• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제18권2호
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• pp.115-121
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• 2015

This study was conducted to confirm quality properties of sterilized Ganjang-gejang (marinated crab Portunus trituberculatus) with Korean soy sauce using by gamma irradiation and to improve quality of sterilized Ganjang-gejang. The Ganjang-gejang was irradiated at dose of 3, 6, 9, 12, and 15 kGy by gamma irradiation and there was evaluated in microbiological, physicochemical, and sensory properties. Total aerobic bacteria and fungi contents of non-irradiated samples were about 6 and 4 log CFU/g level, respectively. Gamma-irradiated samples at above 9 kGy did not contain aerobic bacteria or fungi at detection limit less than 2 log CFU/g, but sensory scores were significantly decreased depending on the irradiation dose. To improve the sensory qualities of gamma-irradiated Ganjang-gejang, the temperature was adjusted during sample irradiation. When samples were irradiated under freezing temperatures, especially on dry ice, the TBARS and the deterioration of sensory qualities of Ganjan-Gejang were reduced. Different odor patterns were observed among samples, as observed using electronic nose analysis system. The results of this study indicated that treatment with irradiation under low temperatures may help to preparing high-quality Ganjang-gejang.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권3호
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• pp.233-238
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• 2008

게장제품의 미생물학적, 화학적 안전성을 평가하기 위하여 지표미생물, 병원성미생물, 기생충, pH, VBN, 염도, 3-MCPD, histamine, 그리고 타르색소를 분석하였다. 게장의 총균수는 3-7 log cfu/g 수준으로 전반적으로 간장 게장보다 양념 게장에서 더 높게 검출되었으며, 대장균군은 검출되지 않거나 최대 4 log cfu/g 수준까지 검출되었다. 병원성 미생물의 조사에서 V. parahaemolyticus는 4점의 게장에서 검출되었으며 이 중 1점은 E. coli와 기생충 Copepoda도 함께 검출된 것도 있었다. 전반적으로 게장의 pH는 $6.69{\sim}8.10$ 범위에서 측정되었으며 VBN value는 $21.99{\sim}94.55$ mg%까지 측정되었다. Fig. 4에 나타낸 게장의 염도는 간장 참게장 $11.6{\sim}32.6%$, 간장 꽃게장 $2.8{\sim}20.5%$, 간장 돌게장 $11.6{\sim}13.3%$, 양념 게장 $2.6{\sim}9.4%$로 양념 게장은 전반적으로 간장 게장보다 염도가 낮은 수준으로 나타났다. 아울러 타르색소, 3-MCPD, histamine은 무작위로 선별된 게장에서는 모두 검출되지 않아 국내 관리기준에 적합한 것으로 나타났다. 따라서 유통 중의 게장 제품들은 안전한 것으로 평가되나 생물학적 검사 결과에서 원재료 관리, 위생적인 제품 생산 및 유통 관리가 적극적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.296-302
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• 2019

간장게장은 우리나라 전통 식품 중의 하나로 생 꽃게를 세척한 후 간장소스를 첨가하고 저온에서 숙성시켜 포장하여 상업적으로 판매하고 있다. 하지만, 간장게장 제조특성 상 열처리를 하지 않기 때문에, 간장게장의 미생물학적 품질을 유지하는데 어려움이 따른다. 따라서 본 연구에서는 원물 꽃게의 초기 미생물 저감화를 위해 여러 살균세척제의 효능을 비교하고 저장 중 간장게장 제품의 미생물학적 품질을 유지하기 위해 키토산의 항균 효능을 평가하였다. 먼저, 상온에서 생 꽃게를 염소수(50 mg/L), 과초산(40 mg/L), acetic acid (5%), lactic acid(5%)에 각각 10분간 침지시켜 일반세균수를 분석하였다. 결과를 살펴보면, 여러 살균세척제 중 5% acetic acid 세척이 생 꽃게에 존재하는 일반세균수를 약 1.5 log CFU/g까지 감소시켜 가장 효과적인 것으로 나타났다. 키토산 효능을 평가하기 위해 현재 상업적으로 제조되고 있는 간장게장(방법 1; 전해수 세척), 5% acetic acid로만 세척된 꽃게(방법 2), 5% acetic acid로 세척된 꽃게에 0.5%(방법 3)와 1%(방법 4)의 수용성 키토산이 첨가된 간장으로 제조된 간장게장을 각각 $4^{\circ}C$와 $12^{\circ}C$에서 최대 30일까지 저장하면서 일반세균수, 대장균군 및 대장균수를 측정하였다. $12^{\circ}C$에서 저장된 간장게장의 일반세균 수는 7일이 지났을 때 약 8 log CFU/g까지 증가하였다. $4^{\circ}C$의 경우, 1% 키토산이 첨가된 군(방법 4)에서 20일 동안 약 2.9 log CFU/g까지만 증가한 것으로 나타나 키토산 무첨가군(방법 1과2)과 0.5% 첨가군(방법 3)(4.2~4.5 log CFU/g)에 비하여 훨씬 효과적이었다. 본 결과에 따라, 생 꽃게를 5% acetic acid로 세척한 후 간장게장에 1% 키토산을 첨가하여 냉장온도에서 저장한다면 간장게장 제품의 미생물학적 품질 향상에 큰 도움이 될 것으로 여겨진다.

