• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.1-12
• /
• 2019

신선한 농산물 섭취와 관련된 많은 장점들이 전세계적으로 발표되고 있으며, 지속적인 섭취를 장려하고 있다. 일반적으로 과일과 채소는 최소한으로 가공되기 때문에 천연의 성분들이 건강을 증진시키는 역할을 하기도 하지만 그만큼 질병을 일으킬 수 있는 매개체가 존재할 수 있는 가능성이 매우 높다. 세계 보건기구 (WHO)의 보고서에 따르면 10명 중 1명이 식품에 의해 발생하는 질병으로 고통 받고 있으며, 전 세계적으로 매년 42만 명이 식중독으로 사망하는 것으로 밝혀졌다. 이러한 신선 식품은 농장에서 수확할 때부터 소비자의 식탁에 오르기까지 다양한 경로에서 쉽게 오염 될 수 있다. 본 리뷰논문에서는 신선식품에 의해 발생할 수 있는 질병을 이해하기 위해 화학적, 생물학적, 그리고 물리학적 위험요소로부터 식중독을 일으키는 원인과, 증상, 그리고 검출 방법에 대해서 기술 하였다. 화학적 위험요소의 대표적인 예로는 농약(살충제, 살균제, 및 제초제), 천연 독소 (곰팡이 독소 및 식물 독소), 그리고 중금속 (수은 및 카드뮴) 등이 있으며 이는 크로마토그래피 및 나노 기술 등을 이용하여 검출 할 수 있다. 하지만, 여러 실험에도 불구하고 화학적 위험 요소는 그 구조가 다양하기 때문에 위험 요소를 검출하는 하나의 표준 방법을 수립하기 힘들다. 신선한 과일과 채소는 영양분과 수분이 풍부하기 때문에 박테리아성 병원균 (Salmonella, E. coli O157: H7, Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus), 바이러스 또는 기생충에 의해 쉽게 오염이 되며, 이를 검출하기 위해 주로 다양한 분자 생물학적 기술이 사용되고 있다. 마지막으로 물리적 위험요소인 유리, 금속, 자갈 등과 같은 매개체는 가공 공정 중에 식품에 유입되어 소비자에게 신체적 상해를 줄 수 있다. 이러한 위험요소를 줄이기 위해서 X-선 검사와 같은 투시 시스템을 이용하여 위해물질을 탐지하거나, 생산에 관여하는 직원 교육을 통해 2차 감염을 줄일수 가 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제46권1호
• /
• pp.108-114
• /
• 2014

오이와 고추의 안전성에 영향을 미치는 위해요소 분석의 기초자료로 활용하기 위해 오이와 고추 재배지에서 총 72점의 시료를 채취하여 미생물학적(위생지표세균, 병원성미생물, 곰팡이) 위해요소와 화학적(중금속, 잔류농약) 위해요소를 조사하였다. 미생물학적 위해요소 중 위생지표세균과 곰팡이는 오이 재배지에서 ND-7.2와 ND-4.8 log CFU/g (g, mL, hand, or $100cm^2$) 범위로 검출되었고, 고추 재배지에서는 ND-6.8와 0.4-5.3 log CFU/g (g, mL, hand, or $100cm^2$) 범위로 검출되었다. 특히 대장균군은 고추재배지의 토양에서 최대 5.6 log CFU/g까지 검출되었다. 병원성 미생물은 S. aureus는 오이 농장의 장갑에서만 1.4 log CFU/$100cm^2$으로 검출되었고, B. cereus는 대부분의 시료에서 ND-4.8 log CFU/g (g, mL, hand, or $100cm^2$) 범위로 검출되었다. L. monocytogenes, E. coli O157:H7 및 Salmonella spp.는 검출되지 않았다. 화학적 위해요소에 해당하는 중금속은 Zn, Cu, Ni, Pb 및 Hg이 국내 허용기준치 이하로 검출되었고, 잔류농약의 경우 오이에서는 모든 성분이 불검출 되었으나 고추에서 hexaconazole 성분이 0.016 mg/kg (기준치: 0.3 mg/kg)으로 검출되었다.

