• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.173-186
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• 2016

본 연구는 기능성 성분들이 함유하고 있는 꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행하였다. Mixograph, pH, TPA, 부피, 비용적, 수분, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 보존성 검사를 통하여 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 분석하였다. Mixograph를 측정 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였다. 꾸지뽕잎 pH의 경우 분말의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며, 1차 발효 후와 식빵의 pH는 첨가량이 많을수록 낮아졌다. TPA 분석결과, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 높아졌으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었고, 꾸지뽕잎 식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보여주었으며, 색도는 꾸지뽕잎 분말의 첨가량에 따라 L값은 어두워졌다. 기호도 검사 결과, 외관과 조직감은 CLP3가 대조구보다 좋았으며, 맛과 전체적인 기호도는 CLP2가 대조구보다 더 좋게 평가되었다. 보존성 측정 결과, 경도는 24, 48, 72시간 동안 모두 꾸지뽕잎 분말 1~2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았으며, 적은 양의 꾸지뽕잎 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 사료되며, 수분함량이 낮아지긴 하였으나, 대조구와 유의적인 차이가 없었다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.376-381
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• 2011

꾸지뽕잎 분말의 첨가량을 0-20%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 꾸지뽕잎 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 비체적, 높이 및 수분함량은 단계적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 케이크의 외관상 특성인 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p < 0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며(p < 0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값은 5% 대체군에서 최소값을 나타내고 이 후 증가하는 경향을 나타내었다(p < 0.05). 케이크의 경도는 꾸지뽕잎 분말 첨가량에 따라 0.11-0.66 kgf로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p <0.05). 총 페놀화합물 함량은 0-15% 첨가군 사이에 단계별로 유의적인 차이없이 증가하는 경향을 나타내었고 (p > 0.05) 이후 유의적인 증가를 보였다. 소비자 기호도 검사 결과 대조군, 5% 및 10% 첨가군 간 맛과 향미의 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p > 0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 5% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않아(p > 0.05), 관능품질을 저해하지 않고 꾸지뽕잎 분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 5% 첨가군이 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.766-773
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• 2012

뽕잎 및 꾸지뽕잎이 당뇨쥐의 혈당관련 바이오마커(biomarkers)에 미치는 영향을 조사하고자 SD계 수컷 흰쥐에게 STZ 투여(47.5 mg/kg bw) 후 7일 뒤 혈당치가 350 mg/dL 내외되는 쥐를 선별하여 실험군당 8마리씩 배치하고, AIN-93G를 기본식이로 하여 뽕잎 10% 첨가군(A), 뽕잎 10%와 꾸지뽕잎 10%(B) 및 30%(C) 혼합 첨가군, 꾸지뽕잎 10% 첨가군(D), 당뇨대조군(E)으로 나누어 각 실험식이를 6주간 급여한 결과는 다음과 같다. 실험기간 동안 B군과 C군의 혈당치는 실험식이 급여 전 기준혈당치와 비슷한 수준을 유지하였고 실험 6주째의 경우 E군 및 A, D군에 비해 유의하게 낮았다(p<0.05). 기준혈당 대비 6주 후 혈당상승률은 B군과 C군이 각각 6.7, 7.6%로 E군(29.2%)에 비해 상대적으로 낮았으며, 6주간 혈당치의 곡선하면적(AUC)도 B, C군이 D, E군보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 실험종료 후 공복혈당 역시 B, C군이 D, E군에 비해 통계적으로 유의하게 낮았고(p<0.05), C-peptide 함량은 C군이 다른 군에 비해 평균 50 pmol/L 가량 높았으나 유의적인 차이는 없었으며, 당화혈색소(HbA1c) 함량은 A군과 B군이 E군보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 혈청 총콜레스테롤(TC) 농도는 E군에 비해 실험시료 급여군이 평균 14% 감소하였고, HDL-콜레스테롤 농도는 시료 처리군이 E군보다 평균 27% 증가하였으나 실험군 간에 유의적인 차이는 없었으며, 중성지방(TG) 농도는 E군에 비해 A, B, D군에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 간기능치 중 AST 및 ALT 활성은 E군보다 A, B, D군에서 통계적으로 유의하게 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 뽕잎 및 꾸지뽕잎 첨가식이 중 이들을 1:1로 혼합하여 STZ로 유도한 당뇨쥐에게 급여하였을 때 혈당상승을 억제하고 혈당관련 지표성분, 그리고 혈청 지질농도 및 간기능치 개선에도 다소간의 효과를 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.990-998
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• 2012

