• 한국수산과학회지
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• 제21권1호
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• pp.21-29
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• 1988

생합성조미료의 안전성문제 및 미각이 고급화, 다양화됨에 따라 천연소재를 원료로 하는 풍미계조미료의 수요가 늘고있다. 본연구는 천연분말수우프를 개발하기 위한 일련의 연구로서 분말가쓰오부시의 제조를 시도하였다. 즉 어체를 소형화함으로서 건조 시간을 단축시키는 한편 제품제조중 지질산화를 효율적으로 억제시키고 풍미면에서 재래식 가쓰오부시에 비해 손색이 없는 분말가쓰오부시를 제조하기 위한 가공조건을 구명하고, 아울러 제품제조중 정미 성분의 변화에 대하여 실험하였다. 동결저장 중인 가다랑어를 해동하여 머리, 내장을 제거한 후 필레로 만들어 1cm 두께로 절단하여 절단된 육을 가다랑어엑스분 중에서 20분간 자숙한 후 훈연실로 옮겨 $80^{\circ}C$에서 8시간 훈연 및 실온에서 15시간 엄증을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 Somesh 크기로 분쇄하여 분말가쓰오부시제품을 제조하였다. 제품제조중 어체를 1cm 두께로 절단하여 가다랑어엑스분 중에서 자숙처리함으로서 제조중의 지질산화억제 및 제품의 풍미를 개선시킬 수 있었다. 분말가쓰오부시제품의 수분함량은 $11\~12\%$, 조지방함량은 $4.3\~4.8\%$이었다. 주요한 정미 성분으로는 건물량기준으로 IMP함량이 542.0mg/100g이었고, histidine(949.7mg/100g), anserine(441.4mg/100g), taurine(231.9mg/100g), carnosine (157.6 mg/100g), alanine(65.9mg/100g), lysine(50.2mg/100 g) 등의 유리아미노산함량이 2210.2mg/100g이었다. 불휘발성유기산중 lactic acid가 1087.2mg/100g으로 대부분을 차지하였고, 이외에 total creatinine이 592.1mg/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 무기질 중에서는 K, Mg, Na 및 Ca의 함량이 비교적 많았다. 제품제조중 유리아미노산과 유기산은 자숙중 상당량이 감소하나 훈건할 때 점차 증가하는 경향이었으며, 핵산관련물질 및 유기염기의 함량은 전공정을 통해 감소하였다. 본 분말가쓰오부시 제품은 재래식 가쓰오부시에 비해 제조공정 및 제조시간을 크게 단축시킬수 있었고 또한 풍미면에서도 손색이 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.333-343
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• 2008

본 연구는 국내에서 최고의 고급육으로 유통되는 한우고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 $1^{++}$ 육질등급을 받은 거세한우 10두에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위간에 칼로리 함량은 $2,205{\sim}3713.20\;cal/g$ 범위였으며 특히 등심, 채끝 및 업진부위가 다른 부위들과 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 콜레스테롤 함량도 $38.86{\sim}44.69\;mg/100g$ 수준으로 10부위 중에서 목심부위가 유의적으로 가장 높았고 홍두깨와 우둔부위가 다른 부위와 비교하여 유의적으로 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 가용성 및 불용성 콜라겐 함량에 있어서는 부위별로 유의적인 차이가 없었으나 총 콜라겐 함량은 꾸리, 목심 및 설깃부위가 가장 높았고 등심 및 채끝부위가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 맛과 관련이 있는 유리아미노산함량을 부위별로 비교한 결과 모든 부위에 glutamate와 alanine 함량이 각각 $275.99{\sim}536.04\;mg/100g$, $130.63{\sim}175.23\;mg/100g$으로 가장 높은 수준이었고 다음으로 arginine($7.00{\sim}10.49\;mg/100g$), phenylalanine($4.70{\sim}13.88\;mg/100g$), leucine ($5.98{\sim}10.26\;mg/100g$) 순으로 나타났다. 부위별 adenine diphosphate(ADP) 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p>0.05). Adenine mono phosphate(AMP)는 보섭과 목심 부위에서 모두 1.09%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). Inosine monophosphate(IMP)는 흥두깨 및 우둔부위가 각각 30.04, 33.44%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 많았으며(p<0.05), inosine 함량은 보섭, 흥두깨 및 우둔부위가 각각 6.19, 6.25, 6.28%로 가장 많았고 반면에 hypoxanthine은 4.27%인 꾸리부위에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). $1^{++}$ 등급 거세한우의 부위별 지방산 조성을 분석한 결과 C16:1n7, C20:3n6, C20:4n6을 제외한 부위별 지방산 조성은 유의적으로 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.700-707
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• 2013