• 원예과학기술지
• /
• 제32권3호
• /
• pp.400-407
• /
• 2014

도시농업은 정서적 안정뿐만 아니라 수확의 즐거움을 제공하는 곳으로, 생산되는 농산물의 안전성 확보가 요구되나 이에 대한 자료가 없다. 본 과제에서는 2012년 9월부터 10월 사이에 서울시내 도시텃밭 4곳과 옥상농원 6곳에서 채취한 배추 및 상추 260 표본을 대상으로 세균 및 기생충 오염수준을 정량적으로 혹은 정성적으로 평가하였다. 조사한 농산물에 부착되어 있는 총호기성균과 대장균군의 수는 각각 $6.1{\pm}0.8log\;CFU{\cdot}g^{-1}$(범위, $5.4{\pm}0.6-7.1{\pm}0.8log\;CFU{\cdot}g^{-1}$) 및 $4.0{\pm}0.7lo\;CFU{\cdot}g^{-1}$(범위, $2.3{\pm}0.6-6.1{\pm}0.9log\;CFU{\cdot}g^{-1}$)이었다. 대장균군은 전체 표본의 59.6%에서 발견되었다. 농산물별로 분석 시 배추와 상추의 총호기성균 및 대장균군 오염 수준은 유의한 차이를 보이지 않았으나, 농산물 재배 장소별로 분석 시 옥상농원에 비하여 도시텃밭에서 더 많이 검출되었다(p > 0.05). 대장균은 전체 야채의 3.1%에서 발견되었으며, 오염수준은 $1.5{\pm}0.2log\;CFU{\cdot}g^{-1}$이었다. 식중독 유발 세균 중 황색포도상구균은 조사한 농산물의 1.5%에서 검출되었으나, 그 외의 Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7은 모든 표본에서 검출되지 않았다. 또한 2개의 배추 표본(전체 농산물의 0.8%)에서 미확인된 기생충란이 발견되었다. 이상의 결과로 보아, 서울시내 도시농업으로 생산되는 농산물에서 세균학적 오염이 있는 것이 확인되어, 재배 과정 중 생물학적 오염을 줄이기 위한 노력이 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권8호
• /
• pp.1049-1057
• /
• 2008

본 연구는 대형 양식당을 대상으로 조리공정별 메뉴 분석 및 미생물 검사를 실시하여 대형접객업소의 HACCP plan 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다. 또한 대구지역 3개 대형 양식당을 대상으로 음식생산단계별 소요시간 및 온도를 측정하고, 일반세균, 대장균군과 식중독균에 대한 미생물학적 품질을 측정하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 대형 양식당의 메뉴를 조리공정별로 분류하면 크게 가열공정, 비가열공정, 가열-비가열 혼합공정으로 구분된다. 이중 가열공정은 저장-가열 조리공정과 가열-냉각-저장-재가열 조리공정으로 나눌 수 있다. 가열공정의 대표 메뉴인 햄버거스테이크는 냉동저장-해동-가열조리 등의 순서로 생산되며, 내부온도 $82{\sim}86^{\circ}C$로 10분간 가열하여 제공할 때 일반세균 $10^2\;CFU/g$ 이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장-가열조리 되는 가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 $10^2\;CFU/g$이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 $10^2\;CFU/g$이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 비가열공정의 대표메뉴인 샐러드는 전처리 후 냉장보관 시 일반세균 $10^2{\sim}10^7\;CFU/g$, 대장균군 $10^2{\sim}10^6\;CFU/g$, 대장균이 검출되어 미생물적 품질이 낮은 것으로 나타났다. 그러므로 양식당에서 미생물학적 품질이 높은 음식을 제공하기 위해서는 조리 또는 재가열 공정 등의 가열공정에서는 가열온도를 철저히 지키고, 샐러드처럼 가열하지 않고 제공되는 메뉴는 씻기, 냉장저장 등 공정에서의 위생관리를 철저히 해야 하겠다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 양식당의 HACCP 관리계획이 개발되어 식품 접객업소에서의 과학적인 위생관리를 철저히 하는 것이 필요하겠다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.435-442
• /
• 2010

