• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.736-742
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• 2013

시판 과일식초를 발효 방법에 따라 초산발효만 진행된 A 타입과 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입으로 나누어 이화학적 특성을 비교하였다. A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다. 당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.64-68
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• 2009

청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 cm 범위, 너비는 3.17-3.73 cm범위, 두께는 1.82-2.04 cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압 건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-$48.44^{\circ}Bx$의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압 건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.303-308
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• 2014

아로니아 열수추출물 분말을 제조하여 가공식품에 적용하기 위한 방법을 모색하기 위하여 다양한 건조방법이 아로니아의 항산화 성분 함량 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보았다. 신선한 아로니아를 일광건조, 스팀 후 일광건조, 동결건조 및 오븐건조의 방법으로 완전히 건조시킨 후 분말로 제조하여 $100^{\circ}C$에서 6시간 동안 3회 반복 열수 추출하여 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량을 분석하였다. 아로니아의 총 폴리페놀 함량(mg gallic acid/g 기준)은 동결건조한 시료에서 가장 높았으며, 스팀 후 일광건조 > 일광건조 > 및 오븐건조의 순으로 높게 나타났다. 아로니아의 총 플라보노이드 함량은 quercetin을 기준으로 동결건조한 시료에서 가장 높았으며, 스팀 후 일광건조 > 일광건조 > 오븐건조의 순으로 나타났다. 아로니아에 함유된 총 안토시아닌 함량은 cyanidin-3-glucoside를 기준으로 동결건조 > 일광건조 > 스팀 후 일광건조 > 오븐건조의 순으로 나타났다. 아로니아 열수추출물의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, hydroxyl 라디칼 소거능, superoxide anion 라디칼 소거능 및 환원력의 5가지 방법으로 측정하였다. 4가지 건조방법 중에서 동결건조 시료에서 항산화 활성이 유의적으로 높게 나타났으며, 오븐건조한 시료에서 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 건조방법이 아로니아의 항산화 성분 함량과 항산화 활성에 영향을 주며 고온의 건조방법보다는 저온의 동결건조 방법이 아로니아의 유효성분 함량과 항산화 활성을 증대시키기 위한 최적의 방법으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.286-291
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• 2018

현재 합성 산화방지제에 대한 독성에 따른 사용 우려로 인해 천연 산화방지제에 대한 관심이 지속적으로 증가되고 있으나 천연 산화방지제 역시 한정적이다. 따라서 본 연구에서는 쿠민 종자의 에탄올 추출물의 산화 방지 효과와 유지 산화에 대한 산화 안정성을 평가해 보고자 하였다. 산화방지효과를 측정하기 위해 실시한 DPPH 라디칼 소거 활성 결과 0.5 mg/mL에서 73.4% 소거 활성을 보였으며, ABTS 양이온 라디칼 소거 활성 결과 1.0 mg/mL의 농도에서 50.1% 소거하였다. 총 페놀함량의 결과 $61.0{\mu}M$ tannic acid equivalent/g extract, FRAP 환원력 측정의 결과 $429{\mu}M$ ascorbic acid equivalent/g extract로 측정되었다. $100^{\circ}C$에서 9시간 열산화 시킨 옥수수기름에 첨가 후 산화안정성 평가 결과 초기 산화생성물을 측정하는 CDA의 양은 대조군보다 100 ppm의 농도로 첨가한 쿠민 종자 에탄올 추출물 첨가군이 13.4% 적게 생성되었으며, 이차 산화생성물을 측정하는 ${\rho}-AV$는 대조군에 비해 59.1% 적게 생성되었다. 이러한 유지산화 안정성효과는 쿠민 종자 에탄올 추출물에 존재하는 향기성분들에 의해 영향을 미친 것으로 판단된다. 본 연구 결과 쿠민 종자 에탄올 추출물에 존재하는 향기성분에 의해 산화방지와 유지 산화안정성의 우수한 효과를 나타낸 것으로 관찰되었으며 이는 유지가공식품 제조 시 불가피한 합성 산화방지제의 사용을 대체할 수 있는 천연 산화방지제로서의 가능성을 타진한 결과라고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권2호
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• pp.156-161
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• 2020

