• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권2호
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• pp.83-93
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• 2019

Food spoilage by fungi is responsible for considerable food waste and economical losses. Among the food products, fermented dairy products are susceptible to deterioration due to the growth of fungi, which are resistant to low pH and can proliferate at low storage temperatures. For controlling fungal growth in dairy products, potassium sorbate and natamycin are the main preservatives used, and natamycin is approved by most countries for use in cheese surface treatment. However, a strong societal demand for less processed and preservative-free food has emerged. In the dairy products, lactic acid bacteria (LAB) are naturally present or used as cultures and play a key role in the fermentation process. Fermentation is a natural preservation technique that improves food safety, nutritional value, and specific organoleptic features. Production of organic acids is one of the main features of the LAB used for outcompeting organisms that cause spoilage, although other mechanisms such as antifungal peptides obtained from the cleavage of food proteins and competition for nutrients also play a role. More studies for better understanding these mechanisms are required to increase antifungal LAB available in the market.

• 한국조리학회지
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• 제2권
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• pp.183-207
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• 1996

This study is to investigate the effect on the quality and properties of bread affected by licorice extract addition. The measurements of the farinograph, extensograph and amylograph on dough are carried out. And the evaluations of volumetric changes during fermentation, shape of bread crumb, sensory test, firmness are obtained. The obtained results are as follows. 1. Proximate compositions of licorice extract are as follows: moisture 73.7%, crude protein 4.1%, crude lipid 2.8%, crude ash 1.4%. 2. Water absoorption, arrival time dough development time mechanical tolerence index and valorimeter value are increased but stability is decreased with the addition of licorice extract. 3. The resistance to extension is increased but extensibility is decreased with the addition of licorice extract. 4. The initial pasting and highest viscosity temperatures are not affected but the highest viscosity is steepy decreased over 1.0% addition of licorice extract. 5. The volume of dough during fermentation and specific volume of bread is decreased with the addition of licorice extract. 6. The grain of bread is to be rough and irregular and the firmness is increased with the addition of licorice extract. 7. The records of sensory test are decreased with the addition of licorice extract.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권1호
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• pp.22-31
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• 1999

Saccharomyces fermentati and Leuconostoc mesenteroides were isolated from a traditional kimchi, and then the Leu. mesenteroides was mutated to the acid-tolerant mutant Leu. mesenteroides M-l00. In the result of growth properties in MRS broth with various pHs adjusted with HCl and acid solution (latic acid:acetic acid=1:2), an acid-tolerant mutant Leu. mesenteroides M-100 showed more increased ability for growth than its wild strain at various temperatures. The strains were used as starters for the fermentation of kimchi. The experiments were performed with classified experimental groups (Group I, control kimchi; Group II, addition of YK-19 only; Group III, addition of M-100 only; Group IV, addition of mixture of M-100 and YK-19), and their pH, total acidity, reducing sugars content, organic acid productivity, organoleptic tests, and microfloral changes were compared. As a result, in pH and acidity, the optimal ripening period of Group IV was about 13.5 days (i.e. from the 8.5 to 22 days of fermentation). This result indicates that the optimal ripening period of Group IV was about 1.5 times longer than that of Group I. Furthermore, Group IV was edible to 28 days of fermentation. In addition, high contents of succinc acid was observed in Group IV. Group IV was also highly ranked on the organoleptic test. During the fermentation of kimchi, the number of Leuconostoc sp. in group I reduced after 7 days; however, the number of Leuconostoc sp. in Group II, III, and IV decresed after 14 days of fermentation. An especially high number of Leu. sp. was observed in Group IV, and this gave better flavor of kimchi than any other during the whole fermentation period. Citric acid, tartaric acid, succinic acid, fumaric acid, and lactic acid were detected in the kimchi, and a significant increase in the concentration of lactic acid during fermentation was observed in the all experimental groups.