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리 수준과 아질산염 처리 유무가 지방산 조성, 유리아미노산, 미생물수 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는 지를 조사하기 위해 HS(뒷다리 kg 당 92 g 소금 처리), HS+$NaNO_2$(뒷다리 kg 당 92 g 소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg 당 62 g 소금 처리), LS+$NaNO_2$(뒷다리 kg 당 62 g 소금+100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 돼지 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 지방산 조성에서 SFA는 HS+$NaNO_2$ 처리구에서 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 비율을 나타내었고, USFA는 HS+$NaNO_2$ 처리구에서 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 비율을 나타내었다(p<0.05). 유리아미노산 분석결과, 우리나라 환경에서 제조된 건염햄의 경우 glutamate(228.26-427.11 mg/100 g), alanine(356.03-579.47 mg/100 g), lysine (377.88-685.06 mg/100 g) 등이 높은 함량을 나타내었으며, proline을 제외한 모든 유리아미노산들은 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무에 유의적인 영향을 받지 않는 것으로 조사되었다(p>0.05). 관능평가 결과, HS 처리구 보다 LS 처리구에서 유의적으로 발효취가 높은 것으로 조사되었으며(p<0.05), 총균수는 $2.3{\times}10^2-1.11{\times}10^4$ 수준이었고, E. coli, Staphylococcus aureus, E. coli O157, Salmonella spp.는 검출되지 않았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권5호
• /
• pp.535-542
• /
• 2018

본 연구는 수목 방향유 15종의 산화방지 활성, 항세균, 항진균 활성에 대해 연구하였다. 먼저 2가지 다른 실험방법을 통하여 산화방지 효과를 확인한 결과 15가지 수목 방향유 중 clove bud, 붓순나무, 왕초피나무, 곰취는 농도의존적으로 상당한 산화방지 활성을 나타내었다. 다음으로 S. aureus, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, S. typhimurium, 그리고 S. mutans에 대한 항세균 활성은 액체배양법으로 측정한 결과 clove bud에서 현저하게 억제 효과가 나타났다. 또한, 페이퍼디스크 확산법을 통해 연구한 결과 앞에서 언급한 5가지 균주의 5, $2.5{\mu}L/disc$에서 농도의존적으로 균의 성장을 억제하였고 그 중 식중독 균주인 S. aureus의 성장에 대해 clove bud ($0.625-5{\mu}L/disc$)는 $1.25{\mu}L/disc$ 농도까지 눈에 띄게 억제 효과가 나타났다. 추가적으로 A. fumigatus, C. albicans, T. rubrum, A. ochraceus의 4가지 균주에서 clove bud의 항진균 효과가 다른 수목 방향유보다 좋았으며, 이를 바탕으로 페이퍼디스크 확산법을 통해 억제환의 크기를 측정한 결과 $1-2{\mu}L/disc$의 농도에서 양성 대조 약물인 ketoconazole ($20{\mu}g/disc$) 보다 더 우수한 효능을 나타내었다. 이 같은 결과를 종합하여 산화방지 활성과 항균 활성이 뛰어난 clove bud의 항염증 효과를 평가하였고, clove bud는 0.01% 농도에서 염증 관련 인자인 COX-2와 iNOS 단백질 발현을 LPS 처리군과 비교하여 COX-2 억제제 celecoxib와 유사하게 감소시켰다. 이와 같은 결과를 종합하면 수목 방향유는 산화방지, 항세균, 항진균, 항염증과 같이 여러 활성을 지니고 있으며, 방향유는 산화방지 및 항균성 화장품 소재로서 응용할 수 있으며, 염증반응 완화를 포함한 다양한 산업화에 응용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.149-155
• /
• 2001

