• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.445-452
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• 2016

본 연구에서 도토리가루의 일반성분, pH, 총 폴리페놀함량, 전자공여능, 호화도를 분석한 결과와 내냉동성 효모 및 비타민 C를 첨가하고 도토리가루의 첨가량을 달리한 반죽을 -$18^{\circ}C$에서 4주간 냉동저장하면서 매주 꺼내어 해동하여 발효시킨 현미증편반죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 도토리가루의 총페놀함량, 전자공여능, 도토리가루의 호화개시 온도(To)와 피크온도(Tp) 그리고 종료온도(Tc)는 각각 3525.12 mg%, 16.71%, $68.41^{\circ}C$, $73.83^{\circ}C$, $82.96^{\circ}C$이었다. 도토리가루 첨가량 및 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화에는 유의적인 차이가 없었다. 냉동저장기간에 따른 시료의 $CO_2$ 발생량은 도토리가루 6% 첨가군 에서만 냉동저장 1주일에 증가하였다가 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였다. 이상의 결과를 종합하면, 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화가 없었고 $CO_2$ 발생량도 도토리가루 6% 첨가군 에서만 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였으므로, 내냉동성 효모의 사용은 도토리현미증편 냉동반죽의 개발을 가능하게 하였다. 또한 냉동반죽의 제조 시에 항산화활성을 지니는 총 폴리페놀함량과 전자공여능이 높은 도토리가루의 첨가가 바람직하다고 생각되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.72-78
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• 2011

참나무 겨우살이의 생리활성을 알아보기 위해 전자공여 작용, SOD 유사활성, 총 폴리페놀 함량, Tyrosinase 저해효과 및 아질산염 소거작용을 측정하였다. 전자공여능은 추출용매의 비율에 따라 농도가 높아짐에 따라 전자공여능도 증가하였고, 특히 60% EtOH을 추출용매로 하여 25 mL/g의 비율로 추출한 실험구가 68.88%로 가장 높은 항산화력을 나타냈다(p<0.05). SOD 유사활성 측정에서는 모든 추출물이 15.24-30.84%로 비교물질인 L-ascorbic acid 보다 낮은 활성을 나타냈다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량 측정 결과 참나무 겨우살이의 페놀 함량이 50.28-109.69 mg%로 나타났다. 추출조건에 따라 25 mL/g>50 mL/g>100 mL/g으로 농도가 높을수록 페놀함량도 유의적으로 높아졌고, 추출용매에 따라 물 추출물에 비해 에탄올 추출물에서 다소 높은 경향을 보였다. 아질산염소거능을 측정한 결과 pH 1.2와 pH 3.0과 같은 산성조건에서 소거능이 모두 높았고, 추출용매와 상관없이 농도가 높은 추출구에서 아질산염 소거능이 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.348-354
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• 2009

된장의 영양성과 기능성을 향상시키기 위해 해양심층수와 protease 고 생산성 미생물을 이용하여 개량식 된장을 제조하여 다양한 기능적 특성을 조사하였다. Protease 활성은 재래식 된장에서 분리한 DH3을 접종시킨 된장이 $278.83{\pm}1.68$(unit/mL/min)로 가장 우수하였다. Protease 활성과 ACE저해 활성은 발효기간이 길어질수록 증가되었으며 발효 30일 후 된장M과 된장 PD의 동결건조 분말(10mg/mL)의 ACE 저해활성은 각각 $14.11{\pm}0.13%$, $88.43{\pm}0.61%$로 조사되었다. 발효 기간이 30일 경과한 후, 항산화 활성은 된장 PD가 $61.27{\pm}0.42%$로 된장 M의 $14.47{\pm}0.41%$ 보다 약 5배정도 활성을 나타내었으며 무기질함량은 된장 PD가 K, Ca 및 Mg의 함량이 각각 1.347 g/100 g, 0.749 g/100 g 및 1.187 g/100 g로 된장 M의 함량보다 높게 나타났다. 관능평가 결과 맛, 향, 전체적 기호도에서 된장 PD의 평가 점수가 된장 M에 비해 더 높게 측정되어 관능적으로 양호함을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.747-753
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• 2006

