• 한국조리학회지
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• 제9권2호
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• pp.115-126
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• 2003

김치국수를 제조하기 위하여 1차적으로 동결김치분말을 만들어야 하는데, 김치시료는 김치를 담아 5$^{\circ}C$에 저장하며 이틀째 되는 날과 10일, 15일, 25일 김치를 꺼내 pH 4.0∼4.7, 산도 0.5∼0.8% 사이의 김치가 일반적인 적숙기로 판단되어 이 중 국수제품의 시료에 가장 적당한 14일 정도 경과한 김치를 동결건조하여 분말화 한 다음 국수제춤의 첨가량을 조절하고 관능검사를 실시하여 동결김치분말 첨가는 4%가 최적점으로 나타났다. 김치 국수를 국수적인 관점과 김치의주 성분인 김치 맛의 측면과 향의 측면에서 접근하여 항목을 선정하여 수행하여 고소한 맛, 부드러움, 점도 미치 오일향 등의 국수적인 질감 측면과 색도, 김치향, 매운맛을 항목으로 하였다. 전체 경향에서 control에서 보이는 높은 오일향이나 고소한 맛 등은 동결김치분말 첨가량에 따라 줄어드는 경향을 보였다. 특이적으로 6% 첨가군에 있어서는 김치향의 첨가가 미치는 영향의 경향이 매우 확연하게 나타나고 있다. 점도나 부드러움같은 질감(texture)의 관점에서는 6% 이상 첨가시 국수의 면발이 부서지듯 짧게 끊어지고 4% 이하 첨가시 기존의 국수와 차이가 없는 결과를 나타내었고 묘사 분석까지의 관능검사 결과 4%가 관능적으로 최적점을 도출하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.127-132
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• 1999

건면을 7개월 동안 저장하면서 수분활성도, 호화양상, 색깔의 변화 및 조리면의 특성변화를 측정하여 이들 지표항목으로부터 적절한 shelf-life를 예측하였다. 저장기간중의 수분활성도는 0.43~0.56 정도로 저장온도 및 기간에 따라 일률적인 변화를 보이지 않았다. 아밀로그람에 의한 최고점도, breakdown 값은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 한편 저장기간에 따른 건면류의 색차(color difference)는 저장기간 및 저장온도에 따라 비례적으로 증가되는 경향을 보였으며, 이는 관능검사와 좋은 상관관계를 보여 건면의 품질지표로 이용할 수 있었다. 건면의 색택의 변화에 대한 활성화에너지는 75.21 kJ/mo1 이었으며, 온도계수(Q$_{10}$ value)는 $25^{\circ}C$~35$^{\circ}C$에서 2.76, 35$^{\circ}C$~45$^{\circ}C$에서 2.51이었다. 건면의 저장한계 기간은 $25^{\circ}C$에서 27.9개월 정도인 것으로 나타났다.

• 식품과학과 산업
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• 제50권1호
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• pp.36-56
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• 2017

The importance of noodles in Korean diet is becoming greater in recent years. This article is an overview on a variety of Korean noodles including dried noodle, naengmyeon (buckwheat noodle), dangmyeon (starch noodle) and instant fried noodle. It gives also the background information on the changes of the definition of noodles. Since Koreans are the largest consumer of instant fried noodles per capita in the world, primary emphasis was placed on the development history of instant fried noodles.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.163-169
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• 1985

여섯 종류의 호주산 밀을 이용하여 한국 재래식 건조 밀국수를 제조하여 조리특성과 관능적 품질을 비교 평가 하였다. 밀가루의 성질을 구체적으로 파악하기 위하여 글루텐과 전분으로 분획하여 전분의 유동특성을 규명하였다. 국수의 품질은 사용한 밀가루의 단백질 함량에 크게 영향을 받았으며 단백질 함량이 높을수록 국수를 삶는데 필요한 시간이 길어졌으며 삶은 국수의 층밀림 압축력이 커지며 외관은 불량하여 졌다. 단백질 함량이 10% 수준의 중력분을 나타내는 Western Australian wheat과 South Australian wheat가 한국 재래식 건조 밀국수의 제조에 가장 적당하였다.

