• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1265-1270
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• 2009

조리기구 및 도구의 재질 표면에 오염된 병원성 세균은 외식 및 단체급식에서 교차 오염의 원인으로 작용할 수 있으며, 이들이 표면에 형성시킨 biofilm은 세척 및 살균소독 과정에서도 살아남아 식중독의 위험을 증가시킨다. 따라서 본 연구에서는 상업적 살균소독제와 $71^{\circ}C$ 건열 살균을 하였을 때 스테인리스 스틸과 폴리프로필렌에 오염된 5종류의 병원성 미생물(E. coli O157:H7, S. Typhimurium, P. aeruginosa, L. monocytogenes, S. aureus)의 부착세포와 biofilm에 대한 저해 효과를 평가하였다. 결과로 염소계와 $71^{\circ}C$ 건열처리는 모두 유의적인 저해효과를 나타내지 않았다. 알코올계살균소독제는 스테인리스 스틸과 폴리프로필렌에서 각각 3.4$\sim$6.4 log, 5.5$\sim$7.4 log CFU/coupon 수준의 감소를 보여 강한 살균력을 나타내는 것으로 관찰되었다. 살균소독제 처리는 단체급식소에서 가장 일반적으로 사용하고 있는 소독방법이지만, 살균소독제 종류에 따라서 살균 효과 차이가 크고, 미생물의 오염되어 있는 물질 및 오염 방법 등 처리 조건의 차이에 따라 결과가 달라질 수 있다. 그러므로 효과적인 살균 소독을 위해 보다 다양한 조건과 처리방법에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제20권4호
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• pp.131-138
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• 2015

구매자와의 관계지속을 위한 관계 확산형 비즈니스 모델의 가장 큰 특징은 한번이라도 물품을 구매한 고객은 SNS(Social Networking Service)의 팔로우(Follow) 기능을 이용하여 자동으로 단골고객으로 등록하여, 구매자와 생산자와의 관계가 일회성에 그치지 않고 향후에도 지속될 수 있게 하여 잠재고객이 되고, 장기적으로 재구매가 이루어지게 한다. 단골이 된 고객에게 생산자는 신상품 출하 시 객관적인 물품정보 외에 재배하는 동안의 농장 모습이나 농작물의 성장과정 등 생생한 근황과, 파종에서 수확까지의 숨겨진 이야기를 통해 자신이 농사지으며 전원생활을 하는듯한 감성을 자극한다. 또한, 생산자는 저장법이나 요리법 등의 다양한 사용법을 안내하며 새로운 물품을 추천하거나 홍보를 할 수 있다. 이러한 장점은 기존의 전자상거래에서 상품의 판매와 홍보가 분리되어 링크를 통해 외부로 연결되어야 하는 문제에서 벗어나 판매와 홍보가 하나의 계정 안에서 수행하도록 하여 사이트 접근성을 높여준다. 또한 구매자간에도 상품을 추천하고 소식을 확산하게 하여 구매자는 구매한 상품에 대한 구매경험을 공유하고, 추천, 구매후기 작성 및 기존 구매후기를 재배포하여 서로 알지 못하던 구매자 사이의 소통을 가능하게 한다는 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.259-268
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• 2006