고지방식이(D12492)를 5주 동안 흰쥐에게 급여한 다음 고지방식이에 늙은 호박(Cucurbita moschata), 율무(adlay seed), 꾸지뽕(Cudrania tricuspidata) 분말조성물(1:1:1) 첨가식이를 5주 동안 급여한 결과는 다음과 같다. 실험기간동안 증체량은 혼합조성물 10% 첨가군(B)을 제외하고, 혼합조성물의 첨가 수준이 높을수록 감소 경향을 나타내었다. 식이섭취량은 차이가 없이 혼합조성물의 첨가 수준이 높을수록 다소 증가한 반면, 식이효율은 혼합조성물의 첨가 수준이 높을수록 다소 감소하였다. 내장지방 중 신장주변지방패드(RFP) 무게는 고지방식이대조군(F)보다 혼합조성물 30% 첨가군(E)이 통계적으로 낮았고, 정소상체지방패드(EPF) 무게는 F군보다 혼합조성물 20% 첨가군(D)이 유의하게 낮았다(p<0.05). 배변량의 경우, 실험 전기간(10주) 고지방식이대조군(F)은 실험1기와 실험2기의 배변량이 차이가 없었고, 혼합조성물의 경우 첨가 수준이 높을수록 F군보다 통계적으로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 소장길이는 실험군 간에 유의한 차이가 없이 혼합조성물 10%, 15% 및 20% 첨가군(B, C, D)이 F군보다 다소 긴 것으로 나타났고, 대장길이는 F군과 20% 첨가군(D) 간에 통계적으로 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 혈청지질중 TC, HDL- 및 LDL-콜레스테롤 농도는 유의적인 차이가 없었고, TG 농도는 혼합조성물 10%(B)와 15% 첨가군(C)이 낮았고, F군과 다른 첨가군은 높았다. 혈당농도는 혼합조성물첨가군이 F군보다 통계적으로 유의하게 낮았다(p<0.05). 혈구세포(CBC)중 RBC와 WBC는 혼합조성물 30% 첨가군(E)이 F군보다 통계적으로 높았고, Hct와 Hb 함량은 E군이 F군보다 높았으며, 혈소판(Platelet) 수는 혼합조성물첨가군(A~E)이 F군보다 통계적으로 유의하게 높았다(p<0.05). 이상에서 고지방식이를 급여한 흰쥐에게 늙은 호박, 율무, 꾸지뽕잎 분말조성물첨가식이를 급여했을 때 체지방량 저하, 배변량 증가, 혈청중 TG 감소 및 혈당치의 유의한 감소작용이 있는 것으로 나타나서, 앞으로 이들 혼합조성물의 적절한 처방으로 체지방 억제, 배변활성 및 지질개선을 위한 소재화 기술개발이 필요한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.943-949
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• 2012

율무와 꾸지뽕잎 혼합물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 체지방 감소 및 혈청 지질 농도 개선에 미치는 영향을 조사하고자 SD계 수컷 흰쥐를 대상으로 실험 1기에는 고지방식 이를 5주간 급여하고, 실험 2기에는 율무 분말 10%, 꾸지뽕잎 분말 10%, 그리고 이들 두 소재의 1:1 혼합분말 20%를 첨가한 식이를 5주간 급여한 결과는 다음과 같다. 실험 2기의 증체량은 율무와 꾸지뽕잎 혼합물 첨가군(MIX-20)이 고지방대조군(HFD)보다 약 21% 감소하였으나 통계적 유의성은 없었고, 체지방(RFP, EFP) 무게는 HFD군에 비해 꾸지뽕잎 첨가군(CTL-10) 및 혼합물 첨가군(MIX-20)에서 유의하게 감소하였다(p<0.05). 배변량은 MIX-20군이 실험군 중 통계적으로 가장 많았고(p<0.05), 실험 1기 대비 2기의 배변량도 MIX-20군 및 CTL-10군에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 혈청 총콜레스테롤(TC) 농도는 CTL-10군 및 MIX-20군이 HFD군에 비해 유의하게 감소하였고(p<0.05), LDL-콜레스테롤 농도는 JT-10군(율무 첨가군)과 MIX-20군에서 HFD군보다 통계적으로 감소한 결과를 보였으며(p<0.05), 중성지방(TG) 농도는 MIX-20군이 HFD군에 비해 유의적 차이 없이 약 21% 감소한 것으로 나타났다. 혈당농도는 시험식이 급여군(JT-10, CTL-10, MIX-20) 모두 HFD군보다 유의하게 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 율무와 꾸지뽕잎 혼합 식이는 체지방과 혈청 지질 농도를 감소시키고, 배변량을 증가시키는 등의 효과가 있음을 확인할 수 있었으며, 따라서 이들 혼합소재의 활용은 체내 지질대사 개선을 위한 유용한 대안이 될 수 있을 것으로 판단된다.