• 동아시아식생활학회지
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• 제17권4호
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• pp.490-498
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• 2007

The purpose of this study was to investigate the perception of Korean kimchi in Singapore. A questionnaire was given to male 236(43.0%) and female 313(57.0%) college students residing in Singapore. The results are as follows: 86.9% of the participants answered that kimchi is Korean in origin, and 48.7% had eaten kimchi. Also 75.2% of the males and 65.2% of the females had purchased commercial kimchi at restaurants(p<0.05). Regarding the primary reason they purchased commercial kimchi, 62.1% responded 'its taste'(male 58.1%, female 65.0%), also 47.6% stated the package size was 50g(male 44.8%, female 49.7%). Among the kimchi they had experienced, 86.7% had eaten Baechu kimchi, 31.0% Mu kimchi and 30.9% Oi kimchi(males : 82.2% Baechu kimchi, 30.9% Oi kimchi, and 27.4% Mu kimchi, females: 90.0% Baechu kimchi, 33.6% Mu kimchi, and 26.2% Oi kimchi respectively). For their kimchi preference, 67.0% preferred Baechu kimchi, 9.4% Oi kimchi, and 7.1% Mu kimchi(males: 63.4% Baechu kimchi, 12.9% Oi kimchi and 5.4% Mu kimchi, females: 69.5% Baechu kimchi, 8.4% Oi kimchi and 6.9% Mu kimchi, respectively). After having eaten kimchi, 19.3% answer it tasted good, and the primary reason for liking kimchi, 'spicy and hot taste'(51.3%), The main reasons for not liking kimchi were the odor(garlic, ginger, anchovy juice, etc) and too spicy, respectively. Regarding improvements for its expanded consumption 32.0% answered 'not to improve', 18.0% answered 'don't make it too hot', 17.6% answered 'don't make it too salty', and 9.4% answered 'don't make it over-ripe'. For the overall perception of kimchi, the answer with the highest mean(3.95) was 'kimchi is a good side dish with cooked rice', which was significantly different than 'kimchi is delicious'(M=3.14, p<0.05).

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권6호
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• pp.701-709
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• 2004

The purpose of this study was to investigate Chinese university students' in Shanghai perception for Korean Kimchi. The results were as follows : A questionaire was examined on male 139(49.5%) and female 142(50.5%) college students of residing in Shanghai. Nationality of Kimchi answered Korea 75% of ail the participants, and have eaten Kimchi was 60.9%. Male purchsed commercial Kimchi 42.2% and female restaurant 46.3a(p< .01). The first answered 'it was taste' 51.6% when commercial Kimchi purchsed, and packing size of commercial Kimchi was 200g 56.9%. Among the intake experience have eaten Kimchi was the highest Baechu Kimchi 77.8%, Mu Kimchi 58.5% and Oi Kimchi 35.7%, also preference of Kimchi was Baechu Kimchi 49.7%, Mu Kimchi 26.9% and Oi Kimchi 13.8% in order. After have eaten Kimchi answered good 54.5%(p< .01), Kimchi liked reason were the highest 'refreshing taste' 39.7%, unliked were odor(of garlic, ginger and anchovy juice, etc) and too spicy in order Improvement on consumption extention of Kimchi answered 'not too hot' 30.4%, 'not too salty' 28.6% and 'not over-riped' 21.7%. Perception for Kimchi answered the highest mean 3.51'Kimchi can be preserved for a long time' (p< .05) and 'Kimchi is a good side dish with cooked rice'.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권6호
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• pp.680-684
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• 2009

The effects of garlic and onion on the microbiological and physicochemical properties of irradiated ground beef patties were evaluated. Ground beef was mixed with 0.5%(w/w) minced garlic or 2.5%(w/w) minced onion, vacuum-packed in oxygen-impermeable nylon/PE bags and then electron beam-irradiated at 2.5 kGy. All samples were kept at $4^{\circ}C$ for 8 d. Irradiation resulted in a 2-log CFU/g reduction in both aerobic and coliform bacteria. The microbial counts gradually increased during storage, but those in beef that contained garlic or onion were 1-log CFU/g lower than those of the control samples after 8 d of storage. The pH value decreased during storage in all meat samples, but this decrease was greater in non-irradiated beef than in irradiated beef. The lipid oxidation, volatile basic nitrogen content and Hunter color values of raw patties were generally not affected by irradiation or the addition of garlic and onion. Sensory evaluation of cooked patties showed that the off-odor was less pronounced in samples that contained added garlic or onion than in control samples, and that the overall acceptability of beef formulated with garlic was the highest. Overall, the results of this study indicate that the addition of garlic or onion in combination with irradiation treatment enhanced the microbial quality and improved the sensory quality of irradiated ground beef.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1641-1645
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• 2004