차는 우려내는 온도와 시간에 따라 그 맛과 향이 다르게 되므로, 상용되고 있는 녹차 티백의 최적 침출조건을 설정하고자 하였다. 가용성 고형분, 총 페놀성 화합물 및 플라보노이드 함량은 침출온도가 높고 침출시간이 길수록 그 함량이 증가되는 것으로 나타났으며, 침출온도 $96.1^{\circ}C$ 및 침출시간 $5.7{\sim}6.8\;min$으로 침출될 때 그 함량이 높은 것으로 예측되었다. 전자공여능은 침출온도가 낮고 침출시간이 길수록 높게 나타났으며, 침출온도 $65.3^{\circ}C$ 및 침출시간 7.2 min일 때 최대값으로 보였다. 관능적 특성으로 전반적 기호도의 경우 침출온도 $70.2^{\circ}C$ 및 침출시간 3.1 min에서 가장 우수한 것으로 예측되었다. 이를 바탕으로 녹차 티백의 유용성분 및 관능적 기호도를 고려한 최적 침출조건 범위는 $73{\sim}83^{\circ}C$에서 $5.3{\sim}6.3\;min$ 정도인 것으로 예측되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.311-318
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• 2005

Echinacea angustifolia의 부위별(꽃봉오리, 잎, 줄기 및 뿌리) 메탄을 추출물의 암세포(HepG2, 3LL, HL60, L1210)를 대상으로 한 항암 활성과 전자공여능을 검색한 결과는 다음과 같다. 1. 에키네시아 메탄을 추출물의 간암세포인 HepG2 cell 대한 MTT assay는 농도의존적으로 세포독성 효과가 증가하였으며, 인간유래 백혈암세포인 HL60 cell의 경우에 잎과 뿌리 추출물은 저농도에서부터 독성효과가 컸고, 줄기와 꽃봉오리는 저농도에서는 독성효과가 낮았으나 고농도로 갈수록 독성효과가 커짐을 알 수 있었다 폐암세포인 3LL cell과 마우스 유래 백혈암세포인 L1210 cell에 대한 경우는 세포독성효과가 없었다. 2. Hemacytometer에 의한 HepG2 cell의 암세포 성장에 미치는 효과는 배양기간이 증가함에 따라 농도의존적으로 증식억제 효과가 증가되었다. 3. HepG2 세포주의 형태학적 변화에서 대조군은 암세포가 조밀하게 중첩되어 증식되었으나 시료를 0.5 mg/mL 이상의 농도로 첨가하였을 때 세포의 결속력이 감소되어 세포주위가 흐트러지고 세포가 사멸된 것을 관찰 할 수가 있었다. 4. 전자공여능의 수준은 부위에 따라 최고의 EDA를 나타내는 농도가 달랐으며, 뿌리와 줄기부위는 저농도에서도 매우 높은 전자공여능을 나타내었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권7호
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• pp.3317-3326
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• 2011

