• 한국조리학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.211-222
• /
• 2014

본 연구에서는 냉동 도라지의 품질 유지를 위하여 전처리 단계에서 데침과 탈수 시간을 달리하여 도라지의 품질 특성을 평가하고, 최적의 조건을 설정하고자 하였다. 또한, 설정된 처리 조건을 적용한 다음 도라지를 냉동하고, 해동 방법에 따라 도라지의 품질 특성을 평가하여 도라지의 품질을 유지할 수 있는 최적 해동 조건을 설정하고자 하였다. 전처리 조건 설정을 위해 데침 및 탈수 시간은 각각 1분, 2분, 3분과 5분 10분, 15분으로 하였으며, 해동 조건 설정을 위한 해동 방법은 $4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 유수 해동으로 하였다. 데침 및 탈수 시간에 따른 도라지의 색도 pH, 조직감(경도), 총균수를 측정한 결과, 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 품질 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 관능적 특성도 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 조직감 점수가 가장 높아, 냉동 전 도라지의 전처리 조건은 데침 시간 1분, 탈수 시간 5분으로 선정하였다. 데침 및 탈수 처리 후 $-40^{\circ}C$에서 냉동한 도라지를 세 가지 해동 방법에 따라 해동하여 품질 특성 검사를 실시한 결과, 유수 해동 시 해동 속도가 가장 빠르며, 색도 변화 및 드립로스가 적고, 도라지의 조직감도 유지되고 있어 가장 높은 품질을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.296-303
• /
• 2013

본 연구에서는 동결채소의 저장 중 품질 변화를 측정하여 동결채소의 장기저장 가능성과 이용 가능성을 모색해 보고자 하였다. 수확직후 여러 가지 채소는 선행실험을 통한 최적 조건에서 blanching 처리한 후 $-40^{\circ}C$에서 24시간 동안 급속동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 저장하면서 분석하였다. 동결시킨 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 저장 기간 12개월 동안 색도의 증가와 감소가 크게 나타나지 않았다. 취나물, 애호박 및 대파의 경도는 저장기간 동안 비슷한 수준을 유지하였고, 얼갈이배추는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 반면에 콩나물의 자엽부와 배축부는 저장 6개월째에 경도가 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장기간 동안 취나물의 총균수는 $10^3$ CFU/g 수준을 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 $10^2$ CFU/g 수준을 유지하였으며, 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 관능검사는 외관, 색, 이취, 조직감 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체기호도를 조사한 결과 5점을 marketable의 한계점으로 두었을 때 저장기간에 따른 동결채소의 상품성에는 큰 문제가 없는 것으로 나타났다. 따라서 동결 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 동결저장 12개월까지 저장 안전성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
• /
• 제13권2호
• /
• pp.149-158
• /
• 2002

돼지고기에 감마선 1, 3 kGy를 조사한 후 저장 기간 및 온도에 따라 일반성분, 단백질 분해, 육색변화, 텍스쳐 등을 측정하였다. 일반성분의 경우 수분함량에 있어서만이 저장 기간에 따라 다소 감소되었으며 육단백질 분해는 감마선조사군과 비조사군 사이의 변화는 거의 없었으며, 저장기간에 따라 약 105 kDa의 단백질 subunit가 분해되기 시작하여 8주 후에는 완전소실 되었고, 특히 약 32 kDa에서 40 kDa의 분자량을 가진 단백질 subunit의 경우 모든 시험군에서 저장기간에 따라 서서히 분해되면서 소실되거나 두개의 분획으로 분리되어 새로운 band를 형성하였다. 또한 육색변화에서는 조사 직후 조사선량에 관계없이 저장기간의 경과에 따라 metmyoglobin은 함량이 다소 증가되는 경향이었고 냉동저장에서는 조사에 따른 영향 없이 저장기간에 따라 점차 감소하는 경향이었다. 한편, 신선도 유지를 위한 선량의 감마선 조사가 텍스쳐에 미치는 영향은 크지 않으며 대체적으로 저장온도에 관계없이 경도를 다소 증가시키는 정도였다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.113-119
• /
• 2006

