• 한국환경보건학회지
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• 제41권3호
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• pp.191-202
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• 2015

Objectives: Promotion of food safety/eradicating adulterated food has been listed as one of the four major issues recently identified for action by the Korean government. Due to the related seriousness, the food industry has been encouraged to take steps to restore consumer confidence. In order to set guidelines for the creation of manuals for the response to a food safety crisis by the food industry, this study provided a suggested organization for a crisis response team and operating procedures for crisis response activities. Methods: The prototypes of an organizational structure and a set of standard procedures for a crisis response system were provided. Results: The results of the study suggested that a crisis response team should be comprised of four divisions of responsibility: information analysis, site response, communication and operational support. The organization chart and the role and functions for each division of the crisis response team should be indicated. Response activities will be more effective when the team features multi-disciplined staffing, such as public relations, food safety/technology/quality, sales/marketing, purchasing, production, distribution/logistics, regulatory affairs/legal, and consumer service specialists. This study created a flow chart for the total crisis response system, which included crisis and normal situations. A crisis response team should be continuously operated for both crisis and normal conditions. This study also suggested a scenario to explain the procedures for crisis response activities. Conclusion: In order to cope more effectively with a food safety crisis, the organizational structure and its functions should be defined clearly, and a detailed set of standard procedures for response activities should be offered.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.63-79
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• 2012

본 연구의 목적은 서비스이익사슬 모형을 국내외식업에 적용하여 내부서비스품질, 직원만족, 조직몰입 등의 직원 구성개념들과 서비스 가치, 고객만족, 고객충성도 등의 고객 구성개념들 간의 관계를 살펴보고, 효과적인 외식기업 경영전략을 제시하는 것이다. 전술한 목적을 수행하기 위하여, 본 연구는 한국음식업중앙회와 협의한 결과, 대구광역시지회에서 연구 참여의사를 밝혔고, 그 결과 51개 외식업체가 참여의사를 밝혔고, 최초 표본으로 추출되었다. 또한, 다른 레스토랑의 소개를 부탁하는 스노우볼 샘플링 방법으로 49개 외식업체를 추가 선정하여 최종 100개 외식업체의 직원과 고객이 조사되었다. 직원설문지 741부와 고객설문지 970부가 최종분석에 사용되었다. 분석결과, 내부서비스품질의 요인들 중 팀워크와 커뮤니케이션이 직원만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났고, 직원만족은 조직몰입에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 조직몰입은 고객의 지각된 가치에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한, 지각된 가치는 고객만족과 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났고, 고객만족은 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국프랜차이즈경영연구
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• 제11권1호
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• pp.7-17
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• 2020

Purpose - As the competition in the foodservice franchise industry and the market becomes fierce and the entry barrier is lowered, the foodservice franchisor and franchisees strive to increase their competitive advantage in the market. Therefore, the franchisor and franchisees use experience management strategies to enhance the positive experiences of customers visiting the stores. In this regard, this study examines the effects of customer-oriented activities (physical-, social-, health-, and service-oriented activities) on utilitarian and hedonic values, and loyalty using stimulus-organism-response (S-O-R) model and value-expectancy theory. Research design, data, methodology - The data were collected from panels of online survey company, who visited a foodservice franchisee within last month. The survey was conducted for about 15 days from March 7, 2019 to March 21, 2019, and about 3,500 e-mails and messages were distributed to ask for the survey. A total 412 responded and completed the questionnaires. Of the 412 completed questionaires, 12 were discarded due to missing and misinformation data and 400 were retained for further data analysis. Results --The results showed that social oriented activities, health oriented activities, and service oriented activities had positive effects on hedonic value, while physical oriented activities did not have a significant effect on hedonic value. Health oriented activities and service oriented activities had positive effects on utilitarian value, while physical oriented activities and social oriented activities had no significant effects on utilitarian value. Hedonic and utilitarian values also have a positive effect on loyalty. Conclusions - First, food service franchises should provide services and menus in consideration of the health of customers. When a customer visits the store, franchisee should provide more health-oriented food or materials and clean and comfortable conditions so as not to threaten the health of the customer. Second, the food service franchise must build a service-oriented system. Foodservice franchisor need to provide continuous service training not only to the franchisees, but also to the employees of the franchisees. Third, franchise should design a store where customers can form social exchanges through providing various information exchange to customers and making the store as a local community center.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.113-128
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• 2012