야생생물자원의 기능성 탐색의 일환으로 쇠무릎과 청미래덩굴의 부위별 추출물에 대한 몇 가지 이화학적 특성을 비교 고찰하였다. 추출률은 증류수>메탄올>에탄올 순이었으며, 추출된 유리 아미노산은 총 16종으로서 쇠무릎은 proline이, 청미래덩굴은 phosphoserine과 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 갈변도와 방향족 화합물 함량은 청미래덩굴 잎은 메탄올 추출물이 가장 높고 에탄올, 증류수 순이었으나, 쇠무릎 잎의 경우 증류수 추출물의 흡광도가 가장 높고, 메탄올, 에탄올 순으로 나타났다. 청미래덩굴 잎과 뿌리의 전자공여능은 잎은 에탄올>메탄올>증류수, 뿌리는 메탄올>에탄올>증류수 순이었고 쇠무릎은 증류수>에탄올>메탄올 순이었다. 올리브유에 대한 산화억제 작용은 TBA가를 기준하여 합성 항산화제인 BHT에 비해 쇠무릎 잎은 82.1%, 청미래덩굴 잎은 84.0%의 값을 보였다. 쇠무릎 줄기의 메탄올 추출물은 Bacillus subtillis에 대해 항균력을 보였으며, 청미래덩굴 잎 추출물은 Bacillus subtillis, Vibrio vulnificus 및 Salmonella enterica에 대하여 항균력이 있었다. 그리고 중금속 이온의 흡착 및 회수실험 결과 동일한 금속농도에서 Cd(II)에 대한 청미래덩굴의 흡착률보다 Pb(II)에 대한 쇠무릎의 흡착률이 더 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.983-988
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• 2009

발효더덕의 기능성식품 및 화장품 소재로서의 이용 가능성을 조사하기 위해 발효더덕의 열수 추출물의 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 전자공여능, SOD 유사활성, 아질산염 소거능, 환원력을 측정하였다. 발효더덕 추출물의 총 페놀 함량은 2.79 mg/100 g, 총 플라보노이드 함량은 6.19mg/100 g으로 생더덕보다는 총 플라보노이드 및 총 페놀화합물이 많이 함유한 것으로 나타났다. 전자공여능은 발효더덕 추출물에서 32.9$\sim$74.9%, 생더덕에서 8.0$\sim$17.9%의 범위로 발효더덕 추출물에서 비교적 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성을 측정한 결과 생더덕 추출물은 0.6$\sim$16.5%, 발효더덕 추출물은 3.5$\sim$21.6%의 범위로 분석되었으며, 농도에 따른 유의적 증가 현상을 나타내었다. 아질산염 소거능은 모든 pH 조건(pH 1.2, 3.0, 4.2, 6.0) 하에서 발효더덕 추출물이 높은 아질산염 소거능을 나타내었으며, pH가 증가할수록 감소하였다. 환원력의 경우에는 발효더덕 추출물이 1,000 $\mu g$/mL에서 0.65의 값으로 가장 높은 활성을 보였다. 이상의 결과로부터 발효더덕 추출물은 항산화능이 있음을 확인할 수 있었으며, 발효더덕의 이러한 우수한 결과의 확인을 위하여 발효에 의한 성분 변화에 대하여 더욱 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.82-90
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• 2014

본 연구는 인공 재배 산채의 생산량 및 산채의 가공제품의 개발의 증대함에 따라 야생 및 재배 참취의 품질 특성을 비교하고자 재배 및 야생 참취의 건조방법에 따른 항산화성을 비교 분석하였다. 참취의 열수 추출물의 수율은 야생 참취에 비해 재배 참취에서 수율이 높았고, 블랜칭 건조 추출물의 수율이 높았다. 야생 참취 추출물의 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 재배 참취 추출물보다 높았으며, 건조방법에 따른 총 폴리페놀의 함량은 블랜칭 건조 추출물에서 높았고, 플라보노이드의 경우에는 생채 추출물에서 높았다. 참취의 열수 추출물의 전자공여능은 농도가 증가함에 따라 증가하였고, 블랜칭 건조의 열수 추출물에서 높은 전자공여능을 보였다. 참취 열수 추출물의 SOD 유사활성능은 추출물의 농도가 높아질수록 증가하였으며, 생채 열수 추출물에서 다른 추출물에 비해 높았다. pH 1.2에서의 아질산염 소거능은 야생 및 재배의 생채, 블랜칭건조, 생채건조 열수 추출물 순으로 높았다. Xanthine oxidase 저해활성은 열수 추출물의 농도가 증가할수록 저해효과가 높았으며, 생채건조 추출물에서 가장 높았다. Tyrosinase 저해활성과 환원력은 농도가 증가함에 따라 블랜칭 건조열수 추출물에서 높게 나타났다. 따라서 참취의 재배 및 건조 방법에 따른 열수 추출물은 항산화성이 우수하여 천연항산화 소재 및 기능성 식품소재로서의 활용 가능한 약용식물자원이며, 이를 활용한 가공산업 발전의 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.562-571
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• 2017

