• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권1호
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• pp.26-34
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• 2024

본 연구에서는 보육시설 내 식수인원 및 조리 종사자 근무현황에 따른 급식소 위생 관리수준을 평가하였다. 2021년부터 2022년까지 풀무원푸드머스를 통해 식자재를 공급받는 전국 199개 보육시설을 대상으로 61개 점검문항 중 평가결과에서 유의미한 일부 분석결과를 바탕으로 작성하였다. 분석결과 식수인원이 적고, 조리 종사자가 적을수록 검수기록이 미 실시(P<0.05)되는 평가되었으며, 식수인원이 적을수록 조리 종사자의 건강상태 확인이 미흡하고, 조리 종사자가 적을수록 복장착용(P<0.05)이 미흡하였다. 또한, 식수인원이 적은 보육시설일수록 소비기한 경과 식재료 보관이 확인(P<0.05)되는 빈도 수가 높아 관리가 요구되었으며, 가열조리 시 심부온도 측정기록은 미 실시(P<0.05)되는 것으로 확인되었다. 그리고 식수인원이 적은 보육시설일수록 조리시설의 유지관리가 미흡(P<0.05)하였다. ATP 측정결과에서는 식수인원이 적은 조리시설 종사자의 손과 도마에서 유의적으로 높은 ATP 수치가 검출(P<0.05)되었으며, 조리종사자가 적을수록 근무 급식소의 도마에서 높은 ATP 수치(P<0.05)가 측정되었다. 분석결과를 종합해 볼 때 식수인원이 적은 보육시설일수록 조리운영을 위한 시설기반 관리가 부족하고, 위생관리가 미흡한 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구결과를 통해 식수인원 및 조리 종사자 수에 따른 보육시설 급식소의 위생 관리수준을 판단하였으며, 향후 보육시설에 대한 국가 지원사업 선정 시 해당 연구결과가 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.1-6
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• 2013

시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 $10^3-10^6$ CFU/g으로 나타났고, 대장균군은 2종의 검체에서 $10^3$ CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP-3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권4호
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• pp.315-323
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• 2000

국내 단체급식업체의 급식장 위생환경에 대한 기초 정보를 제공하고 단체급식에 적용할 수 있는 HACCP Plan개발시 급식장에서의 위해요소중 조리기구 및 용기, 조리종사자, 급식 작업장 등의 위해요소에 대한 정보를 제공하기 위하여 미생물학적인 분석이 실시되었다. 도마의 위생상태는 육류, 야채 및 생선용의 도마종류별 및 급식장별 차이가 있었으나 일반적으로 일반세균수가 검체 채취면적 10$\times$10 $ extrm{cm}^2$당 $10^2$~$10^4$ CFU 정도로 양호하였으며, 소독한 행주의 경우 일반세균은 상당히 낮았고 대장균균은 검출되지 않아 양호하였다. 반면 채와 탈피기 등의 조리기구는 기구별, 급식장별 및 분석횟수별로 차이는 있으나 일반세균이 $10^{6}$ CFU이상 검출되거나 대장균군도 $10^{6}$ CFU이상 검출된 곳도 있어 전반적으로 위생상태가 좋지 않았으며, 특히 칼의 경우 오염된 소독용액에 의한 이차오염이 문제되었다. 이러한 오염된 전처리기구는 원부재료를 전처리할 때 교차 오염시킬 수 있어 항상 세심한 주의와 관리.운영이 필요할 것으로 보인다. 조리종사자의 손에 대한 분석 결과 1차에서 $10^4$ CFU 이하의 일반세균 및 대장균관이 일부에서 검출되었으나 2차 및 3차 측정시 점차 줄어드는 경향을 보였으며 황색포도상구균은 전혀 검출되지 않았다. 급식환경의 위생관리실태를 파악하기 위한 공중낙하균을 측정한 결과 작업장의 경우 일반세균수는 모든 급식장에서 7 CFU/Plate 이하로 검출되었고 공중낙하 황색포도상구균은 단 1곳의 측정지점에서만 검출되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권3호
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• pp.221-226
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• 2001

