• 한국수산과학회지
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• 제18권3호
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• pp.206-213
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• 1985

우리나라의 전통적인 수산발효식품 젓갈은 제조시에 첨가되는 식염의 양이 $20\%$ 전후이므로, 최근에는 이러한 식염의 과다섭취가 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있어 식염섭취량을 줄이고 있는 실정이다. 본 연구에서는 식염함량이 낮은 저식염젓갈의 제조와 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 저식염멸치젓과 조기젓을 담그어 재래식젓갈($20\%$ 식염함량)과 숙성중의 화학성분을 비교분석하여 저식염젓의 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 멸치젓은 숙성 60일경에, 조기젓은 숙성 90일경에 완전히 익었으며 관능검사결과, KCl을 식염의 $50\%$까지 대체하여 담근 젓은 재래식젓갈에 비해 별손색이 없었으며, 멸치젓 및 조기젓 모두 식염 $4\%$, KCl $4\%$, lactic acid $0.5\%$, sorbitol $6\%$ 및 고추가루 알코올추출물 $4\%$(W/V)를 첨가하여 담근 젓의 품질이 가장 좋았으며 숙성 120일까지도 맛이 좋았다. 그리고 TBA 실험결과, 고추가루 추출물의 항산화성도 확인되었다.

• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.279-294
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• 2002

The anchovy, Engraulis japonica, were prepared with two different salt concentration of 20%, 10% which was added 2, 5, 5 and 10 % of grind garlic(LSA 1, 2, 3, 4) and garlic juice(LSB 1, 2, 3, 4), respectively. The experimental samples were taken at 30, 60, 90 and 110 days fermentation, which were analyzed VBN(volatile basic nitrogen), amino acids, nucleotides and their related compounds and amino acids. VBN increased rapidly until 110 days fermentation, its contents in samples containing of 10% salt(CB) were increased about 2.4 times as compared with those of 30 days fermentation. And then its contents of 110 days fermented samples increased at average 2.3 times more than 30 days fermented samples containing grind garlic of 2, 5, 8% and garlic juice of 2%. Nucleotide and their related compounds were detected AMP, UMP, IMP, inosine and hypoxanthine. Hypoxanthine was dominants in all samples and increased steadily during fermentation of anchovy. The contents of composition amino acids decreased gradually during it's fermentation, but those content decreased 33% in CO group, 42% in the CB group and 38%(average) in the other garlic added low salt groups.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.398-403
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않은 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 함량은 Asp. oryzae 코오지 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성 후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 cd 비휘발성 유기산중 94.9~96.7%로 대부분을 차지하였고 유기산 함량은 코오지 첨가구에서 높아 Asp. oryzae 코오지에서 287.98mg%로 가장 높았다. 멸치젓의 색도는 숙성 중 a, b값은 나아지고 L값은 숙성 30~40일까지 낮아지나 이후 높아졌으며, a와 b값은 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, L값은 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 관능평가시 색과 맛은 Asp. oryzae 코오지 첨가구, 향은 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지 혼합구에서 양호하였으며 전체적인 관능치는 혼합구와 Asp. oryzae 코오지구에서 좋은 판정을 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.167-174
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• 1989

우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다. 마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 $50^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적조건은 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품(C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 32.1%, 86.2% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1560-1565
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• 2004

우리나라 전통 발효식품인 젓갈류의 생체내 소화과정에서 니트로사민 생성과 돌연변이원성의 가능성을 예측하기 위하여 실온(18~20$^{\circ}C$)에서 60일간 숙성시킨 멸치 젓갈을 인공적인 소화타액과 위액에 nitrate, thiocyanate, formaldehyde 및 ascorbic acid를 8 mM 이하의 각 농도별로 첨가하여 Nnitrosodimethylamine(NDMA) 생성과 돌연변이원성의 상관성을 조사하였다. 인공소화시 NDMA의 생성은 nitrite,thiocyanate 및 formaldehyde의 첨가농도에 따라서 촉진되었으나, ascorbic acid는 억제제로서 그 첨가농도에 비례하여 생성저해 효과가 나타났으며, 대체로 4 mM 농도에서 무첨가구에 비하여 71.3% 정도가 저해되었다. 돌연변이원성은 숙성시킨 젓갈에 nitrite, thiocyanate 및 formaldehyde를 여러 농도로 첨가하여 인공소화시킬 때에는 증가되었으나, ascorbic acid를 첨가하였을 때에는 현저하게 감소하였다.

• 농업생명과학연구
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• 제46권5호
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• pp.101-109
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• 2012

본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가 하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권4호
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• pp.426-431
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• 2015

This study examined the effect of calcium (AC) extracted from salt fermented anchovy Engraulis japonicus on osteoporosis in ovariectomized (OVX) SD female rats. After AC treatment for 8 weeks, the body weight of the OVX-AC group decreased, while the weight of the OVX group (control) increased 43.9%. The blood osteocalcin, calcium, and ALP levels were examined as physiological markers for osteoporosis. The concentrations of all markers were elevated in the OVX-AC group compared to the OVX group. Thus, anchovy calcium is useful as an organic calcium supplement.