• 한국수산과학회지
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• 제50권3호
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• pp.243-249
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• 2017

Crabs are a popular seafood item. However, they can harbor many microorganisms, heavy metals, radioactivity, and benzo(a)pyrene, which are potential health risks to humans. The objective of this study was to assess the potential of swimming crabs for use in foods such as Ganjang-gejang, by measuring their sanitary biological and chemical properties. Viable microbial cell counts in swimming crab samples were $3.4{\times}10^2-6.7{\times}10^4CFU/g$, but no coliform, Escherichia coli, or pathogenic bacteria, such as Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, or Salmonella spp., were detected. Heavy metal concentrations in swimming crab samples were non-detectable to 0.112 mg/kg for total mercury, non-detectable to 0.435 mg/kg for lead, and 0.115-0.836 mg/kg for cadmium. Benzo(a)pyrene concentrations ranged from $0.025-0.060{\mu}g/kg$, and the volatile basic nitrogen content ranged from 8.7-15.6 mg/100 g. No radioactivity was detected in samples. These results suggest that swimming crabs are viable for use in seafood products.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.460-482
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• 2012

한국고전종합 데이터베이스(http://db.itkc.or.kr/itkcdb/mainIndex Iframe.jsp)와 조리서를 통하여 고려시대(918~1392) 및 조선시대(1392~1897) 문헌에 실린 장류와 조리서에 실린 장류를 비교분석하였다. 고려시대의 장류는 문집에 15종류로 그중 장(6), 염장 염시(2), 겨자장(1) 등이 있으나, 조리서는 남아있지 않다. 고려 조정에서는 장을 굶주린 사람들에게 주어 구제하였다. 조선시대의 장류는 문집에 111종류, 조리서에 153종류가 있었다. 일반장류는 문집에 53종류로 그중 장(204), 염장(63), 초장 구장(7), 겨자장(6) 등이 있고, 조리서에는 55종류로 숙황장(9), 대맥장 면장 생황장 유인장(8) 등이 있는데, 그중 13종류가 중국계이다. 간장은 문집에 9종류로, 수장(30, 청장(23), 감장(8), 간장(3) 등이 있고, 조리서에는 12종류로 청장(10), 천리장(4), 간장(3) 등이 있다. 고추장은 문집에 9종류로 초장(12), 고초장(3) 등이 있다. 조리서에는 9종류로 고초장(7), 만초장 급조만초장(4) 등이 있다. 육류장은 문집에 16종류로 해장(15), 혜장 육장(11) 등이 있고, 조리서에는 22종류인데 계란장 및 알장(9), 게장(6), 육장(5), 쇠고기장(4) 등이 있다. 시류(청국장)는 문집에 18종류로, 염시(40), 시(35), 시장(6) 등이 있고, 조리서에는 19종류로 전시전 국장(6), 시 수시장(4)이 있는데 그중 11가지가 중국계이다. 집장은 문집에 6종류로 집장(7), 읍장(4), 포장 장즙(2) 등이 있고, 조리서에는 15종류로 집장(9), 즙저(7), 하절집장(5) 등이 있다. 구황장은 문집에 없으나 나라에서는 일반 장을 구제용으로 사용하였다. 조리서의 구황장은 21종류로 포장(7), 급조청장(6), 사삼길경장(4) 등이 있다. 문헌과 조리서에 모두 있는 장은 건장, 난장, 두장, 말장, 면장, 소두장, 육장, 장이다. 중국계장은 일반장류 조리서와 시류 조리서에만 있고 문집 등의 문헌에는 없으므로 중국계 장류는 일반 백성들에게 전파되지 않은 것으로 나타난다.