• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.319-326
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• 2008

본 연구는 미강 식이섬유의 첨가 수준이 분쇄형 돈육 육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 분쇄형 육제품의 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 수분함량은 미강 식이섬유 2% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분함량은 미강 식이섬유를 첨가함에 따라 높아졌지만, 지방함량은 대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 미강 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 가열전과 가열 후 모두 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 높은 수치를 나타냈으며, 가열전 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 수치를 나타냈으나 황색도는 처리구들이 높은 수치를 나타내었다. 가열감량은 미강 식이섬유 첨가량이 증가할수록 낮은 수치를 나타내었으며, 직경감소율은 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 보수력은 가열전과 가열후에서 대조구 보다 2% 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 경도는 2% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 탄력성, 응집성, 겁성 및 씹음성은 대조구와 비교하여 2%와 3% 처리구에서 유의적으로 높게 나타났으며, 관능적 특성도 모든 항목에서 2% 처리구가 높은 접수를 받는 것으로 나타났다. 따라서, 돈육 분쇄형 육제품에 2-3%의 미강 식이섬유를 첨가하면 물성, 가열감량, 직경감소율 및 보수력과 관능적으로 가장 우수한 육제품을 제조할 수 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.756-762
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• 2011

본 연구는 수분 함량에 따른 생햄의 조직적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사한 실험으로 수분 함량을 달리한(35와 45%) 생햄의 저장 중 이화학적, 조직학적, 미생물학적 및 관능학적 특성을 분석한 결과이다. 수분 함량은 T(44.89%) 처리구의 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났으나(p<0.05), 염도, pH, 보수력 그리고 전단력은 수분 함량이 35%(C)인 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육색(CIE $L^*$, $a^*$, and $b^*$)과 수분활성도($a_w$)에 있어서는 수분 함량이 45%인 T 처리구의 생햄에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH 값이 높게 나타난 생햄(C)에서 총균 및 유산균수가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 또한, T 처리구에 비해 대조구가 상대적으로 높은 유산균수를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 본 실험은 비가열 육제품인 생햄의 저장성 확보를 전제로 건조 제품에 해당되는 수분 35%보다 높은 45%로 조정한 생햄을 생산한다면 높은 수분 함량으로 인한 경제적 가치 향상과 낮은 염도와 전단력으로 인한 소비자들의 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 판단되나 관능적 평가에 대한 개선 노력은 앞으로 더 많은 연구를 통하여 해결해야 할 과제일 것으로 사료된다.

• 한국버섯학회지
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• 제18권1호
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• pp.115-119
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• 2020

느타리버섯 곤지7호의 수확 후 CO₂ 처리에 의한 품질 유지 효과 및 적정 처리 농도를 구명하고자 연구를 수행하였다. 수확한 버섯을 3℃에서 1일간 예냉 후에 CO₂ 농도 0, 30 및 50%에서 3시간 처리한 다음 20 ㎛ 두께 OPP필름 봉지에 밀봉하여 3℃에 21일 저장하였다. 30% CO₂ 처리에서 대조직의 경도가 저장 21일까지 높게 유지되었고, 대조직의 색은 명도(CIE L^⁎값)가 30% CO₂ 처리한 느타리버섯이 저장 14일, 21일에 높고 황색도(CIE b^⁎값)가 저장 2일, 7일에 낮게 나타났으며 외관품위가 저장 7일부터 저장기간 내내 대조구와 50% CO₂ 처리에 비해 높았으며 3℃ 저장 중 17일까지 느타리버섯 곤지7호의 상품성을 유지하였다. 30% CO₂ 농도로 3시간 처리가 느타리버섯 곤지7호의 저온저장 중 품질 유지기간을 연장할 수 있는 수확 후 처리방법으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.74-80
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• 2011

