• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.213-218
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• 2003

재래식 된장의 품질을 고급화하기 위해 재래식 된장과 각종 한약제와 약초류를 달리 첨가하여 제조한 두 종류의 약용 된장들을 6개월간 숙성시키면서 성인병에 관련된 몇 가지 생리 기능성의 변화를 조사하였다 약용 된장들의 고혈압을 예방하는 엔지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성은 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하여 숙성 6개월 후에 39.0%∼51.7%을 보였고 혈전용해활성은 숙성 6개월후에 10.4∼11.3 U를 보였다. 약용 된장들의 전자공여능은 제조직후 95%∼97%을 보였고 숙성 기간이 길어짐에 따라 큰 변화가 없었으며 SOD 유사활성은 숙성 6개월 후에 모두 10% 내외를 보였다. 약용 된장(I)의 tyrosinase 저해활성은 숙성 기간이 길어짐에 따라 증가하여 숙성 6개월 후에 상온물 추출물에서 97.6%의 높은 활성을 보였다. 6개월 숙성된약용 된장들의 조단백질과 총당 함량은 각각 14%와 33%로 재래식 된장보다 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.139-143
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• 2008

김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다. 유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색두 적색도, 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제27권12호
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• pp.1486-1493
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• 2017

된장은 콩 발효식품으로 주원료인 콩류에 Bacillus subtilis, Rizopus, Mucor와 Aspergillus species를 접종하여 발효시킨 메주를 소금물과 혼합하여 숙성 시킨 한국의 전통적인 발효식품이다. 본 연구에서는 동물실험을 통하여 검정콩 된장의 항비만 효과를 확인하였다. 항비만 효과의 확인은 혈중 TG, TC, 아디포넥틴과 렙틴의 레벨을 측정함과 동시에 지방합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과 PPAR-g의 mRNA와 단백질 발현 정도를 측정하였다. 고지방 식이에 검정콩 된장을 첨가한 그룹에서는 고지방식이로 인해 증가된 체중을 유의적으로 감소시킴을 확인하였다. 혈중 중성지방, 콜레스테롤과 렙틴의 레벨은 고지방식이를 섭취한 마우스에 비하여 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 감소하였으며 아디포넥틴의 분비량은 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과가 지방 생성의 억제로부터 유도되는지를 조사하기 위하여 지방 합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과PPAR-g의 mRNA양과 단백질 발현을 측정한 결과 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 현저하게 감소하는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 검정 콩 된장의 섭취가 지방대사와 지방 전사 인자의 활성을 감소시킨다는 것을 확인함으로써 검정콩 된장이 비만의 예방과 진행을 개선시킬 수 있음을 증명하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권3호
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• pp.354-358
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• 2019

메주를 염수에 침지하여 된장을 만드는 과정 동안 진균의 군집 변화와 재료가 된 메주와 천일염의 균총 천이를 확인하고자 진균의 ITS (internal transcribed spacer) 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 통해 미생물 군집을 확인하였다. 된장의 주요 원료인 메주는 Botrytis spp.(57.94%)와 Dothiorella samentorum (24.08%)가 우점종으로 확인되었다. 천일염은 확인되지 않은 종들이(70.13%) 검출되었고, 그 외 종들은 적은 비율로 다양하게 검출되었다. 된장은 진균 중 곰팡이가 아닌 효모인 Candida versatilis(92.62%)가 가장 높은 우점진균으로 확인되었다. 메주의 저염은 곰팡이 생육이 용이 했고, 천일염은 고세균 또는 호염진균, 된장은 고염 효모의 생존에 용이했던 것으로 판단된다. 메주와 천일염의 우점진균이 된장의 균총에 직접적인 영향을 미치지 못하는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.720-728
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• 2014

본 연구는 장기 숙성된 우리 된장의 품질특성을 확인하기 위하여 숙성 기간이 다양한 된장을 수집하여 숙성 기간에 따른 이화학적, 미생물학적 품질특성과 감각적 특성 평가를 수행하였다. 1년 숙성부터 9년 숙성 된장의 수분, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 염도는 숙성 기간에 따른 차이가 거의 없었으며 숙성 기간에 따른 경향도 없었다. 또한 아플라톡신 생성 곰팡이 등 위해 미생물도 모든 시료에서 검출되지 않아서 미생물학적 안정성을 확인할 수 있었다. 아미노태질소 함량은 1년 숙성 된장이 1,052.5 mg%였으며, 2~5년 숙성 된장은 904.0~997.0 mg%였고 5년 이후 숙성된 된장은 1,219.5~1,307.0 mg%였다. 숙성 기간 동안 가장 큰 변화를 보인 것은 표면 색도였으며, 숙성 기간에 따라 밝기와 황색도가 감소하는 경향을 보여주었다. 콩에 포함된 필수지방산인 linoleic acid와 linolenic acid 함량비는 9년 숙성된 된장에서도 유지되어 전체 지방산의 55% 이상을 차지하였고, 된장의 주요 유리당인 fructose는 1.6~2.2% 범위였다. 이소플라본 조성은 메주에서는 glycoside 형태가 77.1%를 차지하였으나, 숙성 1년 된장부터는 aglycon 형태의 이소플라본만 검출되었고 genistein이 가장 높은 비율을 차지하였다. 숙성 기간별 된장의 정량적 묘사분석 결과, 숙성 기간에 따라 색도, 점도, 간장 냄새, 비린 냄새, 메주 냄새, 간장 맛 등의 변화가 있어서, 메주에서 오는 맛과 향은 숙성 기간의 증가에 따라 감소하지만 간장 맛과 향은 증가하는 경향을 보여주었다. 또한 숙성 기간별로 된장의 관능적 특징 유사성을 계층적 군집분석 실시한 결과, 숙성 기간에 따라 1~5년 그룹과 6~9년 된장으로 분류하였으며 5년 이하 숙성된 된장은 1년, 2년, 3~5년 숙성된 된장 그룹으로 나눠져 숙성기간별 관능적 품질특성에 차이가 있음을 확인하였다.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.275-280
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• 2011

