• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권4호
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• pp.319-326
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• 1999

최근 국내에서는 Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes등의 미생물에 대한 건강위해성이 강조되면서 미생물 위해성평가에 대한 필요성이 제기되고 있고, U.S.FPA, U.S.DA, FAO/WHO를 비롯한 국제기구 및 외국 유관기관들에서도 미생물 위해성평가 방법을 식품관리에 활용하고자 방법론 연구에 주력하고 있다. 미생물 위험성은 화학물질과 달리 인체건강에 대한 영향이 즉각적이고, 심각하게 나타나 정량적인 위해성평가가 용이하지 않고 유해화학물질과는 다른 평가방법이 요구된다. 식품중 미생물의 위해성평가는 크게 4단계로 구분되는데, 미생물관련질환 추세파악 및 미생물 관련질병에 관한 역학조사 등을 활용하는 위험성확인 단계와 실제 식품원료, 식품가공, 수송, 포장단계 중 식품의 물리적, 화학적 조건에 따른 미생물 변화를 고려하여 식품중 미생물에 대한 노출을 정량화하는 노출평가 단계, 미생물의 용량에 따른 질병발생에 근거하여 용량-반응관계를 규명하는 용량-반응평가 단계, 규명된 모델을 활용하여 모든 평가결과를 통합함으로 위해 도치 예측과 불확실성 분석 등을 수행하는 위해도결정단계로 구성되어 있다. 미생물 용량-반응평가는 크게 비역치(Nonthreshold)와 역치(Threshold) 평가 방법론으로 구분되는데, 비역치 평가방법론은 단일 병원균이 감염을 일으킬 수 있다는 것과 감염을 일으킬 수 있는 확률이 독립적이라는 가정을 전제로 하고, 역치평가방법론은 미생물이 감염을 일으키기 위해서 각기 개별 역치가 존재하는데 어느 정도의 미생물수가 모여 서로 작용해야 독성유발물질을 만들어 낸다는 가정을 전제로 한다. 현재 받아들여지고 있는 비역치 모델로는 Exponential, Beta-poisson, Gompertz, Gamma-weibull 모델 등이 있으며, 역치모델로는 Log-normal, Log-logistic모델 등이 있다. 본 연구에서는 인체 volunteer자료를 활용하여 용량-반응자료를 입력하고 용량-반응자료를 토대로 적합한 수학적 모델을 찾아내어, 선별한 모델의 적합도 검정을 실시하는 방법론 연구를 실시하였으며, 노출평가 자료와 용량-반응평가 결과를 연계하여 위해도를 결정하는 과정에 대해 연구하였다 이 밖에도 모델(Food MicroModel)을 이용하여 식품의 염도, 수분활성도, 온도, pH등의 조건에 따른 미생물의 성장률, 사멸률 등 변화를 예측할 수 있는 방법론 연구를 통해 식품의 최적 보관 조건등을 찾아내는 방법을 습득하였다. 미생물 위해성평가는 외국에서도 아직 초기 연구단계에 있으며 현재로서 사후조사자료인 역학자료보다 건강한 성인남자를 대상으로 한 volunteer 자료를 우선적으로 활용하고 있으나 노약자나 민감그룹에 대한 실험은 현실적으로 불가능하여 동물실험을 이용한 평가방법을 연구중에 있다. 추후 연구방향으로는 국내 volunteer들을 대상으로 한 미생물별 용량-반응결과를 토대로 population sensitivity를 비교할 수 있는 기초자료를 확보함으로써 미생물에 대한 인구집단의 반응 민감성 차이를 비교하고 시료채취 후 즉각적인 실험실적 분석이 가능토록하여 정확한 인체노출평가를 수행함으로써 미생물 위해성평가방법론을 식품미생물관리에 적용하는 것이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.100-106
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• 2011

