• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.766-772
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• 2007

참치가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 건강 기능성이 고려된 참치 자숙액 조미 소스의 제조를 시도하였고, 그 특성에 대하여도 살펴보았다. 참치 조미 소스는 단백질이 11.8%로 시판 조미 소스의 약 2배에 해당하였고, pH, brix 및 염도는 각각 $577,348^{\circ}$ 및 11.9%이었다. 관능검사 결과, 참치 조미 소스는 시판 조미 소스에 비하여 맛, 냄새 및 색조에 있어 차이가 없었다. ACE 저해능은 참치 조미 소스가 시판 조미 소스(9.9 mg/mL)에 비하여 37% 정도 높았고, 항산화능은 20 mM ascorbic acid에 비하여는 약하였으나 인지는 되었다. 참치 조미 소스는 총 유리아미노산 함량이 1,905.2 mg/100 mL로 시판 조미 소스(712.7 mg/100 mL)에 비하여 약 2.7배 높았으며, 주요 유리아미노산은 taurine, glutamic acid, histidine 및 anserine이었다. 참치 조미 소스는 total taste value가 58.65로 시판 조미 소스의 34.30에 비하여 맛의 강도가 훨씬 강하리라 추정되었고, 맛에 크게 기여하는 주요 아미노산으로는 glutamic acid 및 histidine 등이었다. 총 아미노산 함량은 참치 조미 소스가 10,965 mg/100 mL로 시판 조미 소스의 4,818 mg/100 mL에 비하여 높았고, 참치 조미 소스의 주요 구성 아미노산으로는 glutamic acid, proline, histidine 및 glycine 등이었다. 참치 조미 소스의 섭취에 의한 무기질 강화 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었다.

• 약학회지
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• 제41권6호
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• pp.714-717
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• 1997

Stereoselective synthesis of the optically active bicyclo [4.2.0] octanone 5 was accomplished using intramolecular olefin-keteniminium salt[2+2]cycloaddition of the amide 4 as a key step. This important chiral synthon was prepared starting from readily available L-glutamic acid via an efficient 8-step sequence.

• 생명과학회지
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• 제18권12호
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• pp.1723-1727
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• 2008

클로렐라의 생리활성 물질을 활용하여 기능성 식품을 개발하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 클로렐라 배양장에서 생육이 빠른 클로렐라를 분리하여 동정하고 이화학적 특성을 조사하였다. 분리된 클로렐라는 전형적인 둥근 모양과 $3{\mu}m$ 크기로 주름진 형태를 취하고 있었다. 분리된 클로렐라의 동정을 위하여 18S rRNA sequences를 실시한 결과 Chlorella sp. IFRPD 1018와 99%의 높은 상동성을 보여 Chlorella sp.와 거의 일치하여 Chlorella sp. CMS-1로 명명하였다. 클로렐라 열수 추출물에 조단백질 함량이 59.21%로 많이 함유되어 있었고, 조지방 함량은 0.01%로 미량 함유되어 있었다. 클로렐라 CMS-1의 무기질 농도는 K 2.52%, P 2.25%, Mg 0.63%, Ca 0.63% 순으로 함유되어 있었다. 클로렐라 CMS-1의 주요 구성 아미노산은 glutamic acid 6.21%, alanine 5.76%, aspartic acid 5.44% 순이였으며, 특히 유리아미노산 중 ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)의 함량은 7.13%로 전체 유리아미노산의 63.8% 비율로 차지하였고 그 다음으로 L-alanine 1.44%, L-glutamic acid 0.90%, L-leucine 0.26%, L-glycine 0.20% 순으로 함유되어 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권1호
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• pp.53-58
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• 2023

Lactococcus lactis HY7803 균주를 대두 발효에 적용하여 맛 성분을 향상시키는 조미료 제조에 대한 이용 가능성을 확인하고자 대두 발효를 진행하였다. 대두발효물의 이화학적 분석 결과에 따르면, L. lactis HY7803 균주를 접종한 대두 발효물은 발효가 진행되면서 아미노태질소 함량, 아미노산 함량이 증가한 반면, 생균수가 감소하였다. 또한 맛성분에 기여하는 아미노산인 글루탐산의 함량을 보면, 발효가 진행됨에 따라 114.99 ± 9.37 pmol/ul에서 138.14 ± 1.76 pmol/ul로 함량이 증가하였고, 글루탐산을 포함한 12개의 아미노산 함량이 음성대조군인 균을 첨가하지 않은 대두발효물에 비해 높았고, Aspergillus oryzae SNU-G를 첨가한 대두발효물과 유사한 함량으로 측정되었다. 따라서 본 연구의 결과는 L. lactis HY7803가 A. oryzae SNU-G의 대체종균으로써 이용 가능하며, 대두 발효를 통해 감칠맛 성분을 생산하는데 기여하는 종균으로써 효과적일 것으로 판단하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.209-215
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• 2007