전통 방식으로 된장을 만드는 과정 동안 세균군집의 다양성과 변화를 관찰하기 위하여 16S rRNA 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 수행하였다. 전통 된장 제조에 가장 중요한 접종원으로서 볏짚에 존재하는 세균 군집을 문수준에서 확인했을 때, 상대적 군집 비율로 1% 이상의 분포를 보였던 4종류는 Proteobacteria (71%), Actinobacteria (20.6%), Bacteroidetes (4.2%), Firmicutes (1.3%) 문이었다. 그러나 볏짚 세균 군집구조 결과와 달리 메주의 군집구조에서는 99.1%가 Firmicutes 문이었다. 문 수준에서 숙성 전 된장의 군집분포를 보면 Firmicutes 문 비율이 99.85%로 메주와 비슷한 수준이었다. 그러나 종 수준의 군집구조에서는 메주에서 32.54%의 가장 높은 군집빈도를 보였던 Bacillus siamensis는 0.1%로 거의 사라진 반면 B. amyloliquefaciens가 63.64%로 가장 높은 우점종이 되었다. 숙성 후 된장의 세균군집구조를 보면 숙성 전에 비해 Bacillus 비율이 증가되었으며 이들 중 군집의 상대밀도가 가장 높았던 우점종은 B. amyloliquefaciens (67.3%)였고, 5위까지 모두 Bacillus 종들(전체 군집분포의 92.2%)이 차지했다. 또한 메주 내 상위 11 위까지 우점을 이루던 세균 종들 중 10종이 숙성 후 된장에서도 우점종을 형성하여, 메주 미생물들이 숙성 후 된장 발효까지 영향을 준다는 것을 보였다. 이 결과들로부터 전통 장류에서 발효 주 세균은 Bacillus 종이며 이들은 기본적으로 볏짚으로부터 기원되어 메주에서 우점종을 형성한 것으로 추정되었다. 따라서 풍미와 위생성이 동시에 요구되는 전통 장류의 제조를 위해서는 볏짚 표면에 이 기능을 가진 Bacillus 종들의 군집 분포가 필요할 것으로 예상되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권1호
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• pp.83-89
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• 1995

전통식 된장 제조방법으로 널리 이용되고 있는 메주의 염수침지 방법을 개량식 된장 제조방법의 전처리 과정에서 도입하여 제조한 쌀된장을 $32^{\circ}C$에서 숙성 시킨 것과 $15^{\circ}C$에서 30일 숙성 후 $32^{\circ}C$에서 30일 숙성시킨 것으로 구분하여 숙성기간에 따른 일반 성분과 미생물 균수 변화 및 색도를 측정한 결과는 다음과 같았다. 염수침지에 의한 침지식의 경우 숙성 기간에 따라 pH의 감소가 완만하였으나, 염수침지가 생략된 비침지식은 $32^{\circ}C$ 숙성 초기에 pH가 급강하 하여 숙성 60일후 pH 5.1의 수준을 보였다. 환원당의 변화는 전처리 방법 및 숙성온도에 관계없이 숙성 초기에 증가하여 숙성 $30{\sim}50$일에 최대치를 보인 후에 감소하였다. 수용성 질소, 포르몰태 질소, 암모니아태 질소 및 아미노태 질소 함량의 경우 저장온도에 따른 변화보다는 전처리 방법, 즉 염수침지 여부에 따른 변화가 더 컸다. 숙성이 완료된 된장의 색도는 전처리 방법에 따른 영향을 받을 뿐만 아니라 숙성온도에 따라 많은 차이를 보였다. 숙성기간에 따른 각 종류별 쌀된장의 세균수는 숙성온도에 따라 큰 변화가 없으나 진균수는 숙성온도에 따른 많은 차이점을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 개량식 쌀된장 제조방법에 염수침지과정을 도입할 경우, 색도의 차이는 있으나 전반적으로 숙성기간 및 숙성온도에 따른 특성 변화가 적어 숙성과정에 의한 영향보다는 침지과정에 의해 쌀된장의 특성이 주도됨을 알 수 있었다. 또한 숙성초기의 질소화합물 함량이 매우 높으며, 이러한 경향은 숙성 60일까지 유지되어 결국 50일간의 염수침지 기간을 감안하더라도 개량식 쌀된장에 비해 짧은 제조기간으로 높은 숙성도를 유지할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.361-368
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• 2011

