• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.944-950
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• 2015

본 연구는 국내 전통식품 품질인증 된장에 대한 휘발성 향기 성분 특성을 분석하여 전통된장의 과학적 관리를 위한 기초 자료를 마련하고자 수행되었다. 이를 위해 수집된 전통된장을 대상으로 headspace SPME-GC/MS 분석을 실시하고 전반적인 국내 유통 전통된장의 휘발성 성분 패턴을 분석하였다. 연구 결과 총 59종의 성분이 동정되었고 각각 acids 8종, alcohols 8종, aldehydes 8종, esters 15종, ketones 2종, phenols 4종, pyrazines 9종, miscellaneous 5종으로 확인되었다. 전통된장의 주요성분은 acid류, ester류, aldehyde류 및 pyrazine류였으며, 그중 acetic acid, ethyl alcohol, benzaldehyde, ethyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, 2,5-dimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine이 동정된 전통된장의 휘발성 성분 중 비교적 높은 강도를 차지하였다. 주성분 분석 결과 대부분의 전통된장은 기본적인 휘발성 향기성분의 조성이 유사한 것으로 나타났으나 isovaleric acid, 2-methylbenzaldehyde, tetramethylpyrazine, benzaldehyde, ethyl alcohol, ethyl caprylate, furfural, butanoic acid 성분들이 일부 된장에서 특이적으로 높아 이들 성분이 전통된장의 품질지표가 될 수 있을 것이라 보였다. 본 연구 결과는 전통식품 품질인증 된장에 대한 휘발성 향기 특성을 데이터베이스화하여 품질 현황을 파악하고 지속적인 품질관리를 통한 제품 발전의 방안으로 제시될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1503-1510
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• 2007

동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 증자대두, 청국장과 된장을 동결건조한 후 항산화관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염소거능을 조사하였다. 페놀화합물 함량과 총 갈색도는 대두의 발효과정 중에 증가하였으며 청국장보다 된장에서 크게 증가하여 두 시료 간에 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 수용성추출물의 갈색도가 지용성추출물보다 높게 나타났다. 추출물의 linoleic acid 상에서의 과산화물가와 전자공여능 측정에 의한 항산화력과 아질산염소거능은 ME시료군이 WE시료군보다 높았으며, ME시료군 중에서 청국장보다 된장추출물이 높게 나타났다. 반면에 SOD 유사활성은 동일농도에서 WE가 ME보다 더 높았으며, 청국장WE보다 된장WE가 높은 항산화능을 나타내어 항산화능 측정치간의 다소 상이한 경향을 보였다. 된장이 동일 원료를 사용한 대두, 증자대두, 청국장보다 훨씬 높은 항산화력을 나타낸 것은 된장의 오랜 발효숙성과정 중에 생성된 페놀화합물과 갈변물질의 증가가 일부 영향을 미친 것으로 보인다.

• 생명과학회지
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• 제19권2호
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• pp.264-270
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• 2009