• 한국수산과학회지
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• 제56권2호
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• pp.253-258
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• 2023

This study was conducted to inhibit histamine formation in salt-fermented anchovy Engraulis japonicus fish sauce, by lowering the pH using 1% citric acid as food additive during the initial fermentation stage. The fish sauce samples were prepared with fresh anchovies used immediately after being caught (F), and left at ambient temperature for 4 h, and 24 h with 25% salt, 1% citric acid, and without citric acid for a 6-month fermentation period. The content of ammonia nitrogen, total nitrogen, and glutamic acid in fish sauce was unaffected by the addition of citric acid during the fermentation period. The histamine content of F and 4 h samples were 20.5-30.6 and 77.4-119.3 mg/kg, respectively. The histamine content of F and 4 h samples with 1% citric acid was 4.1-8.7 and 50.4-56.1 mg/kg, respectively. Furthermore, addition of citric acid did not inhibit histamine formation in 24 h sample that had lower freshness quality. Additionally, effective inhibition of histamine is observed during manufacturing of salt-fermented anchovy fish sauce on an industrial scale, suggesting that lowering the initial pH using 1% citric acid does not alter the taste and flavor of the fish sauce.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.827-832
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• 2005

본 연구는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가 멸치액젓에서 분리한 peptide의 기능성(항산화, 항암 및 ACE 저해활성)에 대하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 아미노실소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 대조구, B. subtilis JM3 단백분해효소 2 및 4% 첨가구의 멸치액젓은 gel chromatography 상에서, 각각 5, 6 및 7개의 peak를 나타내었다. ACE 저해, DPPH 라디칼소거 및 항암활성은 대조구의 경우 peak 5에서 각각 34.82, 94.11 및 38.29%, 2% 효소 첨가구는 peak 6에서 각각 43.75, 90.01 및 15.61%로 4% 효소 첨가구는 peak 7에서 각각 26.34, 97.00 및 34.76%이었다. 가수분해시 생성된 peptide는 다양한 생리활성을 가지고 있었으며, 앞으로 생리활성을 갖는 peptide의 구조 분석에 관한 연구 및 그 억제 기작에 대한 더 많은 연구가 필요하다고 본다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권4호
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• pp.363-367
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• 1983

옛부터 남도지방에서 즐겨 먹어 온 전통적인 수산발효식품의 하나인 멸치젓은 다른 젓갈류와 마찬가지로 식염함량이 높아 그 짠맛이 문제점으로 대두되어왔으므로, 본 연구에서는 식염농도가 낮은 멸치 젓을 가공하고자 에틸알코올, 젖산 및 솔비톨을 첨가하여 저염멸치젓의 가공조건과 아울러 BHA 또는 고추가루를 첨가하였을 때의 항산화효과를 실험하였다. 원료멸치에 식염을 $8\%$, BHA를 $0.02\%$ 혹은 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 저염멸치첫은 식염을 $20\%$ 첨가하고 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 것과 마찬가지로 관능검사 결과 숙성 55일경에 가장 맛이 좋았으며, 휘발성염기질소는 숙성 90일 이후에도 100 mg/100 g 범위였다. 또한 아미노질소함량은 숙성 55일경에 가장 높았다. TBA값은 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 제품이 염농도에 관계없이 항산화력이 가장 좋았으며, 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 제품은 BHA 보다는 항산화력이 떨어지나 대조시료와 비교하여 볼 때 유도기가 연장되는 효과가 있었다. 그리고 과산화물값은 TBA값과 비슷한 경향이었다. 생균수는 숙성기간중 저염(식염 $8\%$)젓 이 대조제품(식염 $20\%$) 보다 생균수가 낮았다. 원료멸치에 대하여 젖산 $0.5\%$, 솔비톨 $6\%$ 및 에틸알코올 $4\%$를 첨가함으로써 재래식멸치젓(식염 약 $20\%$) 보다 식염함량을 $\frac{1}{3}$정도 감소시킨 저염젓갈을 가공할 수 있었으며, 저장성도 있고 맛도 좋았다.lla sp.와 Navicula sp. 및 Chaetoceros sp. 등의 연안내만성종이다. 이들중 8월의 Rihzosolenia alata f. gracillima와 11월의 Astrionella gracillima는 특히 우세하였다.cosapentaenoic acid가 서로 비슷한 양으로 존재하면서 주성분을 이루고 있었다. 4) sterol조성에 있어서는 시료에서 다 같이 전sterol성분에 대한 cholesterol의 함양분포가 $82.4\sim89.1\%$로서 가장 많았고 그외 소양성분으로서 22-dehydrocholesterol 과 24-methylenecholesterol이 각 시료에 공통적으로 함유하고 있었다. 5) 총지질에서 분획한 비극성복질(신성지질)과 극성지질의 함양비는 시료에서 다 같이 비극성낙질보다 극성지질의 함양이 훨씬 높았다. 그리고 극성지질중에서도 당지질보다 린지질의 함양이 월등히 높았다. 6) 중성지질을 구성하는 성분으로는 유리 sterols의 함양분포가 중성서질에 대하여 $50.0\sim70.5\%$로서 주성분을 이루며, 그 다음 서로 비슷한 양으로 나타나는 esterified sterol, 유리지방산 및 triglyceride가 분리 동정되었다. 그리고 중성지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid, oleic acid, hexadecadienoic acid 주성분이었다. 7) 당지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid가 가장 많고 그가 oleic acid, linoleic acid, octadecatetraenoic acid, myristic acid가 구성지방산의주함분을 이룬다. 그러나 특히 꼴뚜기의 당지질에는 이들 지방산외에 arachidonic acid의 함양이 월등히 높아 주성분의 하나였다