The physicochemical properties and sensory characteristics for the neck, belly and ham of crossbred pigs SW90 (slaughter weight $90\sim100\;kg$) and SW110(slaughter weight $110\sim120\;kg$) were evaluated to investigate their quality. The water holding capacity, freezing loss, thawing loss, pan boiling loss and water boiling loss were not significantly different between SW90 and SW110, but the thawing loss and water boiling loss of belly were higher than those of other parts(p<0.05). The surface color was not affect by slaughter weight, but the L* value of belly was higher than that of the other parts and a* value was lower than that of the neck and ham(p<0.05). The mechanical texture was not affect by slaughter weight, the hardness of belly was lower than that of the neck and ham, but the springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and shear force of neck and ham were lower than those of belly(p<0.05). The pH, VBN content and TBARS value was not significantly different by slaughter weight. The taste, aroma, texture, juiciness and palatability of SW110 were higher than those of SW90, and the sensory characteristics of belly were higher than those of neck and ham, but their difference was not significant.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.227-233
• /
• 2007

The purpose of this research was to study the effects of the feeding of dietary citrus byproducts on the physicochemical properties and palatability of Hanwoo rump (HR). The samples for experimental samples consisted of the HR not fed without citrus byproducts pulp (CBP-0) and the HR rump fed with citrus byproducts pulp during the fattening period (CBP-1). The control (CBP-0) HR rump was fed by general practical feeding (roughages and concentrates were fed separately), while the CBP-1 was fed in the same manners as CBP-0 until 17 months but with citrus byproducts then fed fer the next 10 months. There were no significant differences in the $L^*$ (tightness), $a^*$ (redness) and $b^*$ (yellowness) of the HR between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the pH, VBN content and EDA between the samples, but the TBARS value of the CBP-1 fed group was lower than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the water holding capacity, freezing loss, thawing loss, boiling and roasting logs between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the hardness, cohesiveness, chewiness and shear force between the samples, but the springiness of the CBP-1 fed group was higher than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the sensory scores for the roasted beef between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the taste, flavor, juiciness and palatability of roasted beef the between samples, but the tenderness of the CBP-1 fed group was superior to that of the CBP-0 fed group.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제13권6호
• /
• pp.570-577
• /
• 2000

첨가제의 농도와 저장기간에 따른 떡의 texture와 기호성을 기계적 측정과 관능검사에 의하여 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Trehalose를 첨가한 멥쌀의 경우, 실온에서 비첨가군이 23.8%에서 저장 마지막 날에는 27.3%이고, 첨가군은 25.4%에서 실험 마지막 날에는 28.01%로 냉장 저장에서는 비첨가군이 23.8%이고 저장 마지막 날에는 16.7%이고, 첨가군은 25.04%에서 14.7%로 수분의 감소가 있었고, 찹쌀은 실온에서 비첨가군이 50.7%에서 51.5%이었고, 첨가군도 26.6%에서 32.5%로 수분이 증가하였고 냉장 저장에서는 비첨가군이 50.7%에서 44.9%로. 또한 첨가군도 26.6%에서 16.3%으로 수분이 감소하였다. 물성 측정은 실온에서의 hardness측정은 저장 둘째날에는 비첨가군은 7,026.995g임에 비해 2% 첨가군은 926.440g이며 5% 첨가군은 1,024.305g으로 값이 낮았고, 찹쌀의 경우는 둘째날의 측정치가 비첨가군이 5,381.895g이고. 2% 첨가군은 1741.975g. 5% 첨가군은 488.886g으로 hardness의 값이 첨가군이 낮았다. 응집성의 정도는 멥쌀에서는 비첨가군이 73.361%이고 첨가군이 73.669%로 변화가 없었고, 찹쌀에서는 비첨가군이 63.028%이던 것이 첨가군이 68.559%로 둘째날까지 증가하였다. 냉장 저장시 멥쌀의 경우, 둘째날의 hardness측정 치는 비첨가군이 13,336.471g이고, 첨가군은 23,303.674g으로 hardness 값이 높았으며, cohesiveness는 비첨가군이 46.756%이다. 첨가군은 53.814%이다. Spri-ngness도 첨가군이 73.62%이고, 비첨가군이 84.663%이며, brittleness도 첨가군이 881.542g임에 비해 첨가군이 2.038.819g으로 냉장 저장시의 멥쌀의 경우는 hardness, cohesiveness, springness 그리고 brittleness가 비첨가군보다 첨가군이 모두 높았다. 냉장 저장 시 찹쌀의 경우 hardness의 측정치는 저장 둘째날의 값이 비첨가군이 12.204.285g이고, 저장군은 18,297.520g으로 높았으나 5% 첨가군은 7,786.716g으로 값이 낮았다. Cohesiveness는 참쌀의 경우 냉장 저장시 저장 둘째날은 비첨가군이 51.640g에서 5% 첨가군에서는 27.895%로. gumminess는 비 첨가군이 1,793.961g에서 5% 첨가군은 399.176g으로 첨가군에서 현저히 낮았다. 관능 검사에서는 상온에서 멥쌀의 hardness는 시간에 따라 높아서 기계적인 측정치와는 일치하지 않았으나 쫄깃한 정도는 관능 검사 결과 낮았고, 물성 측정에서는 변화가 거의 없었다. 상온에서의 찹쌀은 hardness가 비 첨가군의 값이 낮았으나 물성 검사 결과 값이 증가하였다. 냉장 저장시 멥쌀은 첨가군의 값이 높은 것은 물성 검사와 일치하였고, cohesiveness는 물성 검사와 상반되는 경향을 나타내었다. 냉장 저장시 찹쌀은 hardness의 경우 관능검사와 물성 검사가 일치하였고. cohesiveness의 결과는 일치하지 않았다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제14권1호
• /
• pp.71-84
• /
• 1996

