수액은 예 부터 오랜 기간 음용되어 왔으나 이들에 대한 기본적인 성분에 대해서는 아직까지 불분명한 실정이다. 본 실험에서는 가장 많이 음용되고 있는 고로 쇠나무 및 당단풍나무의 수액을 산청, 구례, 함양에서 채취하여 식품학적인 기초자료를 얻고져 수액 중 무기물, 유리당, 아미노산 및 핵산관련 물질 등을 분석하였다. 고로쇠나무 및 당단풍나무의 수액 중 고형분은 1.1~3.3%, 조단백질은 0.03~0.12%, 회분은 0.02~0.05%, pH는 6.3~6.5 범위였다. 수액 중 핵산관련 물질은 CMP, UMP, IMP, GMP, AMP 및 hypoxanthine이 검출되었다.고로쇠와 당단풍나무 모두 주된 유리당은 sucrose였고, 그외 fructose 및 glucose가 미량 검출되었다. Sucrose는 함양산 고로쇠나무 및 당단풍나무의 수액에서 그 함량이 많아 다른 지역산에 비해 각각 3.7배 및 2.2배나 높게 정량되었다.수액 중 무리물은 총 7종이 검출되었으며, 이들의 함량은 수액의 종류에 관계없이 칼슘 및 칼륨이 월등히 많았고, 다음으로 마그네슘 및 나트륨의 순이였다. 함량이 특히 많은 칼슘은 당단풍나무 수액(21.2~32.4mg/L)에 비해 고로쇠나무의 수액(99.0~153.3mg/L)에서 월등히 높게 검출되었다. 수액 중 구성아미노산은 고로쇠 수액에서는 18종, 당단풍나무의 수액에서는 15종이 검출되었고, 총 아미노산의 함량은 0.7~29.3mg/% 범위였는데, 당단풍나무의 수액 보다 고로쇠나무의 수액에서 종류도 많고 함량도 많았다. 고로쇠나무 수액 중 함량이 높은 아미노산은 taurine, serine, glutamic acid 및 aspartic acid순이었고, 특히 taurine이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았다. 당단풍나무의 수액 역시 taurine의 함량이 가장 많았고 다른 아미노산은 0.5mg% 이하로 정량되었다.
Effects of gamma irradiation on microbiological changes of Gorosoe sap were characterized during a post-irradiation storage at $4^{\circ}C$. The aseptically collected sap was irradiated and stored at $4^{\circ}C$ for 0 to 60 days and analysed for standard plate counts and 16S rDNA. There were significant differences in the total number of colony forming units(CFUs) of bacteria between irradiated and non-irradiated control sap. Bacteria of non-irradiated sap were present at levels of $1.5{\times}10^4{\sim}2.3{\times}10^8\;CFU/m{\ell}$, whereas no viable microbial cells were detected in sap after 10 kGy of irradiation during storage. According to the 16S rDNA sequence analysis, bacterial community structures decrease with time and the most abundant strain was Pseudomonas species. Our results suggested that gamma irradiation can be used to enhance the shelf-life of Gorosoe sap.
The composition of the bacterial populations in Gorosoe(Acer mono Max.) sap was characterized during storage with different heat treatments($63^{\circ}C$ for 30 min and $73^{\circ}C$ for 15 sec). The saps were aseptically collected at 0, 15 and 30 days of storage and analyzed by dilution plating and 16S rDNA PCR-DGGE analysis. There were significant differences in the total number of colony forming units(CFUs) of bacteria between heated and nonheated saps. Bacteria of nonheated sap were present at a level of $3.4{\times}10^7CFU/m{\ell}^{-1}$, whereas living bacteria were not detected in the heated sap. According to the 16S rDNA sequence and DGGE analysis, Pseudomonas sp. was the most abundant bacterial strain in the samlpes, and the bacterial community structures become more simplified with time and were composed of the Chryseobacterium sp. with time. These results allowed us to characterize the dominant bacteria involved in Gorosoe sap and to better understand their dynamics throughout storage.