• 유기물자원화
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• 제8권1호
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• pp.97-102
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• 2000

음식물쓰레기 발효건조장치의 가동온도는 발효물질의 분해속도 및 발효물질의 이 화학성 뿐만 아니라 장치의 가동에 소요되는 에너지 양에 크게 영향을 미친다. 따라서 한번에 100kg의 음식물쓰레기를 발효건조시킬 수 있는 시판되는 발효건조기를 사용하여 가동온도를 35, 45, 55와 $70^{\circ}C$에서 가동하면서 발효물질의 분해속도 및 이 화학적 특성의 변화를 조사하였다. 분해속도는$35^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$에서 가장 빨랐으며 모든 온도에서 가동초기 10시간 내에 급격하게 분해되는 비슷한 양상을 보였다. 온도가 높을수록 분해가 빨랐다. 가동기간에 따른 발효물질의 pH는 가동온도 $55^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$에서 빠르게 증가하였다. 발효물질의 질소함량은 가동기간에 따라 별다른 경향을 나타내지 않았다. 발효물질 중 $P_2O_5$와 CaO함량은 가동기간에 따라 증가하였으나 MgO, $K_2O$ 와 NaCl의 함량은 축적되지 않았다. 구리의 함량은 100mg/kg(건조물질 함량)이었으며 Cd, Pb 및 Cr은 분석한계 이하이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.742-749
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• 2009

총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다. 발효온도 $15{\sim}20^{\circ}C$에서 저장한 봄 총각김치의 초기 산도 상승은 급격하였다. 이에 반해 여름 총각김치의 산도변화는 모든 발효 온도에서 가장 낮았는데 이는 여름무의 환원당의 함량이 가장 낮았기 때문으로 생각된다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp.의 증식은 전형적인 발효 양상을 따랐으며 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 총각김치의 유산균의 증식이 $5^{\circ}C$에서 발효시킨 김치보다 활발한 것으로 나타났다. 총각김치의 조직감의 변화는 발효 온도보다는 계절적 영향이 큰 것으로 나타났다. 겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다. 총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 겨울총각김치이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.617-625
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• 2008

In this study, we evaluated changes in the quality characteristics of Godulbaegi kimchi during storage at $20^{\circ}C$ and $5^{\circ}C$. The pH and reducing sugar of Godulbaegi kimchi decreased, and the total acidity and color differences increased with increasing storage time at both temperatures. The vitamin C contents of the Godulbaegi kimchi decreased during the first 15 days of storage at $20^{\circ}C$, then increased for 18 days. The total dietary fiber contents were significantly higher in the fresh Godulbaegi kimchi than in the fermented Godulbaegi kimchi samples. Antioxidative activity was significantly higher in the fresh Godulbaegi kimchi than in the fermented kimchi.

• 한국환경과학회지
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• 제22권6호
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• pp.723-732
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• 2013

This study was carried out to investigate changes of protease and amylase activities and nitrogen content in Chungkookjang prepared by Bacillus subtilis S8 and different soybean. Amino-type nitrogen and ammonia-type nitrogen contents increased with an increase in fermentation time and was the highest in black soybean Chungkookjang. The number of viable cells increased up to 24 h of fermentation at all temperatures tested; especially, their levels were the highest at $40^{\circ}C$. Protease activity was the highest in black soybean Chungkookjang. ${\alpha}$-amylase activity increased significantly up to 6 h of fermentation at $30^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$ and then maintained constantly. It also increased up to 30-36 h of fermentation at $45^{\circ}C$ and then decreased. ${\beta}$-amylase activity was the highest in black soybean Chungkookjang at $35^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$ and in yellow soybean Chungkookjang at $45^{\circ}C$. Production pattern of reducing sugar was similar to that of ${\beta}$-amylase. Amino-type nitrogen, viable cell number and reducing sugar content and ${\beta}$-amylase activity was the highest in Chungkookjang fermented at $40^{\circ}C$. Considering amino-type and ammonia-type nitrogen contents, Chungkookjang fermentation using yellow soybean was favorable. However, the fermentation using black soybean was favorable, considering protease and amylase activities and reducing sugar content.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.155-159
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• 2016