본 조사연구는 중국인의 한국 김치에 대한 기호도와 중국 시장에서의 김치의 개선점, 중국 식생활에서 김치활용방법 등을 조사하여, 중국인의 식생활에 부합하여 한국 김치의 소비량을 증진시키는 방안과 김치의 현지화 방안을 조사하고자 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상 중국인들 중 한국김치를 시식한 경험이 있는 사람이 89.9%, 시식해 본 경험이 없는 사람이 10.1%로, 조사 대상자의 대부분이 김치를 시식한 경험이 있는 것으로 조사되었다. 배추김치에 대한 성별에 따른 기호도는 남자(M=3.61)가 여자(M=3.58)보다도 좋은 것으로 나타났으나 남녀간의 유의적 차이는 없었다. 김치의 전체적인 기호도에 영향을 미치는 요인으로는 맛(p<0.001), 외관(p<0.001), 조직감(p<0.05) 순으로 나타났다. 김치 시식후의 맛에 대해서는 "매운맛(34.3%)", "신맛(31.8%)이 느껴진다" 순으로, 조직감에 대해서는 "아삭거림(73.8%)", "질김(22.8%)", 향미에 대해서는 "매운 냄새(38.9%)", "신냄새(38.1%)"순으로 김치색에 대해서는 "빨간색(43.0%)", "노란색(25.6%)이 느껴진다"순으로 조사되었다. 한국 김치의 좋은 점에 대한 성별에 따른 차이는 남자의 경우 군덕내(22.4%)가 좋다. 건강식품이어서 좋다(22.4%), 매운맛이 좋다(20.7%)로 조사되었으며 여자의 경우 씹는 식감이 좋다(24.6%)로 가장 많고 군덕내가 좋다(23.4%)와 매운맛이 좋다(21.6%)로 남자와 비슷한 결과를 보였다. 반면 김치에 대한 개선점으로 질긴 질감의 저하(24.9%), 매운맛의 감소(20.5%), 군덕내의 저하(19.3%)로 조사되었다. 중국 음식 중에서 김치와 비슷한 음식으로 성채(xian cil)(23.2%), 작채(zha cai)(15.2%), 산채(Suan cai)(15.2%), 월채(12.8%), 사천포채(si chuan pao cil)(12.8%)라 응답하였고 기타 의견으로 한국 김치와 비슷한 것이 없다(8.8%)로 조사되었다. 중국 음식에 김치를 활용하였을 때 중국인들이 생각하는 김치의 용도는 고기 요리와 함께 섭취(31.7%), 밥, 국밥, 죽 등과 함께 섭취(29.9%), 요리의 부재료로 사용(18.5%)으로 조사되었으며 김치를 중국 요리의 부재료로 사용했을 시 적당한 중국 요리에 대한 조사에서는 죽(21.7%), 국밥(21.7%), 볶음밥(11.3%) 등으로 조사되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권1호
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• pp.19-24
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• 1994

국산장려품종 중 8품종의 콩을 대상으로 콩의 일반성분, 단백질 분산도(PDI), 발아속도, 두부의 주요 품질특성을 비교하였다. 콩의 단백질 함량은 경동 3이 40.43%로 가장 높은 함량을 보였으며, 보광이 37.80%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그러나, 지질의 함량은 보광이 가장 높았다. 단백질 분산도는 경동 3이 95.3%로 가장 높았고, 수원 162가 71.6%로 가장 낮았다. 콩나물 뿌리의 성장속도는 경동 3, 수원 160, 수원 162 등이 현저히 빠를 뿐만 아니라 발아율도 100%이어서, 콩나물 재배에 적당함을 보였다. 두부의 수율은 수용성단백질 함량이 가장 높았던 경동 3이 $198.8\;cm^3$로 가장 높았으며, 견고성은 수원 146이 가장 단단하였다. 두부의 주요한 관능적 특성 중 익은 콩냄새는 $L{\times}2.3$과 수원 162가, 그리고 탄력성과 견고성은 수원 146이 가장 높게 평가되었다. 따라서 경동 3은 콩나물 재배 뿐만 아니라 두부의 제조에도 우수한 품종으로 밝혀졌으나 표피의 색이 검정색이어서 두부의 색에 영향을 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.386-392
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• 2015

본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 $IC_{50}$값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화 활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.5% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.113-118
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• 2010

양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 저장 유통과정 중 품질유지를 위한 척도로서 관능적요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간($30^{\circ}C$, 150일) 동안 분석하였다. 총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 80.3~62.6%로 중요한 향기성분임을 알 수 있었다. 이 중 dimethyl trisulfide가 50.1~42.1% 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 차지하였다. 총 함황 화합물류의 함량은 저장기간과 함께 증가하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열반응에 의해 생성된 4종의 퓨란류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol)가 동정되었는데, 함량면에서 함황 화합물 다음으로 많았다(14.2~12.9%). 이 중 furfural이 전체 퓨란류의 61.9~49.4%를 차지하였고, 저장기간과 함께 유의적으로 증가하였다. 카르보닐 화합물에서는 알데히드류가 4종, 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었다. 함량면에서는 6.2~4.8% 범위로 퓨란류 다음으로 많았으며, 가열에 의한 지방산화 분해에 의해 생성된 화합물로 동정되었다. 따라서 이들 가열반응에 의해 유도된 퓨란류나 알데히드류가 양파 특유의 함황 화합물과 함께 양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 풍미에 기여할 것으로 추정되었다.

