• 한국축산식품학회지
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• 제26권2호
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• pp.218-222
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• 2006

본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 $T_1$구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 제방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 $T_1$구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 치는 3일간 정치배양한 $T_1$구가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19 MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권1호
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• pp.73-82
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• 2005

This study was carried out to evaluate changes in the characteristics of the fermented pork using a Korean traditional seasonings. Biceps femoris were cut to cube(7 ${\times}$ 12 ${\times}$ 2 em) and three Korean traditional seasonings such as soybean paste(Tl), garlic paste(T2), red pepper paste(T3), were seasoned by the proportions of meat to each seasonings(l: 1), respectively. The seasoned samples were fermented at 0 $\pm$ 1 $^{\circ}C$ for 10 days. Sensory evaluation did not significantly differ between all treatments. The highest pH among treatments were shown in T2, wheres T3 showed the lowest value. The highest saccarinity was shown in T2, followed by T3. Salinity was shown to be higher in all treatments. Shear force value was the highest in T2 and T3. VBN and TBARS increased during storage. The total bacterial counts was highest of storage 21 days. E. coli. was higher in the order of T2 > T3 > TI. Lactobacilli spp. was higher in the order of T2 > T1 > T3.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.608-613
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• 2007

본 연구는 발효쌀겨의 급여(10-20%)가 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 실시되었다. 일반성분평가결과, 발효쌀겨 20% 급여구의 돈육이 급여하지 않은 대조구 돈육에 비하여 수분함량이 높고, 지방함량이 낮은 경향이었으나 유의적 차이는 없었다. 이화학적 특성결과, 가열감량은 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았다(p<0.01). 육질평가에서 가장 중요한 항목인 보수력은 처리구가 대조구에 비하여 높게 나타났다(p<0.01). 돈육의 연도를 측정하는 전단력(shear force)은 대조구와 처리구 사이에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, 지방함량이 적고 보수력이 높은 발효쌀겨 20% 급여구에서 높은 특성을 나타내었다. 총 유리아미노산은 발효쌀겨의 첨가수준이 높을수록 그 양이 증가하였다. 육의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid, glycine, alanine(16) 등의 함량이 발효쌀겨를 급여한 돈육에서 증가하는 경향을 나타내었다. 지방산 조성은 처리구와 대조구간 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05) stearic acid(C18:0)에서 발효쌀겨의 급여수준에 따라 그 조성이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 검사 결과, 육색, 냄새, 다즙성, 맛, 전체적 기호도에서 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사항목에서 처리구와 대조구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 이상의 결과를 종합하면, 발효쌀겨급여는 돈육의 육질 개선에 효과가 있는 것으로 판단된다.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제18권sup호
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• pp.55-64
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• 2012

축산물 생산은 집약적 사육환경으로 인한 각종 병원균이 내재한 가운데 이루어지고 있어 항생제 및 각종 사료첨가제등의 사용이 날로 증가해왔다. 한편, 축산물의 안전성에 대한 인식이 높아짐에 따라 농축산물 생산에 있어서 안전성 확보에 대한 연구가 절실히 요구되고 있다. 따라서 본 연구에서 특수발효 미생물을 이용하여 복합미량원소(Se, Ge, Zn, S)를 강화시킨 점토광물질 발효 산물이 돈육의 생산성 및 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 공시동물은 Large White와 Yorkshire 교잡종 80두를 대조구와 실험구로 임의 배치해 실험하였다. 실험 결과, 점토광물질 발효산물을 사료 내 0.3% 첨가 급여했을 때 사료섭취량 및 증체량, 사료효율, 도체의 pH, 육색의 명도와 대퇴부의 밝기 등은 일반사료를 급여한 군과 비슷하였으나, 지육율은 2.7%, 도체육의 적색도는 12%, 보수력은 10% 개선되고 가열감량은 6% 감소하였다. 또한 면역기능조절효과를 조사하기 위해 비육돈의 혈액을 채취하여 혈액 내 말초혈액단핵세포의 증식 및 cytokine 분비 능을 조사한 결과, PBMC는 증식정도가 유의하게 증가하였고, LPS와 Con A를 처리하였을 때 대조구에 비해 더욱 뚜렷이 증가하는 것으로 나타났다. cytokine의 분비량도 TNF-${\alpha}$의 경우 약간 증가하는 경향을 보였다. 따라서 양이온 치환능력이 높고 원적외선 수치가 높은 점토광물 발효산물을 급여함으로써 면역능력이 강화되어 항생제를 사용하지 않고도 안전성 높은 고품질 친환경 돈육을 생산할 수 있는 가능성이 시사되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.391-395
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• 2009

