• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권1호
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• pp.45-54
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• 2002

본 내용은 미이용수산자원인 우렁쉥이 껍질의 성분상의 특성을 활용하여 착색제, 난각과 타우린 강화제로의 이용방법을 제시함으로서 폐기되고 있는 천연자원의 효율적인 재활용을 도모하는 한편, 합성색소의 생체기능학적 문제점을 해결하고 축산농가의 생산비 절감에 기여함을 그 목적으로 실시하였으며 실험결과는 아래와 같다. 산란계사료에 우렁쉥이 껍질을 1$\sim$5% 첨가했을 때의 산란율과 계란의 무게가 일반사료구(대조구)와 비슷한 경향을 보여 우렝쉥이 껍질첨가가 산란계의 산란성적에 영향이 없는 것으로 나타났다. 난황색도는 우렁쉥이 껍질 최소첨가량인 1$\sim$2% 첨가구에서 이상적인 Roche color fanscore (RCFS) 12$\sim$13 수준을 나타내고 3% 이상의 첨가구에서는 15 이상의 RCFS를 나타내어 첨가량이 증가할수록 카로티노이드의 축적량이 급격히 증가함을 알 수 있었으나 4% 이상에서는 축적률이 저조한 경향을 보였다. 계란 비중과 파괴강도는 일반란인 대조구의 경우는 점차 감소하거나 유지되었으나 우렁쉥이 껍질 첨가구는 급격히 증가하는 경향을 보였다. 이러한 효과는 2주부터 뚜렷하였으며 3주째에는 4% 첨가구의 경우 일반란보다 2.4% 비중이 증가한 것으로 나타나 전체적으로 우렁쉥이 껍질 첨가량이 증가할수록 난각의 파괴강도와 계란비중이 급격히 증가하였으나 4% 이상 첨가구에서는 그 증가폭이 감소하는 경향을 보였다. 계란 타우린 함량은 우렁쉥이 껍질 첨가량이 증가할수록 계란내 단백질 함량은 일정한데 비해 급격히 증가하는 경향을 보여 일반란인 대조구의 경우 18.53$\pm$3.09mg% 정도 함유되어 있는 반면 우렁쉥이 껍질 4% 첨가구인 경우 108.10$\pm$2.44mg% 정도 함유되어 있는 것으로 나타나 사료에 첨가한 우렁쉥이 껍질내 타우린(2.13%)이 계란으로 잘 이행되는 결과를 보였다. 전체 결과에 따라 우렁쉥이 껍질은 첨가량에 따라 산란계 사료용 합성 착색제를 대체할 수 있는 천연 착색제(색소원)로 사용 가능하며 부가적인 효과로 난각 강화 및 타우린이 강화되는 것으로 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제24권10호
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• pp.1377-1385
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• 2011

This study was conducted to determine the nutritive value of live yeast culture (RumiSacc, Saccharomyces cerevisiae) and to investigate its effects on milk yield, milk composition and some blood parameters in lactating cows. Six multiparous Holstein cows were allocated to two groups of three cows and assigned randomly to one of two diets in a cross-over experiment. Daily 50 g RumiSacc was top dressed at the p.m. feeding for the treatment group. RumiSacc supplied a high protein and energy with high organic matter digestibility values (83.35%) determined by in vitro enzymatic analysis. Yeast culture supplementation significantly increased milk yield, tended to increase fat yield, protein yield and lactose yield of milk. Methylated fatty acid level of 18:3 (n-3) in milk fat was increased by yeast culture supplementation. The concentrations of methionine, phenyalanine, tyrosine, tryptophan and taurine were significantly increased with dietary inclusion of yeast culture. Live yeast culture supplementation did not affect other performance characteristics, milk quality characteristics and blood parameters. As a conclusion live yeast culture (RumiSacc, Saccharomyces cerevisiae) had high nutritive value and positive effects on milk production and some milk quality characteristics in lactating cows under field conditions.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.711-717
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• 2016