기존의 간장 담금 용수 대신에 고로쇠와 대나무 수액을 이용하여 간장을 제조하였고 90일간 숙성시키면서 유기산, 무기물, 유리당, 유리아미노산 및 질소화합물 등을 분석하였다. 90일간 숙성시킨 후 무기질의 총량을 보면 일반간장에 비해 고로쇠수액 간장에서 약 2.0배, 대나무수액 간장에서는 약 4.4배 높게 정량되었다. 무기질 중 특히 칼슘, 칼륨 및 마그네슘 함량이 높았다. 유리당은 대조구에서는 glucose와 galactose, 수액 간장에서는 상기 유리당 외 fructose와 sucrose가 검출되었고, 유기산은 butyric acid가 월등히 높았다. 유리아미노산은 재래식 간장에서는 leucine, phen-ylalanine, isoleucine, lysine 그리고 glutamic acid의 함량이 높았고, phosphoserine을 포함한 11종류의 아미노산은 숙성중 계속 증가하였다. 수액간장의 숙성 중 유리아미노산의 증감 양상은 대조시료와 유사하였다. 총질소, 아미노 질소 및 암모니아성 질소의 함량은 대조시료, 수액간장 모두 일정기간동안 증가하는 경향을 나타내었다.
기능성이 보완된 고품질의 간장을 제조하기 위하여 기존의 간장 담금용 용수 대신에 고로쇠 및 거제수나무 수액을 이용하여 간장을 담근 후 120일간 숙성시키면서 간장의 맛과 기능성과 관련이 있는 화학 성분을 분석하였다. 간장 숙성 중 유리당을 분석한 결과 대조군에서는 3종의 유리당(fructose, glucose 및 galactose), 수액 간장에서는 상기 유리당 외에 sucrose가 검출되었다. 간장의 숙성 중 유리당은 불규칙한 함량 변화를 보였으나, 숙성 기간 중 모든 시료군에서 galactose의 함량이 월등히 높았다. 유기산은 butyric acid의 함량이 월등히 높았으며 반면에 fumaric acid는 미량에 분과하였다. 무기물은 모든 시료군에서 K와 P의 함량이 가장 높았다. 수액 간장에서 대조군에 비해 Ca, Mg및 Fe의 함량이 높게 나타났다. 간장 숙성 중 아미노산은 총 15종이 검출되었으며, glutamic acid의 함량(185.6${\pm}$1.0${\sim}$363.0${\pm}$2.7 mg/100 ml)이 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, lysine 및 leucine의 순이었으며, proline과 arginine은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 핵산 관련 물질은 대조군과 시료군 모두 숙성 기간에 관계없이 AMP의 함량(7.5${\pm}$0.2 ${\mu}$mol/100 ml이상)이 가장 높았으며, 반면에 inosine은 전혀 검출되지 않았다. 관능검사 결과 고로쇠 수액 간장, 거제수 수액 간장 및 대조군의 순으로 맛이나 향이 강하게 나타났다.
This study investigated housewives' perception of local special foods in Gwangju and Jeonnam in Gang Jin. Of 150 questionnaires sent, there were 114 responses. The most perceptible local special foods in Gwangju and Jeonnam area are as follows: Watermelon in Gwangju (100.0%), Pear in Naju (90.0%), Rice in Suncheon (40.0%), Gorosoe in Gwangyang (76.7%), Hongeo in Mopko (63.3%), Dolsan leaf mustard Kimchi in Yeosu (100.0%), Sweet Persimmon in Jangseong (86.7%), Salted bamboo sprout in Damyang (46.7%), Apple in Gokseong (90.0%), Butterfly rice in Hampyeong (63.3%), Gorosoe in Gurye (56.7%), Onion in Muan (96.7%), Peach in Hwasun(40.0%), Dallmaji rice in Yeongam (50.0%), Oyster mushroom in Jangheung (63.3%), Green tea in Boseong(96.7%), Heuksanhongeo in Sinan (53.3%), Loess sweet potato in Haenam (83.3%), Kukija in Jindo (60.0%), Laver in Wando (76.7%), Tohajeot in GangJin (73.3%), Citron in Goheung (90.0%), and Gulbi in Yeonggwang (100.0%). The most perceptible area and local special foods in Gwangju and Jeonnam area were in the following order: Green tea in Boseong (17.37%), Tohajeot in GangJin (15.97%), Watermelon in GwangJu (10.0%), Pear in NaJu (9.3%), and Loess sweet potato in Haenam (9.3%).
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[게시일 2004년 10월 1일]
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