• 급식외식위생학회지
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• 제3권1호
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• pp.8-18
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• 2022

Dry-aging is one of the traditional aging processes, especially for beef. This aging process is being popular, because it produces unique brown/roasted flavor and texture that consumers prefer. However, as it is exposed to outside without packaging food safety concerns have been raised. The objective of this study was to investigate the presence of total aerobic bacteria (TAB) and pathogenic bacteria in manufacturing environment and suggest the safety management plan for the production of dry-aged meat. Surface samples from 66 environmental and 6 beef carcass samples were collected. According to the monitoring results, the contamination levels of TAB were in the order of shelves (5.4±1.1 Log CFU/cm²), cotton gloves (2.9±0.2 Log CFU/cm²), and door knobs (2.8±0.4 Log CFU/cm²) in the dry-aging room. In the door knobs, the level of mold was higher than that of yeast. These results indicate that the mold spores may be cross-contaminated with environmental factors inside the aging room. The risk factors that may occur during the manufacturing process were presented and possibility of risk was determined. From the aspect of microbiology, aging and trimming steps were determined as the critical control points. The temperature of the aging room should be maintained below 10℃ and the humidity below 75-85%. Based on the monitoring and the risk assessment of the dry-aging process, we prepared the safety management plan for the production of dry-aged meat, and it should be useful in improving the food safety of dry-aged meat.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.739-742
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• 2010

오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 $24^{\circ}Bx$에서 24일 후 $8.4-10.2^{\circ}Bx$이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛($6.75{\pm}1.68$), 목넘김($6.65{\pm}1.50$), 종합적 기호도($6.70{\pm}1.34$)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제29권2호
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• pp.211-218
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• 2016

This study evaluated the effect of Candida norvegensis (C. norvegensis) viable yeast culture on in vitro ruminal fermentation of oat straw. Ruminal fluid was mixed with buffer solution (1:2) and anaerobically incubated with or without yeast at $39^{\circ}C$ for 0, 4, 8, 16, and 24 h. A fully randomized design was used. There was a decrease in lactic acid (quadratic, p = 0.01), pH, (quadratic, p = 0.02), and yeasts counts (linear, p<0.01) across fermentation times. However, in vitro dry matter disappearance (IVDMD) and ammonia-N increased across fermentation times (quadratic; p<0.01 and p<0.02, respectively). Addition of yeast cells caused a decrease in pH values compared over all fermentation times (p<0.01), and lactic acid decreased at 12 h (p = 0.05). Meanwhile, yeast counts increased (p = 0.01) at 12 h. C. norvegensis increased ammonia-N at 4, 8, 12, and 24 h (p<0.01), and IVDMD of oat straw increased at 8, 12, and 24 h (p<0.01) of fermentation. Yeast cells increased acetate (p<0.01), propionate (p<0.03), and butyrate (p<0.03) at 8 h, while valeriate and isovaleriate increased at 8, 12, and 24 h (p<0.01). The yeast did not affect cellulolytic bacteria (p = 0.05), but cellulolytic fungi increased at 4 and 8 h (p<0.01), whereas production of methane decreased (p<0.01) at 8 h. It is concluded that addition of C. norvegensis to in vitro oat straw fermentation increased ruminal fermentation parameters as well as microbial growth with reduction of methane production. Additionally, yeast inoculum also improved IVDMD.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제29권2호
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• pp.230-240
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• 2016

Information on the effects of different yeast species on ruminal fermentation is limited. This experiment was conducted in a $3{\times}4$ factorial arrangement to explore and compare the effects of addition of three different live yeast species (Candida utilis 1314, Saccharomyces cerevisiae 1355, and Candida tropicalis 1254) at four doses (0, $0.25{\times}10^7$, $0.50{\times}10^7$, and $0.75{\times}10^7$ colony-forming unit [cfu]) on in vitro gas production kinetics, fiber degradation, methane production and ruminal fermentation characteristics of maize stover, and rice straw by mixed rumen microorganisms in dairy cows. The maximum gas production (Vf), dry matter disappearance (IVDMD), neutral detergent fiber disappearance (IVNDFD), and methane production in C. utilis group were less (p<0.01) than other two live yeast supplemented groups. The inclusion of S. cerevisiae reduced (p<0.01) the concentrations of ammonia nitrogen ($NH_3$-N), isobutyrate, and isovalerate compared to the other two yeast groups. C. tropicalis addition generally enhanced (p<0.05) IVDMD and IVNDFD. The $NH_3$-N concentration and $CH_4$ production were increased (p<0.05) by the addition of S. cerevisiae and C. tropicalis compared with the control. Supplementation of three yeast species decreased (p<0.05) or numerically decreased the ratio of acetate to propionate. The current results indicate that C. tropicalis is more preferred as yeast culture supplements, and its optimal dose should be $0.25{\times}10^7$ cfu/500 mg substrates in vitro.

