Clarified apple, carrot and orange juices were prepared using ultrafiltration and their single and blend juices were further concentrated using ultrafiltration, freeze-drying, and rotary evaporation. Effect of concentration methods on the quality of concentrated single juices and juice blends was investigated. Turbidity values of samples concentrated by evaporation were significantly higher than those prepared by ultrafiltration and vacuum freezing regardless of juice source (i.e., apple, orange or carrot) or blending (p<0.05). The highest soluble solids contents were obtained for the samples concentrated by evaporation process. Concentrated apple juice contained significantly higher amount of vitamin C and soluble solids than concentrated orange and carrot juices regardless of concentration methods (p<0.05). For blended samples, no direct relationships between blend ratio and total amount of vitamin C were found; however, samples contained more apple juice showed the highest value of soluble solids regardless of concentration methods.
The frequency independent critical concentration (Cc) of xanthan and carob (X/C) mixed gel was determined based on the Winter-Chambon's theory. X/C mixed (X/C=1:1 ratio) gels were prepared from 0.1 to 1% of concentration. The linear viscoelastic properties, i.e., storage and loss modulus, of X/C mixed gel at $20^{\circ}C$ were measured by frequency sweep tests. The frequency independence of tangent function of phase angle (tan ${\delta}$) of X/C mixed gels was graphically determined from the intersection of the plot of phase angle against concentration at varied frequencies. The intersection (C=0.43%) was considered to be Cc of X/C mixed gel.
This study was conducted over eat-nut foods in Andong area to measure the salt concentration and to compare the result with the optimum gustation of salt concentration in usual diets. The results were as follows: 1. Mean salt concentration of eat-nut foods was similar to the optimum salt concentration by sensory evaluation. 2. The salt intake through the menu was about twice of the recommended intake by Korean Food Research. 3. The foods with a large serving size contributed to the increase of salt intake, suggesting that the serving size needs to be adjusted. 4. It is recommended that the consumption of high salt foods needs to be reduced while increasing that of fresh fruit and vegetable in the diet behavior on eat-out foods.
Production of vinegar by fermentation using Rubus crataegifolius (Korean raspberry) and Rosa rugosa Thunb (Haedanghwa) were investigated. At the first step, ethanol fermentation performed for 12 days on Haedanghwa wine containing $17.6^{\circ}Brix$ sugar concentration, 6.2% ethanol concentration, and pH 2.9, and on Korean raspberry-Haedanghwa wine containing $7.0^{\circ}Brix$ sugar concentration, 11.4% ethanol concentration, and pH 3.4. In the second step, after supplementation of 1% acetic acid to Haedanghwa wine and Korean raspberry-Haedanghwa wine which adjusted their ethanol concentration to 6%, aerotropic acetic acid fermentation was carried out using Acetobacter aceti at $30^{\circ}C$ and 200 rpm for a period of 12 days. Korean raspberry-Haedanghwa vinegar contained a 3.7% concentration of acetic acid. Total phenolic compounds and color in Korean raspberry-vinegar was higher than that in Rosa rugosa Thunb vinegar. This result demonstrates that use of Korean raspberry and Haedangwha mixture for vinegar fermentation improves the color and taste of the final product.
Mercuric chloride, a model nephrotoxicant was used to elucidate time- and dose- dependent global gene expression changes associated with proximal tubular toxicity. Rat kidney cell lines NRK-52E cells were exposed for 2, 6 and 12 hours and with 3 different doses of mercuric chloride. Cell viability assay showed that mercuric chloride had toxic effects on NRK-52E cells causing 20% cell death (IC20) at $40{\mu}M$ concentration. We set this IC20 as high dose concentration and 1/5 and 1/25 concentration of LC20 were used as mid and low concentration, respectively. Analyses of microarray data revealed that 738 genes were differentially expressed (more than two-fold change and p<0.05) by low concentration of mercuric chloride at least one time point in NRK-52E cells. 317 and 2,499 genes were differentially expressed at mid and high concentration of mercuric chloride, respectively. These deregulated genes showed a primary involvement with protein trafficking (CAV2, CANX, CORO1B), detoxification (GSTs) and immunity and defense (HMOX1, NQO1). Several of these genes were previously reported to be up-regulated in proximal tubule cells treated with nephrotoxicants and might be aid in promoting the predictive biomarkers for nephrotoxicity.
