• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.768-772
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• 2006

To assess the dietary exposure to 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) from soy sauces, the levels of 3-MCPD in commercial soy sauces were analyzed with gas chromatography/mass spectrometry. Sixty nine out of the 72 soy sauces tested contained a level of 3-MCPD below $0.3\;{\mu}g/g$, the maximum limit in Korea. The average concentration of the 72 samples was $0.080\;{\mu}g/g$ and the highest concentration was $3.131\;{\mu}g/g$. On the basis of the consumption data, 3-MCPD concentration and body weight, the estimated daily exposures to 3-MCPD were ranged from 0.037 to $0.146\;{\mu}g/kg$ body weight (bw)/day for 95th percentile exposed population groups. Our estimated daily exposures are significantly lower than the provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI) of $2\;{\mu}g/kg$ bw/day, which was established by the Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA).

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제4권3호
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• pp.144-149
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• 2001

In other to establish the exact determination method of amino nitrogen (AN) in salt-fermented fish sauces, we determined the AN in fish sauces according to the measuring methods and also investigated the main factors influencing on determination method of AN. AN in salt-fermented anchovy sauce increased linearly as fermentation progressed, and was shown the highest amount measuring by the Formol method, followed by the trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS) method and the Copper-salt method. AN concentration in anchovy sauces fermented for 12 months was $88.2\%$ and $77.6\%$ for the TNBS method and the Copper-salt method, respectively, on the basis of Formol method. The ratio of AN/total nitrogen (TN) in anchovy sauce fermented for 12 months was higher than that in commercial anchovy sauces. The determination of AN in anchovy sauce by the TNBS method was not affected by salt concentration, and slightly affected by heating. The effect of MSG on AN contents by Copper-salt method was shown higher than those by the Formol method and the TNBS method. The TNBS method was adaptable to measure the content of AN in fish sauce by this study.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제8권4호
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• pp.195-200
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• 2005

This study optimized the mixing ratios of seafood sauce with blue crab for maximal sensory attributes using a response surface methodology with central composite design. It evaluated sensory appeal, nutritional value, and some rheological properties. The optimal formulation appeared to be 252 g of tomato paste, 78 g of chopped garlic, and 519 g of blue crab block; this ratio resulted in a predicted sensory score of 5.7 (on a 7-point scale) for overall acceptability. Addition of blue crab block increased moisture, ash, and protein contents in various sauces, but fat contents were similar in every sauce. Major free amino acids such as glutamic acid, phospho serine, asparagine, and arginine composed about $60\%$ of the total amino acid content. Standard and optimized sauces were red and light yellow, and those color values were significantly higher than in American-style sauces. Optimal viscosity was half the value of American-style sauces; more blue crab block added to the sauce resulted in lower viscosity. Adding this sauce to seafood dishes will likely aid development of flavoring substances.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.607-614
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• 2011

This study was conducted to understand the quality characteristics of 20 kinds of commercial salt-fermented anchovy & sand lance sauces by measuring their the chemical compositions and 9 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescin, cadaverine, histamine, tyramine, serotonin, noradrenaline, spermine) contents. The commercial salt-fermented anchovy sauces contained $65.84{\pm}0.11{\sim}70.60{\pm}0.21%$ of moisture, $20.50{\pm}0.41{\sim}25.60{\pm}0.42%$ of salinity, $0.98{\pm}0.01{\sim}2.05{\pm}0.05%$ total nitrogen, and $1,011.77{\pm}0.00{\sim}1,724.56{\pm}9.72mg/100mL$ of amino nitrogen. Histamine was the major amine detected in salt-fermented fish sauces and it was varied from 421.27 to 1,507.18 mg/kg in salt-fermented anchovy sauces, whereas commercial salt-fermented sand lance sauces contained $67.87{\pm}0.28{\sim}69.63{\pm}0.17%$ moisture, $22.46{\pm}0.28{\sim}26.11{\pm}0.00%$ salinity, $0.92{\pm}0.01{\sim}1.71{\pm}0.05%$ total nitrogen, $878.20{\pm}0.00{\sim}1430.09{\pm}9.77mg/100mL$ amino nitrogen and 419.10~1,025.50 mg/kg histamine, respectively. These findings suggest that the products of salt-fermented fish sauces have pretty much the same in ingredient composition and meet domestic criteria but most those had high biogenic amine contents. Therefore, ingredient composition and biogenic amine content of commercial salt-fermented fish sauce products were practicable evaluation of the quality characteristics.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권4호
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• pp.679-692
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• 2018

