하고, 병원균의 내성개발 우려나 인체에 대한 부작용이 없으며, H. pylori균에 대한 감염방어 및 제균작용을 동시에 지닌 유산균 및 그 항균활성물질을 이용한 식품소재는 국민전체의 H. pylori 감염율을 낮추고, 신규감염과 재감염의 악순환을 방지하기 위한 유용한 방어수단이 될 수 있을 것으로 판단된다. 한편, 유산균 배양액에 의한 H. pylori균에 대한 생육억제 현상은 모든 유산균에서 보편적인 현상은 아닌 것으로서 특정한 균주의 배양액에서만 관찰되고 있어 단순히 젖산 등 유기산에 의한 효과로 보기에는 어려움이 있으며 Gram 음성의 병원균들은 외막의 보호작용에 의하여 분자량이 큰 박테리오신 성분에 의해서는 생육이 억제되지 않는 것으로 판단되고 있다. 저자들은 당 균주가 생성하는 H. pylori 생육 억제 물질을 산성의 저분자 물질로 추정하고, 물질 및 작용기작 규명을 위하여 활성물질의 분리 및 구조분석 작업을 진행 중에 있으며, 이러한 연구가 완료되면 분리정제 물질을 활용한 추가적인 산업화 용도 개발이 가능할 것으로 기대하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.602-607
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• 1998

초고압 처리된 동치미의 저장 안정성과 저장 중 일어나는 변화를 관찰하기 위해 동치미(pH 4.0)를 400 MPa에서 5분간 처리하여 $4^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 각각 저장하였고, 초고압처리 하지 않은 시료를 $4^{\circ}C$에 저장하면서 비교 실험을 실시하였다. 압력처리한 시료는 저장 온도에 관계없이 저장 5주 후에도 초기 pH인 4.0을 유지하였고, 젖산균과 효모 및 곰팡이는 검출되지 않아서 pH 저하와 과도숙성에 의한 김치의 산패는 일어나지 않았다. PE, PG의 활성은 모든 처리구에서 저장기간에 따라 감소했으며, $37^{\circ}C$에서 저장한 시료는 시간에 따라 급격히 감소하여 저장 3주 후에는 거의 활성이 나타나지 않았다. 초고압처리를 하지 않은 시료의 효소 활성을 100으로 했을 때 $4^{\circ}C$에서 저장한 압력처리구의 PE 활성은 190이었으며 저장 2주 후에도 100 정도를 유지하여 조직의 단단한 정도를 유지하였다. 한편, $4^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료구의 hardness는 무처리구와 $37^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료구에 비해 큰 값을 나타냈으며, 세 경우 모두의 hardness는 저장기간 동안 꾸준히 감소하였다. 저장 기간중 L, a, b 값의 변화를 관찰한 결과 무처리군과 $4^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료는 비슷한 수준을 유지하였으나, $37^{\circ}C$에서 저장한 초고압처리 시료는 갈색화 반응이 많이 일어나서 현저히 높은 b값를 나타내었다.

• Journal of Periodontal and Implant Science
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• 제35권3호
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• pp.549-561
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• 2005

이 연구의 목적은 새로이 제작된 chitosan-poly(L-lactic acid)(PLLA) 다층 다공성 차폐막의 생체적합성 및 골세포활성도 및 골재생능을 평가하는 것이다. 제작된 차폐막을 24 well에 넣고 clonal osteoblast-like cell line(MC3T3-E1)을 접종한 군을 실험군으로, 차폐막을 사용하지 않은 대조군으로 하였다. 배양 1일, 7일 및 14일째에 각 well에서 세포수를 측정하였다. 주사전자현미경을 이용하여 차폐막에 부착된 세포의 형태관찰을 시행하였다. RNA 추출 및 RT-PCR을 실시한 후, agarose gel상에서 전기영동하여 조골세포 표식자인 collagen type I(COL), osteopontin(OP) 및 osteocalcin(OC) mRNA의 발현을 관찰하였다. 제작된 매트릭스의 생체적합성 및 골재생능을 관찰하기 위하여 백서의 두개골에 직경 8mm의 원형 결손부를 형성한 후 차폐막을 이식한 군을 실험군으로, 아무 것도 넣지 않은 군을 대조군으로 하여 4주 경과 후 실험동물을 희생시킨 후 조직학적관찰을 시행하였다. 시간경과에 따른 부착세포수 관찰결과, 배양 14일까지 조골세포의 수가 지속적으로 증가하였고, 주사전자현미경으로 세포의 형태 관찰결과, 배양된 세포들은 중층의 형태로 성장하면서 시간경과에 따라 세포가 응집되는 양상을 나타내었다. 관찰 기간동안 COL, OP, 및 OC mRNA의 발현이 관찰되어 배양 전 기간동안 조골세포의 형질이 잘 유지되고 있음을 알 수 있었다. 백서 두개골 결손부에 이식된 차폐막은 염증반응 없이 주위 조직과 우수한 생체적합성을 나타내었으며, 차폐막을 이식하지 하지 않은 대조군에 비해 높은 신생골 형성을 나타내었다. 이상의 관찰결과로 새로이 제작된 chitosan-PLLA 차폐막은 우수한 생체적합성 및 골재생능을 나타냄을 알 수 있었으며, 향후 이를 골조직 재생 및 치주조직유도재생 분야에 응용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.199-206
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• 2013

