• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.562-568
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• 1998

흑미(진도흑미와 수원 415호)를 백미(동진)에 5%, 10% 혼용하여 취반하고 texture analyser와 color and color difference meter를 이용하여 혼용밥의 텍스쳐와 색도의 변화를 알아보고자 하였다. 동진백미는 침지 50분 후에, 진도흑미와 수원 415호는 11시간 이후에 평형수화시간에 도달하였다. 수화에 필요한 가수량은 1.6배가 적당하였으며, 이 때의 경도는 진도흑미를 5% 첨가한 혼용밥에서는 $5.66\;kg_f$이었다. 침지온도와 시간이 경과함에 따라 수원415호가 진도흑미 보다 색소용출속도가 약 4배 빨라졌다. 흑미 색소용출액의 pH는 시간이 경과함에 따라 낮아졌는데 수원415호가 $20^{\circ}C$에서 120분까지 침지시 pH가 6.40에서 6.16으로 낮아졌다. 흑미의 첨가량이 많아질수록 가수율에 관계없이 혼용밥의 명도(L값)는 감소하고, 적색도(a값)는 증가하였다. 혼용밥을 7일간 냉장$(4{\pm}1^{\circ}C)$ 보관한 후 전자렌지를 이용하여 가열시 취반 직후의 텍스쳐로 회복되는데 90초에서 120초 사이가 적당하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권5호
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• pp.738-746
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• 2011

Microbial transglutaminase(MTGase)를 이용하여 쌀 가수분해물과 초미세 생대두 분말을 혼합하여 전두부를 제조한 후 조직감, 동적점탄성, 단백질 결합패턴 및 미세구조를 평가하였다. 40%(w/v) 쌀 용액을 Termamyl 효소처리($85^{\circ}C$, 20분) 하였을 때 점조도 값 및 환원당 함량이 각각 $1.27\;Pa{\cdot}s^n$, 9.0%로 나타났다. MWSP 18~22% 농도에서 MTGase 효소로 응고시킨 전두부의 물성을 측정한 결과 MWSP 22% 첨가구에서 전형적인 두부의 조직감을 얻었으며, 쌀 가수분해물 7.5% 첨가구의 경우 경도 639.6 dyne/$cm^2$, 탄성 0.96으로 나타났다. MTGase 5%의 첨가 조건에서 MWSP 18~22% 농도에 따라 동적점탄성을 측정한 결과 MWSP 22% 첨가 경우 반응 6분 이내 G'(5.1 Pa) 및 G''(9.0 Pa)값으로 높게 나타났다. MWSP 22% 첨가구에서 시간에 따른 SDS-PAGE 상에서 대부분의 콩 단백질은 30분 이내에 중합되어 고분자중합체를 형성하였으며, 쌀 가수분해물이 첨가된 경우에도 대부분의 콩 단백질들이 중합되는 유사한 경향을 보였다. 쌀이 첨가된 전두부의 미세구조는 균일한 입자로 채워진 네트워크 구조를 보였으나 냉장저장 2일 후에는 쌀을 첨가하지 않은 대조구에 비해 더욱 거칠어진 표면을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.302-308
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• 2009

항균 및 항산화 활성을 갖는 약용식물 추출물을 육계에 급여하는 과정에서 약용식물이 갖는 항산화 활성이 계육에 전이될 수 있는가를 확인하기 위하여 다리육을 냉장 저장하면서 항산화 활성과 관능적 특성 변화를 조사하였다. 약용식물 추출물을 0.3%와 1%로 첨가한 사료를 급여시킨 육계의 다리육에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량은 차이를 보이지 않았으나, 다리육의 총 페놀 함량을 측정한 결과 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 0.3과 1.0% 처리구간 차이는 발견되지 않았다. 닭 다리육의 DPPH 라디칼 소거능은 0.3% 및 1.0% 약용식물 추출물 첨가군에서 대조군보다 약간 높은 라디칼 소거능을 보이는 것으로 나타났다. 또한 TBARS 값은 0.3% 및 1.0% 첨가군의 경우에는 대조군에 비하여 약간 높은 TBARS 값으로 시작하였으나 저장기간에 따른 변화를 보면 대조군에 비해서는 다소 낮은 TBARS 값을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과를 보면 저장 7일 이후에 색, 맛, 냄새 그리고 종합적 기호도에서 약용식물 첨가군이 대조군에 비하여 다소 높은 관능점수를 얻어 계육의 저장 중 산화적 변질이 급여한 약용식물 추출물에 의해 감소되는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.210-216
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• 2008

