• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.54-58
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• 2016

대봉감 퓨레 첨가량을 달리하여 제조한 감 젤리는 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 조단백질, 조지방, 비타민 C, 식이섬유 및 베타카로틴 함량이 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그러나 색도 결과 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 명도 값이 감소하였으며, 적색도 값은 퓨레 5% 및 7% 중량부를 첨가한 시료에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 또한 조직감 결과 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 경도와 씹힘성이 증가하는 것으로 나타나 소비자들에게 불편함을 줄 수 있으며 관능검사 결과 외관, 색, 맛, 향, 씹힘성 및 전체적인 기호도가 퓨레 5% 중량부를 첨가한 것이 가장 높은 점수를 나타내었다. 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 영양학적으로 더 우수한 결과를 나타내었지만 색도, 조직감 및 관능검사의 결과 대봉감 퓨레를 첨가한 감 젤리의 개발은 퓨레 5% 중량부를 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 판단된다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제31권4호
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• pp.240-244
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• 2013

To evaluate utilization of persimmon peels as novel bio-materials, the general composition and antioxidant activities of Daebong persimmon vinegar (DPV), Daebong persimmon peel vinegar (DPPV) and commercial persimmon vinegar (CPV) were investigated. The pH of DPPV had slightly higher than that of other vinegars. The titratable acidities of vinegars were 3.24% (DPV), 2.77% (DPPV) and 7.78% (CPV), respectively. The reducing sugar contents showed that DPV had slightly higher than that of other vinegars. The browning degree of DPV was lower than CPV in contrast to the turbidity. The results of Hunter's color value have showed that overall values of CPV had significantly higher than DPPV and DPV. The total phenolic contents of DPV and CPV were 19.49 and 17.13 mg/100g GAE, respectively. The total flavonoid contents of DPPV (8.04 mg/100g CE) were two fold higher than that of DPV (3.85 mg/100g CE). The antioxidant activities, by DPPH and FRAP assays, of DPV showed stronger than those of other vinegars. Free sugars were mainly composed of fructose and glucose. Organic acids were presented in the order acetic acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid and oxalic acid. These results suggest that the Daebong persimmon peels could be utilized for vinegar production as a health-benefit material.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.351-359
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• 2014

The application of persimmon for making new products was investigated by analyzing the degree of astringency removal, softness of fruit, and sensory properties of Daebong persimmons (Diospyros kaki L) treated with three different astringency removal methods of steeping in water, steeping in 1% salt solution, and vacuum packing at $40^{\circ}C$. The weight of persimmon fruit increased with increasing steeping time, but decreased with increasing vacuum packing time. The fruit steeped in $40^{\circ}C$ salt solution (1%, w/w) was not detected with soluble tannin and not developed color with ferric chloride after steeping for 9 h. A total of 12 h of steeping time was required for removing soluble tannin using other methods. The lightness (L) in color and hardness in texture decreased when storage time increased, regardless of astringency removal methods. In overall, the preference was shown with the highest score in persimmon steeped in salt solution for 9 h and 12 h that were vacuum packed at $40^{\circ}C$. In conclusion, the astringency removal condition of Daebong persimmon was good after being steeped on 1% salt solution for 9 h at $40^{\circ}C$.

• 생명과학회지
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• 제32권11호
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• pp.847-854
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• 2022

