• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.896-902
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• 2010

오미자는 유기산 함량이 5~7%로써 대단히 높기 때문에 기호성이 우수한 과일주를 제조하려면 희석이 불가피하다. 본 연구에서는 오미자를 희석하는데 향기와 총산 함량이 적고 당분이 풍부한 배를 이용하였는데, 오미자와 배를 1:9~1:15로 희석할 경우, 일반 과일주의 총산 농도인 0.6~0.7%와 비슷하게 되었다. 오미자 배 혼합 발효주의 경우 오미자의 붉은색이 엷어지는데, 이러한 적색을 보정하기 위하여 복분자와 개량머루 발효주를 적용한 결과, 복분자 발효주의 색상이 오미자 색상과 비슷한 것으로 판명되었다. 오미자 배혼합 발효주의 적색도 보정용으로 복분자 발효액을 첨가할 경우, 무게 비율로 3~5% 첨가시 오미자의 붉은색 이미지에 적합한 것으로 나타났다. 오미자 배 혼합 발효주의 쓴맛을 완화시키면서 단맛을 부여하며 효모에 의한 2차 발효를 방지하기 위한 방법으로 비발효성 당인 자일리톨을 첨가한 결과, 오미자 배 혼합 발효주에 대하여 자일리톨을 2~5% 첨가한 것이 기호성이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.343-350
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• 2017

초고압 공정(HPP)은 비가열 공정 중 하나로 식품 중의 세균 증식을 억제하는 방법으로 근래 들어 상업적으로 각광 받고 있다. 자작나무 수액은 여과 및 UV 살균과정을 거쳐 유통되지만 상업적으로 사용하기에는 식품공전 미생물 규격에 적합하지 않아 추가 살균처리 없이 유통을 하기에는 적합하지 않은 단점이 있었다. 본 연구에서는 그 단점을 보완하고 저장유통기한을 연장하기 위해 비가열가공 살균법으로 최근 주목받고 있는 HPP를 적용하고자 하였다. 최적 조건을 설정하기 위해 HPP 조건을 달리 하여 63일 동안 저장하여 변화를 관찰하였고, 그 결과 압력이 높고 처리시간이 길어질수록 미생물제어에 효과적이였다. 설정된 550 MPa, 120 sec의 조건으로 HPP 처리한 후 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장하며 미생물 및 품질변화를 관찰하였다. HPP 미처리군의 경우에는 4-7일차에 급격한 미생물 증식 및 이화학 변화가 일어났지만 HPP 처리군의 경우 $5^{\circ}C$에서 45일, $10^{\circ}C$에서 28일간 저장하는 동안 일반세균, 대장균, 대장균군, 진균 모두 증식이 없어 미생물학적으로 안전한 것으로 나타났다. 또한, pH, 산도, 당도, 탁도 및 갈변도의 변화를 살펴본 결과 $5^{\circ}C$에서는 45일까지 변화가 없었고, $10^{\circ}C$에서는 28일 차에서 pH 감소, 산도, 갈변도, 탁도의 증가로 급격한 변화로 24일 저장하는 것이 이화학적으로도 안정하다고 평가하였다. 이상의 결과로 볼 때 자작나무 수액은 효과적인 살균처리를 하지 않으면 미생물증식, 탁도 및 갈변도 변화, 산도증가로 유통기한이 4일 이하로 저장성이 많이 낮지만, HPP 처리함으로 인해 미생물 증식을 막고 그에 따른 수액의 이화학적 안정성을 확보하여 수액의 품질수명을 기존 미처리군에 비해 6배 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권1호
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• pp.56-62
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• 2011

고문헌에 기록된 사라진 우리술을 발굴하는 전통주 복원 프로젝트의 일환으로서 시판 누룩 5종을 사용한 석탄주(惜呑酒)를 제조하여 이들의 양조적성을 구명하였다. 석탄주 발효 중 품온변화 등 일반성분을 분석하였고 완성된 석탄주(발효기간 10일)의 관능평가를 실시하였다. 전체적으로 술덧의 품온변화는 실내온도 변화에 상응하였다. pH는 전체적으로 발효 0~3일차까지 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히 증가(3일: 3.13~3.57, 6일: 3.35~3.80)하였고, 발효 종료 시, pH 3.60~4.05로 상승하였다. 산도는 전반적으로 높았으며 (0.45~0.59%) Nuruk-B의 수치가 가장 높았다. 이는 누룩에 생육하는 유기산 생성 곰팡이와 젖산균이 술덧의 적절한 온도, 원료 조성, 효모 수에 따라 유기산 생산능에 차이가 있는것으로 보여진다. 환원당과 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주에서 가장 높았으나(5.36%, 23o) 알코올 함량(8.6%)은 가장 낮았다. 5종의 시판누룩으로 발효시킨 석탄주에서 Nuruk-A가 알코올 함량(19.4%)이 가장 높았고 휘발산은 발효 3일째 가장 높은 수치(132.6~263.7 ppm)를 나타내었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소(5.25~5.94 ppm)하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 실시하였으며 Nuruk-D로 제조한 석탄주가 전반적인 기호도가 가장 높았고(4.0), Nuruk-A의 경우 가장 낮았다(2.77).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.145-154
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• 2018