넙치육의 품질특성을 향상시키기 위해 얼음물 전처리 방법을 이용하였고, 얼음물 전처리 방법을 이용하여 넙치육의 품질 특성을 향상시키는 시점을 알아보기 위해 핵산성분 분석과 기계적 품질특성을 분석한 결과 사후경직도(rigor index)에서는 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 대조군이 3시간에서 각각 4.17%, 1.23%로 측정되었고, 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육은 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 3시간 저장 했을 때 각각 6.06%, 1.59%를 나타내어 얼음물 전처리 방법이 사후경직도(rigor index)를 앞당기는 것으로 나타났으며, ATP 분해가 진행 될수록 생선회의 정미성분인 IMP의 축적량은 증가하였고 저장온도와 저장 시간, 그리고 전처리 방법에 따른 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 12시간을 저장하였을 때 가장 많은 IMP축적량을 나타내었다. 넙치육의 신선도 지수 측정은 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 넙치육이 0.05%를 나타내었고, $3^{\circ}C$에서 저장한 대조군은 0.39%로 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 더욱 신선하다는 것을 알 수 있었으며, 얼음물 전처리 조건 유무에 따라서 K-value의 변화와 K-value에 대한 시간이 경과함에 따라 온도의 의존성을 나타내었다. 즉살한 넙치육을 얼음물 전처리 방법을 이용하였을 경우 신선도의 지표값인 K-value의 증가를 현저히 억제하는 경향으로 나타났다. 각 시료의 관능적 특성을 살펴보면 대조군과 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육의 외관(appearance)과 향(odor)은 각 시료간의 저장온도와 전처리 방법, 저장 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 씹힘성(chewiness)과 감칠맛(umami), 그리고 전체적인 기호도는 $3^{\circ}C$에서 6시간 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 가장 높은 값을 나타내며 유의적(p<0.001)인 차이를 나타내었다. 대조군에 비해 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 치사 후 12시간 동안 정미성분과 texture, 그리고 기호도 분석에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으며 어육의 신선도 지표 값인 K-value가 낮게 측정되어 대조군에 비해 신선한 것으로 나타내어 활어회를 주로 먹는 우리나라에서 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 신선함과 감칠맛을 향상시키며, 씹힘성을 높이는 넙치회 전처리 방법인 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.267-273
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• 2010

어육 단백질 급원식품으로서 복어의 활용도를 높이고자 육과 껍질로 분리한 후 이화학적 특성을 살펴본 결과 일반성분은 복육과 복껍질에서 각각 조단백의 함량이 89.5와 82.7%로 가장 높았고, 조지방은 껍질에서 회분은 육에서 더 높은 함량이었다. 핵산관련 물질은 IMP의 함량이 다른 성분에 비해 높았으며, 여타 성분은 $1\;{\mu}mol/g$ 미만으로 정량되었다. 지방산 조성은 포화지방산이 각각 83.9%와 66.3%로 복육에서 더 높았고, 단일불포화지방산인 oleic acid는 복껍질 건조분말에서 25.9%로 복육 건조분말에 비하여 높은 비율이었다. 구성아미노산은 복육 건조분말에서 17종, 복껍질 건조분말에서 16종이 검출되었으며, 총 함량도 복육 건조분말(83,739 mg/100 g)에서 복껍질 건조분말(75,361 mg/100 g)에 비해 더 높았다. 복육 건조분말에서는 glutamic acid가 13,707 mg/100 g으로 가장 높고 다음으로 aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine, valine, glycine 순이었다. 복껍질 건조분말은 glycine이 14,843 mg/100 g으로 가장 높고, 다음으로 glutamic acid, proline, alanine, arginine의 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산은 복육 건조분말에서 25종, 복껍질 건조분말에서 22종이 검출되었는데 taurine이 각각 554.4 mg/100 g과 153.6 mg/100 g으로 가장 높은 함량이었다. 총 유리아미노산의 함량은 복육 건조분말에서 약 1.5배 더 높았으며 특히 cysteine의 경우 복껍질 건조분말에서는 검출되지 않았으나 복육 건조분말에서는 $159.3\pm1.8$ mg/100g으로 정량되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제24권2호
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• pp.123-129
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• 1991

