• 한국축산식품학회지
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• 제32권2호
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• pp.168-173
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• 2012

The objective of this study was to investigate the problems and benefits associated with the implementation of HACCP on livestock product of plants in Korea. The survey was carried out by randomly selecting 115 HACCP accredited meat processing plants, all across the country. A total of 105 complete responses were selected for analysis. The results were as follows: approximately 60% of the respondents employed less than twenty workers. The average period of operating HACCP system was 3.4 years. The respondents replied that the major incentive to implement the HACCP system was to improve hygiene management ability. More than half of the respondents (59.05%) claimed that the implementation of the HACCP system cost less than 400 million won, and the highest investment in terms of cost was the freezer/refrigerator. In the preparation period taken to implement the HACCP system, the 6-12 mon category had the highest percentage (55.24%). Most respondents replied that there was an increase in the customer satisfaction, plant image and turnover, after HACCP implementation (p<0.05). A total of 98.09% of respondents had the opinion that their plant workers had improved in their understanding of food hygiene by HACCP implementation (p<0.05). Approximately 79% of respondents indicated that customer complaints decreased, as a result of HACCP implementation.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.392-396
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• 2010

This study was conducted to examine the effect of HACCP implementation on the cost of medicine use, antibiotic utilization, and productivity of swine in Korea. Data were collected from forty-five swine farms before and after implementation of a HACCP system. The cost of medicine used, the number of different antibiotics used and the number of feeds containing antibiotic supplements added at the feed company tended to be lower (p>0.05) after HACCP implementation. Additionally, the number of feeds containing antibiotics supplemented at the farm was significantly lower after HACCP implementation (p<0.05). Moreover, the number of piglets born per sow per year and pigs marketed per sow per year were higher after HACCP implementation (22.0, 20.0) than before HACCP implementation (20.4, 18.9). These results suggest that implementation of HACCP systems on swine farms may provide beneficial effects such as reduction of medical expenses and improved productivity, as well as increased safety of livestock products for consumers.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.232-244
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• 2000

현재 우리나라의 급식산업체에서는 급식활동에 대한 위생관리를 철저히 하기 위하여 새로운 위생관리시스템을 모색하고 있으며, 일부 대기업이 운영하고 있는 급식산업체에서는 식품제조업체에서 이미 적용하고 있는 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 노력하고 있다. 국내 중소기업이 운영하고 있는 급식장에서는 정보 및 전문가의 부족으로 HACCP Plan을 체계적으로 개발하는데 상당한 부담을 느끼고 있어 정부나 관련기관의 지원이 필요한 실정이며, 정부에서는 현재 급식장에 HACCP을 적용하기 위하여 시범사업을 실시하고 있는 등 이에 따른 노력을 기울이고 있다. 학계에서도 HACCP Plan에 대한 연구보고가 간혹 있어 왔으나 이러한 연구의 대부분이 몇 가지 메뉴에 치우쳐 있어 매일 다양한 수십가지의 메뉴가 제공되고 있는 급식장 전체에 대하여 HACCP을 적용하기 어려워 급식장에서 제공되는 전체 메뉴의 HACCP적용을 위한 통합적인 HACCP Plan이 절실히 필요하였다. 본 연구에서는 단체급식시설에서 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 위해분석, 중요관리점의 설정, 관리기준 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 수정조치의 확립, 검증절차의 확립 및 기록유지시스템의 확립과 같은 HACCP 기본적인 7가지 원칙에 의거하여 HACCP Pln이 개발되었으며, 검수에서부터 배식까지 모든 작업단계에서 확인된 많은 위해요소가운데 12개의 위해요소가 중요관리점(CCP)로 설정이 되었고 검수단계에서 운송차량의 배송온도가 유일한 관리점 (CP)로 설정되었다. 급식장에서 일어날 수 있는 위해는 수없이 많으며 본 연구에서 제시한 Generic HACCP Model은 1, 2명의 영양사와 몇 명의 조리사가 작업을 하는 일반적인 급식장의 현실에 맞도록 급식장에서 실제적으로 사용할 수 있도록 비교적 간단하게 계획되어 급식장에서 일어날 수 있는 모든 위해를 통제할 수는 없으므로 각 급식장의 현실에 맞도록 재구성하여 적용하는 것이 필요하다. 무엇보다도 급식장의 조리종사자를 대상으로 작업 위생을 위한 교육ㆍ훈련 프로그램이 선행 또는 병행되어야 HACCP의 효과를 기대할 수 있으며, HACCP 시스템을 성공적으로 급식부문에 도입하기 위해서는 급식장 현실에 맞는 전문적인 교육ㆍ훈련 프로그램의 개발이 필요하다. 또한 급식 경영자의 식품에 대한 안전성 의식 및 HACCP 시스템 실행 의지, 작업장 시설의 개선과 조리기계·기구의 위생 규격 강화와 철저한 유지ㆍ관리, 식재료 입고에서부터 배식까지 절차, 방법, 기준 등의 표준화, 특히 메뉴 레시피의 표준화 등은 HACCP 시스템을 급식장에 성공적으로 도입하기 위하여 필요한 요건들이라 할 수 있다.