본 연구에서는 천연 항산화 소재인 인진쑥, 백년초, 오미자 및 삼백초 추출물을 첨가하여 백내장의 저장성을 증진시키기 위하여 연구를 진행 하였다. 천연 항산화 소재들을 추출 후 추출수율 및 항산화 활성을 알아보고, 돈육 백내장에 항산화 소재들을 첨가하여 색도, pH, VBN 및 TBARS를 조사하였다. 그 결과 DPPH, superoxide anion radical, nitrate 소거능 및 추출 수율에서 인진쑥과 백년초 추출물이 높은 항산화 활성을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과를 토대로 추출물을 백내장에 적용하여 저장기간 동안(1, 3, 5, 7일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 명도에서는 각 처리구에 따른 유의차를 보이지 않았으나(p>0.05), 처리구들의 황색도는 감소하고 적색도는 증가하는 양상을 보였다(p<0.05). pH는 오미자를 첨가한 백내장 처리구가 비타민 C 처리군과 함께 가장 낮은 결과값을 보였으며, VBN은 처리구가 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS 측정 결과, 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 대조구에 비해 처리구들이 모두 낮은 수치를 나타내었다. 미생물학적 변화는 처리구 모두 대조구보다 낮은 일반세균수를 보였으며, 인진쑥 처리구는 대장균군 및 대장균 또한 검출되지 않아 높은 항균활성을 가진 것으로 판단된다. 따라서 본 실험에 사용된 항산화 활성을 가지는 식물성 추출물이 돈육 부산물에 천연 항산화제로 작용하여 지방 산화를 억제하였으며, 이와 같은 결과를 토대로 돈육 부산물의 저장 시 천연 식물성 추출물을 첨가한다면 저장성 증진이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.812-815
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• 2009

소화 촉진 작용이 있다고 알려진 무의 건조방법, 온도, pH 등의 가공조건이 ${\alpha}$-amylase 활성에 미치는 영향을 검토하였다. 동결건조 한 무 뿌리와 무 줄기의 ${\alpha}$-amylase의 활성을 비교한 결과 무 뿌리가 무 줄기의 3.1배 높은 수준의 활성을 보였다. 무를 pH와 온도를 달리하여 안정성을 측정한 결과, pH 범위가 $4{\sim}7$이며 온도가 $25{\sim}40^{\circ}C$일 때 ${\alpha}$-amylase 활성이 높았다. 무의 ${\alpha}$-amylase는 산성이나 중성 조건에서 처리하고 $60^{\circ}C$ 이하의 온도로 가열처리하여야 활성을 유지하였다. 무를 깍두기와 단무지의 형태로 가공하였을 때 무의 ${\alpha}$-amylase 잔류활성은 각각 15.39%와 19.193%이었고 초절임무에서는 ${\alpha}$-amylase의 활성이 대부분 소실됨을 보였다. 결과적으로, 무의 소화효소인 ${\alpha}$-amylase 활성은 열과 pH등의 가공조건에 의해 크게 영향을 받는 것을 알 수 있었으며 $60^{\circ}C$ 이하의 온도에서 열처리하는 것과 중성이나 약산성에서 ${\alpha}$-amylase 효소의 활성도가 유지되는 것으로 판단된다.

• 식품기술
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• 제25권2호
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• pp.134-141
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• 2012

• 한국식생활문화학회지
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• 제1권1호
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• pp.67-85
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• 1986

• 한국식품과학회지
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• 제18권5호
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• pp.406-412
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• 1986

• 식품저장과 가공산업
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• 제9권2호
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• pp.86-96
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• 2010

• 식품저장과 가공산업
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• 제9권2호
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• pp.65-74
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• 2010