본 연구에서는 우리나라에서 재배되고 있는 손바닥선인장인 백년초(Opuntia ficus-indica var. saboten)와 천년초(Opuntia humifusa) 열매의 외관 및 성분을 비교하였다. 시료 간 외형을 장축, 단축, 중량의 항목으로 구분하여 측정, 비교하였으며, 색도를 측정하여 외관을 비교하였다. 크기와 무게는 천년초 열매가 백년초 열매에 비해 작았으나, 단축 대비 장축의 비가 백년초 열매는 1.63, 천년초 열매는 1.90으로 천년초 열매가 백년초 열매에 비해 크기가 작은 대신 좀 더 길쭉한 모양을 가지는 것을 확인하였다. 색도의 경우 L값과 b값은 천년초 열매가, a값은 백년초 열매가 높았는데, 열매시료간의 ${\Delta}E$값은 19.80으로 나타나 색도 차이가 크게 나타나는 것으로 나타났다. 일반성분의 함량은 백년초 열매가 탄수화물 함량이 높은 반면 조회분 함량은 천년초 열매가 높게 나타났으며, 조단백질 함량과 조지방 함량은 유사하게 나타났다. 식이섬유 함량은 백년초와 천년초 열매 모두 유사한 수준으로 높은 함량(52.7~53.4%)을 가지고 있는 것으로 나타났는데, 식이섬유 함량이 높다고 알려진 알로에와 해조류보다도 높은 수준으로 나타났다. 무기질 함량은 두 시료에서 K과 Ca순으로 높게 나타났는데, 한국인이 주로 섭취하는 과일의 K과 Ca함량에 비해 높은 함유량을 나타내었고, Ca이 많이 함유되어 있다고 보고된 멸치와 비슷한 Ca함량을 나타내었다. 구성아미노산의 함량은 전체 합이 천년초 열매가 백년초 열매에 비해 높았으나 필수 아미노산의 비율은 백년초 열매가 천년초 열매에 비해 소폭 높았고, 모든 시료에서 glutamic acid의 함량이 가장 높은 특징을 보였다. 유리 아미노산의 경우 시료별 특성이 달랐는데, 백년초 열매의 경우 tyrosine의 함량이 높고 천년초 열매에 존재하지 않는 taurine이 존재한 반면, 천년초 열매의 경우 glutamic acid의 함량이 압도적으로 높은 것을 확인할 수 있었으며, 모든 시료에서 GABA가 검출되었다. 본 연구결과 백년초와 천년초 열매가 외관특성 및 성분에 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었는데, 손바닥선인장 열매의 가공제품 개발 시 종에 따른 외관과 성분함량 차이를 고려할 필요가 있을 것으로 판단되었고 특히 손바닥선인장 열매의 경우 식이섬유와 Ca의 함량의 높아 이를 이용한 기능성식품의 제조에 이용될 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.980-989
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• 2016

본 연구에서는 아마란스 잎의 식품학적 가치를 향상시키고, 기능성 쌈 채소로의 육성과 활용에 기초자료를 제공하고자 국내에서 재배된 아마란스 Amaranthus cruentus와 Amaranthus hypochondriacus 어린잎의 영양성분을 비교 조사하였다. 아마란스 두 종류의 일반성분은 수분이 대부분을 차지하였으며, A. hypochondriacus보다 A. cruentus의 수분 함량이 더 높았다. 반면 A. hypochondriacus 잎의 조회분, 조단백, 조지방, 탄수화물 및 식이섬유 함량이 A. cruentus 잎보다 높았다. 아마란스 잎의 주요 유리당은 fructose와 glucose로 확인되었으며, fructose는 A. hypochondriacus의 잎에서, glucose는 A. cruentus의 잎에서 더 높게 측정되었다. 유기산은 succinic acid를 제외한 acetic, malic, fumaric acid가 검출되었으며, 아미노산은 methionine과 proline, tyrosine을 제외한 총 17가지가 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 두 아마란스 잎 모두 필수 아미노산 함량보다 비필수 아미노산 함량이 더 높았으나 비필수 아미노산 중 glutamic acid의 함량이 가장 높게 함유되어 있어 이에 따른 감칠맛의 정미성이 있을 것으로 생각된다. 또한, 기타 아미노산으로 다양한 생리활성을 가진 taurine과 GABA(${\gamma}$-amino butyric acid)가 다량 함유되어 있어 기능성 쌈 채소로의 역할이 기대된다. 아마란스 두 종류의 무기질은 K이 대부분을 차지하였으며, 모든 무기질은 A. cruentus보다 A. hypochondriacus에서 높았다. 아마란스 잎의 지방산은 대부분 불포화 지방산이었으며, 그중에서도 오메가-3 지방산인 linolenic acid 함량이 높은 비중을 차지하고 있었다. A. cruentus와 A. hypochondriacus 잎의 ${\beta}$-carotene 함량은 각각 $478.72{\mu}g/100g$, $474.12{\mu}g/100g$으로 측정되었으며, 비타민 B군은 $B_2$, $B_3$, $B_5$만이 검출되었고 $B_1$, $B_6$, $B_{12}$는 검출되지 않았다. 또한 A. hypochondriacus 잎에는 A. cruentus 잎보다 더 많은 양의 항산화 비타민 C와 E를 함유하고 있었다. 이상의 결과로 아마란스 잎은 품종, 재배 지역 및 환경 등에 따라 각 함량에 차이는 있으나 다양한 영양성분을 함유하고 있는 것으로 조사되었으며, 이에 따라 기능성 쌈 채소로써의 이용성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1050-1061
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• 2009