본 연구에서는 땅콩나물 분말을 다양한 농도(0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%)로 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화활성 측정을 실시하였다. 요구르트의 발효 중 pH는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 감소한 반면, 적정산도는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량이 증가할수록 산도가 증가하였고 요구르트의 명도는 감소하였으며, 황색도 및 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 땅콩나물 요구르트의 당도는 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 한편, 요구르트의 점도는 발효시간과 땅콩나물 분말 첨가 농도가 증가할수록 높아졌으며, 첨가군의 유산균수는 대조군에 비하여 높게 측정되었다. 땅콩나물 요구르트의 관능평가에서는 질감에 대한 선호도를 제외하고 향미, 색, 맛 및 전반적인 기호도에서 0.5 및 1.0% 땅콩나물 분말 첨가군에서 다른 첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 요구르트의 항산화활성은 1.0% 이상 땅콩나물 분말 첨가하였을 때 유의적으로 항산화활성이 증가하였다. 이상의 결과를 통해 요구르트를 제조 시 땅콩나물 분말의 첨가는 산 및 유산균과 같은 품질특성을 증가시키고, 항산화 효과와 같은 기능성을 증가시키는 것으로 확인되었다. 특히, 1.0% 농도의 땅콩나물 첨가는 땅콩나물 대두 요구르트 제품 개발시 기능성 및 기호도 향상에 가장 적합한 조건으로 이용될 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.395-401
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• 2005

여러 종류의 소금으로 절임한 배추로 김치 담금 후 $25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질변화를 조사한 결과, 모든 김치에서 pH는 담금 직후부터 감소하여 2일 후에 최적가식 범위인pH 4.2에 도달하였고, 산도도 pH의 결과와 동일한 양상을 나타내었다. 염도는 각 소금의 종류에 따라 침투력의 차이를 보여 절임효율이 높은 세척 탈수염과 기계염이 다른 김치 보다 높은 염도를 나타냈다. 김치발효 미생물의 경우 총균수는 기계염에 비해 다른 종류의 소금으로 제조한 김치에서 그 생육양상이 빨리 진행되었고, Lactobacillus속의 경우 발효 7일째까지 계속 증가하는 경향을, Leuconostoc속의 경우 숙성 4일째까지 증가하다가 감소하였다. Pediococcus속은 숙성 중기부터 증가하여 완만한 증가와 감소를 나타내었으며, Streptococcus속은 숙성 6일 후에 급속히 감소하는 경향을 나타냈다. 유산균의 경우 소금종류에 따라 큰 차이는 없는 것으로 판단되었다. 김치 발효과정 중 생성된 유기산등 여러 성분들과 반응하여 김치숙성이 시작되는 2일째에 색도 변화는 L, a 그리고 b값이 크게 감소하였다. 김치의 텍스쳐는 절임초기에 급격히 감소하였다가 절임시간이 증가하면서 경향은 뚜렷하지 않으나 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염을 사용하여 제조한 김치는 서로 뚜렷한 이화학적, 물리적, 미생물학적 차이가 없었지만, 김치의 숙성 중 산도의 변화 및 총균수에 대한 생육양상의 결과로 볼 때 기계염 보다는 천일염의 경우가 김치발효에 더욱 효과적인 것으로 판단되었다.