닭고기 가슴육에 대하여 가스를 넣지 않는 대조구와 $CO_2$와 $N_2$를 혼합 처리한 가스치환포장구로 나누어 냉장저장($4^{\circ}C$)한 결과 저장 1일에 80% $CO_2$의 첨가구에서 pH의 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.05). 가슴육의 명도($L^*$)는 모든 저장 기간 동안 $CO_2$의 농도가 60% 이상일 때 대조구에 비해 유의적으로 증가하였으며 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 가스처리에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 단백질변성도(VBN)와 지방산패도(TBARS)는 대조구에 비하여 60% 이상의 $CO_2$ 처리구에서 감소를 보였다(p<0.05). 닭가슴육의 총균수는 저장 1일에는 가스 처리군간의 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 3일과 6일에는 40% $CO_2$ 처리군에서 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.05). 그러나 $CO_2$를 60-80%으로 고농도 처리 포장 하여 냉장 저장 시 포장 용기가 찌그러지는 현상이 발생하여 상품성의 저하를 초래하였다. 따라서 상기의 성적을 고려할 때 닭가슴살을 $CO_2$, $N_2$를 이용한 가스치환하여 포장 시에는 $CO_2$는 40% 이하로 $N_2$ 는 60%로 유지하는 것이 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.614-622
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• 2016

본 연구에서는 수출용 토마토의 파렛트 단위 MAP를 통한 저장 및 유통 가능성을 분석하고 미생물 생육 및 토마토의 품질에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. Turning 단계에서 수확된 Tabor 토마토를 박스 포장한 후 제작된 MAP 파렛트에 적층하고 나일론 필름을 이용하여 포장하여 혼합기체를 주입하여 초기 기체조성(5% $O_2$, 1% $CO_2$)을 하였다. MAP 및 일반 파렛트를 $10^{\circ}C$에서 저장하며 감모율, 가용성 고형분 함량, 적정산도, 색변화, 경도 및 페놀화합물함량 변화를 조사하였다. 저장초기 7일 MAP에서는 감모율 및 경도변화가 각각 0.84% 및 0.84N로 관행 파렛트 대비 높게 나타났으나 토마토의 품질에 영향 끼치는 수준은 아닌 반면, 후숙에 따른 총 색변화는 MAP에서 4.72로 관행저장 5.99 대비 21.2% 낮게 나타나 뚜렷한 후숙 지연효과를 나타냈다. 가용성 고형분 함량 및 적정산도는 저장기간이 증가함에 따라 저장방법에 관계없이 감소하는 경향을 나타내었으나, 저장 21일차까지 MAP에서 가용성 고형분, 적정산도 감소율이 각각 1.7% 및 1.9% 지연되었다. 뿐만 아니라 페놀화합물의 경우 관행저장에서 12.4%가 감소한 반면 MAP에서는 3.9%가 증가하였다. 그밖에 저장에 따른 부패율은 MAP 파렛트에서 14일차에 10%, 21일차에 35%이상 낮게 나타났으며, 미생물 성장률에서 총호기성 세균 및 곰팡이의 성장률은 MAP 파렛트에서 관행저장 대비 각각 28.8% 및 38.8% 가량 낮게 나타나 곰팡이 억제를 통한 토마토의 상품성 유지에 뛰어난 효과를 보였다. 이러한 결과에 비추어볼 때 파렛트 MAP 패널 및 나일론 비닐을 이용한 수출용 토마토의 파렛트 단위 MAP는 실용 가능한 기술로서 토마토의 품질 유지 및 저장기간 연장에 효과적일 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권6호
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• pp.734-745
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• 2017