본 연구는 대구 경북지역의 뇌졸중 환자들의 에너지 및 영양소 섭취실태를 측정하고, 에너지 및 영양소 섭취수준에 따른 뇌졸중 발생의 상대위험도를 분석하고자 수행되었다. 조사대상자는 경북대학교 병원에서 뇌졸중으로 처음 진단받은 후 입원한 환자 중 의사소통이 가능한 100명을 환자군으로 하였고 동일한 지역에서 뇌졸중 병력이 없고 환자군과 연령이 비슷한 지역사회 주민 150명을 대조군으로 하였다. 조사는 반정량적 식품섭취빈도 조사지를 이용하여 조사자와 직접 면접을 통하여 2004년 7월부터 2005년 2월 사이에 이루어졌다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 뇌졸중 환자군과 대조군의 1일 평균 에너지와 영양소 섭취량을 성별로 비교하면 남자의 경우 환자군이 대조군에 비해 에너지와 모든 열량 영양소, 비타민 $B_1$, $B_6$, 나이아신, 엽산, 비타민 E, 인, 칼륨, 아연, 식이섬유의 섭취량과 단백질 및 지방 에너지 섭취비율이 유의하게 높았다. 여자의 경우 환자군은 대조군에 비해 지방, 비타민 C, 엽산, 비타민 E, 철분 및 식이섬유의 섭취량이 유의하게 낮았고 탄수화물 에너지 비율이 유의하게 높았다. 에너지 및 영양소별 섭취수준과 관련된뇌졸중 발생 상대위험도를 성별로 보면, 남자는 에너지, 단백질, 탄수화물, 비타민 $B_1$과 E, 나이아신, 아연, 총지방산, 단일불포화 지방산, 다가 불포화지방산 그리고 n-6 지방산의 높은 섭취수준이 뇌졸중 발생의 상대 위험도를 유의하게 높이는 것으로 나타났다. 여자의 경우 지방, 비타민 A, 비타민 $B_2$와 $B_6$, 나이아신, 비타민 C와 E, 철, 나트륨과 칼륨 및 셀레늄, 모든 지방산들, 그리고 콜레스테롤, 타우린, 식이섬유의 높은 섭취수준이 뇌졸중의 발생 위험도를 유의하게 낮추는 것으로 나타났다. 영양소 중 나이아신, 비타민 E, 지방산들은 성별에 따라 위험도에 미치는 영향이 상반되게 나타났다. 본 연구는 조사대상자의 규모가 작고 특정지역에 국한 하여 조사가 이루어졌다는 제한점을 가지고 있다. 따라서 성별에 따라 상반되는 결과를 보인 영양소들에 대해서는 향후 조사지역을 광역화하고, 보다 대규모의 대상자 집단에 대해 심도 있는 조사를 통해 재확인할 필요가 있다고 본다.