새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우 가수분해물 농축 소스의 총 아미노산 함량은 23,095.2 mg/100 mL이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic aicd, arginine 및 lysine 등이었다. 유리아미노산 함량은 새우 가수분해물 농축 소스(2,705.5 mg/100 mL)가 시판 액젓(1,407.7 mg/100 mL)에 비하여 높았으나, taste value는 새우 가수분해물 농축 소스(81.0)와 시판 액젓(81.7) 간에 차이가 없었다. Taste value의 결과로 보아 새우 가수분해물 농축 소스의 맛에 관여하는 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다. 이상의 결과로부터 새우 가수분해물 농축 소스는 고가의 새우 액젓의 대용품으로 이용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제7권1호
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• pp.7-13
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• 1978

comfrey의 잎과 뿌리에 함유된 free amino acid의 종류 및 함량은 G.L.C와 T.L.C.로 측정한 결과는 다음과 같다. (1) G.L.C.에 의해서 검출한 free amino acid는 13종이었으며 alanine, valine, glycine, isoleucine, methionine, aspartic acid, glutamic acid, lysine, arginine, histidine, cystine, tryphtophan, phenylalnine 등 13종이 정량되었으며 이들 중 arginine은 전질소 100%중에서 10.77%로 제일 많았고 그 다음이 glutamic acid, aspartic acid, lysine, histidine순이었다. (2) T.L.C로 검출한 amino acid는 G.L.C로 검출한 것보다 cysteic acid, leucine를 검출할 수 있었으며, 정량적인 면에서도 G.L.C방법과 일치하였으나 검출감도가 나쁘고 1종은 미확인 되었다. (3) G.L.C의 분석은 T.L.C 분석보다도 검출감도가 높고 정량적이었으나 재현성이 낮았고 실험과정이 복잡하여 비용이 많이 든다. (4) comfrey 중에서 잎과 뿌리에 함유된 amino acid의 함량과 성분을 비교해볼때 잎보다는 뿌리에 amino acids의 함량과 종류가 약간 많았다. (5) 60일후에 채취한 comfrey뿌리의 일반성분은 수분 13.2%, 조지방 2.2%, 조단백질 22.30%, 탄수화물 37.62%, 조섬유 9.38%, 회분 15.06%로 되어 있으며 60일 전후로 하여 조단백질의 함량이 감소되고 60일이 전의 comfrey는 수분의 함량이 많았고 60일이후에 채취한 comfrey는 탄수화물 조섬유, 회분의 함량이 증가되었다. (6) 60일정도 성장한 comfrey가 제일 많은 amino acids을 함유하고 있으며 그 함량도 제일 많았다. (7) comfrey에는 많은 amino acids가 함유되어 있는 것으로 보아 동물의 사료용으로 광범위하게 쓰일 수 있으며 comfrey차 이외의 다른 가공 식품을 만들수 있으리라고 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제54권3호
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• pp.266-271
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• 2018

플라스미드가 제거된 Acinetobacter sp. B-W 균주의 돌연변이체를 글루탐산을 유일한 탄소 원과 질소원으로 함유한 배지에 $28^{\circ}C$에서 배양한 결과 글루탐산으로부터의 시드로포어 생산이 억제되었다. B-W 원 균주의 20 kb 플라스미드를 가진 형질 전환체 대장균 $DH5{\alpha}$는 같은 조건의 배지에서 시드로포어를 생산하는 것으로 조사되었다. 그러나 $36^{\circ}C$에서는 형질 전환체 대장균 $DH5{\alpha}$의 시드로포어 생산이 강하게 억제되었으며, 돌연변이체 B-W 균주는 $28^{\circ}C$에서와 마찬가지로 $36^{\circ}C$에서도 시드로포어를 생산하지 못하였다. 형질 전환체로부터 생산된 시드로포어의 종류는 원 균주 B-W와 마찬가지로 Arnow 시험 결과 카테콜 형으로 조사되었으며, $10{\mu}M\;FeCl_3$를 첨가한 배지에서는 시드로포어 생산이 완전히 억제되었다. 형질전환체로부터 생산된 시드로포어의 TLC상에서의 Rf값은 butanol-acetic acid-water (12:3:5) 용매상에서 0.32로 원 균주 B-W에서 생산된 시드로포어와 같았다. 위와 같은 실험 결과로 글루탐산으로부터 생산된 시드로포어의 생합성에 관여하는 유전자들이 20 kb 플라스미드 상에 있는 것으로 추정되었다.

