• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 연구는 "천일염을 이용한 염장가공품의 개발"에 관한 연구의 일부로서 천일염의 우수성을 세계에 알리며 천일염을 이용한 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 제과류에 천일염으로 만든 된장분말을 첨가하고자 쿠키와 머핀제품을 제조하였으며 천일염 된장분말을 첨가하여 제조한 쿠키와 머핀의 색도와 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 된장분말 첨가량을 알아내어 기능성 쿠키와 머핀의 최적배합비를 확립하고자 하였다. 쿠키와 머핀에 천일염 된장분말 첨가량($0{\sim}8%$)을 달리하였을 때의 특성을 알아본 결과, 색도는 머핀의 경우 된장분말 함량이 많아질수록 백색도를 나타내는 L 값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 상승하고 황색도 b값은 낮아졌다. 쿠키의 경우도 머핀과 비슷한 경향으로 된장분말 함량이 많아질수록 백색도 L값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 높아졌고 황색도 b값은 감소하였다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장 분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 관능검사에서 1% 천일염 된장분말 첨가군이 가장 좋았으며 8%일 경우에는 좋지 않게 나타났다. 천일염 된장분말 첨가 함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능검사의 평점이 저하되어 천일염된장 쿠키와 머핀은 제조 후 48시간 이후에는 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있었다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 기호도 조사에서 머핀과 쿠키에서 전반적 기호도 면에서 천일염 된장분말 첨가는 1% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.490-496
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• 2001

본 연구는 돼지고기 조리시에 향신료와 한약재를 부재료로 첨가하여 편육을 조리했을 때, 부재료가 편육의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 돼지고기에 대조구는 물만 첨가하였고, 편육 A는 물과 간장, 편육 B는 A에 양파, 생강을, 편육 C는 B에 감초, 계피를, D는 C에 정향, 율피를 첨가하여 편육의 부재료(향신료와 한약재) 종류를 다르게 첨가한 5종류의 편육을 제조하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 등심과 사태 편육의 일반성분을 분석한 결과, 조단백질과 회분은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 감초와 계피를 첨가한 편육 C와 정향, 율피를 첨가한 편육 D는 조지방의 함량이 타 시료에 비하여 유의적으로 낮았다(p＜0.05). 2. 편육의 색도에서 명도(L)는 대조구에 비하여 부재료의 종류가 많이 첨가될수록 낮은 값을 보인 반면에(p＜0.05), 적색도 a값은 부재료가 많이 첨가될수록 증가 되었다. 3. 부재료를 첨가한 편육의 기계적 특성중 경도는 대조구에 비하여 부재료를 첨가한 A, B, C, D가 유의적으로 낮았으며(p＜0.05) 응집성과 점착성은 대조구와 A, B, C, D간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 4. 부재료의 첨가에 따른 편육의 관능검사 결과, 향, 맛, 경도, 응집성, 탄력성, 점착성은 대조구가 가장 낮았고, D가 가장 높았으며, 시료간 유의적 차이를 나타내었다(p＜0.05). 전체적인 기호도는 대조구와 A, B, C보다 D를 가장 선호하는 것으로 나타났다(p＜0.05). 5. 기계적 경도는 관능적 향, 맛, 응집성, 점착성, 부서짐성 및 종합적 기호도와 부적 상관관계가 있는 것으로 나타났으며, 관능적 특성에 있어서 색은 기계적 탄력성, 점착성 및 부서짐성과 부적상관관계를 나타내었다. 이상의 결과에서 돼지고기 편육 조리시에 감초, 계피, 정향, 율피 등의 부재료를 첨가함으로써 육류의 지방성분을 감소시킬 수 있으며, 아울러 고기를 연화시키고 편육의 향과 맛을 좋게하여 품질을 개선하는 효과가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.106-113
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• 2008

시금치나물을 조리한 후 Nylon film 포장재에 함기포장하여 조사한 후 온도$(4^{\circ}C,\;25^{\circ}C)$를 달리하여 저장하면서 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질특성을 분석하였다. $4^{\circ}C$에서 저장 시 비조사구에서는 저장 1주째에 이르러 총균수가 부패정도에 해당되는 균수를 나타내었으나 방사선조사 2 및 2 kGy 처리구에서는 4주까지도 저장이 가능하였다. 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 방사선 조사선량 2kGy까지는 시금치나물의 경도와 씹힘성에 큰 영향을 주리 않았다. 색도에서는 방사선 조사로 인해 시금치의 녹색이 연해진 것을 관찰할 수 있었으며 비조사구에 비해 조사구에서 유의적으로 a값이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능, 지질과산화 억제정도는 조사선량과 저장기간에 비례하여 감소하였으나, 2 kGy까지는 유의적 차이를 보이지 않았고 3 kGy이상에서는 유의적인 차이가 나타났다. 총 페놀함량은 저장 2주째에는 감소하였으나 4주째 증가하였다. 차이식별검사에서 방사선조사 3 kGy 처리군은 대조군과 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이 같은 결과에 영향을 주지 않는 적절한 방사선 조사 선량은 2kGy인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.693-699
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• 2001

