• Journal of Nutrition and Health
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• 제18권4호
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• pp.283-292
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• 1985

대학 급식 시설의 위생 실태를 평가하기 위해서 오뎅국의 생산 과정을 통한 소요시간 및 온도상태 측정 pH 및 Aw측정, 미생물 검사를 실시하여 HACCP model에 의해 분석, 평가한 결과는 다음과 같다. 1 )소요시간 및 온도상태 측정 결과. 재료들의 조리후 실온방치 단계와 국물의 보온단계에서 철저한 관리가 요구된다. 2 ) pH및 Aw측정 결과, 대부분의 단계가 미생물 증식에 적합한 조건이었다. 3 )음식에 대한 미생물 분석 결과, 재료들의 미생물적 품질이 대체로 낮았다. 또한 조리후 급식전 보관단계에서 장시간 실온에 방치되므로 미생물의 오염 및 증식 기회가 많았다. 4 ) 오뎅국 생산에 사용되는 기구, 설비, 용품 및 용기에 대한 미생물 분석 결과 뚝배기, 장갑, 행주와 도마에 대한 즉각적인 시정이 요구된다. 5 ) 이상에서 오뎅국 생산 단계에서의 critical control points는 재료, 전처리, 후처리 및 급식전 보관단계로 지적되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.194-198
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• 2005

게맛살의 HACCP system에 있어서 critical control point중의 하나인 L. monocytogenes가 오염된 제품에서 균의 성장변화를 정량적으로 예측할 수 있는 수학적 모델의 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 게맛살 성분조성을 고려한 modified imitation crab(MIC) broth에서 온도와 초기균수에 따른 L. monocytogenes의 성장 실험 결과를 데이터베이스화하여 이를 바탕으로 균의 성장을 정량적으로 평가할 수 있는 수학적 모델을 개발하였다. 균의 증식 지표인 최대증식속도상수(k), 유도기(LT), 세대시간(GT)은 온도에 지배적인 영향을 받았으며, 초기균수에 따른 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 최대증식속도상수(k)와 온도 및 초기균수의 상관관계를 나타내는 수학적 정량평가모델인 polynomial model과 square root model을 이용하여 L. monocytogenes 성장을 정량적으로 예측할 수 있는 모델인 $polynomial\;mode(k=0.71{\cdot}exp(-0.5(\;((T-36.05)/11.84)^{2}+((A_{0}+8.12)/21.59)^{2})))$과 square root model($\sqrt{k}$ =0.02(T-(-3.42)) [1-exp(0.36(T-44.51))])을 개발하였으며 실험치와 예측치의 상관관계는 각각 0.92. 0.95로 polynomial model보다 square root model 예측치가 실험치와 상관관계가 더 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.909-919
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• 2010