• 산업식품공학
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• 제23권3호
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• pp.217-222
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• 2019

다시마를 첨가한 건어묵 면의 수분함량의 평균값은 3.71±0.12%이었으며 수분활성도는 0.185-0.332로 다시마 분말함유량이 증가할수록 수분활성도가 낮아졌다. 재수화도는 다시마 분말함유량이 3%와 5%일 때, 각각 1.49, 1.77 g water/g solid로 대조군에 비해 증가하였다. 색도 측정결과 녹색계열의 다시마 분말함유량이 증가할수록 명도, 적색도 및 황색도 값이 낮아지는 결과를 볼 수 있었다. TPA를 이용한 조직감분석에서는 다시마 분말의 함유량이 증가할수록 탄력성은 증가하였고 경도와 씹힘성이 낮아졌다. 관능검사 결과로 5% 다시마 분말을 첨가한 어묵 면이 조직감, 맛, 전체적인 기호도 평가에서 가장 높게 나타났으며 면발의 단단함에 대한 강도에서는 다시마 분말의 함량이 많아질수록 낮은 결과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.326-338
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• 2005

The purpose of this study was to investigate the effect of isolate soybean protein (ISP) and rice flour on the characteristics of rice noodles. As the levels of ISP and rice flour increased, water binding capacity, swelling power of rice noodle increased. In RVA, pasting temperature, Set back showed an increasing tendency with peak viscosity, holding viscosity, break down, final viscosity of rice noodle increased as the level of rice flour by decreasing. Peak time was not significant. The weight, water absorption and volume of the cooked noodles were decreased. The turbidity of rice noodle increased. The Hunter color L, a-values of the dried rice noodle decreased. Cooked rice noodle quality increased with by decreasing the level of rice flour level. B-values of dried rice noodle and cooked rice noodle increased. Texture profile analysis of cooked rice noodle showed an increase of hardness. Adhesiveness, cohesiveness of cooked rice noodles decreased with by decreasing the level of ISP and rice flour. Gumminess, springiness, chewiness were increased. Sensory evaluation, showed gloss was increased. Hardness and chewiness of the cooked ice noodles were increased. Adhesiveness was not significant. Color and overall- acceptability were increased. Relationship between sensory and mechanical examinations (The overall quality of sensory examination for gloss) had a negative correlation with the mechanical examination for b-value (p.0.05). Mechanical examination for b-value had a positive correlation of sensory evaluation for hardness, chewiness, which had negative correlation of sensory evaluation for color. Scanning Electron, Microscopes observation of rice noodle was showed that the size of the hole grown was increased with by increasing the level of rice flour. From the above results, the most advisable mixture ratio of rice noodle evaluation was can be derived as follows: 171g rice flour, 114g wheat flour, 15g soybean protein isolate, 120ml water, and 6g salt.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권3호
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• pp.368-374
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• 2014

We investigated the physical and cooking properties of commercial noodles supplemented with functional ingredients. RVA (rapid visco analyzer), color, water activity, texture and cooking properties were tested. Noodles containing kudzu showed the highest initial gelatinization temperatures, whereas noodle containing kelp displayed the highest peak viscosity and set back. Holding strength and final viscosity were highest in noodles containing mugwort. The L value ($94.89{\pm}0.02$) of wheat flour noodle was the highest. Among functional noodles, L value ($88.65{\pm}0.01$) and a value ($7.42{\pm}0.02$) of cactus noodle were the highest, whereas b value of pumpkin noodle was $40.81{\pm}0.03$, which was higher value than in other noodles. Water activity of cactus noodle was highest (0.455), but the difference was not significant. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of pumpkin noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, hardness was highest ($12836.8{\pm}7.1g/cm^2$) in green tea noodles, and cohesiveness and gumminess were highest in kelp and mugwort noodles. Considerig the quality characteristics of noodles supplemented with mulberry leaves, cactus, mugwort, green tea, pumpkin, kelp or kudzu, pumpkin noodles were most stable in terms of gelatinization and cooking properties.

