Effect of Analysis in the by Taste and Quality Freeze-Dried Kimchi Powder Adding of Noodles

동결김치분말을 첨가한 국수의 품질과 맛에 미치는 영향

Freeze-dried Kimchi powder has to be first produced to make Kimchi noodle. Two days, ten days, fifteen days and twenty-five days fermented Kimchi were analyzed respectively to obtain adequate material for freeze-dried Kimchi. Fourteen days' fermented Kimchi with pH 4.0∼4.7 and 0.5∼0.8% acidity was chosen for material for freeze-dried Kimchi, Fourteen days fermented Kimchi was first freeze-dried and powdered. Sensory evaluation was done to decide that 4% addition of the powdered material was optimal. The mixture of Kimchi noodle was analyzed into two perspectives; noodle and Kimchi. The analyzed factors of the mixture was a texture of noodle, color level, Kimchi flavor and its spiciness. The texture of noodle are nutty taste, softness, viscidity and oil flavor. Heavy oil flavor and nutty tasty decreased against the increase of Kimchi powder. Six percent addition of material showed a definite change to the mixture. More than six percent addition destroyed the texture of noodle into near crumbles. Four percent addition of material showed almost same as ordinary noodle texture. Therefore four percent addition of freeze-dried Kimchi was chosen optimal through sensory evaluation.

김치국수를 제조하기 위하여 1차적으로 동결김치분말을 만들어야 하는데, 김치시료는 김치를 담아 5$^{\circ}C$에 저장하며 이틀째 되는 날과 10일, 15일, 25일 김치를 꺼내 pH 4.0∼4.7, 산도 0.5∼0.8% 사이의 김치가 일반적인 적숙기로 판단되어 이 중 국수제품의 시료에 가장 적당한 14일 정도 경과한 김치를 동결건조하여 분말화 한 다음 국수제춤의 첨가량을 조절하고 관능검사를 실시하여 동결김치분말 첨가는 4%가 최적점으로 나타났다. 김치 국수를 국수적인 관점과 김치의주 성분인 김치 맛의 측면과 향의 측면에서 접근하여 항목을 선정하여 수행하여 고소한 맛, 부드러움, 점도 미치 오일향 등의 국수적인 질감 측면과 색도, 김치향, 매운맛을 항목으로 하였다. 전체 경향에서 control에서 보이는 높은 오일향이나 고소한 맛 등은 동결김치분말 첨가량에 따라 줄어드는 경향을 보였다. 특이적으로 6% 첨가군에 있어서는 김치향의 첨가가 미치는 영향의 경향이 매우 확연하게 나타나고 있다. 점도나 부드러움같은 질감(texture)의 관점에서는 6% 이상 첨가시 국수의 면발이 부서지듯 짧게 끊어지고 4% 이하 첨가시 기존의 국수와 차이가 없는 결과를 나타내었고 묘사 분석까지의 관능검사 결과 4%가 관능적으로 최적점을 도출하였다.