• 한국식생활문화학회지
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• 제35권4호
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• pp.342-350
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• 2020

This study examined the methods used in household doenjang (Korean soybean paste) production. Nine hundred forty-three responses were obtained using a nationwide, questionnaire-based survey (2018-2019) with non-probabilistic snowballing sampling. Consistent with previous studies, the respondents were primarily over the age of 50 years (97.1%) and female (97.9%). In addition to soybeans, the most used ingredients were red pepper (85.8%) and charcoal (85.5%), which most respondents obtained through direct farming (50.4-59.9%). Seasonal production occurred later in the higher latitude regions (Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungcheong-do) (p < 0.01), which have lower average temperatures, and the fermentation period was shorter in the lower latitude regions (Jeolla-do, Gyeongsang-do, Jeju-do) (p < 0.01), which have higher average temperatures. There were no significant regional differences in the season when doenjang was made, with most production occurring during January and February (81.1%). Most respondents (71.3%) made doenjang using homemade meju (soybean block used as a starter) in a traditional way to allow the microorganisms to be naturally inoculated. These results could be used as a basis for future research on topics such as starter development, standardized production, and safety of household doenjang.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권4호
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• pp.297-303
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• 2000

우리나라 전통 장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장의 위생화를 위한 방사선 조사기술의 이용 가능성을 검토할 목적으로 방사선 조사를 실시한 후 유전독성학적 안전성 실험의 일환으로 Ames test를 실시하였다. 감마선 조사 및 비조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장 물추출 분획의 Salmonella typhimurium TA98, TA100, TA1535 및 TA1537에 대한 복귀변이 집락수를 조사한 결과, 대사활성계 도입 및 부재시 모두, 모든 시험균주에서 시험적용 농도인 10,000 $\mu\textrm{g}$/plate까지의 농도에서 복귀변이 집락수의 농도 의존적인 증가 혹은 감소를 보이지 않아 20 kGy의 고선량 감마선 조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장은 돌연변이원성이 없는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권2호
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• pp.147-156
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• 2023

Tetragenococcus halophilus CY54, an isolate from jeotgal, grows best in media with 5% NaCl and can grow at 18% and higher salt concentration. Three different doenjang samples were prepared with multiple starters including T. halophilus CY54. TBZA doenjang was prepared with T. halophilus, Bacillus subtilis, Zygosaccharomyces rouxii and Aspergillus oryzae. BZA doenjang was prepared with the same 3 starters except T. halophilus. KACC doenjang was prepared with a single starter, B. subtilis KACC16750. During 16 weeks of fermentation at 25℃, the viable counts were maintained in the range of 7-8 log CFU/g in all 3 samples. As fermentation progressed, pH decreased and titratable acidity (TA) gradually increased. Crude protein contents decreased slightly. TBZA doenjang showed higher amino-type nitrogen (ANN) and volatile basic nitrogen (VBN) contents, and KACC doenjang showed higher ammonia-type nitrogen (AMN) content. TBZA doenjang showed higher fibrinolytic and protease activity than other doenjang samples. Metabolites analyses by GC/MS showed that doenjang samples were separated from each other by partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) analysis. Seventeen major metabolites involved in the differences between samples were identified and they included organic acids, amino acids, sugars, fatty acids and alcohols. TBZA doenjang showed higher contents for most metabolites responsible for flavor and taste of fermented foods including doenjang. These results showed that T. halophilus could be useful as a starter for doenjang and can improve the product quality by accelerating the fermentation processes.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.599-606
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• 2005

The study was carried out to measure the antitumor effect of traditional doenjang (Korean soybean paste) added with Japanese apricot, garlic or ginger. Four kinds of traditional doenjang inhibited significantly the tumor growth in mice injected sarcoma-I80 cells. Especially, traditional doenjang added with ginger (Gi-TD) showed an inhibition of tumor cell activity of 97% by the administration of 1.0 mg/kg methanol extracts. Among Balb/c mouse administered doenjang extracts, the liver weight of mice fed Gi-TD was heavier than that of the group not administered doenjang. However, no difference was found between the control and doenjang administrated groups in weights of body, spleen, kidney and heart. The activity of natural killer (NK) cells was relatively high in mice administrated with the four kinds of doenjang. Particularly, mice administrated with the Gi-TD methanol extracts showed a strong activity of 82.9%. The activity of glutathione S-transferase (GST) in mice administrated with the 4 kinds of doenjang was higher than that of the group not administered with doenjang. In particular, the GST activity was the strongest in the group administrated with Gi-TD. The results suggest that Gi-TD has a strong growth inhibition activity against sarcoma-180 tumor cells.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.777-781
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• 2001