장기 해상운송 시 포도과실의 신선도 유지 및 수입국에서의 유통기간 연장을 통한 수출국 다변화 및 수출경쟁력 향상을 위해, 모의수출조건 및 실제 수출 시 유황패드와 MA포장 복합처리에 따른 포도과실의 선도유지 효과를 검토하였다. 캠벨얼리 포도는 경기도 화성지역에서 재배되었으며 2016년 8월 말에 수확하여, 예냉은 $0^{\circ}C$, 선별 및 포장은 $10^{\circ}C$에서 실시하였고 $0^{\circ}C$에 30일간 저장하였다. 시험처리는 관행 수출포장(대조구), 유황패드처리, 유황패드+MA 복합처리의 3가지로 하였다. 모의수출 조건인 $0^{\circ}C$, 30일 저장 시 포도상자 내부의 온도와 상대습도는 처리에 따라 약간의 차이가 있기는 했으나 각각 $0.6-2^{\circ}C$, 94-100% 범위 내에서 안정적으로 유지되었다. 무처리와 유황패드 단독처리의 경우 저장기간이 경과할수록 경도의 감소, 과경의 갈변, brush 길이의 감소, 탈립률의 증가 등에서 유황패드+MA 복합처리와 유의적인 차이를 보였다. 유황패드+MA 복합처리의 경우 MA포장에 의한 선도유지 효과와 더불어 PE필름으로 인해 저장 30일 후에도 포장 내부에 2.9 ppm 정도의 $SO_2$ 농도가 유지되면서 장기 저장 및 운송 시 포도의 품질을 가장 잘 유지시켜 주는 것으로 나타났으며, 이러한 효과는 $15^{\circ}C$, 7일 저장의 모의유통조건에서도 동일하게 나타났다. 또한 수확 후 11일간의 해상운송을 거쳐 미국 현지 소매점에 유통될 때까지 30일이 소요된 대미수출 포도의 경우에도 모의수출 조건에서 수행된 것과 동일한 결과를 보였다. 미국 현지에서 품질 조사 수행 결과, 유황패드+MA 복합처리에서만 4.0 ppm의 $SO_2$가 측정되었으며 신선도 유지를 통한 상품성 보존이나 현지에서의 유통기한 연장 효과도 가장 우수한 것으로 나타났다. 결과적으로 장기 해상운송에 의한 캠벨얼리 포도 수출 시 유황패드+MA 복합처리는 상품성 및 유통기간 연장에 매우 효과적인 방법이라고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.310-316
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• 2005

백미의 저장가능기간과 안전저장기간을 구명하기 위하여 동진벼와 호진벼를 0.05 m LDPE film bag과 0.1 mm tri-fold craft paper bag에 포장하여 저온과 상온에 저장하여 품질변화를 조사하였다. 저장온도가 높고 저장기간이 경과할수록 식미치와 백도는 급격히 감소하고 지방산도와 색도 b값은 증가하였고, 식미치, 지방산도, 색도 b값은 포장재보다는 저장온도에 의한 차이가 뚜렷하였으나 백도는 포장재에 의한 차이가 커서 craft paper bag 보다 LDPE film bag포장에서 높았다. Craft paper bag에서는 저장 6개월후에도 이취가 없었으나 LDPE film bag포장시 동진벼와 호진벼 모두 저장 4개월 후 이취가 났으며, 동진벼의 LDPE film bag포장시 4개월후부터 미분이 형성되었고 craft paper포장에서는 6개월 저장후 미미한 정도의 미분이 확인되었으나 호진벼는 포장재를 불문하고 미분이 형성되지 않았다. 식미치, 지방산도, 색도 b값, 백도, pH, 이취 및 미분형성을 기준으로 한 백미 저장가능기간은 상온에서 craft paper bag에서 동진벼가 $1{\sim}5$개월, 호진벼는 $1{\sim}3$개월이었고, LDPE film bag에서는 동진벼와 호진벼가 $2{\sim}3$개월이었으며 저온에서는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 $2{\sim}6$개월, LDPE film bag에서는 동진벼가 $5{\sim}6$개월, 호진벼가 $4{\sim}6$개월이었다. 안전저장기간은 상온저장시 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 1개월, LDPE film bag에서는 2개월이었고, 저온저장시 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으나 LDPE film bag에서는 동진벼 5개월, 호진벼 4개월로 추정할 수 있었으며 상온보다 저온이, craft paper bag 보다 LDPE film bag에서 2배이상 길었다. 따라서 백미의 LDPE film bag에 의한 저온저장으로 지방산도의 증가, 식미치 및 백도의 감소 등에 의한 품질저하를 억제하여 고품질을 유지할 수 있으므로 저온저장은 쌀의 품질유지에 필수적이라 할 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.181-188
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• 2014