• 한국양식학회지
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• 제9권4호
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• pp.329-337
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• 1996

한국산 rotifer, B. plicatilis, S-type를 대상으로 식물부유생물, 농축 Chlorella 및 효모류에 대한 내구란 생산과 먹이 종류에 따라 생산된 내구란의 부화율을 조사하였다. 4 종류(Chlorella ellipsoidea, Nannochloris oculata, Tetraselmis suecica, Pavlova lutheri) 가운데 N. oculata는 3,760개/20 ml로 가장 많은 내구란을 생산하였다. 그러나 식물부유생물 종류에 따른 부화율의 유의적인 차이는 없었다. 9 종류의 농축먹이(유지효모, 빵효모, 두 종류의 해수산 농축 냉장 Chlorella, 해수산 냉동 Chlorella, 냉동 해수산 Chlorella ($70\%$)+ 빵효모($30\%$), 냉동 해수산 Chlorella ($30\%$)+ 빵효모($70\%$), 두 종류의 냉장 담수산 Chlorella)에서 내구란 생산이 가장 많은 먹이는 냉동 Chlorella($30\%$)+빵효모($70\%$)와 냉장 담수산 Chlorella에서 각각 283개/ml로 나타났다. Rotifer $10^4$개체와 건조 먹이 1 mg당 내구란 생산은 냉동 Chlorella ($30\%$)+빵효모($70\%$)에서 각각 5,566개와 2,131개로 가장 높게 나타났다. 농축 먹이에 따른 내구란의 부화율은 유지효모가 $67.4\%$로 가장 높았다. 본 연구의 결과, 경제적인 내구란 생산을 위하여 빵효모와 농축 냉동 Chlorella를 혼합하여 공급하는 것이 효과적인 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.392-397
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• 2006

복분자주의 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 실시한 복분자주의 아미노산 함량을 조사한 결과는 다음과 같다. RCM 발효주의 17가지 아미노산 총량은 Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $16.77mg/{\ell}$로 제일 많았으며, Lalvin W15 균주로 발효된 복분자주가 $12.29mg/{\ell}$로 제일 적었다. Montrachet 균주로 발효된 RCB 발효주의 아미노산 총량은 $90.55mg/{\ell}$로 RCM 발효주의 $16.54mg/{\ell}$보다 약 5.5배 많았다. 시스틴과 이소루신은 RCM 발효주 중에서는 검출되지 않았고, RCB 발효주에서의 함량은 $2.97mg/{\ell}$와 $0.34mg/{\ell}$이었다. 알라닌, 아스파르트산, 세린의 함량은 RCM 발효주에서 보다 RCB 발효주에서 약 $14{\sim}20$배정도 많았으나, 프롤린 함량은 RCB 발효주가 RCM 발효주보다 비교적 적거나 조금 많았지만 그다지 차이가 크지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제19권4호
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• pp.209-216
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• 2004

우리나라 전통식품인 김치, 된장, 고추장, 간장. 탁주, 식혜, 수정과에 있는 미생물 분석을 위하여 건조필름법과 전통적인 미생물 분석법을 비교하였다. 일반세균 분석에는 plate count agar 법과 $Petrifilm^{TM}$ aerobic count plate 법을 비교하였고, 대장균군과 대장균의 분석에는 most probable number (MPN) 법과 $Petrifilm^{TM}$ coliform count plate 및 $Petrifilm^{TM}$ E. coli/colmfom count plate 법을 각각 비교하였으며, 효모와 곰팡이의 분석에는 potato dextrose agar 법과 $Petrifilm^{TM}$ yeast and mold count plate 법을 비교하였다. 황색포도상구균의 분석에는 coagulase 시험법과 $Petrifilm^{TM}$ Staph express fount plate 법을 비교하였다. 두 방법간의 상관계수는 일반세균이 0.974-0.998, 대장균군이 0.955-0.978, 대장균이 0.968-0.986, 효모와 곰팡이가 0.913-0.995, 황색포도상구균이 0.998-0.999로 두 방법간의 상관성이 매우 높았으며, 평균 미생물수에 있어서도 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 이러한 결과로부터 건조필름법이 기존의 전통적인 방법을 대체할 수 있는 미생물 분석법임이 확인되었다.