화분발효물(FPE)을 함유하는 Gelidium corneum - 젤라틴(GCG) 필름을 제조하여 돈육의 포장재로 사용하였다. FPE를 첨가한 GCG필름의 투습계수는 대조구 필름 보다 향상되었고 FPE 첨가 농도가 증가함에 따라 Escherichia coli O157:H7와 Listeria monocytogenes에 대한 항균효과는 증가하였다. 특히, 0.15% FPE 첨가는 E. coli O157:H7와 L. monocytogenes에 대해 대조구 대비 각각 2.98 and 3.68 Log CFU/g 감소시켰다. 또한 돈육 시료를 E. coli O157:H7 와 L. monocytogenes로 접종시킨 후 GCG 필름으로 포장한 후 저장 중 미생물 수의 변화를 측정한 결과, 0.15% 화분발효물이 첨가한 GCG 필름으로 포장 시 E. coli O157:H7와 L. monocytogenes 숫자가 저장 4일 후 대조구 대비 각각 1.49, 1.01 Log CFU/g 더 감소시켰다. 이러한 연구 결과는 0.15% 화분발효물이 첨가한 GCG 필름으로 포장한 돈육의 유통기한이 증대될 수 있음을 시사한다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권12호
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• pp.1933-1941
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• 2019

Objective: This study was conducted to evaluate quality characteristics of cured pork loin with natural nitrite source from Swiss chard. Methods: Pork loin was cured in brine and the ratio of water and fermented Swiss chard (FSC) solution in the brine was changed by 4:0 (control), 3:1 (T1), 1:1 (T2), 1:3 (T3), 0:4 (T4), and pickled samples with 0.012% sodium nitrite (PC, positive control) and nitrite free brine (NC, negative control) were considered as the control. Results: The pH values of cured pork loins with FSC were decreased with increasing addition level of FSC. Cooking loss was not significantly different among all treatments. T4 had the lowest value in moisture content and lightness value and the highest value in curing efficiency. The redness value of T4 was not significantly different from that of PC in raw. After cooking, however, it was higher than that of PC. The yellowness value of cured pork loin added with FSC was increased with increasing level of FSC. Volatile basic nitrogen content of cured pork loin added with FSC was higher than PC and NC. Thiobarbituric acid reactive substance value of cured pork loin added with FSC was decreased with increasing FSC level. Residual nitrite level and shear force were increased with increasing FSC level. In the sensory evaluation, sensory score for flavor, off-flavor, chewiness, juiciness, and overall acceptability were not significantly different among all treatments. However, sensory score for color was increased when the concentration of FSC added to pork loin was increased. Conclusion: The FSC solution had a positive effect on redness and lipid oxidation. As shown by the results in protein deterioration and sensory, Swiss chard can replace sodium nitrite as natural curing agent.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권10호
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• pp.1464-1470
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• 2017