변패성 식품의 하나로서 양념돼지불고기의 미생물적 저장수명을 실시간적으로 제어하는 방법으로서 포장 내 $CO_2$ 농도의 측정을 이용하는 방법을 고안하고 동적온도조건에서 그 적용가능성을 확인하였다. 식품으로부터의 $CO_2$ 생산 속도 혹은 포장 내 $CO_2$ 농도변화가 증가하기 시작하는 시점이 미생물적 한계품질에 해당되었고, 이를 저장수명의 결정의 지표로 사용할 수 있는 것으로 나타났다. 이는 또 특정 $CO_2$ 농도에 도달되는 시점, 즉 $CO_2$ 농도변화의 유도기와도 일치하였다. 제안된 logic은 $CO_2$ 농도를 실시간으로 측정하고 무선으로 데이터를 전송할 수 있는 sensor 시스템에 의하여 가능성이 확인되었다.
The purpose of this study was to find an effect of honey on the lipid metabolism of Sprague Dawley rats. All experimental rats were fed ad libitum, for seven weeks, 68% saccharide diet and 10% or 20% honey from acacia, sumac and miscelllaneous flower honey, respectively, and sucrose. The food efficiency ratio of rat taken diet with honey and high fructose of control group was increased in comparison with the control group. The concentration of cholesterol in serum of rats take총 diet with and high fructose of control group was more increased in comparison with the control and normal group. The concentration of H DL-cholesterol in serum of rats taken sumac honey was increased 57.0% in comparison with the control group, but the concentration of VLDL, LDL-cholesterol in serum of rats taken diet 10PA sumac honey was decreased 48.36% in comparison with the control group. The concentration of phospholipid in serum of rats taken diet with 20% acacia or 10% miscellaneous honey was increased 24.7, 16.25%, respectively, in comparison with the control group. The concentration of free fatty acid in serum of rats taken Inlet with sumac or miscellaneous honey and high fructose was increased in comparison with the comparison with the control group. The concentration supplemented diet with acasia honey was increase in comparison with the control group. The concentration of triglyceride in serum of rat was increased by feeding of honey. The concentration of triglyceride in liver was increased, but the level of phospholipid was decreased by feeding of honey.
This study investigated the quality characteristics of breads manufactured with xylito1. Four different concentrations(0, 5, 7, and 10%) of xylitol were added to the bread-making flour. Volume, color, the visco-elastic properties of the dough, and bread texture were analyzed. The dough volumes of the xylitol treatments during fermentation, as well as the final volumes of the xylitol breads were lower than those of the control dough and bread. Onset temperature slightly increased with the xylitol concentration, but entalphy changed minimally. Finally, the hardness of the bread positively increased with the xylitol concentration.
Physicochemical and functional properties of collage from skate skin (Raja Kenojei) are examined depending on pH and NaCl concentration in the medium. The solubility decreased as NaCl concentration increased but, turbidity increased as concentration of collagen increased. Oil-holding capacity and water-holding capacity were similar to other fish skin collagens. Emulsion activity, creaming stability, and viscosity were lowest at where pH levels were isoelectric point regions of collagens. However, the higher pH values at 7.0-9.0 caused increasing foam expansion, foam viscosity, and gel strength. These results indicated that collagen from skate skin could be used as a functional ingredient for food and industrial applications.
본 연구는 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 적용하여 소맥 글루텐 산 가수분해물의 염 농도와 기질인 ribose와 소맥 글루텐 산 가수분해물의 농도가 MRP의 갈변도와 항산화 활성, 기호도에 미치는 영향을 분석하여 기질조건을 최적화 하고자 하였다. 종속변수 회귀식의 결정 계수($R^2$)는 각각 0.975, 0.960, 0.854로 나타났으며 반응모형에서 갈변도와 항산화 활성은 모두 ribose와 소맥 글루텐산 가수분해물의 농도가 증가함에 따라 증가하여 두 기질 농도에 영향을 크게 받았다. 그러나 갈변도는 소맥 글루텐산 가수분해물의 염 농도가 높아짐에 따라 감소하는 경향을 보였고 DPPH radical 소거활성은 염 농도의 영향을 받지 않았다. 관능적 기호도로 평가된 고기향미에 대한 향 특성은 소맥 글루텐의 염 농도가 낮으며 ribose의 농도에 비해 소맥글루텐 산 가수분해물의 농도가 높을 때 발현되었다. 본 실험에서 ribose와 소맥 글루텐 산 가수분해물을 이용한 MRP의 높은 DPPH radical 소거활성과 관능적으로 고기향미에 근접한 향 특성을 나타내는 최적조건으로서, 소맥 글루텐산 가수분해물의 염 농도가 3%, ribose 농도 6.2%와 소맥글루텐 산 가수분해물의 농도 13.27%로 나타났다. 이때 DPPH radical 소거활성은 700(DF)과 관능점수 8.42점을 만족시킬 수 있는 MRP를 얻을 수 있었다. 따라서 ribose와 소맥 글루텐 산 가수분해물로 제조된 MRP의 저염화에 따른 갈변도와 항산화 효과 및 관능적 기호도에 대하여 두 기질의 농도를 조절하여 최적화함으로써 이를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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