대봉감과 매실의 소비를 촉진시키고 지역특산품을 개발할 목적으로 매실첨가 대봉감 발효주의 개발을 행하였다. 발효시간이 경과함에 따라 알코올 함량의 증가와 °Brix 당도의 감소는 급격하게 일어났다. 발효 2일째부터 CO₂의 발생과 함께 대봉감 과피 및 과육 고형물 등이 서로 엉켜 발효용기의 상층부로 부상하였다. 이러한 현상은 발효 4~5일째까지 유지되어 발효 5일째에 에탄올 함량은 11.4%, 당도는 9.8 °Brix를 나타내었다. 대봉감 발효 시의 최적 매실 첨가량은 6~9%(w/w)로 나타났다. 발효주를 5℃, 60일 동안 저장하면서 숙성기간이 pH 및 에탄올 함량변화에 미치는 영향을 검토한 결과 모두 큰 변화는 없었다. 환원당 함량은 숙성이 진행됨에 따라 대조구와 매실 첨가구 모두 천천히 감소하여 숙성 8주째에 각각 10.4와 9.8 mg/ml를 나타내었다. 총산 함량은 숙성초기 0.79~0.81%를 나타내었으나 숙성 2주째에는 0.84~0.86%로 약간 증가하였다. 관능검사 결과 신맛, 단맛 및 향기 등은 대조구보다 매실첨가 시험구에서 약간 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.695-703
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• 2014

Daebong persimmon puree (DPP) prepared from removing the astringency of persimmon was used as a substitute for water when making the dough of white pan bread using domestic wheat flour, and the resulting, quality characteristics were investigated. The moisture content of DPP was 96.69%, and the dough was made by various levels of substitution of DPP for water (0, 10, 30, 50 and 100%). During fermentation, the expansion power of the dough decreased with increasing DPP levels (p<0.05). The volume, specific volume, baking loss, and the L and ${\Delta}E$ values of the crust and crumb of the breads also decreased with increasing DPP levels. The hardness and chewiness of the bread containing 100% DPP (without water) showed the highest values, but the springiness, cohesiveness and resilience showed the opposite trends. In the difference tests, all attributes except air cell uniformity were significantly different (p<0.05). Bread made with 100% substitution of DPP for water achieved the highest scores for flavor, taste and overall acceptability.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.500-505
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• 2010

장성 대봉감을 부위별(과육, 껍질, 심, 씨, 꼭지)로 세분하여 메탄올 추출물을 제조한 후 항산화 활성과 항암 활성을 조사하였다. 총 페놀 함량은 씨>꼭지>껍질>과육>심의 순위였으며, 항산화 활성에 관해 분석한 항목인 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력은 모든 경우에서 씨>꼭지>과육>껍질>심의 순위로 나타났다. 인간 유래 대장암 세포주에 대한 대봉감 추출물의 항암 활성은 꼭지>씨>껍질>심>과육의 순서로 측정되었으며, 꼭지 부위 추출물은 농도의존적으로 항암 활성을 보였다. 이상의 결과로 장성 대봉감의 씨와 꼭지에서 항산화 활성과 항암 활성이 확인되어 이들 부산물을 유용하게 이용할 필요가 있을 것으로 생각된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제29권3호
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• pp.313-321
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• 2016

Persimmon has long been established as one of the major fruits in Korea. The southern parts of Korea were traditionally the pocket areas for good persimmon production; however, rising temperatures have gradually rendered the southern regions unsuitable for successful harvest. Ecology of fruit growing areas affects the productivity of various types of crops, including fruit trees such as persimmon. The quality characteristics of the fruit of persimmon cv. Dongchul grown in Gangwondo, which lies in the northern part of South Korea, were investigated. Different physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of fruit were evaluated to assess the locational effect on the quality of persimmon fruits grown in Gangwondo. The results of this study showed that persimmon cv. Dongchul grown in Gangwondo maintains many of the physicochemical (4.33% crude protein and 4.32% crude fiber), nutritional (total mineral content: 461.51 and vitamin C content: 15.28 ㎎/100 g), and antioxidant properties (polyphenol content: 633.1 ㎎ gallic acid equivalent/100 g) those are found in other three commercial cultivars ‘Daebong’, ‘Kyengsan Bansi’, and ‘Sangju Doongsi’ grown in Korea. Overall results of this study imply that ‘Dongchul’ cultivar of persimmon could commercially be grown in Kangwondo, Korea.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1545-1547
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• 2009

