• 한국식품영양학회지
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• 제27권6호
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• pp.999-1005
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• 2014

$20^{\circ}C$에서 15일 동안 저장기간별 사과의 변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 사과의 중량과 수분은 저장기간 경과에 따라 점차적으로 감소하는 결과를 보였으며, 사과의 저장 중 가용성 고형물 함량은 저장 4일차까지 최고치로 증가하였다가 서서히 낮아지는 경향을 나타냈다. 사과의 저장 중 유기산 산도는 저장 5일차에 급격히 감소하다가 완만히 감소하였으며, pH는 저장기간에 따라 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 중 사과 껍질의 색상을 측정한 결과, L값은 저장기간에 따라 서서히 증가하였으며, a값은 저장 3일까지 감소하였고, 저장 5일에 증가되었다가 그 이후 점진적으로 감소하였다. b값은 저장 6일에 최저치를 보인 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 사과의 조직감을 측정한 결과, 저장기간이 증가됨에 따라 사과의 경도는 전반적으로 감소하였다. 저장 기간에 따른 사과의 총 페놀과 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 총 페놀 함량은 저장 기간이 길어질수록 감소하는 경향이 나타났으며, 저장 3일차에서 저장 4일차에 큰 폭 감소하였다. 총 플라보노이드의 변화 결과, 1일차에 비교적 크게 감소하였고, 실험 7일차에서 8일차 사이에 급격히 감소하였다. 저장 기간에 따른 사과의 DPPH 전자공여능 측정결과, 저장기간이 증가할수록 DPPH 전자공여능은 감소하였으며, Vit. C 함량의 경우 저장 기간이 길어질수록 감소하였는데, 특히 저장 4일차에 비교적 크게 감소하였다. 사과의 관능평가 수행 결과, 저장기간이 경과함에 따라 외관의 좋은 정도는 0일차에 6.75에서 15일차 2.83으로 크게 감소하였으며, 신맛의 좋은 정도는 저장 기간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 전반적으로 감소하는 경향이었다. 단맛의 좋은 정도와 아삭함의 좋은 정도에서는 0일차에 각 6.25, 5.33으로 가장 높았으며, 15일차에 각 3.92, 2.83으로 유의적으로 감소하였다. 종합적인 기호도에서는 7일차와 8일차 사이에 5.00에서 3.50으로 비교적 큰 폭 감소하였으며, 15일차에 2.00으로 저장 기간에 지남에 따라 유의적으로 감소하였다. 이상의 실험결과, 사과 저장 시 3~4일차에 유의적인 차이를 보였으며, 저장 8일 이후에는 모든 항목에 있어 측정감이 크게 변화하는 경향을 나타내었다. 따라서 $0{\sim}1^{\circ}C$에서 장기 저장한 사과를 $20^{\circ}C$ 전후에서 저장 및 판매할 경우, 최고의 품질을 위해서는 3일 내에 판매할 것을 권장하며, 8일 이내에 재고를 소진할 수 있도록 유통 기간을 조정하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1363-1370
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• 2012

본 연구에서는 산복사나무 열매 과육부를 80% 메탄올 추출물과 이를 극성과 비극성에 따른 순차적 분획물에 대하여 DPPH 소거능, nitrite 소거능, 총항산화능 및 총플라보노이드, 총폴리페놀 함량을 측정하고 tyrosinase 저해활성을 측정하였다. 그 결과 DPPH 소거능의 $IC_{50}$ 값은 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획이 $5.8{\pm}0.1{\mu}g/mL$, $8.1{\pm}0.2{\mu}g/mL$로 높은 활성을 나타내었으며, nitrite 소거능 역시 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획의 $IC_{50}$ 값이 $88.1{\pm}0.9{\mu}g/mL$, $134.8{\pm}1.0{\mu}g/mL$로 높은 활성을 나타내었다. 총항산화능(TEAC)은 에틸아세테이트 분획이 $6.21{\pm}0.01$ mM로 높은 활성을 나타내었으며 ascorbic acid, BHA와 유의적인 차이가 없는 항산화능을 보였다. 총플라보노이드와 총폴리페놀 함량 역시 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획에서 $244.5{\pm}1.4$, $138.1{\pm}0.3$ mg/g과 $210.2{\pm}3.9$, $198.5{\pm}1.9$ mg/g으로 가장 높았으며, tyrosinase 저해활성의 $IC_{50}$ 값도 $0.310{\pm}0.002$, $0.329{\pm}0.006$ mg/mL로 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획의 활성이 높았다. 따라서 본 연구 결과 산복사나무 열매의 에틸아세테이트 분획물과 부탄올 분획은 높은 항산화 활성 및 tyrosinase 저해활성을 가지고 있으며 이는 천연항산화제 및 미백제로서 활용이 가능함을 시사하며 추가적인 연구를 통해 기능성 소재 개발에 유용한 자원으로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.840-846
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• 2015

