Improvement of Microbiological Quality of Ganjang-gejang by Acetic Acid Washing and Addition of Chitosan

Ganjang-gejang (soy sauce-marinated crab) is a ready-to-eat (RTE) seafood and is also one of the most popular traditional dishes in Korea. It is generally prepared by washing raw blue crabs and then preserving them in soy sauce. Since this process does not involve cooking or any treatment with heat, it is difficult to control the microbiological quality of the final product. Thus, the objectives of this study were to compare the efficacies of various sanitizers in eliminating microorganisms on raw blue crab during the washing step and to evaluate the effectiveness of chitosan on the inhibition of microbial growth in the ganjang-gejang during storage. The raw blue crabs were submerged in chlorinated water (50 mg/L), peracetic acid (40 mg/L), acetic acid (5%) and lactic acid (5%) for 10 min at $25^{\circ}C$, respectively. The blue crabs treated with 5% acetic acid were marinated with soy sauce containing 0.5 and 1% of soluble chitosan, followed by storing them at 4 and $12^{\circ}C$ for up to 30 days. Results show that 5% acetic acid reduced the microbial populations on the blue crabs by 1.5 log CFU/g, which was significantly higher than those of other treatments. Based on these results, 5% acetic acid was selected for the washing step. The microbial populations of all ganjang-gejang samples significantly increased to about 8.0 CFU/g at $12^{\circ}C$ for 7 days. At $4^{\circ}C$, the microbial populations of the products containing 1% chitosan increased by about 2.9 CFU/g for 20 days, which were significantly lower than those (4.2-4.5 log CFU/g) of the products without and with 0.5% chitosan. Thus, these results suggest that 5% acetic acid washing of raw blue crabs and the addition of 1% chitosan in ganjang-gejang could improve the microbiological quality of the final products under refrigerated condition.

초산 세척과 키토산 첨가에 의한 간장게장의 미생물학적 품질 향상

간장게장은 우리나라 전통 식품 중의 하나로 생 꽃게를 세척한 후 간장소스를 첨가하고 저온에서 숙성시켜 포장하여 상업적으로 판매하고 있다. 하지만, 간장게장 제조특성 상 열처리를 하지 않기 때문에, 간장게장의 미생물학적 품질을 유지하는데 어려움이 따른다. 따라서 본 연구에서는 원물 꽃게의 초기 미생물 저감화를 위해 여러 살균세척제의 효능을 비교하고 저장 중 간장게장 제품의 미생물학적 품질을 유지하기 위해 키토산의 항균 효능을 평가하였다. 먼저, 상온에서 생 꽃게를 염소수(50 mg/L), 과초산(40 mg/L), acetic acid (5%), lactic acid(5%)에 각각 10분간 침지시켜 일반세균수를 분석하였다. 결과를 살펴보면, 여러 살균세척제 중 5% acetic acid 세척이 생 꽃게에 존재하는 일반세균수를 약 1.5 log CFU/g까지 감소시켜 가장 효과적인 것으로 나타났다. 키토산 효능을 평가하기 위해 현재 상업적으로 제조되고 있는 간장게장(방법 1; 전해수 세척), 5% acetic acid로만 세척된 꽃게(방법 2), 5% acetic acid로 세척된 꽃게에 0.5%(방법 3)와 1%(방법 4)의 수용성 키토산이 첨가된 간장으로 제조된 간장게장을 각각 $4^{\circ}C$와 $12^{\circ}C$에서 최대 30일까지 저장하면서 일반세균수, 대장균군 및 대장균수를 측정하였다. $12^{\circ}C$에서 저장된 간장게장의 일반세균 수는 7일이 지났을 때 약 8 log CFU/g까지 증가하였다. $4^{\circ}C$의 경우, 1% 키토산이 첨가된 군(방법 4)에서 20일 동안 약 2.9 log CFU/g까지만 증가한 것으로 나타나 키토산 무첨가군(방법 1과2)과 0.5% 첨가군(방법 3)(4.2~4.5 log CFU/g)에 비하여 훨씬 효과적이었다. 본 결과에 따라, 생 꽃게를 5% acetic acid로 세척한 후 간장게장에 1% 키토산을 첨가하여 냉장온도에서 저장한다면 간장게장 제품의 미생물학적 품질 향상에 큰 도움이 될 것으로 여겨진다.