• 수산해양교육연구
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• 제20권1호
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• pp.95-106
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• 2008

민꽃게(Charybdis japonica)를 이용하여 만든 게장은 우리의 식생활에 밀접하게 접근되어 있으나 이에 관련된 연구는 미비한 실정이며 지역마다 게장을 만드는데 필요한 장에 여러 가지 양념류가 첨가되어 있어 게장 본래의 화학적 성분 조성을 밝히기 쉽지 않을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 민꽃게의 화학적 성분 조성과 염지한 민꽃게장을 온도별($5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$, 상온)로 저장하여 저장일수(10, 15, 20, 25, 30일)에 따른 화학성분 변화량을 측정하였으며 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 민꽃게의 일반성분 함량을 보면 수분(77.5％), 회분(2.3％), 조단백(19.7％), 조지방(0.5％)이었으며 저장기간 중 수분과 조단백질 및 조지방 함량은 감소하는 경향을 보인 반면 회분 함량은 수분 함량의 감소에 따라 상대적으로 그 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 민꽃게와 민꽃게장의 휘발성 염기질소량은 민꽃게는 2.3mg/100g로 나타났으며 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 30일 경과 후에도신선도(20.8mg/100g)를 유지함을 알 수 있었으나 $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게에서는 25일 이후에는 초기부패의 상태(31.2mg/100g)를 나타내었다. 상온에서는 민꽃게장 저장 10일만에 초기부패의 상태(34.7mg/100g)를 나타내었으며 30일 경과 시 부패취(51.4mg/100g)를 내었다. 이로서 민꽃게장의 저장은 상온보다는 $5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$등 비교적 낮은 온도에서 일정하게 온도를 유지할 수 있는 장소에서 보관 하는 것이 효과적임을 알 수 있었다. 3. 민꽃게와 민꽃게장의 콜레스테롤 함량을 보면 생시료의 콜레스테롤 함량은 100mg/100g로 나타났으며 민꽃게장의 저장 중 콜레스테롤 변화를 살펴보면 $5{^{\circ}C}$에서는 저장기간 중 변화량이 적었는데 건물량으로 환산하여 보면 민꽃게에서 콜레스테롤 함량이 444.4mg/100g였으나 저장일수 10일에 306.3mg/100g, 저장일수 30일에 395.3mg/100g로 약 11-31％ 감소하였으며 $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 저장기간 중 콜레스테롤 함량이 다소 증가하였으나 건물량으로 환산하면 저장일수 10일에 272.0mg/100g, 저장일수 30일에 440.6mg/100g로 약 0.8-38.76％로 감소하였다. 상온에서 저장한 민꽃게장에서도 $5{^{\circ}C}$와 $15{^{\circ}C}$와 유사한 경향을 보였는데 건물량으로 환산해보면 저장일수 10일에 332.2mg/100g, 저장일수 30일에 408.9mg/100g로 약 8-25％ 감소함을 알 수 있었다. 4. 민꽃게의 유리아미노산 함량을 보면 hydroxyproline(1015.8mg/100g), urea(731.2mg/100g), arginine(256.6mg /100g), taurine(215.9mg/100g), glutamic acid(109.7mg/100g), alanine (106.3mg/100g)의 순서로 정량되었으며 glutamic acid(109.7mg/100g), alanine (106.3mg/100g)의 순서로 정량되었으며, 민꽃게장에서도 이들 아미노산의 함량은 각 온도대별($5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$, 상온), 저장기간(10, 15, 20, 25, 30일)에 따라 양적변화는 약간 있지만 대체로 그 함량이 많았다. 정미성분인 glutamic acid, glycine, alanine 및 lysine의 함량을 보면 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 25일 경과 시, $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 15일 경과 시, 상온에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 20일 경과 시 다른 저장일수에 비해 이들 아미노산의 함량이 많은 것으로 나타났다. 5. 민꽃게에서 타우린 함량은 215.9mg/100g로 나타났으며 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 저장기간 동안 그 함량이 감소하는 경향을 나타냈다. $15{^{\circ}C}$와 상온에서도 유사한 경향을 나타 내었으 며, $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장의 타우린 함량의 변화폭이 가장 적은 것으로 나타났다.