• 한국식품과학회지
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• 제53권4호
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• pp.446-453
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• 2021

본 연구에서는 에탄올 농도에 따른 노니주스 추출물의 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정하고, DPPH radical 소거능, ABTS⁺ radical 소거능 및 환원력을 측정하여 노니주스의 항산화 활성을 확인하였다. 또한 노니주스를 물에 대하여 각각 0, 25, 50, 75, 100%로 대체한 곤약젤리를 제조하여 품질특성 및 관능평가를 실시하였다. 노니주스 추출물의 총 페놀 함량은 0% EtOH 추출물이 6.76 mg GAE/100 g으로 가장 높게 나타났고, 총 플라보노이드는 100% EtOH 추출물이 2.40 mg NE/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH radical 소거능은 50% EtOH 추출물이 72.27%로 가장 높았고, ABTS⁺ radical 소거능은 100% EtOH 추출물이 42.20%로 높게 나타났다. 환원력은 추출용매에 따른 유의적인 차이가 없었다. 노니 곤약젤리의 pH와 수분함량은 시료 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 당도는 시료 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 노니주스의 첨가량이 증가할수록 곤약젤리의 경도와 검성은 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타냈다. 노니 곤약젤리의 색도 측정결과에서 시료 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 시료 50% 첨가량까지 증가하다가 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과에서 색(color)과 향(flavor)의 기호도는 0%와 25% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 나머지 평가항목에서는 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 노니 곤약젤리 제조 시 노니주스 25%의 첨가량이 곤약젤리의 항산화 활성을 증가시킬 수 있고 색과 향의 기호도도 높아 가장 적당할 것으로 판단된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제65권4호
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• pp.321-327
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• 2022

본 연구는 생김치, 적숙기 및 과숙기 상태의 세 가지 발효단계별 김치의 이화학적 특성과 항산화 활성에 대해 알아보았다. pH 및 산도 측정을 통해 생김치(pH 5.6, 산도 0.3%), 적숙기 김치(pH 4.3, 산도 0.64%), 과숙기 김치(pH 3.7, 산도 1.24%)를 시료로 사용하였다. 발효가 진행될수록 glucosinolate의 함량이 증가하였으며, 특히 생김치, 적숙기 김치, 과숙기 김치의 glucoraphanin 함량이 가장 높았다. 뿐만 아니라, 발효가 진행되면서 항산화 물질로 알려진 glucoraphanin, sulforaphane, 및 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 발효단계별 김치 시료의 항산화 활성을 측정한 결과, 100, 250, 500 ㎍/mL의 농도에서 생김치에 비해 적숙기와 과숙기 김치의 DPPH radical 소거능이 우수하게 나타났으며, ·OH radical 소거능을 측정하였을 때 모든 농도(100, 250, 500, 1000 ㎍/mL)에서 적숙기와 과숙기 김치가 생김치에 비해 우수한 소거능을 나타낸 것으로 보아 김치의 발효가 진행될수록 radical 소거능이 증가함을 알 수 있었다. 이는 생김치에 비해 발효과정을 거친 적숙기 및 과숙기 김치가 glucosinolate, sulforaphane, 총 폴리페놀 함량이 증가하여 항산화 활성이 높게 나타난 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제16권1호
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• pp.49-57
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• 2006

제주지역에 서식하고 있는 블루베리 (Vaccinium corymbosum L.)로부터 수용성 추출물을 효과적으로 제조하기 위하여 5가지 종류의 탄수화물 분해효소 (AMG, Celluclast, Termamyl, Ultraflo, Viscozyme)와 또 다른 5종의 단백질 분해효소 (Alcalase, Flavourzyme, Kojizyme, Neutrase, Protamex)를 이용하여 효소적 추출을 시도하였다. 이들 효소를 이용하여 제조된 여러 가지 블루베리 효소 추출물에 대하여 1,1-diphenyl 2-picrylhydrazyl (DPPH), 활성산소종 (ROS), 일산화질소 $(NO{\cdot})$ 등의 소거 활성, 금속 킬레이트결합능, 그리고 지질 과산화 저해능과 같은 항산화 효과를 검토하였다. 모든 효소 추출물의 페놀함량은 $517.85\~597.96\;mg/100 g$ 건조시료이었으며, 항산화 효과에 대한 평가에서 특히 DPPH 및 $NO{\cdot}$ 소거활성, 그리고 금속 킬레이트 결합능 등이 우수한 것으로 나타났다. Viscozyme 추출물은 DPPH 소거활성 $(0.046{\pm}0.002\;mg/mL)$이, 그리고 AMG 추출물은 $NO{\cdot}$ 소거활성$(0.339{\pm}0.011\;mg/mL)$ 및 지질 과산화 억제활성 $(0.28{\pm}0.01\;mg/mL)$이 각각 우수하였다. 과산화 수소 소거활성에 있어서는 블루베리 효소 추출물들이 천연 항산화제인 a-토코페롤보다 상대적으로 높았다. 이러한 결과로 볼 때 블루베리는 항산화 효과가 우수한 화합물들을 함유하고 있을 것으로 판단되며, 향후 천연 항산화 자원으로서 이용이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국약용작물학회:학술대회논문집
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• 한국약용작물학회 2008년도 춘계학술발표회
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• pp.246-247
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• 2008