본 연구는 sucrose에 비해 저칼로리 물질이며, 동해방지 효과가 더욱 큰 것으로 알려지고 있는 sorbitol을 요구르트 믹스의 sucrose와 1, 2, 3% 대체하여 동결요구르트를 제조시, 조직변화와 -20$^{\circ}$C에서 저장기간에 따른 유산균수 변화를 비교 검토하므로써 sorbitol의 동결요구르트에 대한 이용도를 모색하고자 수행하였으며, 얻어진 결과는 다음과 같다. Yogurt mix배양시 유산균 성장은 모든 균주에 있어서 sorbitol함량이 증가될수록 빠른 것으로 밝혀졌으나, sorbitol이 첨가되지 않은 대조구와 3%의 sorbitol이 첨가된 시료D는 거의 유사하였다. 이것은 균종에 따라 sucrose는 균의 성장촉진효과가 있는 반면, sorbitol은 균의 사멸억제에 효과가 있기 때문인 것으로 사료되었다. 유산균종간의 -5${\circ}$C 동결시 생존율은 Str. thermophilus는 26.19%${\sim}$34.76%, L. bulgaricus는3.97%${\sim}$5.20%, mixed culture는 17.00%${\sim}$40.87%로 L. bulgaricus가 다른 균종에 비해 가장 낮았으며, 전반적으로 sucrose와 sorbitol의 비율이1:2인 시료 C가 생존율이 가장 높은 것으로 보아 동해방지 측면에서 가장 좋은 것으로 사료되었다. -20${\circ}$C 동결저장시 유산균수 변화는 균종과 동결저장기간에 따라 감소 추세에 있어서 다소의 차이를 보였지만, sorbitol의 동해방지 효과로 인한 유산균의 생존효과가 인정된다고 사료되었다. Lactase activity는 모든 균종과 시료에서 동결직후 급격히 감소된 후에 동결기간 동안에도 서서히 감소되는 경향을 보였다. 또한 lactase activity의 감소추세는yogurt mix배양, 동결(-5${\circ}$C), 동결저장(-20${\circ}$C) 등의 단계별로 약간의 차이를 보였지만, 동결 80일 후의 활력은 대부분이 유사한 것으로 나타났다. 각각의 처리구간에 점도의 차이는 있지만, sucrose와 sorbitol의 비율이 1:2인 것이 점성면에서는 가장 좋은 것으로 나타났다. Frozen yogurt mix의 보수력은 점도와 밀접한 관계가 있었다(p<0.05). Sorbitol함량이 증가될수록 hardness와 cohesiveness는 증가되었지만, elastisity는 감소되었다. 또한 Str. thermophilus는 처리구간에 큰 차이를 보였지만(p<0.05), L. bulgaricus와 mixed culture는 차이를 보이지 않았다(P>0.05).