본 연구에서는 국내 복분자로부터 분리된 토종효모 Saccharomyces cerevisiae M-5와 수입 시판건조효모 Fermivin을 이용한 블루베리의 발효 품질 특성을 확인하였고, 항산화 활성을 확인하기 위해 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력을 측정하였다. S. cerevisiae M-5와 Fermivin을 블루베리에 $1{\times}10^9CFU/kg$이 되도록 접종하여 $25^{\circ}C$에서 39일간 발효를 진행하였다. S. cerevisiae M-5를 이용한 블루베리 발효주(BBM)의 최종 품질은 알코올 13.10%, 당도 $8.42^{\circ}Bx$, 산도 1.183%였으며, Fermivin을 이용한 블루베리 발효주(BBF)는 알코올 14.20%, 당도 $8.2^{\circ}Bx$, 산도 1.153%로 발효가 완료되었다. 발효 특성은 BBM이 BBF와 비교 시 초기 발효 속도가 빠르며 최종 알코올 생성량은 약 1% 낮은 것으로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 BBJ가 $0.74{\pm}0.07TAE\;mg/mL$, BBM이 $1.34{\pm}0.20\;TAE\;mg/mL$, BBF가 $1.09{\pm}0.01\;TAE\;mg/mL$로 발효 시 증가되었으며, BBM의 총 폴리페놀 함량이 BBF보다 약 1.2배 높게 확인되었다. 총 플라보노이드 함량은 BBM이 $0.61{\pm}0.20\;QUE\;mg/mL$, BBF가 $0.55{\pm}0.08\;QUE\;mg/mL$로 발효하였을 때 증가하며 BBM의 총 플라보노이드 함량이 높음을 확인하였다. 항산화 활성 확인을 위한 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 그리고 환원력 또한 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높았던 BBM이 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 효모를 달리하여 제조된 블루베리 발효주의 관능검사를 실시한 결과 색상의 경우 BBF가 높았으나 향미, 맛, 전체적인 기호도는 BBM이 우수한 기호도를 보였다. 결과적으로 토종 효모 S. cerevisiae M-5를 이용한 발효주는 수입 시판건조 효모 Fermivin을 이용한 발효주보다 항산화 활성 및 관능적 기호도에서 우수하게 평가되어 토종효모 S. cerevisiae M-5는 와인 제조 등과 같은 산업적 활용이 가능하고 이용가치가 높을 것으로 판단된다.

• 공업화학
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• 제28권4호
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• pp.479-484
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• 2017

본 연구에서는 라벤더 70% 에탄올 추출물 및 분획물의 항산화 활성과 세포보호효과를 조사하였다. 자유라디칼(1,1-phenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH) 소거 활성($FSC_{50}$)은 라벤더 추출물, 에틸아세테이트 및 아글리콘 분획에서 각각 46.6, 45.5 및 $477.5{\mu}g/mL$를 나타냈다. $Fe^{3+}-EDTA/H_2O_2$계에서의 총항산화능($OSC_{50}$)은 라벤더 추출물, 에틸아세테이트 및 아글리콘분획에서 각각 8.1, 3.3 및 $17.6{\mu}g/mL$이었으며, L-ascorbic acid의 $OSC_{50}$ ($1.5{\mu}g/mL$)보다 낮은 활성을 나타냈다. $^1O_2$으로 유도된 적혈구 광용혈 실험에서 아글리콘 분획은 매우 큰 세포보호활성을 나타냈다. $50{\mu}M$ 농도에서 라벤더 추출물, 에틸아세테이트 및 아글리콘 분획의 세포보호효과(${\tau}_{50}$)가 70.6, 87.2 및 165.2 min으로 나타났다. 특히, 라벤더 아글리콘 분획은(+)-${\alpha}$-tocopherol 보다 3.8배 높은 세포보호효과를 나타냈다. TLC 및 LC-MS를 이용하여 라벤더 분획의 성분(luteolin 7-O-glucuronide, vitextin, rosmarinic acid, luteolin, apigenin)을 확인하였으며, 아글리콘 분획은 에틸아세테이트 분획에 비해 주요 플라보노이드(luteolin, apigenin)는 크게 증가하지 않았다. 결론적으로 라벤더가 화장품의 항산화 소재로써 응용 가능함을 시사한다.