수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-124
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• 1984

수산부산물을 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여금 자체에 존재하는 자가소화효소나 단백질분해효소로써 정어리간장제조를 시도하였다. 마쇄한 정어리잔사에 동량의 물을 첨가하여 가수분해시킬 때의 최적가수분해조건을 검토하고 아울러 제품의 정미성분을 분석하였다. 자가소화에 의한 경우와 bromelain이나 complex enzyme첨가구 모두 $55^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 4시간이 가장 적합하였으며, 효소농도는 bromelaine의 경우 $0.4\%$, complex enzyme은 $6.0\%$가 가장 좋았다. 정어리잔사로써 만든 어간장의 단백질가수분해율 및 아미노질소는 각각 자가소화법인 경우 $82.5\%,\;5.2\%$, bromelain 첨가구는 $84.3\%,\;5.8\%$, complex enzyme 첨가구는 $92.5\%,\;5.9\%$이었다. 자가소화나 bromelain에 의해 제조된 정어리잔사로써 만든 정어리간장의 핵산관련물질은 hypoxanthine이 건물양 기준으로 각각 $17.4 {\mu}mole/g,\;16.0{\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, lysine, valine 및 alanine으로서 전 유리아미노산에 대해 각각 51.3, $48.3\%$를 차지하였다. 그리고 5'-IMP와 TMAO는 엑스분질소에 대해 건물양 기준으로 각각 $0.2\%,\;0.4\%$로서 비교적 소량이었으나 총 creatinine은 엑스분질소에 대해 $9.2{\sim}10.0\%$로써 다소 높은 함량이었다. 관능검사결과 자가소화시킨 정어리잔사로써 만든 정어리간장은 효소첨가한 것이나 재래식 간장에 비해서 품질에 손색이 없었다. 정어리잔사는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 자가소화만으로도 재래식 간장에 비해 손색없는 어간장을 제조할수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권1호
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• pp.75-82
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• 1999

탈염된 참치 자숙액 중에 함유되어 있는 정미성분 및 단백질등의 유용성분을 이용할 목적으로 막반응기 장치에서 자숙액을 효소로 가수분해하여 분자량별로 분획하였으며, 그 가수분해물의 정미성을 검색하여 천연 복합조미료 및 조미간장으로서 이용 가능성을 검토하였다. 참치 자숙액 및 그 가수분해물의 주요 분자량은 9,800Da (TBH-10K TBEH-10K), 3,000 Da (TBE-5K TBEH-5K 및 TBE-1K) 및 990Da (TBE-1K TBEH-1K)으로 나타났다. 핵산관련물질 중에서 ATP 및 ADP는 검출되지 않았으며, IMP의 함량이 23.75$\mu$mole/g 으로 가장 많았고, 다음으로 inosine이 9.07 $\mu$mole/g이 였다. 분자량별로 분획된 자숙액 분말엑기스 및 가수분해물의 구성아미노산조성은 차이가 없었으나 유리 아미노산 조성의 함량은 10K, 5K, 1K 순으로 증가하였다. 자숙액의 분말 엑기스중 TBEH-1K아미노산 함량은 glycine ($20.57\%$), glutamic acid ($13.26\%$), alanine ($9.38\%$), proline ($9.06\%$), aspartic acid ($7.35\%$)의 순으로 함량이 많았으며, 이들 아미노산 조성이 전체 아미노산의 약 $60\%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 그리고 glycine, proline, alanine, serine의 함량은 약 $42\%$, 감칠맛과 신맛을 내는 아미노산 glutamic acid, aspartic acid의 함량은 $21\%$로 전체 아미노산의 $63\%$가 조미료 개발에 유용한 아미노산으로 이루어져 있었다. 자숙액 가수분해물 중 TBEH-1K는 양호한 맛과 관련된 아미노산들의 함량이 약 $62\%$ 였다. 여러 가지 시판효소로 참치 자숙액을 가수분해시킨 가수분해물들은 관능평가에서 큰 차이는 볼 수 없었지만 분자량별로 분획한것 중에서 TBEH-lK가 가장 높은 점수를 얻었다 복합조미료에 대한 관능평가에서 TBEH-1K는 SCS 및 BCS보다는 낮았지만 $5\%$ 유의수준내에서 관능적으로 유의차가 없었으며, ACS보다는 좋은 평가를 얻었다. 그리고 자숙액 및 그 가수분해물로 제조된 조미간장 원액의 관능평가에서 TBEH-1K가 가장 우수하였으며, TBEH-1K로 제조된 조미간장 원액과 양조간장을 50 : 50(v/v)로 혼합한 혼합간장은 현재 시판되고 있는 산분해 화학간장의 대체품으로 이용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권4호
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• pp.312-320
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• 1986