본 논문은 황기재배 농가의 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 충북 제천소재의 4곳의 농가를 선정하여 수확 후 처리 설비 (세척기, 세척수, 손수레, 선별 작업대, 건조선반, 결속기), 작업자의 손 및 수확 후 처리 단계별 황기(세척 전, 세척 후, 선별 후, 건조 후)로부터 샘플을 채취하여 위생지표세균과 병원성 미생물에 대한 오염도를 조사하였다. 수확 후 처리 설비의 총 호기성 세균과 대장균 군은 각각 0.93~4.86, 0.33~2.28 log CFU/$100cm^2$, mL의 수준으로 검출되었으며, 작업자의 손에 대한 미생물의 오염도는 5.43~6.11, 2.52~4.12 log CFU/Hand로 수확 후 처리설비보다 높게 검출되었다. 병원성 미생물에 대한 연구결과, B. cereus가 수확 후 처리 설비, 작업자의 손, 황기에서 각각 0.33~2.41 log CFU/$100cm^2$, mL, 1.48~3.27 log CFU/Hand, 0.67~3.65 log CFU/g으로 측정되었다. 정량분석에서는 S. aureus가 측정되지 않았지만, 정성분석에 의해 세척기, 작업대, 작업자의 손, 황기 (세척 전, 선별 후)에서 검출되었다. 본 연구에서 황기의 수확 후 처리 설비와 황기에서의 미생물학적 오염도를 측정한 결과, 개인 위생 및 작업시설의 위생상태를 청결하게 유지하여 교차오염을 방지해야 할 필요가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.132-141
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• 2012

본 연구는 도시지역에 거주하는 소비자 1,343명을 대상으로 쇠고기 구매와 관련된 요인과 쇠고기 유통제도에 대한 소비자 의향을 설문조사하여 쇠고기 마케팅에 활용하고자 실시하였다. 가정에서 쇠고기를 구입하는 회수는 소비자의 사회, 경제적 위치에 따라 다르게 나타나, 서울시와 광역시가 일반시보다, 고소득층이 저소득층보다, 40대가 20대보다 더 자주 구입하고 있는 것으로 나타났다. 구입 장소는 서울시, 광역시 등 대도시 거주자와 월 200만 원 이상의 고소득층은 백화점, 할인점을 주로 이용하고 있는 반면, 중소도시 및 저소득층은 전문점 및 정육점을 주로 이용하였다. 시판 쇠고기에 대한 개선 사항은 대도시 거주자, 고소득층 및 30대 이상은 위생, 포장방법을 중소도시, 저소득층 및 20대는 육질의 균일성 및 가격 인하를 요구하였다. 등급제에 대한 인식은 거주지, 월소득 및 연령층에 따라 다르게 나타났으며, 중소도시 거주자, 저소득층 및 20대와 40대에서 부정적으로 나타났다. 구분판매제에 대한 의향은 중소도시 거주자, 200만 원 이상의 고소득층, 30~40대의 가정주부에서 긍정적으로 평가하였으나, 상당비율의 소비자가 이 제도에 대해 모르거나 중요치 않은 것으로 인식하고 있었다. 쇠고기 구매시 고려하는 사항 중 선호 부위는 등심, 양지, 갈비 순이었으며, 구매시 고려요인은 부위, 가격, 원산지 순이었다. 또한 품질 요인으로는 신선도, 색깔 등을, 표시사항에 대해서는 가격, 품종 부위 순으로 중요시 하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.174-179
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• 2002

역상 HPLC를 이용하여 식품용 캔에서 이행된 캔 식품 및 식품 유사용매 중에 잔류하는 BADGE, BFDGE 및 가수분해 또는 염화물(chlorinated) 형태인 그들의 분해산물인 $BADGE{\cdot}H_2O$, $BADGE{\cdot}2H_2O$, $BFDGE{\cdot}H_2O$, $BFDGE{\cdot}2H_2O$, $BADGE{\cdot}HCl{\cdot}H_2O$, $BADGE{\cdot}HCI$, $BADGE{\cdot}2HCl$, $BFDGE{\cdot}HCl{\cdot}H_2O$, $BFDGE{\cdot}HCl$ 및 $BFDGE{\cdot}2HCI$ 또는 BADGE와 BFDGE의 합성에 사용되는 출발물질인 BPA 및 BPF를 정량하고 이들 물질을 $MSTFA-NH_4I-DTE$ 유도체화 시약으로 유도체화 시킨 뒤 GC/MSD로 정성하는 동시분석법을 확립하였다. 이 방법은 캔 식품 및 식품 유사용매에 각 100 ng/mL의 BPA, BPF, BADGE 및 BFDGE를 첨가하여 행한 회수율 시험에서 $4.1{\sim}7.0%$의 상대 표준편차를 갖는 $90{\sim}114%$의 회수율을 보여 주었으며 검출한계가 $6{\sim}11ng/mL$이었고 정량한계는 $12{\sim}18\;ng/mL$이었으며 검량선의 상관계수도 0.9987이상의 우수한 직선성을 보여 주었다. 따라서 본연구의 방법은 식품용 캔에서 이행된 캔 식품 및 식품 유사용매 중에 잔류하는 BPA, BPF, BADGE, BFDGE 및 가수분해 또는 염화물형태인 그들의 분해산물을 정량함에 있어 적합한 방법이 될 수 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.479-487
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• 2016