• 한국균학회지
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• 제14권1호
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• pp.31-36
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• 1986

Pleurotus ostreatus로 부터 휘발성 향기 성분을 분리한 다음 GC 및 GC/MS를 이용하여 성분을 화인하고, 마쇄 후 시간 경과에 따른 휘발성 향기 성분 및 지방산 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 분리된 향기 성분은 버섯 고유의 향(香)을 지니고 있었고 수율(收率)은 123 ppm이었다. 2. 분리 확인된 27종의 성분 중 비교적 많이 함유된 성분은 약 67%의 1-octen-3-ol을 포함하여 3-octanone, 3-octanol, 2-octenol 및 2, 4-decadienal이었으며 $C_8$화합물이 전체량의 약 80%를 차지하였다. 3. 버섯을 마쇄 후 시간 경과에 따라 n-hexanol, 3-octanol, 1-octen-3-ol 등의 alcohol 류는 증가하였으나 n-hexanal, 1-octen-3-one 등의 aldehyde 및 ketone 류는 감소하였으며 전체 지방산에 대한 불포화 지방산의 비율도 감소하는 경향이었다. 4. 버섯에 linoleic acid와 linolenic acid를 각각 첨가하여 마쇄했을 때 향기 성분 중에서 $C_6{\sim}C_{10}$화합물이 차지하는 비율도 증가하였는데 linolenic acid보다는 linoleic acid를 첨가했을 때 더 많이 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.104-108
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• 2006

건고사리에 Co-60 감마선을 0, 3, 5, 7 kGy로 달리하여 조사한 후 습열 조리 조건에 따른 연화정도를 분석하였다. 건고사리의 경도는 5 kGy이상의 조사선량에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 습열 조리 조건에 따른 고사리의 경도는 조사선량이 높을수록 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 고사리의 경도가 대조군에 비하여 $50\%$ 감소되는 시간인 $DT_{50}$은 조사선량이 높을수록 단축되었다. 즉, $60^{\circ}C$에서 조리시 대조군은 23분, 5및 7 kGy 조사군은 $2.2\~5.0$ 분이었다. 건고사리 습열 조리시 연화에 따른 활성화 에너지는 조사선량이 높을수록 크게 낮아져 대조군은 4.30 kcal/mole, 5 및 7 kGy 조사군은 $1.85\~1.88 kcal/mol$이었다. 또한, 조사선량이 높을수록 일정온도에서 습열 조리 시간 경과에 따른 수분함량, 부피 증가율, 수화 복원력은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 관능검사 시 이취 및 냄새에 대한 점수는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 건조 채소류에 적정 선량의 방사선을 조사할 경우 조리시 재수화 및 연화에 필요한 시간 및 에너지를 단축시킬 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권3호
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• pp.203-210
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• 2013

본 연구는 과중량으로 인해 강등된 도체등급이 등심과 삼겹살의 육질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 85~150 kg 범위의 500두 출하돈의 도체로부터 평균 크기의 $1^+A$ 등급 도체 7개, A 등급 도체의 상한중량(95 kg)에 근접한 1A 등급 도체 7개, B 등급 도체의 상한중량(99 kg)에 근접한 1B 등급 도체 12개 및 100 kg 이상의 2C 등급 도체 각각 12개를 본 연구의 공시도체로 선발하였다. 근내지방도는 $1^+A$ 등급 도체가 다른 세 등급 도체보다 높았지만 근육과 지방의 색깔 및 조직감 관련 특성은 네 개의 도체등급간 차이가 없었다. 등심의 색깔, pH, 화학적 조성 및 조직감 관련 품질 특성은 도체등급 저하로 인해 단지 최소 수준만 변하였다. 등심 및 삼겹살 신선육에 대한 관능검사에서 이취는 도체등급의 영향을 받지 않았고, 수분삼출도는 $1^+A$ 등급 도체가 가장 낮았으며, 색깔과 근내지방도는 도체등급의 영향을 받지 않거나 최소한의 영향을 받았다. 그러나 이들 부위 신선육의 기호도는 도체등급간 차이가 없었다. 등심과 삼겹살 가열육에서는 맛과 기호도가 비록 구배는 낮았지만 도체등급이 저하될수록 저하되는 경향을 보였고 적어도 $1^+A$와 2C 등급간에는 유의적인 차이가 있었다. 결론적으로 과중량으로 인해 등급이 저하된 돼지 도체는 육질 또한 약간 저하되었는데 이는 즉 돼지 도체의 규격등급이 어느 정도는 육질도 반영함을 시사한다.