장류제품에 감마선을 조사하였을 때 감마선 조사가 장류제품의 영양성분 조성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 된장, 고추장 및 청국장에 0, 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사한 다음 유리아미노산, 지방산, 그리고 유기산의 조성을 분석하였다. 유리아미노산과 지방산의 조성은 모든 시료에서 20kGy의 감마선 조사에 의하여 유의적인 변화가 없었다. 유기산은 청국장의 citric acid와 succinic acid는 감마선 조사전의 2%에서 10 kGy 이상의 조사선량에서 10% 수준으로 증가하였고, malic acid는 40%에서 30% 수준으로 낮아짐으로써 유기산 조성의 변화가 관찰되었으나 된장과 고추장에서는 20 kGy의 조사에 의해서도 유의적인 변화가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.472-476
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• 2006

쌀된장분말의 식품소재로의 가능성을 평가하기 위해 쌀된장 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 돈가스 소스를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 점도는 쌀된장 첨가량에 따라 $584\sim776$ cP의 범위에 속하였으며 염도는 $1.61\sim3.07%$의 범위에 속하였다. 명도는 쌀된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 0.54에서 0.15로 감소하였으며 적색도와 황색도는 각각 2.61에서 0.36, 0.77에서 0.10으로 감소하였다. 쌀된장분말을 첨가한 돈가스 소스의 일반성분은 수분함량 $62.1\sim73.0%$, 조단백질 $3.2\sim7.6%$, 조지방 $0.2\sim0.5%$, 당질 $9.1\sim12.1%$, 조섬유 $1.5\sim2.3%$, 조회분 $9.9\sim12.2%$를 나타내었다. 관능검사 결과 대조구가 가장 높은 값을 보였으나 쌀된장 분말 1%와 3% 소스는 시판소스에 비해 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.745-750
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• 1998

대두에 함유되어 있는 이소플라본은 항암, 골다공증 예방과 같은 기능을 수행하는 유용 생리활성물질이다. 국내의 주요 대두 가공 식품은 두부, 콩나물, 두유와 같은 비발효 식품과 간장, 된장, 청국장, 춘장과 같은 발효식품이 있다. 비발효 식품에서는 대두와 마찬가지로 대부분 배당체 형태로 존재하였다. 두유에는 평균 676 mg/kg의 이소플라본이 존재하였고, 두부는 종류에 따라 차이가 있었으며, 평균 1,151 mg/kg이 존재하였다. 콩나물에는 약 424 mg/kg이 존재하였다. 발효 식품 중에는 청국장(920 mg/kg)과 된장(627 mg/kg)에 많은 양의 이소플라본이 함유되어 있으며, 춘장에도 상당량이 존재하지만 간장에는 매우 적은 양이 함유되어 있었다. 또한 많은 양의 이소플라본이 aglycone의 형태로 존재하였다. 따라서 국내 전통 발효 식품인 청국장과 된장은 생체 이용성이 우수한 형태인 이소플라본 aglycone의 좋은 공급원이라고 할 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.360-366
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• 2010

본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.374-384
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• 2024

Soybean paste is a staple food used to make doenjang (DE), cheonggukjang (CGJ), and miso (MI). In this study, solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry was used to identify volatile components in DE, CGJ, and MI, and principal component analysis (PCA) was performed to determine their correlation between soybean pastes. Esters and hydrocarbons accounted for more than 55% of the total volatile components. PCA showed that esters were highly correlated with DE; pyrazines were correlated with CGJ; and alcohols were highly correlated with MI. Because DE, CGJ, and MI are made of the same material, their overall volatile content tended to be similar. However, the main volatile components and fragrances were different. These findings will be used as basic research data to promote quality improvement of soybean-based fermented foods in Korea and Japan.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.37-44
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• 2011

The potential probiotic of a total of 15 Bacillus species isolated from Korean soybean paste (doenjang) was evaluated. Among those tested, the CSY191 and CSY388 strains were selected as probiotic bacteria due to their acid and bile tolerance, respectively. These strains were classified as Bacillus subtilis based on morphological, physiological, and chemotaxonomic features as well as on phylogenetic analysis based on their 16S rDNA sequences. These strains CSY191 and CSY388 showed a significant survival with rate range of 30.0 to 58.3% and of 31.0% to 58.1%, respectively, under artificial gastric acidic conditions at pH 3.0. These CSY191 and CSY388 strains appeared to have high antimicrobial activity against Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes. Also, methanol extractions (surfactin-like compounds) of strain CSY191 and strain CSY388 activated RAW264.7 microphages and induced the production of nitric oxide (NO) in a concentration-dependent manner, respectively. Therefore, strain CSY191 and strain CSY388 can be used as potential probiotics.