우리나라의 전통 밑반찬류에 대한 재료 및 가공에 대하여 보존적 burdle의 특성을 파악한 결과 첫째는 밑반찬에 사용되는 재료들에서 1차적인 hurdle이 적용되고, 2차로 양념류에서 burdle이 적용되어 저장성과 안전성을 부여하고 있다. 둘째는 조리과정에서 삶고, 데치고, 끊이고, 볶고, 튀기는 공정을 거침으로써 수분활성도 및 pH를 조절하여 보존성을 향상 시킬 수 있는 것으로 나타났다. 대부분의 밑반찬들의 염 농도는 $1{\sim}5%$범위를 가지고 있으며, 장아찌 종류를 제외한 채소류를 이용한 무침과 나물에서 약간 높은 염 농도를 보이고 있다. pH는 pH $4.7{\sim}6.4$범위 이며, 장아찌와 절임류 보다는 조림, 볶음, 무침, 나물이 높은 pH를 유지하였다. 가용성 고형물 함량은 조림과 볶음의 경우 $40\;^{\circ}Bx$ 이상을 나타내고 있으나 무침과 나물 그리고 장아찌, 절임의 겨우는 낮은 값을 보이고 있다. 수분활성도는 나물의 경우 $0.93{\sim}0.95$이고, 강낭콩조림과 생선조림의 경우 $0.77{\sim}0.88$ 이다. 총균수는 조리과정에서 튀김 또는 데치기를 거친 반찬의 경우 $10^2-10^4cfu/g$과 같이 낮은 수준 이었으나 장아찌와 무침의 경우는 $10^5cfu/g$이상의 균수를 나타내고 있다. 우리나라 전통 밑반찬들의 보존 hurdle은 사용하는 재료들의 배합 비율과 삶기, 데치기, 볶기 등의 조리과정에 의해 수분활성도, pH 그리고 염 농도를 조절함으로서 보존상태를 높일 수 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.107-113
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• 2016

병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제45권1호
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• pp.86-90
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• 2009

식용얼음은 식품의 제조 가공 조리 등에 직접 사용하거나 그대로 먹기 위해 먹는 물을 얼린 얼음을 뜻하며 얼음의 제조 및 판매 과정에서 미생물이 교차 오염되면 식중독 및 장염을 유발한다. 또한 식용얼음 뿐만 아니라 상수계통, 약수물, 상수와 냉온수기의 정수된 물에서도 여러 가지 원인에 의해서 세균이 증식하는 것으로 나타났다. 이런 이유로 대구시 북구지역에서 생산되는 식용얼음의 위생 상태를 살펴보고자 무작위로 15곳을 선정하여 Brain Heart Infusion 배지에서 세균을 배양한 결과 1곳을 제외한 14곳의 검체에서 균이 증식 되었고 그람염색 결과, 그람음성간균이 80% 차지하였고 그람양성구균 17% 그리고 그람음성구균 3%의 분포를 나타냈다. 그람음성간균의 잠정적인 동정방법으로 API 20E kit와 API 20NE kit를 이용한 결과 Enterobacter cloacae, Chryseomonas luteola, Pantoea spp., Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter baumannii, Acinetobacter calcoaceticus, Providencia rettgeri 등이 검출 되었다. 5곳에서 분리된 그람양성구균을 API Staph kit를 이용한 잠정적 동정결과 L업소에서 분리된 균은 식중독을 일으키는 병원성이 강한 Staphylococcus aureus로 동정되었다. 본 연구에서는 대구시 북구 지역의 식용 얼음류에 존재하는 일반세균 및 병원성 세균의 분포를 조사함으로 식용얼음의 위생 상태에 대한 주의를 부각시키고 나아가 대구시 타지역의 식용얼음에 대한 세균분포 조사 및 위생상태 점검에 대한 필요성을 시사한다.

• 대한지리학회지
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• 제50권2호
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• pp.185-201
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• 2015

본 연구는 식모와 조선족 가사노동자가 한국인 고용주와의 관계에 있어 유사한 계급적 위치성을 지니며 이중적인 정체성을 형성함에 주목한다. 서울에 거주하는 27명의 조선족 가사노동자와 고용주, 식모 고용주와의 인터뷰를 토대로, 본 논의는 내국인-외국인의 이분법적 담론에서 벗어나 단순히 외국인성(foreignness)이 아닌 여성 노동자가 가진 계급적 열악함이 고용주와의 관계 형성에 핵심 역할을 한다는 새로운 관점을 제시한다. 식모와 조선족 여성은 자신이 살던 지역사회를 떠나 새로운 사회로 공간을 재배치함으로써 스스로의 노동가치를 향상시키는 생존 전략을 취해 왔다. 그들은 시골 출신, 저소득, 낮은 수준의 교육 등 여성 노동 역사 상에서 유사한 노동 지위를 지녔으며 이주 후에도 자신의 정체성이 소속문화, '그곳'에 얽매이고 평가되는 초지역적 정박(tranlocal anchoring)을 겪는다. 또한 한국인 고용주는 식모와 조선족 가사 노동자의 도덕성과 지적 능력을 그들이 가진 계층 차이에 근거해 평가한다. 이러한 일련의 낙인 찍기 과정은 고용주가 가사노동자를 위험에 처한 본인에게 위협을 가할 수 있는 존재인 동시에 애정과 보호를 받아야 할 이중적인 존재로 인식하도록 만든다. 고용주들은 그들이 도시 환경에서 생존할 수 있도록 요리나 언어를 가르치는 등 문화적으로 교육하고 장기적인 생애 계획을 조언해주기도 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.559-567
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• 2012

