• Nutrition Research and Practice
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• 제15권sup1호
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• pp.1-21
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• 2021

The coronavirus disease 2019 (COVID-19) pandemic has put focus on the importance of a healthy immune system for recovery from infection and effective response to vaccination. Several nutrients have been under attention because their nutritional statuses showed associations with the incidence or severity of COVID-19 or because they affect several aspects of immune function. Nutritional status, immune function, and viral infection are closely interrelated. Undernutrition impairs immune function, which can lead to increased susceptibility to viral infection, while viral infection itself can result in changes in nutritional status. Here, we review the roles of vitamins A, C, D, and E, and zinc, iron, and selenium in immune function and viral infection and their relevance to COVID-19.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.580-586
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• 2010

감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량$({\Delta}pH,\;{\Delta}TA)$을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p<0.05). 또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1564-1570
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• 2009

김치와 각각의 부재료들의 향기 성분을 비교하기 위하여 GC/MS로 정성 분석한 결과, 김치의 향기 성분은 sulfide 계열의 황 화합물과 유기산, 알코올류 등으로 나타났고, 김치의 냄새를 구성하는 물질들은 김치의 냄새를 각각의 부재료에서 검출된 향기 성분들로부터 유래한 것으로 확인되었다. 김치 특유의 이취를 저감시키기 위하여 김치의 부재료인 마늘, 생강, 양파 및 파를 각각 5 mm의 길이와 0.3 mm의 두께로 세절하고 100$^{\circ}C$ 에서 2분간 데친 후, 정수된 물 4$^{\circ}C$ 에서 12시간 동안 침지처리 하였다. 부재료 침지처리가 김치의 군덕내(moldy odor)와 신내(sour odor)에 미치는 영향을 관능검사로 평가한 결과, 세절침지처리김치에서 일반김치에 비하여 신내와 군덕내가 크게 감소한 것으로 나타났다. 또한 부재료의 침지처리가 숙성 중 김치에서 pH, 산도, 유산균수에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.812-815
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• 2009

소화 촉진 작용이 있다고 알려진 무의 건조방법, 온도, pH 등의 가공조건이 ${\alpha}$-amylase 활성에 미치는 영향을 검토하였다. 동결건조 한 무 뿌리와 무 줄기의 ${\alpha}$-amylase의 활성을 비교한 결과 무 뿌리가 무 줄기의 3.1배 높은 수준의 활성을 보였다. 무를 pH와 온도를 달리하여 안정성을 측정한 결과, pH 범위가 $4{\sim}7$이며 온도가 $25{\sim}40^{\circ}C$일 때 ${\alpha}$-amylase 활성이 높았다. 무의 ${\alpha}$-amylase는 산성이나 중성 조건에서 처리하고 $60^{\circ}C$ 이하의 온도로 가열처리하여야 활성을 유지하였다. 무를 깍두기와 단무지의 형태로 가공하였을 때 무의 ${\alpha}$-amylase 잔류활성은 각각 15.39%와 19.193%이었고 초절임무에서는 ${\alpha}$-amylase의 활성이 대부분 소실됨을 보였다. 결과적으로, 무의 소화효소인 ${\alpha}$-amylase 활성은 열과 pH등의 가공조건에 의해 크게 영향을 받는 것을 알 수 있었으며 $60^{\circ}C$ 이하의 온도에서 열처리하는 것과 중성이나 약산성에서 ${\alpha}$-amylase 효소의 활성도가 유지되는 것으로 판단된다.

• 식품산업과 영양
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• 제10권3호
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• pp.19-21
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• 2005

• 식품과학과 산업
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• 제40권3호
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• pp.10-18
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• 2007

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제7권4호
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• pp.153-163
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• 1992

Dietary fiber imparts both mutritional and functional properties to foods. This review deals with (1) the classification of dietary fiber, (2) the plant cell wall models, (3) the relations between structure and physicochemical and functional properties of dietary fiber and (4) the applications of dietary fiber in foods. Dietary fiber can be classified in terms of source, plant function, solubility, charge and topology. Plant cell wall models are presented to provide information on the interconnections of dietary fiber components which determines the content of soluble and insoluble dietary fiber content. In reality, physicochemical and functional properties of dietary fiber originate factors such as chemical constituents , charge, branching degree, conformation and etc. Dietary fibers possess a variety of functional properties in food systems, which thus make them useful in food application. In particular, rheology and gelation of water-soluble gums or hydrocolloids are discussed for their effects on food quality. A guideline s also listed for the gum selection to meet the best product requirements.