본 연구는 외식업체 종사원들의 임파워먼트가 직무만족과 이직의도와의 인과관계를 파악하여 외식기업의 인사정책시사점을 제공하기 위하여 부산지역 호텔 및 외식업체 종사자 269명을 대상으로 연구를 진행하였다. 연구의 목적을 달성하기 위하여 빈도분석을 통하여 인구통계학적 특성을 파악 하였고, 요인 및 신뢰도 분석을 통하여 신뢰성과 타당성을 확보하였으며, 변수들 간의 전반적인 관계성을 파악하기 위하여 상관분석을 실시한 결과 모든 요인에서 p<.01에서 유의수준에서 유의한 결과를 나타내었다. 가설검정을 위한 다중회귀분석결과 임파워먼트의 하위요인인 자기결정력과 의미성이 직무만족에 미치는 영향에서 회귀모형의 설명력은 34.6%이고, 자기결정력은 (${\beta}$=.125, p<.05), 의미성은 (${\beta}$=.511, p<.001)로 분석되어 외식업체 종사원들의 임파워먼트는 직무만족에 정(+)의 영향을 미친다는 가설은 채택되었다. 또한 임파워먼트(자기결정력, 의미성)이 이직의도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 다중회귀분석을 실시하였으며, 분석결과 회귀모형의 설명력은 11.2%이고, 자기결정력은 ${\beta}$=-.024로 통계적으로 유의한 결과로 분석되지 않았으며, 의미성은 (${\beta}$=-320, p<.001)로 분석되어 외식업체 종사원들의 임파워먼트가 이직의도에 부(-)의 영향을 미친다는 가설은 부분 채택되었다. 직무만족이 이직의도에 미치는 영향에 관한 회귀 분석 결과에 나타난 전체 회귀모형의 설명력은 25.3%이고, 직무만족은(${\beta}$=-.503, p<.001)로 분석되었다. 따라서 직무만족은 이직의도에 부(-)의 영향을 미친다는 가설은 채택되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권2호
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• pp.353-358
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• 2020

외식시장의 새로운 판매방식으로 나타난 소셜커머스는 도입 이후로부터 꾸준히 성장하고 있다. 소셜커머스 시장에서 판매되는 쿠폰 중 50%이상이 외식상품으로, 외식기업에서는 할인판매 방식인 소셜커머스를 마케팅의 도구로 활용하고 있다. 그러나 이러한 시대적 배경에도 불구하고 소셜커머스와 외식소비자를 연계한 연구는 매우 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 소셜커머스를 이용하여 외식상품을 구매한 경험이 있는 소비자를 대상으로 소셜커머스 구매특성 요인들을 선행연구를 통하여 선정하고 이러한 구매특성이 고객만족과 충성도에 미치는 영향에 대하여 분석함으로써 외식기업이 소셜커머스를 이용하는데 있어 활용할 수 있는 방안을 제시하고자 하였다. 연구를 위한 설문지는 총 300부가 사용되었고 분석은 구조방정식 모델을 통해 진행되었다. 분석결과, 소셜커머스 구매특성인 가격할인, 다양성제공, 상호작용성, 브랜드 친숙도 중 가격할인과 브랜드 친숙도가 고객만족과 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 외식기업은 소셜커머스 활용에 있어서 가격할인 전략과 브랜드 친숙도를 이용한 차별화된 마케팅 전략이 필요하다고 할 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.247-263
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• 2010

본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50~23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수하였다. 그러므로 이상의 결과를 보아, 불고기 소스에 기능성과 기호성을 충족시키기 위해서는 당귀 추출액과 10%의 매실 염절임액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한, 저장 기간에 따른 본 불고기 양념 소스의 총균수는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 낮게 측정되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.344-348
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• 2008