Objective: This study investigated the effect of fermented biogas residue (FBR) of wheat on the performance, serum biochemical parameters, and meat quality in pigs. Methods: We selected 128 pigs (the mean initial body weight was $40.24{\pm}3.08kg$) and randomly allocated them to 4 groups (1 control group and 3 treatment groups) with 4 replicates per group and 8 pigs per pen in a randomized complete block design based on initial body weight and sex. The control group received a corn-soybean meal-based diet, the treatment group fed diets containing 5%, 10%, and 15% FBR, respectively (abbreviated as FBR5, FBR10, and FBR15, respectively). Every group received equivalent-energy and nitrogen diets. The test lasted 60 days and was divided into early and late stages. Blood and carcass samples were obtained on 60 d. Meat quality was collected from two pigs per pen. Results: During the late stage, the average daily feed intake and average daily gain of the treatment groups was greater than that of the control group (p<0.05). During the entire experiment, the average daily gain of the treatment groups was higher than that of the control group (p<0.05). Fermented biomass residue did not significantly affect serum biochemical parameters or meat quality, but did affect amino acid profiles in pork. The contents of Asp, Arg, Tyr, Phe, Leu, Thr, Ser, Lys, Pro, Ala, essential amino acids, non-essential amino acids, and total amino acids in pork of FBR5 and FBR10 were greater than those of the control group (p<0.05). Conclusion: These combined results suggest that feeding FBR could increase the average daily gain and average daily feed intake in pigs and the content of several flavor-promoting amino acids.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권1호
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• pp.105-113
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• 2017

The effect of fermented spinach extracts on color development in cured meats was investigated in this study. The pH values of raw cured meats without addition of fermented spinach extract or nitrite (negative control) were higher (p<0.05) than those added with fermented spinach extract. The pH values of raw and cooked cured meats in treatment groups were decreased with increasing addition levels of fermented spinach extract. The lightness and yellowness values of raw cured meats formulated with fermented spinach extract were higher (p<0.05) than those of the control groups (both positive and negative controls). The redness values of cooked cured meats were increased with increasing fermented spinach extract levels, whereas the yellowness values of cooked cured meats were decreased with increasing levels of fermented spinach extract. The lowest volatile basic nitrogen (VBN) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values were observed in the positive control group with addition of nitrite. TBARS values of cured meats added with fermented spinach extract were decreased with increasing levels of fermented spinach extract and VBN values of curing meat with 30% fermented spinach extract was lower than the other treatments. Total viable bacterial counts in cured meats added with fermented spinach extract ranged from 0.34-1.01 Log CFU/g. E. coli and coliform bacteria were not observed in any of the cured meats treated with fermented spinach extracts or nitrite. Residual nitrite contents in treatment groups were increased with increasing levels of fermented spinach extract added. These results demonstrated that fermented spinach could be added to meat products to improve own curing characteristics.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.813-824
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• 2005

한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 특성에 관한 연구로 돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 $7{\time}10{\time}2$ cm3 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 김치소스 T2, 새우젓소스 T3, 양파소스 T4)에 담가 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장을 실시한 후 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 보관하면서 품질을 측정하였다. pH 변화는 모든 처리구가 저장초기에 비해 저장말기에 감소하였으며, T3 처리구는 전 저장기간 동안 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 염도와 당도의 변화는 T2 처리구를 제외한 나머지 모든 처리구에서 저장초기에 비해 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 지방산화는 모든 처리구가 저장초기에 비해 저장말기에 증가하였으며, 처리구 간의 비교에서는 전 저장기간 동안 T4 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 지방산화를 보였다. VBN의 변화는 저장 21일까지 증가하다 그 이후 크게 감소하였으며 T4 처리구는 저장 초기에는 낮은 값을 나타내었으나 저장 14일부터 그 값이 월등히 증가하였다. 보수성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전단가는 모든 처리구가 저장초기에 비하여 저장말기에 증가하는 경향을 보였다. 표면육색은 저장기간이 경과함에 따라 L*값이 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수와 유산균에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면 대장균수는 감소하는 경향을 보였다. 관능조사 결과, 전체적인 기호도는 향과 맛이 좋은 T1 처리구가 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.386-392
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• 2004

본 연구는 남은 음식물 발효사료 급여가 돈육의 소비자 기호도에 미치는 효과를 알아보고자 국내에서 가장 소비가 많이 되고 있는 삼겹살 부위를 이용하여 일반소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이 에 차이 가 없었다. 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다. 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFWF)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 이상의 돼지 삼겹살의 소비자 기호도 평가 결과를 종합해 볼 때 남은 음식물 발효사료의 돼지사료로 이용 가능성을 확인하였다.