본 연구에서는 선별된 유색미 5품종에 대한 자외선 조사에 따른 노화 억제 기전을 확인하고자 항산화 활성과 활성산소종(ROS) assay를 분석하였으며, 주름형성을 유발하는 효소인 MMPs와 그 upstream인 MAPK pathway(ERK, JNK 및 p38)에서의 인산화 발현을 얼마나 저해하는지를 분석하였다. 유색미 5품종 가운데 전자공여능과 ABTS 소거활성 결과, 신토흑미 에탄올 추출물(SRE)과 흑설 에탄올 추출물(HE), SRE와 흑설 열수 추출물(HW)이 각각 뛰어난 소거활성을 보였으며, collagenase 저해 활성 결과 HE가 전 농도에서 고르게 높은 저해효과를 나타내었다. 또한, ROS assay에서 SE와 HE가 전 농도에서 매우 효과적인 ROS 생성억제를 나타냄에 따라 우리는 선별된 유색미 가운데 HE를 이용하여 MMPs와 MAPK의 발현억제 pathway를 확인하였다. 그 결과 pro-collagen type I은 $100{\mu}g/mL$의 농도에서 발현이 증가하였고, MMP-1과 -13은 농도 의존적으로 발현이 억제되었으며, ERK와 p38의 인산화 또한 농도 의존적으로 억제하고 있음을 확인하였다. 이러한 결과에 따라 MMPs의 mRNA 발현을 확인하기 위한 RT-PCR을 실시하였으며, MMP-1과 3의 mRNA의 발현은 농도 의존적으로 감소하였고 MMP-9는 HE를 $100{\mu}g/mL$의 농도로 처치한 경우에 발현이 감소하였음을 확인하였다. 선별된 유색미 5종의 에탄올 추출물은 항산화 활성이 우수하였고, 특히 HE의 주름억제 활성 효능을 확인함에 따라 기능성 식품 화장품 분야에서 주름개선 및 항노화 소재로서의 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권8호
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• pp.1186-1193
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• 2015

발아 온도와 기간에 따른 발아현미 홍국배양물의 홍국색소, monacolin K, citrinin 및 페놀 화합물 생성량과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 발아 기간이 증가함에 따라 명도는 증가하였으나 적색도와 황색도는 감소하였고, 적색($A_{500}$), 오렌지색($A_{470}$) 및 황색($A_{400}$) 색소 생성량도 동일한 경향이었다. 총 monacolin K는 현미(215.85 mg/kg)가 백미(40.41 mg/kg)보다 높았으며, $32^{\circ}C$에서 1일간 발아시킨 발아현미 (1,263.04 mg/kg)에서 가장 높은 함량을 보였으나 발아 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 곰팡이 독소인 citrinin은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 발아 온도와 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 $37^{\circ}C$에서 4일간 발아시킨 발아현미에서 13.80 mg/g과 1.30 mg/g으로 가장 높았다. 전자공여능과 총 항산 화력은 발아에 의해 증가되어 $32^{\circ}C$에서 1일간 발아시킨 발아 현미에서 각각 22.16 mg TE/g과 62.27 mg AAE/g으로 가장 높았으나 발아 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 이상의 결과로부터 홍국색소와 monacolin K 생성량을 증가시키기 위한 기질로 발아현미가 유용하며, 배양에 사용된 Monascus pilosus 305-9는 citrinin을 생성하지 않고 monacolin K 생성량을 증가시켜 식품의 기능성 증진용 소재 및 균주로서의 활용이 기대된다.