• 유기물자원화
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• 제24권3호
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• pp.91-99
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• 2016

본 연구는 어분을 이용하여 액비를 제조할 때 발효 미생물 및 당밀 첨가, 그리고 어분 농도에 따른 액비의 특성 변화를 구명하고 어분액비 시용이 오이 생육에 미치는 영향을 검토하고자 수행하였다. 액비 제조 시 발효미생물로 건조효모를 첨가하였을 때 pH와 EC 값의 변화가 컸으며 $NH_4-N$농도는 가장 높았다. 당밀 첨가구가 무첨가구에 비해 액비의 pH가 낮았으며 EC, $NH_4-N$, $P_2O_5$농도는 당밀 첨가에 따른 차이를 보이지 않았다. 어분농도에 따른 액비 특성은 20% 어분 첨가구의 pH가 가장 높았으며 EC농도는 어분농도가 증가할수록 높아졌다. 액비의 $NH_4-N$ 함량은 발효 후 20% 어분 첨가구가 가장 높게 나타났다. 제조한 액비시용에 의한 오이생육은 화학비료구와 비교하여 생육 차이는 없었으며 오이수량은 생육기간 동안 공급된 질소량에 의한 차이를 나타냈다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.302-308
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• 2005

복분자주 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 효모 균주간의 특성 및 복분자 품종(RCM, RCB)간의 성분 차이를 알아보기 위한 연구 결과는 다음과 같다. 1. 고창 복분자(RCM)주의 에탄을 함량은 Lanvin Wl5 균주로 발효된 복분자주가 $15.3\%$로 가장 높았고, Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $14.4\%$로 가장 낮았다. 2. RCM주의 pH는 $3.58\~3.63$으로 효모 균주에 따른 차이는 별로 없었고, RCB주의 pH는 3.98로 더 높았다. 3. RCM주의 총산은 Montrachet 균주로 발효된 복분자주가 1.46 g/100 mL로 제일 높았고, 휘발산은Pasteur champagne 균주로 발효된 것이 0.111 g/100 mL로 제일 높았다. 4. Nonflavonoid phenols는 RCM 주중의 Montrachet 균주로 발효된 것이 1,850 mg/L로 가장 높았고, flavonoid phenol과 total phenol은 Epernay II 균주로 발효된 RCM주가 2,820 mg/L, 4,600 mg/L로 가장 높았다. 5. RCM주의 유기산 함량은 구연산>수산>사과산 순으로 많았고, 주석산은 검출되지 않았다. 6. RCM주에 있어서 사과산의 평균 함량은 malo-lactic fermentation후에 거의 $65.5\%$ 감소하였으며, Prise de Mousse 균주로 발효된 RCM주의 ma-lolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 약 $73.3\%$로 가장 높았으며, Epernay II 균주로 발효된 RCM주의 malolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 $59.1\%$로 가장 낮았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.450-457
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• 2004

포도주 양조에 있어서 효모배양을 효과적으로 하기 위하여 대표적인 활성건조효모 5종을 선정하여 포도주발효특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 1 . 적포도 농축과즙 발효시험 : 1) 발효 1일 후에 Lalvin W15와 Montrachet 균주로 발효시킨 포도액의 에탄올 함량이 가장 높았으며, 발효2일 후에는 Lalvin W15 균주로 발효시킨 포도액이 가장 높았다. 2) 발효 시험한 결과, 당분이 과다할 경우 Lalvin W15, Prise de Mousse, Montrachet 균주의 발효능력이 우수하였고, 산이 과다할 경우와 아황산 함량이 과다할 경우에도 Prise de Mousse, Lalvin W15, Montrachet 균주들의 발효능력이 뛰어났다. 3) 발효 중 거품의 경향은Montrachet 균주는 거품이 크고 양도 많았지만 Lalvin W15와 Prise de Mousse 균주는 거품이 아주 작고 양도 많지 않아 알코올 발효에 유리할 것으로 사료된다. 2. 적포도 Campbell Early 발효시험 : 1)발효 중 Brix의 변화로 발효2일 후의 초기발효속도는 Montrachet와 Lalvin W15 균주로 발효시킨 포도액의 Brix가 빨랐다. 2) 총산은 발효 10일 후에 Lalvin W15 균주로 발효중인 포도액이 가장 높았다. 3) 에탄올 함량은 발효 3일 후에 Lalvin W15 균주로 발효 중인 포도액이 가장 높았으나, 발효 9일 후에는 Epernay II 균주로 발효 시킨 포도액이 가장 높았다.