• 생명과학회지
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• 제14권1호
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• pp.1-7
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• 2004

약용 식물로서 그 효능이 알려져 있으나 다른 약용 작물에 비해 성분 연구가 알려져 있지 않은 초석잠에 대한 항산화 활성도에 시험하였다. 뿌리의 메탄올 추출물 100 mg을 메탄올 20 mL에 녹여 만든 샘플에서 total poplyphenols과 flavonoids가 각각 14.3 $\mug/mL$ (3.02%), 9.9$\mug/mL$ (1.97%)씩 함유되어 있음을 알 수 있으며 각 유기 용매층의 추출물의 항산화 활성도를 비교해 본 결과 DPPH법을 통해 기존의 항산화제인 $\alpha-tocopherol$ (21.8 $\mug$), BHT (100 $\mug$) 그리고 BHA (20.6 $\mug$)와 비교해서 에틸아세테이트(2.8 $\mu\textrm{g}$), 부탄올(10$\mug$_ 추출물이 보다 우수한 항산화능을 보였다. 과산화 지질 형성 억제능과 아질산염 소거능 조사에서는 에틸아세테이트의 추출물이 다른 용매 분획물과 비하여 가장 높은 활성도를 나타내었으며 기존의 항산화제들과 비슷한 효능을 나타내었다. 이를 실리카겔칼럼 크로마토그래피를 이용해 다시 분획하여 6개의 분획을 얻었으며 UV/VIS 흡광광도계를 통해 최대 홉광도의 파장은 280∼330 nm사이에 있음을 확인하였다. 그 중 최대 흡광도가 띠 I 이 325 nm, 띠 II가 289 nm 인 ES-R5에서 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 이는 일반적으로 알려져 있는 phenolic compounds의 UV-VIS spectral data와 일치하며 특히 flavones의 UV- VIS spectral data와 유사한 경향을 보이고 있으므로 flavones 계통의 phenolic compounds가 초석잠(stachys sieboldii MIQ)속에 함유되어 있음을 알 수 있었다.향을 미치는 인자로서는 술전의 증상의 정도가 중요하다. 중증 근무력증으로 흠선절제술을 시행받은 환자들에 대한 중장기 추적 결과 술전에 비해 우수한 증상의 호전을 보였다.하는 중요한 역할을 담당하고 있다. 따라서 주부의 바람직한 식생활 행동과 건강상태는 자신뿐만 아니라 가족 구성원 개개인의 영양소 섭취상태에 직접, 간접적으로 큰 영향을 미칠 수 있으므로 이들에 대한 영양교육은 그 중요성이 크다고 볼 수 있다. 중요성이 크다고 볼 수 있다.였다. 이와 같은 영향이 계속된다면 동아시아 유황부족은 2005년에는 1.05백만 톤으로 증가될 것으로 예상된다. 그러나 중국에서 황화철에서부터 공급되는 유황함량이 많아 이 지역에서의 원소유황의 진정한 균형에 대해서는 정확하게 평가되지 못한다. 1995년 동아시아에서는 1.3백만 톤의 원소유황을 일본, 캐나다, 미국에서 수입했다. 이들 국가는 앞으로도 이 지역의 주요 공급자가 될 것이다. 황산의 많은 양은 일본에서 이 지역으로 수출되는데 그 양은 1995년 10만톤 이상에 이른다. 더욱이 경제?환경적 이점 때문에 중국이 황화물에서 회수하는 유황대신 원소 유황의 수입을 지속적으로 증가시키고 있어 지역내의 유황 부족이 증가 될 것이다. 이 같은 상황진전으로 앞으로 10년 이내에 2.5백만 톤의 추가시장이 있게 될 것이다. 이 기간내 한국으로서 현재 326,000톤의 부족에서 2005년에는 309,000톤의 과잉으로 유황균형이 변할 수 있는 주요계기가 될 것이다 이 같은 과잉은 회수 유황생산이 1995년 333,000톤에서 2005년 870,000톤으로 $161\%$가 증가될 것으로 예상된다. 동기간 내에 기타 유황생산은 280,000톤에서 320,000톤으로 $14\%$ 증가되는 것으로 추정된다. 그리하여 2005년 한국에서 유황 공급은 1.19백만 톤이고 수요는 881,000톤으로 추정 된다. 미래 한국에서 유황의 또 다른 잠재시장은 식물양분으로서