The effects of high-pressure processing (HPP) treatment on the quality characteristics of low graded Hanwoo beef marinated with five different sauces (soy, fish, fish-soy, soy-fish and fish-soy-meat sauces) obtained from Asian countries were studied. The Hanwoo beef striploins were marinated with the aforementioned sauces (at ratio: 3:1 w/w) for 3 days at $4^{\circ}C$ before they were treated with HPP at 550 MPa for 5 min at $10^{\circ}C$. All the sauces used were equalized to a same salt level of 12.5%, and the samples marinated with a 12.5% brine solution were served as a control. After treating with the HPP, all the samples were stored for further 7 days at $4^{\circ}C$ for analyses. Results revealed that HPP treatments showed some effects on technological quality traits (pH, cooking loss and color) but had no effect on the collagen contents of the marinated beef. Noticeably, the HPP treatment led to the increases in amounts of free amino acids associated with monosodium glutamate-like taste and sweet taste in the samples marinated with fish sauce or soy-fish sauce, fish-soy sauce and fish-soy-meat sauce whereas, it only reduced these amino acids in the samples marinated with soy sauce or control. Furthermore, the total bacteria count in all the marinated beef samples treated with HPP were significantly (p<0.05) lower than those of the non-HPP-treated samples throughout the storage periods. It is concluded that HPP could be applied for enhancing the taste-active compounds production such as free amino acids, and improving the shelflife stability of the marinated beef.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.164-169
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• 2004

The purpose of this study was to evaluate sensory characteristics, and to investigate nutrients and taste compounds in sauce made with shrimp or crab. Shrimp sauce fumed out to have better appearance, color, flavor and texture, and the taste of crab sauce was more excellent. In three kinds of shrimp sauces made with different thickeners, sauces used with rice and roux were evaluated to have a good taste and flavor. The major amino acids were -aminobutyric acid, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in shrimp sauce, and taurine, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in crab sauce. The major fatty acids of both samples were palmitic acid and oleic acid, and also palmitoleic acid and linoleic acid were much detected in shrimp and crab sauce. The content of crude protein was 1.62∼2.44%, and that of crude lipid was 0.92∼1.52% in the two sauces. The major minerals were potassium and sodium in shrimp and crab sauce.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1265-1273
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• 2005

새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치 액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치 액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄 하고, 이를 멸치 마쇄물에 0$ \%$, 10$\%$, 20$\%$ 및 30$\%$를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량, 갈변도 및 수율의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 염도의 경우 거의 변화가 없었다. 아미노질소 및 아미 노질소/총질소는 숙성 중 새우 가공부산물 0$\%$ 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일째까지 급격히 증가하는 경향을 나타내었으나, 새우 가공부산물 20$\%$ 및 30$ \%$ 첨가 제품의 경우 180일째까지 급격히 증가한 후 거의 변화가 없었다. 액젓 중의 endoprotease와 exoprotease 활성 및 gel filtration의 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 멸치액젓은 저분자화 되었으며, 이러한 경향은 새우 가공부산물의 첨가량이 증가할수록 현저하였다. 새우 가공부산물 첨가 멸치액젓의 최적 숙성기는 무첨가 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일, 20$\%$ 및 30$\%$첨가 제품의 경우 180일로 판단되어, 새우 가공부산물의 경우 멸치액젓의 제조시 발효촉진제로 사용 가능하리라 판단되었다.