본 연구는 미숙과 '백가하' 매실의 저장성 향상을 위한 1-MCP 및 에틸렌 흡착제의 효과를 조사하였다. 매실을 선별 후 Plastic-box(Cont), LDPE 필름포장(Cont-P) 및 에틸렌 흡착제(Cont-PE)를 첨가 후 포장하였으며, 1-MCP 처리구는 1.0 ppm 농도를 24시간 처리 후 동일한 방법(MCP-P, MCP-PE)으로 포장하여 $1^{\circ}C$에서 8주간 저장하며 2주 간격으로 품질특성을 분석하였다. 중량감소율의 경우 포장처리구는 저장 중 중량감소율이 1% 이하였으며, 가용성 고형분 함량은 증가 후 감소하였으나, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 대조구의 부패율은 저장 4주차에 80%를 나타내었으나, 포장구들은 6주차까지 10%이하를 나타내었다. 저장 8주차 MCP-P구는 5%를 나타낸 반면, 이외 처리구들은 46%이상의 부패율을 나타내었다. 저장기간이 길어질수록 L값은 감소하였으나, a값은 증가하였으며, 과피 및 과육의 경도는 지속적으로 감소하였다. 호흡률은 저장 중 증가하였으나 처리구별 유의적 차이는 없었으며, 에틸렌 발생량은 1-MCP처리 직후 $0.02{\mu}L/kg/h$을 나타내어 대조구 $0.05{\mu}L/kg/h$h 보다 낮은 값을 나타내었다. 저장 4주차까지 1-MCP처리구의 에틸렌 발생량은 감소하는 것으로 나타났다. 유기산 함량의 경우 저장 중 oxalic acid 및 malic acid는 감소하는 반면 citric acid는 증가하는 경향을 나타내었다. 유리당 함량의 경우 sucrose는 저장 중 증가 후 8주차에 감소하는 반면 glucose 및 fructose 함량은 지속적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과는 미숙과 '백가하' 매실을 1-MCP 처리 후 밀봉하여 $1^{\circ}C$에서 저장 할 경우 8주 동안 선도유지가 가능 할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.605-611
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• 2009

0%, 5%, 10%의 염수로 절인배추를 각각 High density polyethylene film (HDPE-film), Low density polyethylene film (LDPE-film), Mirafresh film (MF-film)으로 포장한 후 4주간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 pH, 염도, 총균수, 젖산균수, 탄력성을 측정해 품질특성의 변화를 평가하였다. pH의 경우 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 필름별로 큰 차이를 보이지 않았고, 10% 염수로 절인 배추의 경우 LDPE-film, MF-film으로 포장했을 때 pH변화가 비교적 안정적이었으며, HDPE-film으로 포장한 경우는 상대적으로 pH가 크게 저하되었다. 염도는 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 0.82%, 5% 염수로 절인배추일 때는 1.17%, 10% 염수로 절인배추일 때는 1.61% 정도로 4주간 비교적 일정하게 유지되었다. 미생물의 경우에는, 높은 농도의 염수로 절인배추일수록 젖산균은 증가하였지만 총균수는 감소하였다. 필름별로 관찰하였을 때는 MF-film필름으로 포장한 절임배추가 가장 작은 미생물 증가율을 보였다. 조직감 비교 결과 역시, MF-film으로 포장한 절임배추의 조직감이 가장 우수하였다. 본 연구 결과 절임농도는 10% 염도에서, 포장재질로는 MF-film이 절임배추 저장시 품질특성을 가장 안정적으로 유지시켜주는 것으로 관찰되었다. 한편 LDPE-film으로 포장한 절임배추의 경우 MF-film으로 포장한 경우 보다 품질변화에 있어서의 안정성은 떨어졌지만, 가격적인 면에서 볼 때 MF-film의 대체 film으로 LDPE-film을 사용하는 것도 고려 할 수 있겠다.