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권8호
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• pp.1187-1193
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• 2010

녹즙은 가열살균공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 매우 짧아 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 살균처리 방법을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 저장기간에 따른 항산화 활성의 변화 및 아질산염 소거능의 변화를 측정하였다. 저온살균방법 중 UV 처리 기술을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 UV 처리에 따른 저장기간 내 항산화 활성의 변화 및 아질산염 소거능 변화를 측정하였다. 신립초 및 케일 녹즙의 polyphenol 화합물의 함량은 UV 처리에 의하여 다소 감소하였으며 저장기간이 증가할수록 대조군 및 UV 처리군 모두 polyphenol 화합물의 함량이 감소하였다. DPPH 전자공여능의 변화는 UV 처리 직후 대조군에 비하여 UV 처리군이 다소 높은 활성을 보였고 저장기간 내내 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 또한 UV 처리군 간에는 크게 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. ABTS 활성을 보면 UV 처리 직후 녹즙의 활성은 대조군에 비하여 UV 처리군이 다소 낮게 나타났으며 케일의 경우 UV 처리군간에는 처리 유속이 느릴수록 낮게 나타났다. 금속이온 제거능에서는 신립초의 경우 UV 처리 직후 대조군이 가장 높았고 UV 처리군이 다소 낮은 활성을 보였으며 UV 처리 유속과는 크게 관계없는 것으로 나타났다. 케일의 경우, 대조군과 UV 처리군 모두 제조 직후 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며 저장기간에 따른 변화는 신립초와 마찬가지로 증가하는 경향이었다. 지질과산화 억제능은 신립초와 케일 모두 blank에 비하여 낮은 O.D.값을 보여 지질과산화 억제능이 있었으며 대조군보다 UV 처리군이 다소 높은 O.D.값을 보여 UV 처리 시 지질과산화 억제능이 감소함을 나타냈다. 아질산염 소거능의 경우, 대조군과 UV 처리군 모두 큰 차이가 없었으며 pH 1.2에서 가장 높은 소거활성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.709-715
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• 2007

국산 녹차의 채취시기별 주요 화학성분과 항산화 특성을 평가하기 위하여 폴리페놀, 플라보노이드, 데아닌, 유리아미노산 함량과 항산화 및 라디칼 소거능에 대하여 조사하였다. 총 폴리페놀 함량은 중작 37.16 mg/g로 가장 높았으며, 다음으로 세작 24.65 mg/g, 대작 23.28 mg/g, 우전 19.55 mg/g 순이었으며, 총 플라보노이드는 대작이 350.83 mg%으로 중작 270.36 mg%, 세작 256.88 mg%, 우전 220.81 mg%에 비하여 비교적 높았다. Theanine과 총 유리아미노산은 우전에서 각각 14.11 mg/g, 23.62 mg/g으로 가장 높았으며, 이후에 나오는 녹차는 그 함량이 점진적으로 감소되었다. 또한 수확시기에 따른 항산화능을 linoleic acid peroxidation, DPPH 및 ABTS 자유라디칼 소거능으로 조사한 결과, 녹차 중 중작이나 대작에서는 높았지만, 우전과 세작은 항산화 활성과 자유라디칼 소거능이 거의 없었고, 그 환원력은 농도 의존적으로 증가하였다. 이상의 결과로부터 중작과 대작의 항산화능과 자유라디칼 소거능은 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량에 관련되는 것으로 판단된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권4호
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• pp.337-340
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• 2014

본 연구에서는 지리산오가피와 흰털오가피의 항산화 및 항염증 활성의 차이를 알아보기 위해 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능, FRAP assay를 이용한 환원력을 비교 조사하였고, mouse의 대식세포인 Raw 264.7 cell에 LPS를 이용하여 자극시킨 후 생성되는 NO의 함량을 비교하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 흰털오가피가 유의하게 높은 것으로 나타났으나 그 차이가 크지 않으며 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 방법을 이용한 환원력에서는 두 오가피 종에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 항염증 활성을 비교하기 위해 확인한 NO 생성양은 지리산오가피가 고농도 처리시 유의하게 항염증 활성이 높은 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제24권9호
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• pp.973-980
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• 2014