본 연구는 전 지역의 학교급식 영양사와 외식업체 종사자를 대상으로 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료의 사용실태와 농산물 이용의 효율을 높이기 위한 요구도에 관하여 설문조사를 실시하였다. 조사대상자의 업종형태에서는 학교급식이 181명(29.8%)이었고, 외식산업은 64명(26.1%)이었다. 학교급식의 운영형태는 148개교(81.8%)가 직영급식으로, 33개교(18.2%)가 위탁급식으로 운영되었으며, 외식업체는 프랜차이즈 레스토랑(45.3%)이 가장 많았다. 식재료 공급업체 선정 시 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식 및 외식업체 모두에서 식재료의 품질이 가장 중요한 것으로 나타났고, 2순위로 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식의 경우 공급업체의 위생시설(HACCP인증 여부)이 외식산업의 경우 식재료의 가격으로 조사되었다. 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료 구매 시 어려운 점으로는 식재료의 품질 및 신선도 저하가, 검수 시 어려운점으로는 식재료의 품질여부를 육안으로 구분하기 어려움이 전처리 농산물 식재료 사용에 있어서는 식재료의 품질에 가장 큰 비중을 두었다. 또한 전처리 농산물 식재료 조리시 가장 큰 문제점은 학교급식에서는 재세척의 필요성이, 외식업체에서는 일정하지 않은 크기인 것으로 나타났다. 학교급식에서 운영형태에 따른 계약기간으로 직영에서는 1개월이 39.2%로 가장 많은 반면 위탁에서는 1년 이상이 81.8%로 가장 많아 운영형태에 따른 계약기간에서 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 전처리 농산물 식재료의 사용 확대 가능성에 대해 급식 및 외식에서 각각 44.4%와 58.1%가 앞으로 계속 사용이 증가할 것이며 전처리 농산물 식재료의 크기 규격화도 과반수 이상이 필요하다고 답하였다. 전처리 농산물 식재료의 위생 상태에 대한 불신으로 학교급식의 96.0%, 외식산업의 78.3%가 개봉 후 다시 세척을 하고 있었으며 위생 상태에 대한 불신이 전처리 농산물 식재료의 가장 중요한 문제점으로 지적되었다. 주로 이용하고 있는 전처리 농산물 식재료의 형태에서는 학교급식과 외식산업 모두 일반농산물을 많이 사용하고 있었고, 전처리 농산물 식재료를 사용하는 주된 용도로는 학교급식과 외식업체 모두 볶음과 무침으로 나타났다. 전처리 식재료의 유통기간 연장을 위해 저온유통과 포장방법에 대한 연구가 요구되어졌으며 또한 향후 식재료의 이용효율을 높이기 위해 학교급식 및 외식업체 모두 포장 개봉 후 갈변 예방법이 필요하다고 하였다. 한편 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도 조사결과에 따르면 학교급식의 경우 엽채류는 흙먼지제거 단계(36.4%)까지, 외식산업의 경우 다듬기 단계(36.8%)까지 원하였고, 나물류는 학교급식의 경우 40.4%가 데치기 단계까지 원한 반면, 외식업체의 경우 33.3%가 다듬기 단계까지를 원해 업종간 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 이상의 결과를 볼 때 학교급식과 외식업체에서는 전처리 농산물 식재료 사용에 대한 요구도는 크지만 공급업체에 대한 불신, 식재료 안전성에 대한 불안감이 사용률을 저하시키고 있었다. 따라서 이러한 문제점들을 개선시키기 위한 대책으로 정부는 대다수의 식재료 공급업체가 중소기업으로 자체적으로 고품질의 안전한 식재료를 생산할 수 있는 인프라가 매우 부족한 점을 감안하여 안전한 식재료를 생산하기 위한 시설 및 공정별 HACCP 모델 개발 등과 같은 연구지원을 강화하여야 할 것이다. 또한 표준화된 식재료가 생산될 수 있도록 전처리 농산물 식재료의 표준규격 및 기준을 제정하고 안전한 식재료 생산을 위한 공정개선 및 소독제의 효과, 유통기한연장, 품질보존 등 다양한 연구가 앞으로 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료되어진다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권1호
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• pp.21-35
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• 2016