발아 대두 및 발아 검정콩의 첨가에 따른 된장의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 발아 대두 및 발아 대두와 발아 검정콩을 7:3의 비율로 혼합하여 만든 메주를 이용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 발아하지 않은 대두로 발효한 메주를 이용하여 대두된장을 제조하여, $25^{\circ}C$에서 90일간 발효시켰다. 된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 변화하여, 발효 90일 각각 $53.78{\pm}0.22-57.99{\pm}0.11%$, $6.01{\pm}0.01-6.72{\pm}0.01$, 그리고 $14.17{\pm}0.06-15.03{\pm}0.21%$를 나타내었다. 아미노태 질소 및 아미노산 함량은 발아검정콩된장에서 발효 90일 각각 $1256.21{\pm}1.86$, 994.46 mg%로 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 나타났다. 발효 90일된 된장의 관능평가를 실시한 결과 발아대두된장에서 색과 맛 등의 항목에서 기호도가 높게 평가되었으며, 전반적 기호도에서 대두된장에 비하여 발아대두된장 및 발아검정콩된장의 관능적 특성이 우수한 것을 확인하였다. 연구결과로부터 발아 대두 및 검정콩을 첨가하여 제조한 된장은 발아하지 않은 대두를 이용하여 제조한 된장과 이화학 및 효소화학적 특성에는 차이가 없으나 아미노태 질소 및 아미노산 함량이 높고 관능적 특성이 우수한 된장을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.322-328
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• 2002

메주와 다시마 그리고 이들 재료를 사용하여 자연발효에 의해 제조한 전통된장에 대한 일반성 분을 분석한 결과 기존의 된장에 비해 대부분의 무기물 함량이 증가하였다. 직접 변이원인 MNNG에 대한 항돌연변이 효과(200 $\mu\textrm{g}$/plate)에서 S. typhimurium TA100 균주에 대해 다시마 분말 5% 첨가 된장이 다른 첨가 농도보다 높은 97.0%의 억제효과를 나타내었다. 4NQO에서도 5%의 다시마 분말을 첨가한 된장이 S.typhimurium TA98 균주와 TA100 균주에 대해서 시료고농도 200 $\mu\textrm{g}$/plate에서 각각 60.2%와 69.1%로 다른 첨가군보다 높은 억제효과를 나타내었다. B($\alpha$)P에 대한 억제효과에 서는 시료의 농도 200$\mu\textrm{g}$/plate에서 TA98, TA100 두균주에 대하여 다시마 분말 5% 첨가 된장이 각각 71.7%와 87.3%로 다른 첨가군보다 높은 억제활성을 나타내었으며, TrP-P-1에 대해서는 두 균주가 시료고농도 200 $\mu\textrm{g}$/plate에서 각각 66.6%와 80.8%로 다른 다시마 분말 첨가 농도보다 높은 억제효과를 나타내었다. 암세포 성장억제 효과를 검토한 실험에서는 5% 다시마 분말을 첨가한 된장이 1 mg/mL에서는 A549가 55.4%, HepG2가 87.6% 그리고 KATOIII이 89.5%의 암세포 성장억제효과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.45-50
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• 1994

본 연구에서는 재래식 된장, Asp. oryzae를 이용한 고지와 소금의 배합을 달리한 개량식 된장 세가지(A; 쌀고지 :콩 :소금:53 : 100 : 33, B: 쌀고지 .콩 :소금=100 : 100 : 40, C: 쌀고지 :콩 :소금=200 : 100 : 40)를 만들어 일반 성분의 변화와 쓴맛 펩타이드의 특성을 살펴보고 쓴맛 펩타이드가 된장의 수응도에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보았다. 1. 4가지 된장 모두 총질소는 발효기간 중 약간씩 증가하였으며 아미노산태 질소는 크게 증가하였다. 특히 재래식 된장의 아미노산태 질소는 다른 시료에 비해 큰폭의 증가를 보였다. 환원당은 쌀고지를 첨가한 된장의 경우 함량이 월등힌 많았으며 숙성됨에 따라 모든 된장이 증가 추세를 보였다. pH는 된장이 숙성됨에 따라 점차로 저하하였으며 고지가 첨가된 된장의 경우 더욱 산성을 띠었다. 2. 숙성시킨 된장에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 소수성 펩타이드를 2 : 1(v/v) Chloroform-me-thanol로 추출하였다. 추출된 추출물을 겔 크로마토그래피를 사용하여 분자량별로 분리하고 다시 TLC로 정제하였다. 정제된 펩타이드는 쓴맛 검사를 하여서 쓴맛을 나타내는 펩타이드를 얻었다. 쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성은 다음과 같다. 재래식 된장 peak 1-1. Trp-(Asp, Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 C peak 1-2 Trp-(tyr, Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe. 3. 관능검사의 결과를 Pearson 상관관계를 알아본 결과 쓴맛과 전체적인 수응도와의 상관관계는 높지 않았다.