The fiber-rich fractions including enzyme treated insoluble dietary fiber, alcohol insoluble solid, and water insoluble solid were prepared from the peel of soft ripe persimmon, and to evaluate and compare the yields, proximate compositions, monosaccharide profiles, and functional properties. The results showed that uronic acid was the main sugar followed by glucose, which indicated that all insoluble fibers were mainly composed of pectic substances and cellulose. The presence of xylose and fucose indicated the occurrence of hemicellulose. All fiber-rich fractions were exhibited high yield and functional properties. Thus, the peel of ripe persimmon could be used as fiber supplements.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권2호
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• pp.126-134
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• 2011

대봉감의 이용성 증대를 위히여 경남 하동군 악양면에서 생산된 대봉감으로 새로운 기능성 대봉감 연시 와인을 제조하고, 그 특성을 조사하였다. 대봉감 연시 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향이 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae CS02을 선정였다. 초기 효모 접종량 5%, $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%와 $24^{\circ}brix$로 보당 하고 발효온도 $25^{\circ}C$에서 알코올 생성력이 가장 우수하였다. 최적의 발효 조건으로 대봉감 연시 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 알코올 함량은 $12.2{\pm}0.02%$과 생성되었으며, pH $3.97{\pm}0.02$로 급격히 감소하였다. 대봉감 연시 와인의 유리당은 fructose ($0.12{\pm}0.02$ g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 malic acid ($35.92{\pm}0.24$ g/L), succinic acid ($8.12{\pm}0.03$ g/L), oxalic acid ($22.14{\pm}0.11$ g/L) 및 citric acid ($13.63{\pm}0.08$ g/L) 있었고 flavonoids와 phenolicacids는 catechin gallate ($38.99{\pm}0.32$ mg/L), epicatechin gallate ($110.21{\pm}0.16$ mg/L), epigallocatechin ($15.97{\pm}0.18$ mg/L), gallic acid ($43.88{\pm}1.11$ mg/L) 및 tannic acid ($3.36{\pm}0.02$ mg/L)가 검출되었다. 한편 유기산과 phenolic acids 함량이 증가함으로서 이에 상응하여 DPPH 라디칼(84.25%)과 $ABTS^{\cdot+}$ 라디칼 소거활성(99.65%) 역시 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.526-532
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• 2010

본 연구에서는 숙성기간에 따른 대봉감의 영양성분 변화에 대하여 조사하였다. 숙성기간이 경과함에 따라 5.36~5.96으로 pH가 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 0.13~0.06%로 숙성기간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였다. 당도는 21.17~21.46으로 큰 차이를 보이지 않았으며, 숙성기간이 경과함에 따라 밝기, 적녹도, 황청도 및 비타민 C 함량이 모두 감소하는 것으로 나타났다. 숙성기간이 경과됨에 따라 수분, 조단백질 및 조지방은 감소하는 경향을 보였고, 가용성 무질소물과 조회분은 증가하는 경향을 보였으며, 조섬유는 큰 차이를 보이지 않았다. 대봉감, 반시 및 연시에 함유되어 있는 주요 무기성분으로는 K(96.31~239.47 mg/100 g), P(49.10~55.93 mg/100 g) Na(15.96~18.13 mg/100 g), Mg(11.14~14.50 mg/100 g) 및 Ca(6.53~14.80 mg/100 g) 순으로 나타났다. 유리당으로는 sucrose, glucose 및 fructose 3종이 분리 동정되었다. 대봉감, 반시 및 연시에서 glucose가 4.82%, 6.73%, 그리고 7.10%로 가장 높은 비율을 차지하였고, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 숙성시기별 대봉감, 반시 및 연시 모든 시료에서의 주요 아미노산은 proline, glutamic acid 및 aspartic acid였으며, 주요 지방산은 palmitic acid와 linolenic acid였고, 유기산은 succinic acid가 가장 높은 함량을 보였다.