본 연구에서는 노란콩과 검은콩의 메탄올 추출물과 각각의 콩으로부터 제조된 된장 메탄올 추출물이 IL-2, IL-6 및 TNF-${\alpha}$를 포함하는 사이토카인의 생성과 종양전이 억제에 미치는 영향에 대해 검토하였다. IL-2의 경우, LPS를 처리하지 않았을 때 대조군과 2개월 발효 검은콩 된장 메탄올 추출물 (10 ${\mu}g$/ml)에서 가장 높은 IL-2 생성을 나타내었고 LPS (1 ${\mu}g$/ml)를 처리한 후에는 검은콩 메탄올 추출물에서 가장 높은 IL-2 생성을 보였고 대조군에서 가장 낮은 생성을 나타내었다(p<0.05). 또한 IL-6 생성의 경우 LPS를 처리하지 않았을 때 2개월 발효 검은콩 된장 메탄올 추출물(10 ${\mu}g$/ml)에서 가장 높은 수치를 나타내었고 대조군과 2개월 발효된 노란콩 된장 메탄올 추출물(10 ${\mu}g$/ml)에서 가장 낮았다(p<0.05). LPS (1 ${\mu}g$/ml)를 처리한 경우, 대조군, 노란콩, 2개월 및 7개월 발효된 검은콩 메탄올 추출물(10 ${\mu}g$/ml)에서 검은콩 및 2개월 발효된 노란콩 된장 메탄올 추출물(10 ${\mu}g$/ml)에서 보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). TNF-${\alpha}$의 생성에서 2개월 발효된 검은콩 메탄올 추출물(10 ${\mu}g$/ml)은 LPS를 처리하지 않을 때와 LPS (1 ${\mu}g$/ml)를 처리한 후 둘다의 경우 기타 실험군들에 비해 유의적으로 높은 TNF-${\alpha}$의 Journal of Life Science 2009, Vol. 19. No. 2 269 생성을 나타내었다(p<0.05). 한편 종양전이의 예방적 효과에 대한 실험결과에서 1 mg/mouse 농도로 투여하였을 때 2개월 발효된 노란콩 된장, 검은콩, 2개월 검은콩 된장, 7개월 검은콩 된장에서 각각 18%, 26%, 21%, 50%로 7개월 발효된 검은콩 된장에서 종양전이를 크게 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 검은콩으로 제조한 된장은 사이토카인 생성을 증가시켜 면역증진 활성을 나타내었으며 암전이의 예방효과도 우수하였음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1664-1671
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• 2009

된장제조 시 사용되는 소금의 종류(천일염, 정제염)를 달리하여 제조한 된장을 각각 2개월, 16개월 동안 숙성시켜 소금의 종류 및 발효기간에 따른 된장의 항암활성을 조사하였다. 소금의 종류를 달리한 2개월 숙성 된장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 모두 정상세포 BJ에 대해 세포독성을 보이지 않고 오히려 세포성장효과를 지니는 반면 2종의 암세포에 대해서는 높은 성장억제효과를 나타내었다. 최대 처리농도인 1 mg/mL에서 AGS의 경우 천일염된장의 물 추출물은 41%, 메탄올 추출물은 29%의 억제율을 보였고, 정제염된장은 물 추출물에서 29%, 메탄올 추출물은 32%의 억제율을 보였다. 동일 농도에서 HT-29의 경우 천일염된장의 물 추출물은 40%, 메탄올 추출물은 26%의 억제율을 보였고, 정제염된장의 물, 메탄올 추출물은 각각 24%, 27%의 억제율을 보여 AGS와 HT-29에 대해 천일염된장의 물 추출물은 억제효과가 매우 뛰어남을 확인하였다. 천일염과 정제염을 첨가하여 제조한 16개월 숙성 된장의 각각의 추출물의 경우도 모두 정상세포 BJ에 대해 세포성장효과를 보였으며 특이적으로 암세포 AGS와 HT-29에 대해서는 성장억제효과가 높음을 확인하였다. 소금의 종류에 따른 된장추출물의 암세포 성장억제효과를 비교해 보기 위하여 최대 처리 농도인 1 mg/mL로 비교해 보면 AGS의 경우 천일염된장의 물 추출물은 50%, 메탄올 추출물은 36%의 억제율을 보였고, 정제염된장의 물 추출물은 32%, 메탄올 추출물은 42%의 억제율을 보였다. 동일 농도에서 HT-29의 경우 천일염된장의 물, 메탄올추출물은 각각 44%, 30%의 억제율을 보였고, 정제염된장의 물, 메탄올 추출물은 각각 32%, 35%의 억제율을 보여 16개월 숙성 된장의 경우 천일염된장의 물 추출물이 암세포 성장억제효과가 더 높게 나타났으며, 2개월 숙성 된장에 비교해 16개월 숙성 된장의 추출물이 항암효과가 더 우수함을 확인하였다. 더 나아가 AGS에 각 된장의 물 추출물을 최대 1mg/mL의 농도로 처리하여 apoptosis 유발 여부를 측정한 결과 대조구에 비교해 모든 실험구에서 apoptosis를 유발함을 확인하였다. 특히 천일염된장의 물 추출물(7.00${\pm}$1.15cells)이 정제염된장의 물 추출물(3.00${\pm}$1.15 cells)보다 AGS에 대한 억제효과 및 apoptosis 유발이 더 높게 나타나 위결과로 볼 때 천일염된장이 매우 뛰어난 항암효과를 지님을 알 수 있었다.