본 연구에서는 당근을 이용하여 점질물 생성이 우수한 젖산균을 당근주스로부터 분리한 후 당근 발효음료 제조의 최적화를 수행하였으며, 발효 당근음료에 대한 물리화학적 성질 및 저장 안정성을 평가하였다. 당근 생즙으로부터 분리된 점질물 생성 젖산균은 16S rDNA sequencing에 의해 Leuconostoc mesenteroides SM으로 동정되었다. Dextran의 최적생산을 위하여 $0{\sim}20%$(w/v)의 sucrose를 첨가한 당근 주스를 $25^{\circ}C$에서 24시간 발효한 결과, sucrose 농도 15%(w/v)일 때 발효 당근음료의 점조도가 $3.5\;Pa{\cdot}s^n$으로 최대치를 나타내었으며, pH 3.8, 산도 0.88%를 나타내었다. 최적 조건에서 발효한 당근발효음료의 저장성을 알아보기 위하여 $4^{\circ}C$에서 4주 동안 저장한 결과 pH 및 산도는 변화가 없었으나, 점조도 값은 약간의 감소를 나타내었다. 발효 및 저장 기간 중의 ${\beta}-carotene$ 함량의 변화는 발효 전에는 $142\;{\mu}g/mL$에서 24시간 발효 후에는 $72\;{\mu}g/mL$으로 49% 파괴율을 나타내었다. 냉장 저장 1주에는 $54\;{\mu}g/mL$로 약간의 감소를 보였으나 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 따라서 젖산균을 이용하여 당근주스의 젖산발효를 수행하는 경우 탄소원 sucrose를 첨가함으로써 dextran을 생성할 수 있고, 이는 당근 발효음료의 침전물 억제 및 물성 개선을 할 수 있었다. 특히, 당근발효음료는 냉장 저장 4주 동안에도 색, 맛, 풍미, 물성 및 기능성을 유지하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.285-290
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• 2005

본 연구에서는 cook-chill system에서 생산되는 일부 음식에 녹차 추출물의 첨가가 냉장 저장 시 음식 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이를 위해 냉장저장급식에서 생산되는 음식 중 편육을 적용음식으로 선정하고 녹차추출물을 첨가(0,2,3%)하여 생산하였다. 이때 냉장저장급식 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태, pH및 수분활성도를 측정하고, 표준평판균수, 대장균군수를 측정함으로써 생산단계에 따른 미생물적 품질을 평가하였다. 또한 녹차추출물 첨가(0, 2, 3%)가 냉장저장(3$^{\circ}C$, 5일)동안 표준평판균수와 대장균군수에 미치는 영향을 관찰하였다. 미생물적 품질을 평가하기 위해 표준평판균수와 대장균군수를 측정한 결과 돼지고기를 삶은 직후와 냉각 후 모든 시료에서 조리한 음식의 안전 기준치 (표준평판균수<$10^{5}$, 대장균군수 <$10^2$)를 만족시켰다. 냉장 저장동안에는 먼저 표준평판균수의 경우, 녹차추출물을 첨가하지 않은 0%에서는 저장기간에 따라 일정하게 증가하는 경향을 보인 반면, 녹차 추출물을 3% 첨가하여 생산한 편육은 4일째까지도 위생상태가 적합하게 나타남으로써 녹차 추출물의 첨가가 냉장저장 동안 미생물적 품질을 유지하는데 효과적이라고 사료되었다. 대장균군수의 경우에도 녹차추출물을 첨가하지 않은0%는 1일부터 <$10^2$을 초과한 반면 2%와 3%에는 각각 2일,3일까지 조리한 음식의 안전 기준치를 만족하였다. 또한 녹차추출물의 첨가량은 저장기간에 따라 모두 유의적인 증가를 나타냄으로써 (p<0.01) 저장기간에 따라 대장균군수가 유의적으로 증가함을 알 수 있었으며, 저장일에 따른 첨가량별 대장균군수에서도 모두 유의성을 나타냄으로써 첨가량이 많을수록 낮은 수준의 대장균군수를 나타내어, 3%에서 가장 낮은 대장균군수를 나타내었다(p<0.01).이상의 연구 결과, cook-chill생산 시 녹차 추출물의 첨가가 미생물적 품질유지에 효과가 있다고 사료되는 바 본 연구결과를 기초로 급식소에서 음식 생산 시 녹차 추출물 및 천연 항균성 물질 첨가에 따른 미생물적 품질 및 관능적 품질검사를 통한 레시피 개발에 관한 지속적인 연구가 수행되어야 하겠다.다.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
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• 한국균학회 2016년도 춘계학술대회 및 임시총회
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• pp.25-25
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• 2016