• 생명과학회지
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• 제31권5호
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• pp.520-526
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• 2021

반추가축의 반추위내 미생물단백질은 단백질의 공급원중 일부이며 글루타메이트 생산을 위한 공급원이기도 하다. 글루탐산은 신체의 대사반응, 근육 및 기타 세포구성에 필요한 단백질 합성물질로 이용되며 면역기능항진에도 매우 필수적으로 이용된다. 또한 계면활성제, 완충제, 킬레이트제제, 향미 증강제, 배양배지 및 농업 분야에서 성장촉진제로 이용된다. 글루탐산은 감마-아미노부티르산(GABA)생산을 위한 기질로서 본 연구는 글루탐산의 기능과 글루탐산 탈 탄산효소 유전자를 포함하는 미생물에 대한 정보를 제공하는데 있다. GABA는 체온 조절, 건물섭취량, 유생산량 및 유성분을 개선시키는 것으로 알려져 있다. 대부분의 글루탐산과 GABA 생성 미생물은 대부분 Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus 및 Streptococcus 종과 같은 젖산생성 미생물로 이루어져 있다. 반추위내 대사기전을 보면 GABA 합성을 통해 succinate 생산과정을 거치고, succinate는 탈수소효소반응을 통해 프로피온산과 기타 대사산물을 생산할 수 있다. 또한 Clostridium tetanomorphum과 혐기성 Micrococci는 글루타메이트 발효과정에서 아세트산과 낙산을 생성한다. 프로피온산과 기타 대사산물은 간에서의 혈당으로 전변되어 반추가축의 유선세포에서 유당 및 체중증가를 위한 에너지를 제공한다. 이를 통해 반추가축의 건강상태 개선 및 성장촉진을 위한 중요한 미생물로 이용가능하다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권1호
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• pp.1-6
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• 2011

Poly-${\gamma}$-glutamic acid (${\gamma}$-PGA)는 청국장이 발효할 때 생성되는 점질성 물질의 하나로, monomer glutamic acid의 ${\alpha}$-아미노기와 ${\gamma}$-카르복실기 사이의 amide linkage에 의해 결합된 D(-)와 L(-) glutamic acid repeat units로 이루어진 homopolymer이다. 주로 Bacillus sp.에 의해 생산된다. ${\gamma}$-PGA는 수용성, 음이온성, 무독성, 생분해성, 생체적 합성, 식용 등의 다양한 특성을 가지고 있기 때문에 여러 분야에서 응용되고 있다. 본 실험에서 ${\gamma}$-PGA를 생산하는 균주를 우리나라의 전통발효식품인 청국장으로부터 분리하였다. 분리균주의 형태 및 배양학적, 생리학적 특성, API kit 및 16S rRNA 서열을 사용하여 동정한 결과, 분리균주 GS-2는 B. subtilis와 가장 유사하여 B. subtilis GS-2로 명명하였다. 분리 정제된 ${\gamma}$-PGA의 동정은 TLC, HPLC, FTIR 그리고 $^1H$-NMR spectroscopy를 통하여 확인하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권6호
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• pp.487-493
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• 1986

L. helveticus YM-1과 Str. lactis ML$_3$를 환원탈지유 배지에 혼합배양시켜 단백질 가수분해 활성과 산발효 촉진물질을 검토하였다. 두 균을 8시간 동안 배양한 결과 단백질 가수분해 활성은 현저한 차이를 나타냈으며, 배양액중의 우유 단백질 가순분해물을 측정하여 tyrosine 양으로 환산했을 때 L.helveticus YM-1은 105$\mu\textrm{g}$/$m{\ell}$, Str. lactis ML$_3$는 30$\mu\textrm{g}$/$m{\ell}$였다. 탈지유에 Str. lactis ML$_3$의 배양여액을 첨가하여 L. helveticus YM-1을 배양했었을 때 L. helveticus YM-1의 산 발효를 거의 촉진시키지 못하였으며, 반대로 L. helveticus YM-1의 배양여액을 첨가하여 Str. laclis ML$_3$을 배양했었을 때는 Str. lactis ML$_3$의 산발효를 크게 촉진시켰다. Str. lactis ML$_3$의 산발효 촉진물로는 L. helveticus YM-1이 우유 단백질을 가수분해하여 생산한 분자량 4300 정도의 peptide이며, 이 peptide를 산으로 가수분해한 결과 lysine, arginine, glutamic acid가 주로 많이 존재하였다. 또한 유리 아미노산으로 탈지유에 첨가하여 Str. lactis ML$_3$를 배양했을 때 여러 아미노산 중에서 histidine, glutamic acid, phenylalanine이 산생성을 가장 촉진하였고 isoleucine은 오히려 저해하였다.