본 연구에서는 식물에 존재하는 신규 기능성 소재 개발의 일환으로 Decaisnea insignis 에탄올 추출물(DIEE)의 항산화 및 항염증 생리활성을 분석하였다. 먼저 DIEE의 항산화능을 DPPH 라디칼 소거능을 통해 분석한 결과 양성 대조군으로 사용한 아스코르빈산과 유사한 정도의 높은 소거활성을 보여 DIEE가 매우 강한 항산화능을 보유함을 확인하였다. 또한 RAW 264.7 세포주에서 $H_2O_2$ 및 LPS에 의해 유도된 ROS에 대한 DIEE의 소거능을 분석한 결과, 농도의존적인 강한 ROS 소거능을 보였다. 뿐만 아니라 대표적인 항산화효소 중 하나로 항산화능 보유 천연물에 의해 발현이 유도되는 hemeoxygenase 1 (HO-1) 및 그 전사 인자인 nuclear factor-E2-related factor 2(Nrf2)의 단백질 발현이 DIEE의 처리에 의해 유의적으로 증가됨을 보였으며 이러한 HO-1 및 Nrf2의 발현 유도는 상위신호전달계인 MAPKs에 의해 조절될 가능성을 보였다. 한편 DIEE가 LPS에 의해 유도된 NO 생성에 미치는 영향을 분석한 결과 농도의존적인 NO 생성 저해능을 보였으며 이는 NO 생성 단백질인 iNOS의 발현 저해에서 기인함을 확인하였다. 이와 같은 DIEE의 NO 생성 억제 효과는 염증 상위신호전달계인 $NF-{\kappa}B$ 및 AP-1의 조절을 통해 일어날 가능성을 보였다. 이러한 결과를 통해 DIEE의 높은 항산화능과 항염증 활성을 처음으로 확인하였으며 향후 기능성 소재로서 유용하게 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1724-1730
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• 2014

본 연구는 시판되고 있는 복숭아 통조림을 선택하여 복숭아 페이스트를 만든 후 0, 5, 10 또는 20%를 첨가한 막편을 제조하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 복숭아 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아지고 산도는 증가하였다(P<0.05). 복숭아 첨가량이 증가할수록 막편의 환원당이 증가하였다(P<0.05). 색도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 감소하고, 황색도는 증가하였다(P<0.05). 총페놀 함량은 복숭아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 복숭아 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높았다. 기호도는 복숭아를 첨가할수록 외관, 향미, 맛, 조직감, 전체적인 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 특히 전체적 기호도는 복숭아 20% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다(P<0.05). 이상의 결과로 보아 복숭아 첨가가 떡의 항산화능과 기호도를 증가시켜 저장성이 낮은 복숭아의 활용도를 높이고 설기떡의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다. 복숭아 20%를 첨가하여 복숭아 막편을 제조할 경우 전반적인 기호도와 항산화능에서 가장 적합할 것으로 판단된다. 향후 다양한 복숭아 통조림과 막걸리 제품을 이용한 비교 분석으로 최대 가치를 창출하는 복숭아 막편에 대한 연구도 필요하리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.487-494
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• 2020

본 연구는 비타민 및 무기질 등의 영양성분을 고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 특히 식이섬유와 수용성 산성 다당류인 포피란이 풍부한 김 분말을 항산화성을 증진시킬 목적으로 크리스피 쌀 과자에 시리얼의 0, 1, 3, 5% 비율로 첨가하여 품질특성과 항산화능을 분석하였다. 환원당은 마른 김을 첨가함에 따라 크리스피 쌀 과자 중의 함량이 감소했다. 색도는 마른 김의 첨가량에 의해 명도와 적색도, 황색도 모두 유의적으로 감소하였다. 산화 방지 등의 항산화 활성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌과 클로로필 함량 모두 마른 김 첨가량에 따라 유의적으로 증가했다. 항산화능은 총 페놀 함량, 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디컬 소거능 모두 마른 김 분말의 농도에 비례하여 우수해지는 것으로 나타났다. 감각평가 결과, 전반적인 만족감은 LP5 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 대조군의 점수가 가장 낮았다. 크리스피 쌀 과자에 마른 김 분말을 첨가하는 것은 항산화능 증진에도 도움을 주어 크리스피 쌀 과자의 상품으로서의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.