Biological control has many advantages as a disease control method, particularly when compared with pesticides. One of the most important benefits is that biological control is an environmental friendly method and does not introduce pollutants into the environment. Another great advantage of this method is its selectivity. Selectivity is the important factor regarding the balance of agricultural ecosystems because a great damage to non target species can lead to the restriction of natural enemies' populations. The objective of this research was to evaluate the effects of several different bacterial isolates on the efficacy of biological control of soil borne diseases. White rot caused by Sclerotium cepivorum was reported to be severe disease of garlic and chive. The antifungal bacteria Burkholderia pyrrocinia CAB08106-4 was tested in field bioassays for its ability to suppress white rot disease. In field tests, B. pyrrocinia CAB08106-4 isolates suppressed white rot in garlic and chive, with the average control efficacies of 69.6% and 58.9%, respectively. In addition, when a culture filtrate of B. pyrrocinia CAB08106-4 was sprayed onto wounded garlic bulbs after inoculation with a Penicillium hirstum spore suspension in a cold storage room ($-2^{\circ}C$), blue mold disease on garlic bulbs was suppressed, with a control efficacy of 79.2%. These results suggested that B. pyrrocinia CAB08106-4 isolates could be used as effective biological control agents against both soil-borne and post-harvest diseases of Liliaceae. Chinese cabbage clubroot caused by Plasmodiophora brassicae was found to be highly virulent in Chinese cabbage, turnips, and cabbage. In this study, the endophytic bacterium Flavobacterium hercynium EPB-C313, which was isolated from Chinese cabbage tissues, was investigated for its antimicrobial activity by inactivating resting spores and its control effects on clubroot disease using bioassays. The bacterial cells, culture solutions, and culture filtrates of F. hercynium EPB-C313 inactivated the resting spores of P. brassicae, with the control efficacies of 90.4%, 36.8%, and 26.0%, respectively. Complex treatments greatly enhanced the control efficacy by 63.7% in a field of 50% diseased plants by incorporating pellets containing organic matter and F. hercynium EPB-C313 in soil, drenching seedlings with a culture solution of F. hercynium EPB-C313, and drenching soil for 10 days after planting. Soft rot caused by Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum was reported to be severe disease to Chinese cabbage in spring seasons. The antifungal bacterium, Bacillus sp. CAB12243-2 suppresses the soft rot disease on Chinese cabbage with 73.0% control efficacy in greenhouse assay. This isolate will increase the utilization of rhizobacteria species as biocontrol agents against soft rot disease of vegetable crops. Sclerotinia rot caused by Sclerotinia sclerotiorum has been reported on lettuce during winter. An antifungal isolate of Pseudomonas corrugata CAB07024-3 was tested in field bioassays for its ability to suppress scleritinia rot. This antagonistic microorganism showed four-year average effects of 63.1% of the control in the same field. Furthermore, P. corrugata CAB07024-3 has a wide antifungal spectrum against plant pathogens, including Sclerotinia sclerotiorum, Sclerotium cepivorum, Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Phytophotra capsici, and Pythium myriotylum.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.678-684
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• 2005

녹변된 마늘의 색소연구 일환으로 녹변색소의 추출 조건과 특성을 조사하고, 녹변마늘의 분광학적 및 관능적 특성을 조사하였으며, 이 자료를 기초로 하여 녹변도를 객관적으로 표시할 수 있는 Green Index를 설정하였다. 녹변마늘의 색소는 비교적 methanol, ethanol 및 물 등의 용매에서 추출이 좋았으나 비극성 용매에는 거의 추출되지 않는 수용성 색소이었으며 1.0% HCl이 첨가된 methanol 용매가 녹변색소의 추출을 위한 최적용매이었다. 색소 추출을 위한 온도의 영향은 추출온도가 높을수록 초기에는 색소 추출률이 높았으나 일정시간이 경과한 후에는 색소의 파괴로 추출률이 감소하였다. $4^{\circ}C$의 저온에서는 초기에 색소추출률이 낮았으나 시간이 경과함에 따라 서서히 추출률은 증가하는 경향을 보였으며, 녹변색소의 안정성과 추출속도를 고려하여 $20^{\circ}C$에서 30분간 추출하는 것이 녹변마늘의 색소추출 최적온도 및 최적시간으로 평가되었다. 녹변색소는 대단히 불안정하여 녹변마늘의 녹변정도를 객관적으로 나타낼 수 있는 방법이 확립되지 않아, 녹변마늘과 대조구를 일정한 비율로 혼합하여 color chart를 고안하였다. 또한 이들의 L, a, b, ${\Delta}E,\;-a/b,\;\sqrt {a^2+b^2}$, 흡광도 및 관능검사 결과를 통해 녹변정도를 정확히 평가할 수 있는 녹변도(green index, GI)를 확립하였다. 녹변된 마늘의 녹변도 특성과 표면색도의 a값 사이에 고도로 유의성 있는 상관관계가 확인되었으며. 이들 두 변수의 상관관계는 Y=-3.465X-11.675의 식으로 표시되었고, 이때 $R^2$는 0.093, F값은 1265.3이었다. 확인실험을 수행한 결과 관능검사에서 GI가 3이상일 때 녹변마늘로 평가되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 마늘의 color chart 및 GI는 마늘의 수확 후 저장, 유통과정에서 녹변의 발생유무를 판단하는 지표로서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.433-437
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• 2002