유화형 소시지에 제조 방법을 다르게 추출한 솔잎 추출물을 첨가하여 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 30일간 저장하면서 pH, TBARS, 총 미생물수, 육색 및 아질산염 잔존량을 조사하였다. 시험구는 솔잎을 첨가하지 않은 대조구, 솔잎즙 첨가구는 T1, 솔잎 에탄올 추출물 첨가구는 T2, 솔잎중탕 추출물 첨가구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 0, 10, 20 및 30일간 저장하면서 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 서서히 감소하였다(p<0.05). TBARS와 총미생물수는 저장기간 동안 증가하였으며, 솔잎 즙과 에탄올 추출물을 첨가한 유화형 소시지는 대조구보다 낮아 솔잎의 첨가는 지방산화와 미생물 성장을 지연시켰고, 특히 에탄올 추출물 첨가구인 T2에서 TBARS 값과 미생물수는 가장 낮은 경향이었다(p<005). 육색은 저장기간이 지나면서 CIE $L^*$ 값과 $a^*$ 값 및 $b^*$ 값은 감소하였고, 처리구간에는 CIE $L^*$ 값과 $a^*$ 값은 T1과 T2에서 낮았고, $b^*$ 값은 T1과 T2에서 높은 결과로 솔잎 추출물의 첨가는 소시지 색을 어둡게 하는 경향이었다. 아질산염 잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였는데 T2에서 다른 시험구보다 유의하게 감소하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해보면 솔잎 에탄올 추출물 첨가는 지방의 산화와 미생물 성장 억제 및 아질산염 잔존량 감소에 효과가 가장 있을 것으로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권4호
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• pp.525-536
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• 2004

본 연구는 돼지의 염색체 7번에 존재하는 주요 경제형질에 관여하는 양적형질 유전자좌위(Quantitative trait loci; QTL)를 밝히기 위해 초성위체 표지인자를 이용하여 유전자지도(연관지도) 작성을 수행하였다. 기준집단의 조성은 이형접합성이 높은 기준집단을 조성하기 위하여 유전적 특성이 현격히 다른 우리나라의 재래돼지와 Landrace를 전형매 교배하여 생산된 $F_2$ 183두를 사용하였으며 기준집단에 대해 도축 24시간 후의 pH, 육색, 육즙손실량, 전단력, 가열감량, 조지방, 조회분, 수분, 조단백질 등 육질형질을 조사 및 분석하였다. 염색체 7번의 연관지도는 총 23개의 표지인자로 작성되었으며 암수평균 연관지도 길이는 154.6 cM 이었으며 수컷과 암컷의 연관지도 길이는 각각 169.2 cM과 141.4 cM로 수컷의 연관지도 길이가 암컷의 것보다 27.8 cM 더 길었다. 표지인자간의 최소간격은 SW175와 S0066 표지인자사이로 1.6 cM이었고, 최대간격은 SW2002와 SWR773표지인자사이로서 15.9 cM이었으며 평균간격은 7.02 cM이었다. 본 연구에서는 9개의 육질관련 형질 중 육색과 연관된 2개의 QTL이 확인되었는데 적색도(CIE-a)와 연관된 QTL은 45 cM 영역에서 1% 수준의 통계적 유의성을 나타내었고(Fig. 2), 이 영역에서 불과 3${\sim}$4 cM 떨어진 위치에서 황색도(CIE-b)와 연관된 QTL이 확인되었다. 향후에 본 연구에서 탐색된 QTL 영역에 대하여 고밀도의 유전자 지도 작성을 통하여 특정 형질과 연관된 부분을 계속해서 추적해 나간다면 육색형질을 조절하는 주유전자의 클로닝 및 특성 구명이 가능할 것으로 사료되며 궁극적으로는 돼지의 개량에 효율적으로 활용할 수 있는 표지인자(MAS)의 개발 등도 가능 할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제53권5호
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• pp.461-467
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• 2011