The purpose of this study was to investigate the perceptions of the foodservice industry workers in regard to the use of seasonings and sweeteners in the restaurants. Questionnaires were distributed to 902 foodservice workers of various restaurants. Participants were questioned on their perceptions of both natural and artificial seasonings & sweeteners. Furthermore, they were asked to respond to questions regarding the need of public education and information about the use of seasonings and sweeteners, along with the demographic information. The results showed that 65.7% of respondents used both the artificial seasoning and artificial sweeteners, while 9.9% of respondents used only natural seasonings and sweeteners. The restaurant employees answered that they have tried to reduce the use of artificial seasonings and sweeteners(3.69/5 point). Some of the respondents reported that they have tried to increase the used of natural seasonings and sweeteners(3.54/5 point). There were significant differences in the respondents' perceptions and attitudes on the seasonings and sweeteners by the restaurant type(p<0.05). The respondents perceived the need for education on the safety of artificial seasonings and sweeteners(3.71/5point) and the production process of natural seasonings(3.75/5 point). There was no significant difference in the respondents' perceptions on the need for education of the seasonings and sweeteners by the restaurant type. The findings suggest that education regarding the use of artificial seasoning and artificial sweeteners, as well as cooking methods that use natural seasonings, is needed to reduce the use of artificial seasonings and sweeteners in restaurants.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.515-530
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• 2012

This research aims to audit foodservice sanitation management practices and to assess microbiological quality of foods and their food contact environments in kindergartens. Sanitation auditing was conducted in 10 kindergartens in Seoul, Gyeonggi, and Incheon areas to assess the levels of safety practices. Results revealed that the surveyed kindergartens scored 41.4 out of 100 points, on average. The average scores of each category were 6.4/11 (58.1%) for facilities sanitation, 4.2/12 (35.0%) for equipment sanitation, 2.4/10 (24.0%) for personal hygiene, 5.1/10 (51.0%) for food ingredients management, 6.0/17 (35.3%) for production process, 5.4/10 (54.0%) for environmental sanitation, 2.0/6 (33.3%) for kitchen utensils sanitation, and 2.2/6 (96.7%) for safety management. Microbiological quality of raw, prepared foods, personal sanitation (hands), environmental sanitation, and drinking water were assessed. Total plate counts (TPC) of the following menus exceeded the critical limit: seasoned leek (5 log CFU/g), cucumber (5.0 log CFU/g), panbroiled fish paste (TNTC at $10^4$), tangpyeongchae (5.3 log CFU/g), egg rolls (6.1 log CFU/g), panbroiled sausage (TNTC at $10^4$), and soft tofu pot stew (TNTC at $10^4$). Coliform which exceeded the standard limit were detected from seasoned leek (2 log CFU/g), cucumber (2.5 log CFU/g), panbroiled fish paste (2.0 log CFU/g), egg roll (3.8 log CFU/g), tangpyeongchae (4.0 log CFU/g), panbroiled sausage (2.3 log CFU/g), and soft tofu pot stew (3.7 log CFU/g). For seasoned foods (muchim), S. aureus ranged 2.2~2.9 log CFU/g. In food workers' hands, microbial profiles ranged 3.8~7.9 log CFU/hand for TPC, ND~4.5 log CFU/hand for coliforms, ND~4.7 log CFU/hand for S. aureus, and ND~5.3 log CFU/hand for Enterobacteriaceae. Microbiological profiles of food contact surface of knives, cutting boards, dish-clothes, and trays showed possibilities of cross-contamination. General bacteria were 2.1~4.5 logCFU/ml in 4 purified water samples and E. coli were found in the kitchen of one kindergarten. These results suggested that environmental sanitation management practices need more strict improvement: effective sanitation education methods and practices were strongly required, and more strict sanitation management for cooking utensils and equipment were required.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제12권5호
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• pp.617-629
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• 2007