• 감성과학
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• 제10권3호
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• pp.491-502
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• 2007

범주화는 제품디자인에 있어서 매우 중요하다. 범주화의 유형에 따라 소비자의 감성이 다르고 감성의 차이에 따라 디자인 컨셉이 다르며 이에 따라 디자인요소가 다르게 배합되어야 하기 때문이다. 특히 요즘처럼 제품라인이 확대되어 제품의 차별화가 모호한 경우에는 범주화과정이 필요하다. 즉 감성의 유사성 정도를 바탕으로 정확한 범주를 정하고 컨셉화하여 소비자 지향적인 디자인을 제공해야 하는 것이다. 본 연구는 특정의 제품범주(장류) 안에 유사한 하위범주(고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장)를 구성하고 있는 각 제품에 대한 소비자의 감성이미지를 추출하고 그 유사성정도를 바탕으로 범주를 결정하여 디자인방향을 어떻게 결정해야 할지를 제시하는 데 목적이 있다. 본 연구를 통해 살펴본 결과, 장류는 선호하는 이미지로부터 차별화되어있지 않다는 것을 알 수 있다. 장류에 대한 감성 이미지 조사에서, "웰빙의", "감칠맛나는"의 감성 이미지는 선호에 긍정적인 영향을 미치는 반면, "지저분한", "냄새나는"의 감성 이미지는 선호에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 우리는 장류제품을 개발할 때 "감칠맛 나는"과 같은 긍정적인 감성이미지는 부각시키고, "지저분한" 이미지와 같은 부정적인 감성이미지를 제거할 수 있는 디자인 및 마케팅 전략을 제안한다. 본 연구는 학문적 측면과 실무적 측면에서 제품디자인에 대한 다양한 통찰력을 제공할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.442-448
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• 2015

본 연구는 순두부찌개 소스의 품질 특성에 영향을 주는 guar gum의 농도를 다르게 첨가하여 제조한 순두부찌개 소스의 품질 특성의 변화를 알아보고 그 특성들이 소비자 기호도에 어떤 영향을 끼치는지 알아보았다. 그 결과 짠맛은 guar gum 농도의 증가에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였고 소비자 기호도에 영향을 주는 인자로는 조개맛, 새우맛, 파향이 나타났으며, 모두 부정적인 영향을 주는 인자로 나타났다. 순두부찌개 소스의 유동 특성은 guar gum 농도가 증가할수록 pseudoplastic 한 성질이 증가되는 결과가 나타났으며 guar gum 농도의 증가와 소비자 기호도를 토대로 소비자 기호도 예측 모델을 개발하였다. 그 결과 guar gum의 농도가 증가할수록 소비자 기호도가 감소하였고 소비자 기호도를 보통 이상으로 유지하기 위해서는 겉보기 점도를 0.0114($Pa{\cdot}s$) 이하로 유지해야 할 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과는 guar gum 함량에 따른 소스 제품의 품질 평가의 기초 연구로 소스 제품의 품질 최적화에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 수산해양교육연구
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• 제12권2호
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• pp.213-223
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• 2000

액젓중의 아미태질소 함량의 정확한 측정방법을 확립하기 위하여, 아미노태질소 함량 측정방법으로 많이 사용되고 있는 포르몰법, TNBS법 그리고 동염법(銅鹽法)으로 까나리액젓의 숙성기간 및 시판액젓중의 아미노태질소 함량을 측정 비교하고, 액젓중의 아미노태질소 함량 측정시에 식염농도, 가열 및 MSG(monosodium glutamate) 첨가의 영향에 대하여 검토하였다. 까나리액젓의 숙성기간중의 아미노태질소 함량은 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였으며, 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 12개월 숙성후의 아미노태질소 함량은 포르몰법을 기준으로 TNBS법은 88.7% 그리고 동염법(銅鹽法)은 75.2%였으며. 시판 까나리액젓중의 아미노태질소 함량도 포르몰법이 가장 높았고 TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. 탈염 액젓중의 아미노태질소 함량은 포르몰법 및 TNBS법은 비슷한 값이었고, 동염법(銅鹽法)은 약간 낮았으며, 식염 첨가량이 많을 수록 포르몰법 및 동염법(銅鹽法)은 감소하였으나 TNBS법은 거의 일정하였다. 가열에 의한 영향은 거의 없었으며 포르몰법이 가장 높았고. TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다. MSG 첨가에 따른 아미노태질소 함량은 첨가농도에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성기간 및 가열중의 결과와 유사하게 포르몰법이 가장 많았고, TNBS법 및 동염법(銅鹽法)의 순서였다.