식염농도를 낮게 한 자리젓의 정미성분을 구명하기 위하여 젖산, 솔비톨 및 에틸알코올을 첨가하여 담금한 저식염 자리돔젓 숙성중의 유리아미노산, 핵산관련물질, TMA, TMAO, 총 creatinine 및 지방산조성의 변화를 실험하였다. 저염자리젓은 숙성 60일경에 가장 맛이 좋았으며 VBN은 숙성 10일째에 급격히 증가하였으나 숙성 85일후에도 식염농도 $8\%$의 시료와 $10\%$의 시료가 각각 113mg/g 및 83mg/100g을 나타냄으로서 식염농도 $20\%$의 시료보다 더 적은 값을 나타내었다. 아미노질소도 숙성 10일째에 급격한 증가를 나타내고 이후 60일까지 완만하게 증가하였으며 85일째에는 약간 감소하였다. 원료에는 lysine, taurine, aspartic acid, glutamic acid, proline 및 alanine 이 많아 전 유리아미노산의 $58.8\%$를 차지하였으며 arginine과 tyrosine은 흔적량이었다. 숙성 60일째에는 lysine, glutamic acid, alanine, leucine, aspartic acid 및 valine이 많아 전 유리아미노산의 $58{\sim}71\%$를 차지하였으나 taurine은 검출되지 않았다. 원료에는 핵산관련물질중 IMP 가 $18.6{\mu}mole/g$으로 가장 많았으나 자리젓에서는 hypoxanthine 이 전시료에서 가장 많았고 ATP와 ADP는 숙성시료에서는 검출되지 않았다. 숙성중 TMA는 증가하였으나 TMAO는 감소하여 숙성 60일째에는 흔적량에 불과하였으며, 총 creatinine은 10일째에 급격히 증가하고 이후 큰 변화가 없었다. 원료 및 자리돔 젓갈제품중 지방산조성비가 높은 것은 16:0, 18:1, 16:1, 22:6 및 20:5의 순이었다. 원료에 대하여 식염 $8.0\%$, 젖산 $0.5\%$ 솔비톨 $6.0\%$, 에틸알코올 $6.0\%$, BHA $0.02\%$를 첨가하여 재래식젓갈의 품질에 손색이 없는 저식염 자리돔젓을 제조할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권3호
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• pp.187-194
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• 1986