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권8호
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• pp.1180-1185
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• 2015

본 연구에서는 폐경 이후 발생률이 높은 심혈관계 질환 예방에 도움을 줄 수 있는 식품을 개발할 목적으로 PDGF-BB로 혈관평활근세포의 이주와 증식을 유도한 다음 양하 꽃대 추출물이 혈관평활근세포의 이주와 증식에 미친 억제 효과를 알아보았다. 그리고 양하 꽃대 시료를 첨가한 양갱을 제조하여 그 품질 특성을 평가, 최적 비율의 양하 꽃대 양갱을 확인하고자 하였다. 혈관평활근세포의 이주에서는 양하 꽃대 추출물 $100{\mu}g/mL$에서부터 정상세포와 유사한 수준을 나타냈다. 또한 증식에서는 양하 꽃대 추출물 $10{\mu}g/mL$에서부터 확연히 억제되어 $1,000{\mu}g/mL$에서는 정상세포 수준까지 떨어졌다. 양하 양갱의 경우 양하 꽃대 시료 첨가량이 높아질수록 명도와 황색도는 유의적(P<0.05)으로 감소한 반면 적색도는 증가하였다. 양하 꽃대를 이용한 양갱의 관능평가 결과를 종합해보면 양하 꽃대 시료 9 g 첨가군(YY9)에서 가장 높은 점수가 나타났다. 양하 꽃대는 항산화 활성 향상과 혈관평활근세포의 이주와 증식을 억제하는 작용이 나타났으므로, 혈관 손상을 예방해줄 수 있는 기능성식품으로서의 가능성을 확인하였다. 따라서 관능평가에서 우수한 점수를 보여준 양하 꽃대 시료 9 g 첨가 양하 양갱은 중년여성의 심혈관질환 예방에 도움을 줄 수 있는 식품으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.267-273
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness) 값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.926-934
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• 2009

버찌분말을 첨가한 파운드케이크(0, 5, 10, 15%)를 $25^{\circ}C$에 저장하면서 10일간 품질특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으며, 파운드케이크의 굽기 손실률은 1$11.47{\sim}12.67%$로 버찌분말 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았고, 높이와 비용적은 버찌분말 첨가에 따라 감소하였다. 색도는 crumb의 적색도를 제외하고, 버찌분말 첨가에 따라 crust와 crumb 모두 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 조직감은 버찌분말 첨가에 따른 유의차는 보이지 않았으나 버찌분말 첨가에 의해 경도는 증가하는 경향을, 부착성 및 탄력성은 감소하는 경향을 나타내었다. 노화도는 무첨가구에 비해 버찌분말 첨가구에서 노화도가 높았으나 유의차는 없었다. 항산화 활성은 10% 및 15% 버찌분말 첨가구에서 높은 활성을 보였으며 관능검사 결과 색에 대한 선호도를 제외하고 10% 및 15% 첨가구에서 높은 평가를 나타내었다. 따라서 저장 동안의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌분말 첨가량은 10% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.920-925
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• 2009

기능성 소재로서의 버찌분말의 이용가능성을 알아보기 위해 버찌분말을 0, 3, 6 및 9% 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으며, 밀도는 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성은 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으며, 쿠키의 색은 L(lightness), b(yellow ness)값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다. 쿠키의 경도는 버찌분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 항산화 활성은 버찌분말 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성이 증가하였다. 쿠키의 관능검사 결과 버찌분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 9% 이상의 너무 많은 버찌분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 버찌분말 6% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 쿠키의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌분말첨가량은 6% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1340-1345
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• 2010

기능성 소재로서의 버찌 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 버찌 분말을 0, 1, 3 및 5% 첨가한 식빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 식빵의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 감소하였으나, 무게는 증가하였다. 식빵의 부피, 비용적, 굽기 손실률은 버찌분말 첨가에 의해 유의적으로 감소하였다. 발효팽창력 또한 버찌분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 색도 측정 결과는 L(lightness)값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust, crumb 모두 버찌 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 버찌 분말 첨가 식빵의 견고성, 씹힘성은 버찌 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 응집성은 감소하는 것으로 나타났다. 탄력성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 항산화 활성은 버찌분말 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 식빵의 관능검사 결과 버찌 분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 5% 이상의 너무 많은 버찌 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 버찌 분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 식빵의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌 분말 첨가량은 3% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다.