• 한국유기농업학회지
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• 제25권3호
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• pp.643-651
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• 2017

본 연구는 HACCP 제도를 적용하고 있는 소규모, 중규모, 대규모 양돈농장의 HACCP 제도 도입 목적, 효과, 그리고 문제점 등을 비교분석하기 위한 목적으로 실시하였다. 소규모와 중규모 양돈농장은 HACCP 도입 목적의 1순위를 정부의 예산을 지원받기 위함이라고 하였으나 대규모 농장은 농장의 경쟁력 향상이라고 답하였다. HACCP 적용 효과는 소규모 농장의 경우 체계적인 농장관리를 1순위로 응답하였으나 중규모와 대규모 농장은 농장의 위생관리 수준 향상이라고 답하였다. 아울러 HACCP 적용에 따라 발생되는 가장 큰 문제점으로는 직원의 의식향상의 어려움(소규모 농장)과 HACCP 도입에 따른 기록관리(중규모, 대규모 농장)인 것으로 조사되었다. 이러한 문제점을 개선하기 위해서는 양돈농장 HACCP 평가항목 수의 조정과 종업원을 대상으로 HACCP 교육을 실시할 필요성이 있을 것으로 판단된다.

• 한국유기농업학회지
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• 제26권3호
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• pp.453-462
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• 2018

본 연구는 HACCP 제도를 적용하고 있는 소규모, 중규모, 대규모 양돈농장의 HACCP 제도 적용 전과 후의 폐사율을 비교분석하기 위한 목적으로 실시하였다. 본 연구를 위하여 전국에 산재한 60개의 양돈농장(소규모, 중규모, 대규모 양돈농장 각각 20개)을 선별하였다. 선별된 양돈농장의 평균 사육두수는 소규모 1,429.72두, 중규모 양돈농장은 3,392.95두 그리고 대규모 양돈농장은 1,034.60두로 조사되었다. 폐사 원인 구분은 호흡기로 인한 폐사, 설사로 인한 폐사, 유산 및 사산으로 인한 폐사, 사고로 인한 폐사 그리고 기타 폐사로 구분하여 분류하였다. 소규모 농장의 평균 폐사두수는 HACCP 적용 전 373.25두로 조사되었으나 HACCP 적용 후에는 334.49두로 통계적 유의성 없이 감소하였다. 중규모 농장은 HACCP 적용 전에 평균 615.09두가 폐사하였으나 HACCP 적용 후에는 558.09두로 유의적으로 감소하였다. 또한 대규모 양돈농장도 HACCP 적용 전에는 평균 폐사두수가 887.17두에서 HACCP 적용 후에는 696.56두로 21.60%가 감소한 것으로 조사되었다. 이러한 결과는 HACCP 제도 중 선행요건프로그램에 해당되는 농장방역, 소독, 사육환경관리, 체계적인 시설 및 위생관리, 질병관리 등으로 인하여 나타나는 효과인 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권1호
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• pp.107-121
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• 1996