To ensure the microbiological safety of food items prepared after cooking process, this study was aimed to identify the hazards related with cooked foods donated to foodbanks through quantitative microbial analysis. Five foodbanks located in Incheon and Gyeonggi area among government-dominant foodbanks were surveyed from February to June, 2007. Manager, recipient, donator, type and quantity of donated foot and facility and equipment were examined for the general characteristics of foodbank. The time and temperature of food md environment were measured at steps from after-production to before-distribution, and the microbial analysis was performed mainly with indicator organism and major pathogens. The amount of cooked foods donated to each foodbank was about 20 to 30 servings and consisted of 80% of total donated foods. Only three foodbanks had separate offices for foodbank operation and four institutions had at least one temperature-controlled vehicle. The flow of donated foods was gone through the steps; production, meal service and holding at donator, collection by foodbank, transport (or holding after transport) and distribution to recipients. It took about 3.8 to 6.5 hours at room temperature from after-production to before-distribution. Only aerobic plate counts (APC) and coliforms were found in microbial analysis. The APC after production were relatively high in $8.2{\times}10^5,\;7.4{\times}10^5,\;6.9{\times}10^5$ and $4.2{\times}10^5 CFU/g$ while $2.8{\times}10^6, \;9.4{\times}10^5,\;1.0{\times}10^6$ and $5.4{\times}10^5CFU/g$ before distribution in mixed Pimpinella brachycarpa, mixed chard mixed amaranth and mixed spinach, respectively. The levels of coliforms in mixed chard and mixed spinach were complied with the standards of the Ministry of Education and Human Resources Management The level of APC in boiled pork was increased from $< 1.0{\times}10 CFU/g$ to $4.0{\times}10^2 CFU/g$. One of delivery vessels was shown $6.2{\times}10^3 CFU/100 cm^2$ in APC, which was over the standards for environment. One of serving tables also showed the high level of $1.2{\times}10^3 CFU/100 cm^2$ in APC and $6.6{\times}10^2 CFU/100 cm^2$ in coliforms. These results suggest the sanitary management of holding at donator and the time-temperature control are key factors to ensure the safety of cooked foods donated to foodbank.

• 한국식품과학회지
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• 제7권1호
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• pp.15-21
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• 1975

숭늉향기성분(香氣成分)중 carbonyl 화합물(化合物)과 pyrazine 화합물(化合物)에 대하여 살펴 보았다. 숭늉을 질소개스를 유입(流入)하면서 감압(減壓)증류할 때, ice-water trap에 응축된 liquid phase(low volatile flavor)의 증류액을 dichloromethane으로 추출, 농축한 다음 이를 GC, GC-MS로 pyrazine 화합물(化合物)을 분리 동정하였다. 그 결과, 잠정적으로 9개의 pyrazine 화합물(化合物)을 확인하였고 그 가운데 2-methylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine 등 5개의 pyrazine 화합물(化合物)을 동정하였다. 이어 숭늉을 질소개스를 유입(流入), 감압(減壓)증류할 때 얻어진 고휘발성(高揮發性)성분중 carbonyl 화합물(化合物)을 2,4-DNPHs 유도체로 만든 후 이를 GC, GC-MS, TLC 등의 방법으로 carbonyl 화합물(化合物)을 분리(分離) 동정(同定)할 수 있었다. 이들에 대한 관능검사 결과, 특성 pyrazine 화합물(化合物) 특히 2,3-dimethylpyrazine 및 2,5-dimethylpyrazine의 냄새는 구수한 향기(香氣)를 지니고 있는 것으로 보아, pyrazine 화합물(化合物)은 숭늉향기를 이루는 주요한 성분으로 판단되었고 carbonyl 화합물(化合物) 역시 숭늉향기의 일부로서 큰 의의를 지니고 있는 것으로 사료(思料)되었다.