여러 가지 살균방법이 인삼분말에 오염된 미생물의 성장에 미치는 영향을 조사하였다. 미생물의 성장은 오염된 인삼분말에 UV, 적외선, 마이크로파 및 초고압을 처리한 후 미생물의 생균수를 측정함으로써 조가하였다. UV 및 적외선 살균은 분말의 미생물수에 큰 영향을 미치지 못하였으며 적외선 살균은 분말의 탄화현상을 야기하였다. 또한 마이크로파살균도 이미 실시한 UV 살균 및 적외선 살균보다도 짧은 시간에 인삼분말에 오염된 미생물수를 감소시킬수 있지만 큰 미생물 감소효과는 나타내지 못하였다. 그러나 인삼분말을 2,000kg/$ extrm{cm}^2$ 이상의 초고압하에서 처리한 결과 생균수는 무처리군의 경우 2.0$\times$$10^4$CFU/g에서 3,000~5,000kg/$\textrm{cm}^2$으로 처리한 시료에서 모두 $10^3$CFU/g 수준으로 감소하는 경향을 나타내었다. 압력별 분말의 생균수 변화는 $25^{\circ}C$, 10분 처리시 무처리군의 생균수는 2.0$\times$$10^4$CFU/g에서 2,000 kg/$\textrm{cm}^2$ 에서는 1.0$\times$$10^4$UFU/g, 3,000kg/$\textrm{cm}^2$ 에서는 8.0$\times$$10^3$CFU/g, 4.000kg/$\textrm{cm}^2$에서는 7.0$\times$ $10^3$ CFU/g, 5,000 kg/$\textrm{cm}^2$ 에서는 1.8$\times$$10^3$CFU/g으로 압력이 높을수록 미생물의 감소경향이 큼을 알수 있었다. 또한 인삼의 지표성분인 사포닌을 TLC로 분석한 결과 초고압처리에서도 모든 사포닌성분이 확인되어 사포닌은 5,000kg/$\textrm{cm}^2$ 까지의 초고압살균하에서 안정한 것으로 나타났다. 그러나 초고압처리시 분말이 덩어리화 되는 단점이 관찰되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제20권3호
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• pp.185-190
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• 2005

서울시내에 유통중인 들기름의 규격검사와 착유하는 조건에 따른 들기름의 품질변화에 대한 연구결과는 다음과 같다. 먼저 유통중인 들기름을 검사한 결과를 보면 지난 3년동안 320건을 검사하여 그 중 74건이 산가와 요오드가에서 부적합하였는데, 이는 전체의 $23.1\%$에 해당하는 높은 부적률이었으며 매년 부적률이 현저히 줄어들고 있었다. 들기름의 불포화도와 요오드가는 0.63의 상관성을 보였으나 산가는 0.24 정도의 상관성이 측정되어 요오드가의 부적합은 산화의 요인에 의한 것으로 예측된다. 들기름의 변질의 원인을 알아보기 위한 실험에서는 착유과정의 볶음 조건에 따른 들기름의 변질은 크지 않은 것으로 나타났다. 반면에 들깨원료가 들기름의 품질에 큰 영향을 주고 있었으며 신선한 들깨의 선택이 들기름 품질에 중요한 역할을 하고 있었다. 따라서 불포화지방산이 많은 들기름은 전반적으로 변질의 우려가 높아 원료선택 및 유통관리 등에 각별한 주의가 요구된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제4권3호
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• pp.171-176
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• 1989

영남지방 곡류에 오염되어 있는 Aflatoxin B1을 측정하기 위해 식속하고 정확한 Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) 법을 응용하였다. 생산된 Antibody 는 aflatoxin B2와 강한 corss reaction을 보였고, 정량적으로 표준곡선을 보인 aflatoxin B1 범위는 1-100ppb이었으며, methanol-PBS-dimethylformamide로 spike시킨 쌀 추출물이 ELISA 반응에 약간의 간섭반응을 보였다. ELISA법에 의한 쌀 65종, 보리 116종의 aflatoxin 분석결과는 다음과 같다. 즉, 쌀시료 65개 중 3개의 시료가 positive 반응을 보였으며, 그중 R-18이 $7.5\;\mu\textrm{g}/kg$, R-30이 $3.6\;\mu\textrm{g}/kg$, R-59가 $3.3\;\mu\textrm{g}/kg$ 순으로 aflatoxin B1 함량을 나타내었고 시료의 4.6%가 aflatoxin B1에 오염되었음을 보였다. 보리 116종 중 겉보리에서 4개의 시료가 positive 반응을 나타내었으며, 그 중 겉보리 UB-37이 $9.6\;\mu\textrm{g}/kg$의 함량으로 가장 높은 함량을 나타내었고, 그의 UB-35, UB-54순이었으며 전체 시료의 3.4%가 aflatoxin B1에 오염되었음을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제4권3호
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• pp.177-184
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• 1989

1989년 5월 중 영남지방에서 생산된 쌀 : 62점, 보리 : 39점, 대두 : 58점 그리고 겉보리 : 59점 등 총 218점을 수집하여 곡류별로 무기질 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 아연의 지역별 평균함량은 쌀 : 46.91-76.28 ppm, 보리 : 42.24-77.06 ppm, 대두 : 73.39-103.69 ppm 그리고 겉보리에 있어서 48.03-272.49 ppm을 나타내었고, 망간의 경우는 쌀 : 4.96-14.75 ppm, 보리 : 10.62-16.28 ppm 대두 : 23.32-42.48 ppm 그리고 겉보리에 있어서 각각 23.52-30.15 ppm으로 나타났다. 또한 철의 지역별 평균함량은 쌀 : 65.38-141.33 ppm, 보리 : 59.22-133.25 ppm , 대두 : 106.32-240.20 ppm, 겉보리 : 66.44-108.63 ppm이었으며 , 칼슘의 경우는 쌀 : 10.25-33.67 ppm, 보리 : 68.84-136.62 ppm , 대두 : 492.20-967.84 ppm 그리고 겉보리 : 75.30-165.85 ppm으로 대두>보리>겉보리>쌀 순으로 함유되어 있었다. 한편 나트륨의 지역별 평균함량은 쌀:291.60-453.60 ppm, 보리 : 462.25-773.60 ppm, 대두:463.83-792.67 ppm 그리고 겉보리 : 777.90-950.90 ppm으로 나타났고, 칼륨은 쌀 : 716.00-1180.60 ppm, 보리 : 1363.60-1686.00 ppm, 대두 : 2233.83-2792.67 ppm그리고 겉보리 : 2042.10-2141.46 ppm을 각각 함유하여 지역별로 큰 차이를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.898-903
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• 2013