• 좋은식품
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• 통권168호
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• pp.18-27
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• 2002

Effect of gamma irradiation on physiological activity of Korean soybean fermented foods were investigated. Chungkookjang, the whole cooked soybean product and Doenjang, soybean paste were purchased and irradiated at 5,10 and 20 kGy of absorbed doses. The

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1270-1278
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• 2015

시료 된장의 pH, 아미노태, 암모니아태 수치는 각 군 간 특별한 차이는 보이지 않았다. 검정콩 된장이 가장 높은 폴리페놀 농도, DPPH를 이용한 항산화 효과를 보였다. 된장 추출물은 0.1~0.5 mg/mL 범위까지는 RAW 264.7 cells의 증식을 억제하지 않았으며, HT-29를 이용한 MTT에서 BD 군이 가장 높은 암세포 성장 억제율을 보였다. HT-29에서 pro-inflammatory cytokine인 $TNF-{\alpha}$, IL-6와 염증관련 인자 COX-2의 mRNA 발현은 시료 처리군에서 대조군에 비해 낮은 수치를 나타냈으며 BD군에서 가장 낮은 수치를 보였다(P<0.05). 세포 증식에 관여하는 p21, p53과 cyclin D1의 mRNA 발현은 p21과 p53가 BD군에서 발현이 증가하였고, cyclin D1은 BD군에서 낮아졌다. Apoptosis 관련 유전자인 Bcl-2는 BD군이 가장 낮은 발현을 보였다. 이상의 결과로 BD군은 CD, SD군에 비해 높은 폴리페놀 농도, 항산화 효과, 대장암세포에서 pro-inflammatory cytokines과 세포 증식에 관여하는 유전자 등을 조절한다. 이 결과는 아마도 서목태 된장의 높은 총 페놀화합물의 양과 안토시아닌의 함량으로 얻어진 결과로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.757-763
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• 2010

본 연구는 된장 제조에 더덕의 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 된장의 이화학적 및 관능검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 된장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 $\alpha$-amylase, $\beta$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3과 Aspergillus sp. M-9이다. Bacillus sp. B-3을 starter로 제조한 된장의 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10%(w/w) 더덕 함유 된장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 또한 Aspergillus sp. M-9를 starter로 제조한 된장의 경우 Bacillus sp. B-3로 제조한 된장과 시판재래식된장보다 월등히 많은 아미노태질소를 생성하고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15%(w/w) 이상 함유된 더덕된장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.의 생육에 미치는 영향이 있는 것으로 나타났다. 숙성이 끝난 된장에 대한 관능검사에서는 Bacillus sp. B-3로 제조한 더덕된장의 경우 더덕 10%(w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었으며, Aspergillus sp. M-9로 제조한 더덕된장에서는 더덕 20% (w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었다. 시중에서 구입한 된장과 더덕된장을 비교한 결과, Bacillus sp. B-3 및 Aspergillus sp. M-9로 제조한 된장이 우수한 것으로 나타나 Bacillus sp. B-3로 제조할 경우 더덕 10%(w/w)을, Aspergillus sp. M-9로 제조할 경우는 더덕 20%(w/w)를 첨가하는 것이 기호도 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.75-80
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• 2002