본 연구는 자생식물 가운데 약리작용이 뛰어나고 독특한 향기를 가지고 있어 활용가치가 매우 높은 두메부추를 활용하여 국수를 제조하고 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다. 두메부추 첨가 국수의 품질특성은 두메부추의 첨가량이 많아질수록 pH는 감소하였고(p<0.001), 수분흡수율, 부피 팽창률, 탁도 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05). 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 적색도인 a값은 두메부추 무첨가군이 두메부추 첨가군보다 높았으며 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 경도, 씹힘성은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 부착성, 탄력성, 응집성은 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 두메부추 첨가 국수의 관능평가에서 외관은 두메부추를 4% 첨가하였을 때 5.73점으로 가장 높았다(p<0.001). 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 두메부추를 4% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001). 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 항산화 활성이 증가하였다(p<0.001). 이를 통해 두메부추 4% 첨가 시 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두메부추 첨가 국수 제조 시 두메부추 4% 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1497-1502
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• 2007

다시마 첨가 배추김치의 항산화 효과를 고지방식이를 섭취시킨 흰 쥐에서 살펴보았다. 동물실험군은 고지방식이군, 고지방식이에 대조김치, 다시마를 20% 첨가한 김치, 그리고 시판하는 J-김치를 첨가한 4군으로 실험군 당 동물은 10마리였으며 사육기간은 8주였다. 지방은 총에너지의 40%를 지방을 첨가하였으며 김치는 동결 건조하여 10% 첨가하였다. 김치의 DPPH 소거 효과는 김치군에서 유의적으로 높았으며 김치군 중 다시마 첨가 김치의 효과가 각 실험 농도에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 간의 지질과산화는 김치식이에 의해 유의적으로 감소되었고, 김치군 중 다시마 첨가 김치의 TBARS 농도는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 간의 항산화 효소 활성을 살펴보았을 때 김치 섭취군의 $Cu{\cdot}Zn$-SOD, Mn-SOD, 그리고 catalase의 활성은 고지방식이군에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 다시마 첨가 김치군의 효소 활성은 다른 김치군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 이는 고지방식이에 의해 생성된 지질과산화물질이 김치에 존재하는 항산화물질에 의해 제거되어 이를 방어할 항산화 효소활성이 고지방식이군에 비해 낮게 나타난 것으로 생각된다. 본 연구에서는 다시마 첨가 김치의 항산화 효과가 김치군 중 가장 높은 것으로 나타나 김치의 항산화 효과가 다시마의 활성 성분에 의해 더욱 증진된 것으로 확인되었다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권4호
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• pp.105-112
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• 2011

본 연구에서는 시판 비파나무잎차의 영양성분 분석 및 열수 추출물을 이용하여 항산화 효과를 조사하였다. 일반성분은 수분 5.34%, 조단백 8.38%, 조지방 13.26%, 가용성 무질소물 46.21%, 조섬유 19.24% 및 조회분 7.57%순으로 함유하고 있었다. 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 0.47 mg/100 g 및 42.55 mg/g이였다. 무기성분은 Ca, K 및 Mg 순으로 높게 나타났으며, 그 함량은 각각 1,624.01, 1,099.66 및 192.70 mg/100g이었다. 비파나무잎차의 아미노산 분석 결과 glutamic acid (565.98 mg/100 g)가 가장 높게 함유되었고, 반면 가장 낮은 함량은 cystine (12.97 mg/100 g)이였다. 시판 비파나무잎차 열수 추출물 농도 $1,000{\mu}g/mL$를 기준으로 했을 때 각각 86.87%와 98.14%의 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성을 보였으며, 환원력과 ferric reducing antioxidant power (FRAP)는 농도 의존적 항산화 활성을 보였다. 따라서 시판 비파나무잎차는 항산화제와 같은 기능성 식품 소재로 이용가능성이 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권5호
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• pp.473-479
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• 2019