식품내 존재하는 광감체를 제거함으로써 광산화를 억제하는 방법의 일환으로 방사선 조사시 광감체인 chlorophyII의 제거정도 및 최적 조사선량을 탐색하고 모델시스템으로서 linoleic acid 용액에 chlorophyII을 첨가하고 방사선 조사기술을 이용하여 기질의 산화없이 광감체를 제거하고자 chlorophyII b의 함량, 색도 및 과산화물가를 측정하였다. 방사선 조사선량이 증가할수록 chlorophyII b의 함량이 감소하였으며 2.517kGy이상의 선량에선 chlorophyII b 가 방사선 조사에 의해 완전히 파괴되었다. Linoleic acid 용액의 제조 직후 chlorophyII b의 함량은 2.88-2.91 ppm이었으나 20kGy의 방사선을 조사한 경우 chlorophyII b는 전혀 검출되지 않았으며 광조사에 의한 chlorophyII b의 함량은 방사선 비조사구의 경우 chlorophyII b의 함량이 광조사 시간이 경과함에 따라 약간씩 감소하였으나 방사선 조사구는 광조사 후에도 전혀 검출되지 않았다. 방사선을 조사한 후 광조사 시키는 동안 색도의 변화는 L값과 b값의 경우 비조사구에 비해 방사선 조사에 의하여 증가하였고 a값은 감소하였다. 과산화물가는 제조직후방사선 조사에 의하여 산화가 일어났으나 방사선 조사시 $N_2$ gas bubbling 처리한 경우에는 비조사구와 마찬가지로 전혀 산화가 일어나지 않았다. 또한 방사선 조사후 광조사 시킨 경우 chlorophyII b의 제거로 광산화는 일어나지 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권4호
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• pp.627-634
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• 2009

마늘을 이용한 젤리류 개발하기 위해 건조 마늘 분말(0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가), 생마늘 추출액(0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가) 및 흑마늘 추출액(5%, 10%, 15%, 20% 첨가) 이용하여 마늘 젤리를 제조하였다. 첨가 재료에 대한 실험 결과, 마늘 추출물과 흑마늘 추출물은 총 폴리페롤, 총 플라보노이드 및 조단백질 함량에 유의한 차이를 보이지 않았으나, 생마늘 추출액에 비해 흑마늘 추출액은 총 당함량이 유의하게 적은 것으로 나타났으며 흑마늘 추출액이 생마늘 추출액에 비해 DPPH와 ABTS 라디컬 소거능이 높은 것으로 나타났다. 제조된 마늘 젤리의 조직감 및 색도 평가에서 마늘의 첨가되는 양이 많을수록 무첨가한 젤리와 유의적 차이를 보였다. 전반적으로 마늘의 첨가는 젤리의 관능적 인지도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 흑마늘의 첨가는 조직감의 기호를 높일 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.16-22
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• 2001

밤(Castanea crenata, 은기)의 수확 후 품질유지에 있어서 지연 감마선 조사와 CA 저장의 영향을 확인하기 위하여, 밤을 수확하여 $0^{\circ}C$에서 3개월간 보관한 후 0.25kGy의 감마선을 조사하고 $0^{\circ}C$의 CA (3%O$_2$+5% $CO_2$) 및 air조건에서 6개월간 저장한 다음 이화학적 품질특성들을 측정하였다. 밤의 발아(근)는 지연 감마선 조사에 의해 완전 억제되었으며 부패는 CA저장과 병행시 더욱 적게 발생되었다. 중량감소는 CA저장 밤이 air 저장 밤보다 작었고 지연 감마선 조사에 의해 약간 억제되었다. 과육표면의 L값과 b값은 지연 감마선 조사의 영향이 없이 CA저장 밤이 air 저장 밤보다 높게 유지되었다. 비타민 C, 전당 및 환원당 함량은 지연 감마선 조사 직후 감소되었으나 저장 후에는 조사의 영향을 받지 않았고, 비타민 C와 환원당의 경우 CA저장 밤에서 낮은 함량을 유지하였다. 유기산 함량은 CA저장 밤이 air 저장 밤보다 높았으며, CA저장 밤에서는 감마선을 조사한 밤에서 높게 나타났다. 따라서 수확 후 지연 감마선 조사와 CA저장은 발아(근)와 부패의 발생 억제, 그리고 중량, 과육표면 득도 및 유기산함량의 감소 억제에 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.439-444
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• 2007