• 한국조리학회지
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• 제7권2호
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• pp.181-194
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• 2001

Autoclaving법으로 제조한 솔잎향미유(pine needle seasoning oil, PNSO) 0~3%(w/w)와 유화제를 2:1(w/w)로 혼합하여 식염수에 용해시킨 후 이를 밀가루와 반죽하여 건면을 제조하였다. PNSO 처리량이 증가할수록 수분흡수율, 부피팽창율, 고형분 용출율은 감소하였으며, 조리시간은 연장 되는 것으로 나타나 적정 처리량은 2~3%(w/w) 수준인 것으로 판명되었다. 한편, 관능검사 결과 PNSO의 처리에 따라 조리면에서 솔잎 고유의 녹색이 나타났으며, 조리면의 표면이 매끈하였고, 쫄깃쫄깃한 rheology 및 texture가 크게 개선되었다. PNSO 2%(w/w) 이상 처리군에서는 조리 후 20~30분이 경과하여도 조리면의 쫄깃쫄깃한 특성이 그대로 유지되어 식당, 단체급식소 등의 대량 취식용으로도 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권1호
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• pp.6-14
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• 1981

쌀가루와 밀가루의 복합분으로 제면을 시도하였고, 쌀가루에 결착성을 주기위한 방법으로 팽화미가루를 조제하여, 쌀가루, 밀가루와 함께 복합분의 시료로 삼았다. 원료분 및 복합분들에 관한 amylogram 특성치를 측정하였으며, 복합분으로 제조한 면제품을 조리시험하여 밀가루면과 비교하였고 또한 관능검사를 실시하여 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 원료분의 amylogram 특성치는 그 최고점도에 있어서 쌀가루가 가장 높았고, 복합분에 있어서는 의 경우가 밀가루의 점도특성에 접근하였다. 2. <쌀가루+팽화미가루$30{\sim}40$> 복합분에 XG $1.5{\sim}2%$와 밀가루 $40{\sim}50%$를 혼합하였을때 제면적성과 조리시험 결과가 향상되어 밀가루면과 차이가 없었다. 3. 관능검사 결과 <쌀가루+팽화미가루+밀가루> 복합분에 XG을 첨가한 것이 약간 더 효과적이었으며 팽화미가루 함량이 30%인 복합분으로 만든 면제품은 기호성에 있어서 밀가루면과 유의차가 없었고, 냄새와 맛에서는 오히려 밀가루면 보다 우수하였다.

• Human Ecology Research
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• 제58권1호
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• pp.121-130
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• 2020

This study evaluated the quality characteristics of semi-dried noodles prepared with various dry rice flours (0, 25, 50, 75, and 100%) in order to develop the most preferred noodle recipe and to increase rice consumption. Amylography measured the viscosity of composite dry rice flour-wheat flour and indicated that the gelatinization point and maximum viscosity decreased as the level of dry rice flour increased. Both L and a values for cooked noodle significantly increased as the dry rice flour increased; however the L value decreased for uncooked of noodles. Weight, volume and water absorption of cooked semi-dried noodles significantly decreased as the dry rice flour increased; however the turbidity of soup increased. Texture properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness decreased as the level of dry rice flour increased. As the amount of rice flour added increased, large particles of gluten were reduced while smaller particles of starch increased by scanning electron microscopy (SEM). The color, taste, and overall preference of 75% noodles were the highest in the sensory characteristics. The results, showed that the addition of dry rice flour positively affects the overall sensory characteristics of semi-dried noodle with 75% representing the optimal level for addition.