인삼열매는 진세노사이드 함량이 인삼뿌리와 다르게 나타나며, 항 고혈당효과, 항암활성 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 인삼열매를 수확하여 Rb1 및 Rg1 등의 진세노사이드 함량이 풍부한 4회 증포 인삼열매와 Rg3를 포함한 총 진세노사이드 함량이 풍부한 7회 증포 인삼열매를 혼합하여 열수추출물과 에탄올 추출물을 얻었고, 이를 L. plantarum으로 발효시킨 추출물을 이용하여 액상 스틱을 제조한 후 10, 25, $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장하면서 진세노사이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 인삼열매 추출물을 함유하는 액상스틱을 $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장한 후에 pH는 4.81에서 3.81로 저하되었으나, 산도와 고형분 함량은 변화하지 않았다. DPPH 소거능은 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장했을 때 큰 변화를 나타내지 않았으나 $35^{\circ}C$에서 4개월 저장했을 때 크게 감소하였다. L값(명도)와 b값(황색도)는 저장기간 동안 감소하였으나, a값(적색도)는 변화하지 않았다. Rg1, Rb1, F2, Rg3(S), Rg3(R), Rg5 등 6종류의 총 진세노사이드 함량은 10, 25, $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장하는 동안에 큰 변화가 없었으며, 일반세균과 대장균군도 검출되지 않았다.

• 대한화장품학회지
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• 제41권1호
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• pp.35-43
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• 2015

파극천은 전통적으로 피부염증 치료에 사용되어온 약초이다. 본 연구에서는 파극천 뿌리를 고온($132^{\circ}C$) 및 고압($1.2kgf/cm^2$)에서 15분 동안 처리한 후 추출물을 분리하여 이들의 MMP-1 효소 억제 효능을 확인하였다. 고온고압 처리된 파극천 추출물의 성분변화를 확인한 결과, 고온고압 처리가 파극천 추출물의 페놀 및 플라보노이드 함량을 약 1.5배 이상 증가시키는 것으로 나타났다. DPPH 및 superoxide 라디칼 소거능을 확인해 본 결과 $500{\mu}g/mL$에서 각각 79.25%, 94.5%의 라디칼 소거 효과가 나타났으며, 기존 추출물 대비 농도 의존적으로 활성 증가를 확인하였다. 또한, 항염 효과를 5-LOX 및 COX-2 저해능을 통해 확인한 결과 고온고압 처리된 파극천 추출물에서 약 45% 증가된 저해능이 나타났다. 이에 자외선에 대한 고온고압 처리된 파극천 추출물의 피부 콜라겐 단백질 분해효소 발현 저해 양상도 농도 의존적으로 발현이 억제되었으며 약 16% 정도 저해 효과가 유의적으로 증가되었다. UVB의 세포보호 효과도 고온고압 처리된 파극천 추출물을 함께 처리하였을 때 세포생존율이 증가됨을 확인할 수 있었다. 결론적으로 파극천 추출물에 고온고압 처리를 통해 기존 추출물보다 뛰어난 항산화, 항염 및 MMP-1 발현 억제 효과의 증가를 확인하였으며, 앞으로 기능성 소재로서 화장품에 응용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.594-603
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• 2012

과잉으로 생산되는 복분자의 소비 촉진과 신수요 창출을 위해 복분자 식초를 제조한 후 이화학적 성분분석 및 항산화 효과를 조사하였다. 알코올 발효의 최적 조건은 당도 15 $^{\circ}Brix$, 온도 $30^{\circ}C$, 발효기간 4일이었으며, 초산 발효의 최적 조건은 초기 알코올 함량 6%, 초기 산도 2%, 온도 $30^{\circ}C$, 발효기간은 9일이었다. 최적 조건으로 발효된 복분자 식초의 유리당은 surcose, fructose 및 glucose로 확인되었으며, 주요 유기산은 acetic acid, malic acid, succinic acid 및 malonic acid로 나타났다. 또한 유리아미노산 총 함량은 108.03 ${\mu}g/mL$로 alanine, glutamic acid, ${\gamma}$-amino-N-butyric acid 및 o-phosphoethanolamine가 주된 성분으로 나타났으며, 무기성분은 K, Na, Mg, Ca과 같은 알칼리성 원소를 다량 함유한 것으로 나타났다. 복분자 식초의 총 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량은 각각 25.19, 80.71 mg/100 mL이었으며, DPPH, $ABTS^{{\cdot}+}$ 라디칼 소거 활성, 환원력, ${\beta}$-carotene bleaching의 실험에서 복분자 식초는 양성 대조군과 유사한 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 나타났다.