• KSBB Journal
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• 제22권3호
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• pp.139-145
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• 2007

암에 효능을 보이는 생리활성소재의 탐색원을 발굴하기 위한 방법의 하나로 동양의학 데이터베이스의 처방정보를 활용하였다. 신동의약보감에 포함되어 있는 170건의 암 처방 천연약재의 처방빈도와 처방분량을 분석하였다. 처방순위와 처방 분량에 따라 마련된 점수표 (score table)를 기준으로 총처방점수 (total prescription score)를 작성하였다. 선행연구 결과들을 조사한 결과 총처방점수가 높은 약재들을 소재로 한 관련 보고들이 많은 것으로 나타났다. 결과적으로 당귀, 황기, 감초, 반하, 백출, 진피, 인삼, 백작약, 대황, 천궁, 지모, 천남성, 오미자, 형개, 흑축, 방기, 복령, 오수유 등이 암에 효과가 있으며 이들 약재를 이용한 항암 소재의 탐색이 제안되었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제34권1호
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• pp.68-75
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• 2010

This study sought to optimize the extraction and enzymatic treatment conditions of Panax ginseng leaves, stems, and roots for the production of fermented ginseng. The optimization enhanced the extraction of total saccharide, a nutrient and growth-activating factor for Lactobacillus bacteria. The hydrolysis of ginseng leaves, stems, and roots was tested with eight enzymes (Pentopan, Promozyme, Celluclast, Ultraflo, Pectinex, Ceremix, Viscozyme, and Tunicase). The enzymatic hydrolysis conditions were statistically optimized by the experimental design. Optimal particle size of ginseng raw material was <0.15 mm, and optimal hydrolysis occurred at a pH of 5.0-5.5, a reaction temperature of 55-$60^{\circ}C$, a Ceremix concentration of 1%, and a reaction time of 2 hr. Ceremix produced the highest dry matter yield and total saccharide extraction. Ginseng leaves were found to be the most suitable raw material for the production of fermented ginseng because they have higher carbohydrate and crude saponin contents than ginseng roots.

• Nutrition Research and Practice
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• 제17권2호
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• pp.192-205
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• 2023

BACKGROUND/OBJECTIVES: It is known that the renin-angiotensin system (RAS) in the brain could regulate cognitive functions as well as blood pressure. Inhibition of RAS for the improvement of cognitive function may be a new strategy, but studies so far have mostly reported on the effects of RAS inhibition by drugs, and there is no research on cognitive improvement through RAS inhibition of food ingredients. Therefore, this study investigated the effect of curcumin on blood pressure and cognitive function and its related mechanism in spontaneously hypertensive rat/Izm (SHR/Izm). MATERIALS/METHODS: Six-week-old SHR/Izm rats were divided into 5 groups: control group (CON), scopolamine group (SCO, drug for inducing cognitive deficits), positive control (SCO and tacrine [TAC]), curcumin 100 group (CUR100, SCO + Cur 100 mg/kg), and curcumin 200 group (CUR200, SCO + Cur 200 mg/kg). Changes in blood pressure, RAS, cholinergic system, and cognitive function were compared before and after cognitive impairment. RESULTS: The SCO group showed increased blood pressure and significantly reduced cognitive function based on the y-maze and passive avoidance test. Curcumin treatments significantly improved blood pressure and cognitive function compared with the SCO group. In both the CUR100 and CUR200 groups, the mRNA expressions of angiotensin-converting enzyme (ACE) and angiotensin II receptor type1 (AT1), as well as the concentrations of angiotensin II (Ang II) in brain tissue were significantly decreased. The mRNA expression of the muscarinic acetylcholine receptors (mAChRs) and acetylcholine (ACh) content was significantly increased, compared with the SCO group. CONCLUSIONS: The administration of curcumin improved blood pressure and cognitive function in SCO-induced hypertensive mice, indicating that the cholinergic system was improved by suppressing RAS and AT1 receptor expression and increasing the mAChR expression.