The aims of this study were to examine contamination sources and provide the basic data in establishment of sanitary standard for raw pork meat. From \"Random sampling(I)\", initial total plate counts of post-slaughter samples for the group A, B and C were 1.5${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 5.5${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$ and 1.8${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively, and of post-prechilling samples for the group A, B and C were 1.0${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 4.6${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$ and 2.5${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively. Initial total plate counts of post-transportation samples for the group D, E and F did not increased, as did the group A, B and C. From \"Normal sampling(II)\", initial total plate counts of post-slaughter, post-prechilling, post-transportation and post-2 days preservation samples were 7.3${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 9.6${\times}10^4$cfu/$textrm{cm}^2$, 2.0${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$ and 2.5${\times}10^5$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively. From \"Clean sampling(III)\", initial total plate counts of post-slaughter, post-prechilling, post-transportation and post-2 days preservation samples were decreased to 7.0${\times}10^2$cfu/$textrm{cm}^2$, 7.5${\times}10^2$cfu/$textrm{cm}^2$, 8.5${\times}10^2$cfu/$textrm{cm}^2$ and 5.5${\times}10^3$cfu/$textrm{cm}^2$, respectively, compared with "Normal sampling(II)". No E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus and Salmonella were detected at each sampling step. Consequently, a slaughter method like "Clean sampling(III)" showed a better sanitary effect to low total plate counts of 10$^2$∼10$^3$times, compared with "Normal sampling(II)". The one of contamination sources for raw pork meat was at a slaughtering step, and "Clean sampling" method may be considered as the one of sanitary standards.

• KSBB Journal
• /
• 제24권5호
• /
• pp.432-438
• /
• 2009

본 연구는 환경샘플 중 병원균을 진단하기 위한 목적을 가진다. 최소 챔버 칩에서 환경 샘플 중 병원균을 농축하고 mRNA를 증폭하여 효과적이고 간단한 진단방법을 고안하였다. PDMS로 면적 $1.5\;cm{\times}\;1.5\;cm$, 높이 $100\;{\mu}L$의 칩을 제작하여 유리에 부착시켰다. RNase에 의한 진단 오류 또는 실패를 막고자 RNase away 처리를 하고, RNA와 PDMS의 결합을 막기 위해 BSA 처리를 하였다. 수질에 있는 병원균은 매우 적은 농도로 존재하므로 농축의 과정이 필요하다. 농축의 방법에는 여러 가지가 있으나 본 연구에서는 유리 비드를 칩 내에 삽입하고 저농도의 시료를 주입함으로서 고농도로 농축을 하는 방법을 사용하였다. 그러나 부피가 작은 칩 내에서 수행하기에는 내부 압력이 작용하여 문제가 발생하여 $100\;{\mu}m$의 유리 비드를 사용하고 유리비드의 칩 내부 이탈을 방지하기 위하여 댐을 만들어 농축에 가장 적합한 칩의 형태를 잡았다. 시료의 주입속도에 따라 내부 압력이 상승하여 댐의 기능이 상실하여 유리 비드가 이탈하게 되므로 그것을 방지하기 위하여 칩 내에 댐을 강화하여 만들고 내부압력 증가가 방지되는 최적의 댐을 개발하여 시료의 주입 속도 5 mL/min까지 유리 비드의 이탈을 막았다. 유리 비드에서의 RNA 농축은 pH 5에서 효과적이고 pH가 증가할수록 유리 비드와 RNA의 결합이 끊어지는 현상을 보였으므로 시료에 pH 5의 버퍼를 첨가하여 농축을 진행하고 중성의 NASBA 용액을 주입하여 유리비드에서 탈착된 농축된 고농도의 RNA를 증폭하였다. NASBA는 항온 수조에서 온도에 변화 없이 $41^{\circ}C$에서 1시간 30분 동안 진행하며 증폭된 mRNA는 직접 확인하였다. 이 방법은 LOC 기술을 적용하여 저농도의 시료를 효과적으로 측정할 수 있도록 편리한 바이오 칩을 개발함으로써 대용량의 샘플 중 극 저농도의 대장균을 효과적으로 검출할 수 있는 장점을 가지고 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권5호
• /
• pp.586-592
• /
• 2015