유기농 우유에 관한 소비자들의 인식은 일반 우유와 다르다는 생각을 가지고 있다. 이러한 차이가 유기농 우유가 소매판매 시에 높은 가격으로 판매되는 것을 정당화하게 된다. 유기농을 위한 낙농장은 환경, 동물, 사람에게 더 친화적이며, 유기농 우유제품은 항생제 첨가 호르몬, 합성 화학 물질 및 유전적 변형을 사용하지 않고 제조되며, 그리고 되는 것을 인간의 건강에 대한 잠재적인 많은 이점을 줄 수 있을 것으로 인식을 하고 있다. 유기농 및 일반적인 방법으로 생산된 우유에서 차이가 존재하는지에 관한 조사제어연구는 대부분 모호하였는데, 이것은 우유 조성물에 영향을 미칠 수 있는 연구문제와 다양한 요인들의 복잡성에 기인한 것이기 때문이다. 농장방법과 그들이 효과는 유기농법과 일반농법 사이에서도 다를 뿐만 아니라, 국가, 지역, 연도, 계절에 따라 다르다는 것이 주요 문제이다. 우유 조성물을 좌우하는 요인들은 (예를 들면, 사료, 품종, 수유의 단계) 개별적으로 연구되어왔다, 반면, 여러 요인들 간의 상호 작용은 대부분 무시되어왔다. 농장시스템(유기농 또는 일반)이 아닌 다른 요인들을 고려하지 않은 연구는 유기농 우유와 일반 우유 사이에서 시스템관련 차이를 결정하는 것이 불가능한 우유성분에 있어서 보고된 차이를 유발할 수도 있고, 또는 기여할 수도 있다. 유기농 우유와 일반 우유가 비교될 때 우유의 지방산 조성이 중점적으로 연구되는데, 이것은 우유지방산 profile은 빠르게 반응하고, 사료의 변화에 매우 민감하기 때문이다. 따라서, 농장시스템(유기농 또는 일반)보다는 농장방법(과잉급여와 낮은 급여)의 효과는 우유 지방산 프로파일을 결정하며, 유사한 결과는 낮은 급여 유기농과 일반 우유에서 보여졌다. 일반적인 방법으로 생산된 우유와 유기농 우유를 구분하고, 제품을 검증을 제공할 수 있는 분석방법을 개발하는데 혼란을 야기한다. 연구들 사이에 있어서 실험의 복잡성과 일관성에 있어서 차이와 여러 가지 영향 요인들 사이에서의 상호작용에 대한 연구부족은 자료분석을 어렵게 하고, 또한 명백한 결론을 도출하는 것이 쉽지 않게 된다. 본 총설논문은 우유 조성물에 영향을 주는 것으로 알려진 개별적인 요소들을 자세하게 정리하고, 또한 유기농 우유와 일반 우유를 비교한 연구 등을 소개하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.392-398
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• 2009

깻잎을 생산하는 APC 시설을 대상으로 GAP system을 도입하기 위해서 각 공정별 용수 및 세척수, 작업자 및 작업장 환경, 각 공정별 깻잎 그리고 공중낙하균을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하였다. E. coli, E. coli O157 그리고 L. monocytogenes를 제외한 위생지표세균(일반세균과 대장균군)과 병원성 미생물(B. cereus와 S. aureus)이 세척수, 작업자 장갑 및 작업복 그리고 포장대 등 대부분의 항목에서 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 특히 직접적인 교차오염의 위험이 있는 세척수와 작업자 장갑의 경우, 일반세균수는 각각 0.91-3.36과 3.31-4.29 log CFU/ (mL, 100 $cm^2$), 대장균군은 0.00-1.86과 1.16-2.06 log CFU/(mL, 100 $cm^2$)의 비교적 높은 수준으로 검출되었다. 또한 입고된 원재료에서 포장공정에 이르기까지 깻잎에서 일반세균과 대장균군이 각각 4.82-5.93과 2.82-3.49 log CFU/leaf 수준으로 분리되어 유의적인 세척효과는 없는 것으로 나타나(p${\geq}$0.05) 식중독 사고를 방지하기 위해 더욱 향상된 세척공정이 절실히 요구된다. 이와 같이 현재 APC 시설은 미생물학적 안전성을 확보하기보다는 선별 및 저장의 기능에만 초점을 맞춰 운영되기 때문에 위생적인 개념이 포함된 새로운 개념의 관리체계가 필요한 실정이다. 따라서 신선하고 안전성이 확보된 깻잎을 생산 공급하기 위해 사전예방적 안전체제인 HACCP system을 기초로 한 GAP system을 제 시함으로써 미생물학적 위해요소 관리가 도입된 새로운 개념의 농식품의 안전관리제도를 제시하였다.