본 연구는 손착유 모유와 breast-pump에 의한 기계착유모유 중의 총균수와 대장균수를 검사하고 또한 냉장 및 실온보존에 따른 모유(초유, 성숙유)와 환원조제분유의 저장성을 파악하고자 시험하였다. 시험 결과 breast-pump로 수집한 모유 중의 총균수는 2.02$\times$$10^4$CFU/mL로 손착유에 의한 총균수 1.06$\times$$10^4$ CFU/mL보다 약 2배 가량 많이 나타났으며 특히 대장균의 경우, 손착유에 의한 감염율이 12.9%인 반면 breast-pump로 수집한 모유의 감염율은 19.5%로 높게 나타났다. 또한 모유와 환원조제분유를 냉장(4$^{\circ}C$) 및 실온(2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$)상태에서 보존하면서 총균수와 대장균수의 변화를 시험한 결과, 4$^{\circ}C$에서 대장균수의 변화는 10일 동안 뚜렷한 변화를 보이지 않았으며 총균수는 지속적으로 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 2$0^{\circ}C$에서 총균수의 변화는 모유 성숙유와 모유 초유에서 뚜렷한 증가 추세를 보이지 않았으나 대장균의 경우 지속적인 증가 추세를 보였으며, 특히 환원조제분유에서 대장균수는 12시간 이후 급속히 증가하는 경향을 나타냈다. 3$0^{\circ}C$에서 총균수의 변화는 모유 성숙유의 경우 12시간 이후 급속히 증가하는 경향을 보였으나 모유 초유의 경우 뚜렷한 증가 추세를 보여주지 않았다. 반면에 환원조제분유는 6시간 이후 급속히 증가하는 추세를 나타냈다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제27권2호
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• pp.117-124
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• 2002

This research was conducted to develop a method to remove the effect of surface temperature of Shingo pears for sugar content measurement. Sugar content was measured by a near-infrared spectrum analysis technique. Reflected spectrum and sugar content of a pear were used for developing regression models. For the model development, reflected spectrums having wavelengths in the range of 654 to 1,052nm were used. To remove the effect of surface temperature, special sample preparation techniques and partial least square (PLS) regression models were proposed and tested. 71 Shingo pears stored in a cold storage, which had 2$^{\circ}C$ inside temperature, were taken out and left in a room temperature for a while. Temperature and reflected spectrum of each pear was measured. To increase the temperature distribution of samples, temperature and reflected spectrum of each pear was measured four times with one hour twenty minutes interval. During the experiment, temperature of pears increased up to 17 $^{\circ}C$. The total number of measured spectrum was 284. Three groups of spectrum data were formed according to temperature distribution. First group had surface temperature of 14$^{\circ}C$ and total number of 51. Second group consisted of the first and the fourth experiment data which contained the minimum and the maximum temperatures. Third group consisted of 155 data with normal temperature-distribution. The rest data set were used for model evaluation. Results shelved that PLS model I, which was developed by using the first data group, was inadequate for measuring sugar content of pears which had different surface temperatures from 14$^{\circ}C$. After temperature compensation, sugar content predictions became close to the measured values. Since using many data which had wide range of surface temperatures, PLS model II and III were able to predict sugar content of pears without additional temperature compensation. PLS model IV, which included the surface temperatures as an independent variable. showed slightly improved performance(R$^2$=0.73). Performance of the model could be enhanced by using samples with more wide range of temperatures and sugar contents.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.356-363
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• 2009

본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체 발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및 저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2)이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.