본 연구에서는 전단력과 도체등급 판정항목간 상관관계 분석을 통한 육질평가의 자료로 사용하기 위해 한우암소 200두를 대상으로 하였고, 세부적으로 성숙도와 전단력과의 상관관계를 조사하여 기계적인 연도 측정상에서의 성숙도와 연도간의 상관관계를 분석하고자 실시하였다. 본 연구결과, 육량등급이 낮아질수록 전단력이 낮아져 매우 높은 부(-)의 상관관계가 있는 것으로 나타났으며, 육질등급 항목 중 육질 1차등급과 최종등급은 전단력과 높은 상관관계가 있었으며, 그 중에서도 근내지방도는 매우 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 그러나 육색, 지방색, 조직감은 전단력과 직접적인 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 한우 암소 성숙도는 육질등급판정에서 하향조정항목으로 설정되어 있으나 도체 성숙도에 따른 전단력의 차이에서는 성숙도 4가 $452.04\;kg/cm^2$로 가장 높은 전단력을 나타낸 반면, 성숙도 5가 $413.11\;kg/cm^2$로 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 성숙도 2가 $417.98\;kg/cm^2$이었던데 반하여 성숙도 9는 $428.80\;kg/cm^2$을 나타내어 성숙도와 전단력(기계적 연도측정치)과는 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 추가적으로 성숙도와 관련하여 전단력 뿐만 아니라 보수력 및 관능 특성인 다즙성, 향미 등의 종합적인 분석이 가능한 연구조사가 수반된다면 보다 객관적이고 과학적인 육질등급 판정을 위한 자료 확보가 가능할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.640-646
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• 2008

쌀겨와 발효쌀겨, 쌀겨유의 쇼트닝 대체에 따른 제빵특성 변화에 대하여 조사하였다. 빵 반죽에 대한 쌀겨의 첨가는 제빵 후 명도의 감소, 황색도 및 적색도의 증가와 전반적 물성 변화를 가져오나, 5% 정도의 쌀겨 첨가는 쌀겨의 기능성을 가지면서 대조구와 외관 및 물성적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 효모로 예비 발효한 발효쌀겨의 첨가는 대조구와 큰 차이를 보이지 않으면서 texture 및 풍미가 향상되었다. 빵 반죽에 대한 쌀겨유의 쇼트닝 대체는 첨가 수준이 클수록 반죽 내 비 용적이 감소되었다. 황색의 쌀겨유의 첨가는 반죽의 명도를 낮추고 황색도를 증가시켰다. 또한 쇼트닝의 쌀겨유 대체는 경도, 씹힘성 그리고 부서짐 등의 증가를 가져오는 불리한 점이 있으나, 50% 정도의 쌀겨유 대체는 빵의 물성변화에 있어 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한 쌀겨유의 대체는 관능평가에서 부피의 상대적 감소 및 경도의 증가로 인한 질감의 저하를 가져오나, 제빵 후 풍미 향상을 유도하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 제빵과정 중 첨가는 빵의 색, 부피 등 외관상 대조구에 비하여 다소 변화를 가져올 수 있으나, 쌀겨 특히, 발효쌀겨의 첨가는 오히려 맛 과 풍미 향상을 가져오는 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.8-12
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• 2017

본 연구에서는 탁주 부산물로 얻어지는 주박을 첨가한 쿠키를 제조하고 5-15% 수준으로 첨가하고 이에 따른 쿠키의 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 품질특성을 조사하였다. 주박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 pH는 3.04-6.52 수준으로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10% 이상에서는 주박 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량은 주박 5% 첨가 수준은 무첨가와 유의적 차이를 보이지 않으나 10% 이상의 첨가에서는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 주박의 첨가량이 증가하면서 L 값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 a 값은 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 실시한 결과, 주박 분말 10% 첨가구에서 외관과 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 평가하였고, 향과 질감 기호도에서는 5%가 가장 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 평가한 주박 첨가량은 10%인 것으로 평가하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권5호
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• pp.576-584
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• 2012

The purpose of this study was to provide basic references in order to improve the quality of military foodservice by investigating the eating behavior, preferred items for improvement and foodservice satisfaction of male military personnel in Backrung do. A total of 213 male military personnel (66 sergeants, 44 corporals, 80 privates first class and 27 privates third class) responded to a survey questionnaire. Frequencies, t tests, analysis of variance, and Cronbach's alpha, were carried out by SPSS Win V.18.0. The results of the study were as follows. The satisfaction level of military foodservice was slightly below 3 out of 5 points, and Korean cuisine was the favorite food. Military male personnel preferred frying and stewing as their favorite cooking methods. Sixty-six percent of subjects answered that their favorite principal ingredients were meat and fish. Therefore, as young soldiers' taste preferences were westernized, proper nutrition education programs for good health are needed. Further, the current military dining environment should be changed into a quiet and neat atmosphere, with clean dishes, nutritious meal items, and quick and proper serving methods, etc. Based on the results above, military authorities should develop an adequate menu for the male military personnel at Backrung do military base that includes a variety of foods, and cooking methods.