된장 제조과정 중 불쾌취와 점질물을 생성하는 부패균인 B. subtilis의 생육억제를 위해 nisin을 생성하는 L. lactis subsp. lactis ATCC 7962, ATCC 11454, IFO 12007을 이용하여 유산발효를 수행하여 pH변화, B. subtilis의 생육저해도등을 검토하였다. 증자콩에서 nisin 생성유산균들의 생육특성을 살펴본 결과, 세 가지의 균주 모두가 증자대두 1g 당 $10^{6}$ CFU 접종하여 24시간 이내에 $10^{9}$ CFU로 급격하게 자라므로 영양요구성이 복잡한 유산균이 증자대두에서 다른 영양소의 첨가없이도 잘 생육함을 확인하였다. 증자콩에서 7962와 11454는 생육에 따라 pH가 급격히 저하되어 된장발효용 종균으로 사용할 수 없었다. 증자한 콩 중에 잘 증식하고 유산발효 후 pH 변화가 완만한 12007을 된장발효의 종균으로 전혀 문제점 없어 사용시 부패균인 B. subtilis의 생육이 효과적으로 저해됨이 확인되었다. 생성된 nisin은 황국균이 생성하는 protease에 의해 분해되며 콩 속에 다량으로 존재하던 유산균은 사입시 첨가되는 식염으로 불화성화되거나 사멸하여 된장의 산패를 막아준다. 그리고 8% 식염을 첨가하여 된장 제조시, 즉 저염 된장 제조시 B. subtilis의 생육이 효과적으로 억제되고 다수로 존재하던 유산균은 담금 후 점차 줄어들어 시간경과 후에는 관찰되지 않았다. 8%함유 식염된장의 숙성 중 pH 변화 역시 12% 함유 식염된장과 유사한 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1864-1871
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• 2013

된장에 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하고 식염농도를 6%로 줄인 저식염 된장의 저장중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 저장 중에 서서히 저하되었으나 protease의 활성은 저장 4주 이후에 감소되었다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올의 첨가로 저장 중에 낮은 수준을 유지하였으나 세균수의 차이는 없었다. 된장의 산화 환원전위는 저장 8~12주까지 증가하였으며, 수분활성도의 저하는 식염 10%인 대조구와 메주된장에서 심하였다. 된장은 저장중 L-과 b-값이 서서히 저하되었고 a-값은 증가하였으며, 마늘의 첨가로 저장 중에 색도의 변화가 적었다. 저식염 된장에 알코올이나 겨자의 첨가로 저장 중에 가스발생은 억제되었으며, 된장 저장중 pH는 알코올 첨가구에서 높아 적정산도가 낮았다. 된장의 산가는 저식염 된장에서 높았으나 알코올-마늘 혼합 첨가구에서 낮았다. 항균물질의 첨가로 된장 저장중의 환원당은 높았으나 알코올은 겨자 첨가구에서 감소가 심하였다. 아미노산성 질소는 알코올 첨가구에서 감소가 심하였고 암모니아성 질소는 알코올과 겨자 첨가구에서 낮았다. 16주 저장시킨 된장의 맛과 향기, 종합적인 기호도는 알코올 또는 마늘을 첨가한 저식염 된장이 양호하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.79-84
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• 2002

숙성이 완료된 된장에 염도 4%의 청국장을 혼합하여 각각 염도 8%, 6%의 저염된장을 제조한 다음 0, 5, 10, 20 kGy의 감마선을 조사하여 상온에 보존하면서 보존 기간 중의 미생물 및 일반 품질 특성 변화를 살펴보았다. 미생물은 조사선량의 증가에 따라 유의적인 살균효과를 나타내어 Bacillus는 비조사구에 $10^9\;CFU/g$이던 것이 10 kGy에는 $10^5-10^6\;CFU/g$으로, 20 kGy에서는 $10^3 CFU/g$으로 감소하였고 보존기간 중 점차 증가하였다. 효모와 산생성 세균은 10 kGy 이상의 감마선 조사에 의하여 거의 제거되었으며 보존기간 중에도 검출되지 않았으나 비조사구 및 5 kGy 조사구에서는 증식하였다. pH, protease, 아미노태질소의 변화는 감마선 조사구가 비조사구에 비하여 안정적인 품질을 유지하였으나 6%-5 kGy 조사구는 보존 $6{\sim}8$주 후에 변패를 나타내었다. 시료의 관능평가 결과 8%-5kGy, 그리고 10 kGy의 감마선조사 시료에 대한 선호도가 높았으며 특히, 8%-5kGy의 시료는 시판 일반된장보다 높은 선호도를 보였다. 따라서 된장과 청국장을 혼합한 다음 감마선을 조사하여 관능 및 보존성이 우수한 저염된장을 제조하는데 필요한 적정 감마선 조사선량을 염도 6%에서는 10 kGy가, 염도 8%에서는 $5{\sim}10\;kGy$가 적합할 것으로 평가되었다.