정어리를 원료로 하여 통조림과 레토르트파우치제품을 제조하여 제조시 가열살균시간의 차이와 저장중 제품의 품질을 비교 검토하였다. 정어리레토르트파우치제품은 통조림에 비해 가열살균시간을 $20\%$ 단축시킬 수 있었다. 휘발성염기질소, 아미노질소, 및 산값은 통조림제품과 레토르트파우치제품 모두 제조 및 저장중 증가하는 경향이었고 제품간의 차이는 거의 없었다. 과산화물값은 제품 제조 및 저장중 증가하였으나 저장 90일 이후 감소하였고 통조림제품이 레토르트파우치제품보다 약간 높은 값을 나타내었다. TBA값은 제품 제조 직후 상당히 감소하였고 저장중에는 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 60일째부터는 통조림제품이 레토르트파우치제품보다 약간 높은 값을 나타내었다. TMA는 제품 제조시 많이 증가하였고 저장중의 변화나 제품간의 차이는 거의 없었다. IMP함량은 두 제품 모두 $8.39{\sim}9.80{\mu}mole/g$의 범위로 제조 및 저장중 뚜렷한 제품간의 차이나 함량의 변화를 찾아볼 수가 없었다. 지방산조성은 제품의 제조 및 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소한 반면 모노엔산이 증가하였으며 그 변화폭은 통조림제품이 다소 컸다. 텍스튜어는 경도(hardness)가 통조림에 비해 레토르트파우치제품이 약간 높았고 toughness, 탄성(elasticity)및 응집력(cohesiveness)은 제품간의 차이는 거의 없었다. 색조는 레토르트파우치제품이 통조림제품보다 약간 밝았다. 저장중 텍스튜어와 색조의 변화는 두 제품 모두 거의 없었다. 관능검사결과 색, 냄새, 조직감, 맛 및 종합평가의 모든 면에서 $1\%$는 물론 $5\%$의 유의수준에서도 제품간의 유의차는 없었다. 정어리레토르트파우치제품은 통조림에 비해 손색이 없다는 결론을 얻었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권3호
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• pp.245-251
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• 1989

우리나라 고유 식품인 소양의 영양적 가치와 최적조리 조건을 제시하기 위해서, 소양 조직의 일반 영양성분과 조리방법(가열처리, 압력처리, 양과 물의 첨가비)에 따른 질소성분과 미네랄성분의 용출, 핵산관련 맛성분의 용출 및 관능검사 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소양의 제 1위와 제 2위의 영양성분은 거의 차이가 없었으며 수분 약 83%, 회분 $0.4{\sim}0.5%$, 지방 약 3%, 단백질 약 13%, 칼슘 $50{\sim}56mg%$, ${\alpha}-amino$ N $75{\sim}76mg%$, 인 $75{\sim}76mg%$였다. 소양의 상피세포층의 중량은 제 1위에서 35%, 제 2위에서 29%를 차지하였으며, 회분과 칼슘을 제외한 모든 영양성분은 상피세포층과 근육층에 균일하게 분포되어 있었으나 칼슘은 총함량의 80% 이상이 상피세포층에 함유되어 있었다. 2. 소양을 2, 4, 8, 12, 24시간 가열한 후 질소성분(총질소와 ${\alpha}-amino$ N)과 미네랄성분(칼슘과인)은 각각 8시간과 4시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며, 맛성분인 5'-IMP는 8시간 가열에 의해 plateau에 달하였다. 관능검사 결과는 8-12시간 가열시 좋은 성적을 얻었다. 3. 소양을 압력솥에서 30분, 1, 2, 3, 4시간 가열조리한 후 질소성분과 미네랄성분은 각각 2시간과 1시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며 5'-IMP는 2시간의 압력가열로 최대값을 나타냈다. 관능검사 결과는 1시간 이상 가열시 좋은 성적을 나타내었다. 4. 소양의 중량별 용출액 중의 영양성분을 보면, 양에 대한 물의 첨가량이 10배 이상일 때 용출량은 증가하고, 특히 칼슘은 10배 이하에서는 20배에서의 용출량의 50%로 감소되었다. 맛성분의 용출은 20배에서 가장 효과적이었으며, 관능검사 결과에는 차이가 없었다. 이상의 실험 성적에서 소양은 단백질과 칼슘의 급원 식품으로서 조리시 상피세포층을 제거하였을 때 영양적 손실이 크며, 특히 칼슘의 손실이 컸다. 영양성분의 충분한 용출과 맛을 위해서는 상압가열 조리에 있어서는 8시간의, 압력조리에 있어서는 $1{\sim}2%$시간의 조리시간, 양에 대한 물의 첨가량은 10배 이상이 필요하였다. 이것은 소양의 조리시 충분량의 물을 넣어 장시간 가열하는 우리나라 재래식 조리방법이 영양적, 미각적 측면에서 매우 합리적임을 시사한 것으로 본다.