식품유래 병원성 미생물, 채소, 주방기구, 학교 단체급식소에서 제공되는 채소 및 주방기구에 대한 오존수의 살균효과와 단체급식소의 공중부유균에 대한 오존가스의 살균효과를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 식품유래 병원성 세균인 E. coli O-157:H7, S. Typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus, S. mutans, B. cereus를 5 ppm의 오존수로 60초간 처리하였을 때 B. cereus (4.0 log 감소)를 제외하고 모두 5.0 log 이상 감소하였다. V. vulnificus와 V. parahaemolyticus의 경우는 호염성균인 관계로 오존수로 30초간 처리한 후에도 균이 검출되지 않았다. 상추와 오이의 경우, 5 ppm의 오존수 1,000 mL에 5분간 침지하였을 때는 일반세균이 검출되지 않았다. 그러나 당근, 들깻잎, 숙주나물 등은 오존수에 5분간 침지하여도 약 3.0 log 밖에 감소하지 않았으며, 무순은 약 2.0 log 정도 감소하여 채소의 종류별로 살균효과에 차이가 있었다. 칼과 stainless 재질의 도마의 경우 5 ppm의 오존수로 30초간 세척한 후 균이 검출되지 않았다. 그러나 나무재질의 도마는 5 ppm의 오존수로 60초간 세척하여도 균수가 약 1.5 log 정도 밖에 감소하지 않아 살균효과가 떨어지는 것으로 나타났다. A 초등학교 및 B 고등학교 단체급식소의 주방기구 및 식기에 대한 오존수의 표면 살균효과를 조사한 결과, 오존수 처리전 식탁, 물잔, 조리용기, 채소용 도마, 주방 싱크대에서는 일반세균이 $2.5-5.6log\;CFU/m^2$ 정도 검출되었으나 5 ppm의 오존수로 60초간 세척한 후에는 균이 검출되지 않아 뛰어난 표면살균효과를 나타내었다. 그러나 고무장갑의 경우 유일하게 대장균이 검출되었으며, 5 ppm의 오존수로 고무장갑을 60초간 세척한 후에도 일반세균은 2.2-2.9 log, 대장균은 1.3-1.6 log 정도 잔존하고 있었다. A 초등학교 및 B 고등학교 단체급식소의 취사장 및 식당에 오존가스 발생장치(출구농도 약 45 ppm)를 12시간 가동한 후 공중부유균을 조사한 결과 B 고등학교의 취사장을 제외한 모든 곳에서 균이 검출되지 않았으며, B 고등학교의 취사장의 경우도 1.0 log CFU/1000 L air 이하의 균만 검출되어 오존가스가 공중부유균의 살균에 탁월한 효과가 있는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제37권2호
• /
• pp.87-96
• /
• 2022

본 연구에서는 온라인 및 오프라인 마켓에 유통 중인 100건의 신선편의 절단 과일을 계절별로 수집하고 50건의 신선편의 절단 채소와 50건의 밀 키트(월남 쌈 및 무 쌈) 내 절단 채소에 대하여 위생지표세균, 효모 및 곰팡이를 정량적으로 분석하였으며, 5개의 식중독균(B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7)을 정성 및 정량적으로 분석하였다. 전체적으로 밀 키트 채소의 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이의 평균 오염수준이 신선편의 절단 채소 및 절단 컵 과일보다 높은 것으로 나타났다. 대장균은 두 식품 유형에서 모두 검출되지 않았으며 병원성 식중독균의 경우, S. aureus만 총 200건 중 6건이 검출되었는데(3%), 절단 과일 중 파인애플 1건에서 S. aureus가 0.6 log CFU/g로 검출이 되었고, 분리된 균주는 non-enterotoxin인 것으로 확인되었다. 신선편의 절단 채소 중 절단 채소 셀러리에서 1건, 밀 키트 채소 4건에서 S. aures 정성 검출되었으나, 정량적 분석 결과 밀 키트 채소인 적색 양배추 1건에서만 4.8 CFU/g 오염수준을 확인 하였으나 즉석섭취·편의식품류의 S. aureus 규격(100 CFU/g) 이하임을 확인하였다. 절단 채소에서 검출된 S. aureus의 독소형을 분석한 결과 셀러리와 적색 양배추에서 분리된 균이 각각 seg 와 sei 독소형임을 확인하였다. 따라서 절단 채소 제품 공정에서, 특히 밀 키트 채소에서의 황색포도상구균의 오염에 대하여 더 엄격한 관리방안이 필요한 것으로 확인되었다. 본 연구에서 분석한 50여종의 신선편의 식품과 밀 키트 제품에서는 모두 원포자충 및 작은와 포자충은 검출되지 않았으나 원충류에 의한 식중독 사고를 예방하기 위해 신선편의 식품의 세척 과정에 대한 지속적인 주의가 필요할 것으로 사료된다.