This study was carried out to develop the computer-assisted Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) program for a systematic approach to the identification, assessment and control of hazards for foodservice manager to assure the microbiological quality of food in hospital foodservice operations. Sanitation practices were surveyed and analyzed in the dietetic department of 4 hospitals. Among them, one 762-bed general hospital was selected as standard model to develop computer-assisted HACCP program. All data base files and processing programs were created by using Foxpro package for easy access of HACCP concept. HACCP program was developed based on the methods suggested by NACMCF, IAMFES and Bryan. This program consisted of two parts: the pre-stage for HACCP study and the implementation stage of the HACCP system. 1. Pre-stage for HACCP study includes the selection of menu item, the development of the HACCP recipe, the construction of a product flow diagram, and printing the HACCP recipe and a product flow diagram. A menu item for HACCP study can be selected from the menu item lists classified by cooking methods. HACCP recipe includes ingredients, their amount and cooking procedure. A flow diagram is constructed based on the HACCP recipe. The HACCP recipe and a product flow diagram are printed out. 2. Implementation of HACCP study includes the identification of microbiological hazards, the determination of critical control points, the establishment of control methods of each hazard, and the complementation of data base file. Potentially hazardous ingredients are determined and microbiological hazards are identified in each phase of the product flow. Critical control points (CCPs) are identified by applying CCP decision trees for ingredients and each process stage. After hazards and CCPs are identified, criteria, monitoring system, corrective action plan, record-keeping system and verification methods are established. When the HACCP study is complemented, HACCP study result forms are printed out. HACCP data base file can be either added, corrected or deleted.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제3권4호
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• pp.655-667
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• 1998

The Computer-assisted Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) program has been developed for a systematic implementation of HACCP principles in identifying, assessing and controlling hazards in institutional foodservics operations. The HACCP-based sanitation evaluation tool has been developed, based on the results of the computerized assisted HACCP program in 4 service sites of C contracted foodservice company, including 2 general hospitals with 650-beds, one office operation of 400 meals per day, and one factory foodservice of 1,000 meals per day. All database files and processing programs were created by using Unify Vision tool with Windows 95 of user environments. The results of this study can be summarized as follows : 1. This program consists of the pre-stage for HACCP study and the implementation stage of the HACCP system. 1) The pre-stage for HACCP study includes the selection of menu items, the development of the HACCP recipe, the construction of product flow diagrams, and printing the HACCP recipes and product flow diagrams. 2) The implementation of the HACCP system includes the identification of microbiological hazards, the determination of critical control points based on the decision tree base files. 3) The HACCP-based sanitation evaluation tool consisted of 3 dimensions of time-temperature relationship, personal hygiene, and equipment-facility sanitation. The Cronbach's alphas calculation indicated that the tool was reliable. The results showed that the focus groups rated the mean of importance in time-temperature relationship, personal hygiene, and equipment-facility sanitation as 4.57, 4.59 and 4.55 respectively. Based on the results, this HACCP-based sanitation evaluation tool was considered as an effective tool for assuring product quality. This program will assist foodservice managers to encourage a standardized approach in the HACCP study and to maintain a systematic approach for ensuring that the HACCP principles are applied correctly.