본 연구는 사과와인의 제조 시 술덧의 발효 온도에 따른 발효 기간 동안의 이화학 특성, 알코올 생성량, 발효 후 메탄올과 아세트알데하이드 생성량을 분석하여 사과와인의 품질특성을 알아보았다. 저온발효($15^{\circ}C$)의 경우 알코올 생성량이 낮게 나타나 $20^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$의 발효보다 비경제적인 것으로 나타났으나, 총산의 함량이 높아 사과와인의 향미가 강할 것으로 생각된다. 20 및 $25^{\circ}C$의 발효 온도에서 pH, 총산 함량, 알코올 함량 및 가용성 고형분 함량은 유사하였다. 또한 알코올 생성량이 $15^{\circ}C$에서의 발효보다 높아 사과와인 생산비가 절감될 것으로 생각된다. 메탄올의 생성은 발효온도가 증가함에 따라 에탄올 생성과정의 일부로 0.68 mg/L에서 1.69 mg/L로 증가하는 경향성을 보였으나, 아세트알데하이드 함량은 온도가 증가함에 따라 3.43 mg/L에서 1.02 mg/L로 감소하였다. 알코올 및 유해물질 생성량을 고려할 때 $20^{\circ}C$ 내외의 발효가 사과와인 제조에 적합하다고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.826-834
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• 2010

고문헌에서 발췌한 7가지의 벽향주 제조방법에서 발효 기간별 온도변화와 품질특성을 비교하였다. 술덧발효 온도에 있어서 2차담금 시기가 첫 담금 한 날부터 7일 이상인 처리구들은 실내온도보다 낮은 경향을 보였으며, 2 3차 담금일 사이의 기간이 가장 짧은 처리구가(2일 간격) $28^{\circ}C$이상의 온도를 가장 길게 유지하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌으며, 적정산도는 전반적으로 2차담금 이전까지 증가하다가 2차담금 이후 낮아졌다. 아미노산은 가수량 대비 원료비율이 가장 낮은 5제법을 제외하고는 모두 증가되었다. 알코올 함량은 2차담금 시기가 짧았던 2제법을 제외하고 모두 2차담금 이전에 알코올 함량이 급격히 증가되었다. 관능평가에서 전반적인 기호도가 가장 좋은 것은 3제법으로 제조한 벽향주였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.312-316
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• 2000

Xylan과 xylanase의 효소반응 후 생성되는 crude xylooligosaccharides를 효과적으로 정제하기 위하여 한외여과를 실시하였다. 한외여과의 최적운전 조건을 확인하고자 5, 10, 20, 30 psi의 막 횡단 압력에서 유속(100, 200, 300, 400 ml/min) 및 온도(10, 20, 23-25, $30^{\circ}C$)를 변화시키며 실험을 실시하였고 시간에 따른 flux의 변화를 관찰하였다. 또한 한외여과 효과를 알아보기 위해 한외여과 전, 후의 이화학적 특성 및 올리고당을 분석하였다. 유속과 온도에 따른 flux 변화를 관찰하여 시료의 최적 유속(300 ml/min), 최적 막 횡단 압력(20psi) 및 운전 온도$(23-25^{\circ}C)$를 결정하였다. 최적운전 조건에서 시간에 따른 flux 변화는 한외여과 종료시점인 VCR 10.0에서 초기 flux의 62% 수준의 flux를 나타냈다. 한외여과에 따른 일반성분의 변화는 당농도, 고형분, 총당 및 회분에서는 차이를 보이지 않았으나 단백질의 경우에는 여과 후 55%의 제단백 효과가 있었다. 한외여과 전, 후의 xylooligosaccharides함량 변화는 관찰할 수 없었으며 한외여과 여부가 올리고당 함량에는 영향을 미치지는 않는 것으로 생각한다. 시간에 따른 색도의 변화는 한외여과 전 시료 색도(1.0454 at 420 nm)와 한외여과 후 색도를 비교하면 평균 84%(0.1648 at 420 nm) 제거할 수 있는 결과를 얻었으며 한외여과 방법이 crude xylooligosaccharide의 탈색에 매우 효과적인 방법임을 확인할 수 있었다.