본 연구는 초코아이스크림의 안전성을 확보하기 위해서 30 kGy 조사된 초코아이스크림을 ICR 마우스에 90일간 섭취시킨 다음 독성평가를 수행하였다. 비 조사 시료 및 30 kGy 조사 초코아이스크림을 암수 마우스에 투여를 한 결과 시험기간 동안 시험 물질에 의한 임상증상이나 폐사 동물을 나타나지 않았으며, 체중변화, 사료섭취량 및 주요 장기 무게도 대조군에 비해 차이를 보이지 않았다. 혈액학적 검사 및 혈청학적 검사 모두 정상적인 수치를 나타내었다. 병리조직학적 검사 역시 간 및 신장 모두 정상적인 구조를 유지하고 있었으며 염증, 괴사 등의 유의할만한 병적 변화도 관찰되지 않았다. 따라서 30 kGy로 감마선 조사된 초코아이스크림은 암수 마우스에 3개월간 섭취시켜도 본 시험조건에서 독성이 없는 것으로 판명되었다.

• 유기물자원화
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• 제12권2호
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• pp.41-51
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• 2004

국내에서 다양한 용도의 식품용기로 사용되고 있는 재생 플라스틱 (일명 다라이) 제품을 23개 회사로부터 수집하여 그 재질을 파악하고 국내 기준 규격에의 적합성 여부와 안전성을 파악하고자 하였다. 다라이 재질을 FT-IR과 DSC로 분석한 결과 대부분의 시료에서 PE의 특징적 피크를 포함하였고, EA 분석 결과 PE과 마찬가지로 C와 H의 비율이 1:2로 나타났다. 그리고 페놀과 포름알데히드는 모든 시료에서 검출되지 않았고, 항산화제로서 Irganox 1010, Irganox 1076 및 Irganox 1330 등이 검출되었다. 중금속에 대한 재질 실험에서는 총 23개 시료 중 7개 시료에서 기준치를 초과하는 100 mg/kg이상의 납 함량을 나타내었다. 현재 식품공전 상에는 다라이와 같은 재생 플라스틱에 대한 기준과 규격이 설정되어 있지 않은 상태이다. 따라서 식품용기로서 다라이를 사용하기 위해서는 엄격한 관리 방안이 강구되어야 할 것으로 판단된다.

• 대한환경공학회지
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• 제30권3호
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• pp.314-322
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• 2008

하수슬러지를 알칼리(40 meq/L NaOH, 330 min. at 40$^{\circ}C$)로 가용화시킨 후 호기적으로 안정화시켜 생산한 액상의 비료(액비)로 오이, 배추, 국화 등의 농작물을 재배하여 비료로서의 활용가능성 및 그 안전성을 평가하였다. 위생적인 안전성을 확보하기 위해 검출한 분원성대장균은 연속공정보다 회분식 공정에서 더 높은 제거 효율을 보였는데 이는 아마도 긴 슬러지 체류시간(SRT) 때문이며 생산된 액비 모두 미국 EPA 기준의 B등급 이상이었다. 또한 우리나라에서 규제하는 비소, 카드뮴, 크롬, 수은, 구리, 납 등 6개의 중금속 중 크롬, 구리, 납은 대략 식물 건중량당 10 mg/kg 이하로 검출되었으나 비소, 카드뮴, 수은은 거의 검출되지 않았다. 그러나 규제 외 항목 중 선진외국에서 규제하는 아연과 니켈은 각각 최고 118 mg/kg과 15.7 mg/kg로 검출되었다. 아울러 생물량기준으로 볼 때, 활성슬러지액비(4.3 mg, dw)보다 소화슬러지액비(5.4 mg, dw)가 더 양호한 비효효과를 나타냈고 전처리한 액비(1.24 mg, dw)가 비전처리 액비(1.12 mg, dw)보다 더 좋았으나 액비 성분이 실제로 농가에서 사용하는 배양액 성분의 대략 60$\sim$80%를 차지했고 아연, 티타늄, 크롬 등의 중금속이 농축되었으므로 화훼 재배에는 무리가 없을 것이나 식용작물 재배 시에는 전적으로 액비에 의존하기 보다는 추가적인 비료로 사용하는 것이 타당할 것으로 사료된다.