• 식품과학과 산업
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• 제54권2호
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• pp.62-72
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• 2021

HACCP 인증업체의 자율관리 능력을 제고하고 관리가 미흡한 업체 등에 대한 집중관리 등 선택과 집중을 통한 관리가 필요하다. 더불어 스마트 HACCP의 확대, 보급을 통해 HACCP 운영의 효율성과 편의성을 향상 시켜야 한다. 이처럼 HACCP 제도의 내실화와 스마트화 뿐만 아니라 동시에 적용분야를 지속적으로 발굴, 확대하는 것이 우리나라 HACCP이 나아가야할 방향이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.579-585
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• 1999

This study was conducted to evaluate the recognition of HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) concept by the industry foodservice managers in Pusan and the Kyung Nam areas and to suggest a guideline for an effective HACCP education program. A survey was conducted from 133 foodservice managers by using a questionnaire. The results were as follows; 68.0% industry foodservice managers were educated about HACCP concept, 33.8% didn't understand the concept, and only 13.4% understood the concept fully. On the application of HACCP program to the foodservice operation, 15.0% of managers always applied HACCP program, 35.4% often, and 49.6% did not. The reasons for not applying HACCP were the ignorance HACCP implementation method(36.7%), poor facilities of foodservice operations(34.7%), shortage of time(l4.3%), and difficult of HACCP principles(6.1%). The mean score of HACCP knowledge for all manager was 64.1, in which the educated manager showed significantly higher score than noneducated CP(0.01). The ratio of correct answers concerning HACCP was 80.5% for the pre-preparation stage, 60.3% for the receiving and storage stage, 57.0% for the hot and cold holding stage, 54.5% for the facilities sanitation stage, and 46.0% for the preparation stage. The mean score of HACCP knowledge was positively correlated with understanding of HACCP program as well as the application. Also, the implementation of HACCP program was positively correlated with the understanding of HACCP.

• 한국유기농업학회지
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• 제27권4호
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• pp.437-452
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• 2019

소규모 식육포장처리장은 일반규모 작업장에 비해 종업원의 숫자가 적기 때문에 전반적인 위생상태 개선 및 HACCP System의 적용을 위해서 일반 규모 작업장에 비해 간단히 적용할 수 있도록 해야 할 필요가 있는 것은 사실이다. 하지만 여전히 축산식품 안전사고가 많이 나타나고 있는 시점에 국민건강 안전을 위해서라도 식육포장처리장에서 많이 발생하는 문제점, 그리고 그 위해의 심각도가 커서 사회·경제적으로 파급 여파가 큰 중요 관리항목에 대해서는 규모가 작은 업소에서도 철저히 준수해야 할 필요가 있다고 판단되며, 이는 HACCP 심사에도 연계하여 그에 대한 평가를 진행할 필요가 있다고 사료된다. 본 연구결과 도출을 위해 지난 3년간의 HACCP 심사 시 지적사항 발생빈도를 분석하고, 기존 논문자료 등을 참고하여 중요도를 결정하여 새로운 소규모 HACCP 평가항목을 도출하였다. 다만, 본 연구에서 개발된 소규모 식육포장처리업 HACCP 평가항목은 통계적, 문헌적 자료를 검토하여 도출한 것으로 실제 소규모 식육포장처리장 작업 현장에서 꼭 평가가 필요한 항목인지에 대해서는 추후 현장적용을 통해 추가적인 검토가 필요할 것으로 사료되고, 현행 『식품 및 축산물 안전관리인증기준』 고시에 따른 일반규모 축산물 HACCP 평가는 업종별 특성에 맞추어 평가항목이 다르게 적용되어 있으나, 소규모의 경우에는 식육판매업 및 식용란수집 판매업을 제외한 다른 업종은 전부 동일한 평가표를 이용하여 평가를 하도록 되어 있어 해당 업종의 특성에 맞도록 평가항목을 분리하는 등의 연구도 필요할 것으로 판단된다. 아울러 인력 부족 등으로 인하여 소규모 식육포장처리장에서 쉽게 적용하기 어려운 위해분석 등 HACCP 관리 평가항목에 대해서는 정부에서 쉽게 적용할 수 있는 모델 개발 등을 통해 소규모 식육포장처리장에서 무리 없이 HACCP을 적용할 수 있도록 유도하는 것이 중요한 것으로 판단된다.