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.661-668
• /
• 2011

본 연구에서는 독특한 향과 맛으로 인하여 한식 요리에 많이 이용되고 있는 도라지를 다양한 동결채소로서 식품소재화하기 위한 수단으로 블랜칭 처리 조건 설정 연구가 시도되었다. 블랜칭 처리는 $80-100^{\circ}C$ 열수에서 1-5분동안 처리하였으며 처리 후 $-40^{\circ}C$에서 24시간동안 급속동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 보관하면서 분석하였다. 블랜칭처리에 따른 동결 도라지의 품질변화는 색도, 경도, 총균 및 대장균군 수 및 관능검사에 의해 평가하였다. 블랜칭 처리한 다음 동결 전후의 도라지의 표면 색택 변화 중 밝기를 나타내는 Hunter-L값의 경우 $80^{\circ}C$에서 블랜칭 한 처리구가 더 높은 온도에서 처리한 시료에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 동결 후 그 값이 증가하였다. 반면에 경도는 블랜칭 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수는 블랜칭 처리 전의 $3.75{\times}10^5$ cfu/g 및 $1.25{\times}10^5$ cfu/g에서 총균수는 2-3 log scale 부근까지 감소하였으며, 대장균군수는 블랜칭 처리 후 검출되지 않았다. Peroxidase activity는 블랜칭 처리에 의하여 활성이 감소하였는데, 모든 처리구에서 89% 이상 불활성화 되었다. Pectinesterase activity는 처리시간이 증가할수록 온도에 의한 불활성도는 증가하는 경향을 나타내는 것을 알 수 있었다. 동결 도라지의 해동 후 각 처리구별로 관능검사한 결과 $90^{\circ}C$에서 1분 동안 블랜칭 처리하여 동결한 도라지가 종합적인 기호도 평가에서 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 동결 도라지 제조를 위한 도라지의 블랜칭 처리 최적조건은 $90^{\circ}C$에서 1분이 적합하다고 생각되며, 이러한 처리는 효소를 불활성화 시켜 품질의 안정성을 높힐 수 있으므로 저장이나 가공의 전처리방법으로 유용하게 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국포장학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.73-78
• /
• 2015

단감은 수확 전 저온에 노출되는 경우가 종종 발생하며, 저온에 노출된 단감은 수확 후 저장 품질이 저하될 우려가 있다. 본 연구는 수확시기별 단감 과원의 기온이 '부유' 단감의 저장 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 10월 중순에서 11월 중순 사이에 단감 과원의 기온변화를 관찰한 결과, 단감의 동상해를 유발하는 온도의 $-2.1^{\circ}C$ 이하의 저온이 과수원에 5회 내습하였으며, 그 중 11월 19일 $-5.4^{\circ}C$로써 수확기 중 가장 낮은 기온을 기록하였다. $0^{\circ}C$의 저장고에서 150일 저장하는 동안, 세 처리구 중 3차 수확단감은 1, 2차와 비교하여 지속적으로 높은 a값을 유지하였지만 L값과 경도는 감소함에 따라서 이는 동상해 피해 증상으로 인한 품질저하로 판단된다. 반면에, 1차 수확단감은 저장기간 중 a값의 증가와 높은 경도를 일정하게 유지하여 수확 후 저장 중 후숙에 의한 변화로 보였다. 또한, 유리당 함량 변화에서 1, 2차 수확단감은 fructose, glucose 및 sucrose 모두 비슷한 수준을 유지하는 반면에 3차 수확단감은 fructose와 glucose 증가 및 sucrose 감소하는 경향을 보여주었다. 결론적으로, 기온저하가 급작스럽게 발생할 수 있는 11월 중순은 수확 및 저장 과실 품질 저하를 유도할 수 있어 적합하지 않는 시기이므로, 이 시기 전에 수확을 완료할 수 있도록 수확시기를 결정하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권2호
• /
• pp.246-253
• /
• 2012

본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 $90^{\circ}C$에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).