감잎, 곽향, 초피의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 간고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 절임고등어의 명도(L.), 적색도(a), 황색도(b)는 절임 방법과 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 생선의 안쪽 배부분의 명도(L) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 적색도(a)값은 생선 껍질 부분보다 생선 속살 부분에서 증가폭이 더 컸다. $25^{\circ}C$에서 저장기간 동안 간고등어의 색도의 변화는 생선 안쪽의 배부분은 모든군에서 명도(L)값이 뚜렷히 증가하였다. 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 적색도(a) 값은 증가하였고, 대조군이 각 추출물에 절인 고등어군보다 높은 적색도(a) 값을 나타내었다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 물성변화는 $4^{\circ}C$의 간고등어에서 각 추출물에 절인 고등어군이 대조군보다 높은 점착성을 나타내었으며, 다른 군에 비해 초피 추출물에 절인 고등어가 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 간고등어에서 높은 점착성을 나타내었다. 경도 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 경도는 떨어짐을 보였다. 각 추출물로 절인 간고등어의 색과 맛의 변화는 초피추출물에 절인 고등어가 감잎추출물에 절인 고등어와 곽향 추출물에 절인 고등어에 비해 관능적으로 우수한 것으로 나타났다. 냄새의 변화는 감잎 추출물에 절인 고등어가 낮은 점수를 나타낸 반면 대조구와 각 추출물에 절인 고등어군은 비슷한 점수를 나타내었으며, 질감은 모든 군에서 비슷한 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내어 관능적으로 가장 우수하였으며, 곽향, 감잎 추출물 처리한 절인 고등어 순으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.121-127
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• 2000

가정에서 제조된 전통된장의 품질을 비교하기 위하여 일반성분, 유기산, 아미노산 및 지방산 조성을 조사하였다. 1. 된장의 수분, 조단백, 조지방, 적정산도(0.1N NaOH 소비 ml수)및 염도는 각각 평균 57.3%, 11.6%, 8.3%, 11.8 및 13.9%였으며, 특기 적정산도.조단백질과 염도는 시료간에 차이가 많이 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 308.4 mg%로서 202.3∼416.3mg%의 범위로 시료간에 1.3∼2.1배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.7, +19.6, +7.5이었으며, 수용성 및 지용성 갈변물질은 각각 평균 흡광도 2.23, 0.39로서 유리 아미노산 함량이 총 아미노산 함량보다 5.7배이상 높았다. 2. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 2908.9, 9,019.3 mg%이었으며, 시료간에 1.8∼6.2배와 1.2∼2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 576, 1,126mg%였다. 3. 유기산은 lactic acid(평균 326.8 mg%)가 가장 많았는데 시료간에 59.4∼613.4mg%의 범위로 큰 차이를 나타내었다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균49.24%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 81.97%였고, 다가불포지방산은 시료간에 51.79∼62.97%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.406-413
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• 2010

황기 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하여 황기에 효소를 첨가하여 시간별로 가수분해 시킨 후 가열처리하고 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적, 항산화 활성 및 관능적 평가를 측정하였다. 효소처리 황기 추출액의 $^{\circ}Brix$의 변화는 대조군보다 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 증가하였으며 pH 및 산도는 효소처리에 의하여 약간 낮은 pH와 높은 산도를 보였다. 색상변화에서는 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 lightness가 증가하였으며 redness와 yellowness는 감소하였다. 환원당, flavonoid 및 polyphenol 화합물 함량은 효소처리에 의하여 함량이 증가하였으나 ascorbic acid는 대조군과 유사하였다. 황기 추출액의 지질과 산화 억제능은 효소처리 시 억제능이 약간 증가하는 것으로 나타났고 DPPH 항산화 활성, ABTS 항산화 활성 및 금속이 온 제거능에서는 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 증가하였으나 환원력은 대조군과 유사하였다. 또한 황기 추출액에 대한 관능검사 결과 전반적으로 효소처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.372-376
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• 2009

민간에서 경험적으로 외부와 구분되는 용기 속에서 감식 초발효에 관여하는 미생물의 접종이나 당의 첨가, 온도조절 없이 자연적으로 발효하여 만들어지는 감식초 제조기간 중 품질에 영향을 미치는 pH 및 미생물 수, 색상, 유기산, 유리당을 분석하여 발효기간 중 변화를 조사하였다. 알코올 발효기간 중 20일까지는 감 내의 pH와 산도가 미량 변화를 나타내었으나, 그 이후 유의적인 차이를 보여주었다. 발효기간별 유기산 발효액의 색상 변화 중 백색도(L)와 적색도(a)는 숙성기간이 증가함에 따라 높아졌으며, 갈변정도의 지표인 황색도(b)는 숙성기간이 길어지면서 감소하는 경향을 보였다. 유기산 발효 6개월을 기준으로 전체적인 색차(${\Delta}E$) 변화를 보면, 숙성기간이 길어짐에 따라 전체적인 색차의 변화가 높았다. 따라서 유기산 발효가 진행됨에 따라 식초액은 점차적으로 밝은 적색으로 변하였다. 알코올발효가 주로 일어나는 초기 10일까지 감의 유리당은 증가하였나, 이후 알코올발효가 활발히 진행되어 기질인 유리당의 함량은 급격한 감소를 나타내었다. 초기 40일 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 유리당 함량은 지속적으로 감소하여, 발효 3년 후에는 미량 존재하였다. 알코올 발효기간 중 유기산은 미량 존재하였다. 그러나 알코올발효가 끝나고 감식초를 첨가하는 40일 이후부터 초산과 젖산은 급격히 증가하였으며, 구연산은 미량 증가하였다. 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 구연산과 젖산 함량은 모두 최고치를 나타낸 뒤 점차 감소하면서 초산은 점차적으로 증가하여 3년 이후는 큰 변화가 없었다.