쑥과 솔잎 분말을 물과 에탄올로 각각 추출하여 유화형 소시지 제조 시 첨가한 후 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 30일간 저장하면서 pH, TBARS, 아질산염잔존량, 총 미생물수 및 육색을 조사하였다. 시험구는 쑥과 솔잎 추출물을 첨가하지 않은 대조구, 쑥 물 추출물첨가구는 T1, 쑥 에탄올 추출물 첨가구는 T2, 솔잎 물 추출물 첨가구를 T3, 솔잎 에탄올 추출물 첨가구를 T4 등 5개 처리구로 나누어 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 감소하는 경향으로 대조구보다 쑥과 솔잎 추출물 첨가구에서 다소 낮았다(P<0.05). TBARS는 저장기간 동안 증가하였으며, 쑥과 솔잎 분말 추출물을 첨가한 유화형 소시지는 대조구보다 낮아 쑥과 솔잎의 첨가는 지방산화를 지연시켰고, 특히 솔잎 에탄올 추출물 첨가구인 T4에서 TBARS 값은 다소 낮았다(p<005). 아질산염잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였고, 쑥 보다는 솔잎 첨가구가, 물 추출물보다 에탄올 추출물 첨가구에서 유의하게 감소하였다. 총 미생물수는 저장기간이 지나면서 모든 처리구에서 증가하였고, 저장 0일과 10일에는 처리구간 유의성이 없었으며, 처리구간에는 대조구보다 쑥과 솔잎 추출물 첨가구에서 유의하게 낮은 미생물수를 나타내었다. 육색은 저장기간이 지나면서 CIE $L^*$ 값과 $b^*$ 값은 감소하였고, CIE $a^*$ 값은 증가하였다. 처리구간 CIE $L^*$값은 쑥과 솔잎 분말 추출물 첨가구에서 낮아 쑥과 솔잎 분말 추출물의 첨가는 소시지 색을 어둡게 하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 솔잎 분말 에탄올 추출물 첨가는 지방의 산화와 미생물 성장 억제 및 아질산염잔존량 감소에 효과적인 첨가방법이라 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권5호
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• pp.847-856
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• 2003

크산토필의 첨가 급여가 계란의 난황에서 착색과 항산화 효과에 미치는 영향을 구명하기 위하여 본 실험을 실시하였다. 사료 속에 어떠한 색소도 함유되지 않은 것을 대조구(기본 사료)로 하고, 옥수수와 corn gluten meal이 들어있어 자연 크산토필이 함유된 일반 시판사료를 시험구의 사료로 이용하였다. 50 주령의 갈색 산란계를 이용하여 4주간 사양시험을 실시하였다. 시험구로는 T1(일반 시판사료 + lutein 10ppm + capsanthin 10ppm), T2(T1 + capsanthin 65ppm), T3 (T1 + canthaxanthin 65ppm), T4(T1 + capsanthin 10ppm + canthaxanthin 65ppm), T5(T1 + capsanthin 65ppm + canthaxanthin 10ppm)로 나누어 시험을 수행하였다. 난황의 pH는 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 착색 실험으로 37$^{\circ}C$에서 48시간까지 저장하는 동안 T2~T5 구의 명도(L$^{*}$)가 대조구 또는 T1에 비해 낮았고, 적색도(a$^{*}$)는 더 높았다(P〈0.05). 또한 T2~T5 구의 황색도(b$^{*}$)는 T1에 비해 낮은 값을 보였다. 리포좀 모델시스템에서 산화기간 동안 T1~T5 구가 대조구에 비해 TBARS(O.D.)가 더 낮았고, 급여농도가 높은 T2~T5 구가 T1보다 더 낮았다(P<0.05). 결론적으로 산란계 사료에 lutein, capsanthin, canthaxanthin을 혼합 급여하면 종류와 농도에 따라 난황의 착색에 영향을 미칠 뿐만 아니라 난황의 산화도 지연시킨다는 것을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제53권4호
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• pp.289-296
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• 2011

본 연구는 2004년~2008년에 미국에서 도입한 버크셔종의 육질 형질에 대한 유전적 특성을 파악하고, 향후 선발에 이용한 유전적 그룹(genetic group)을 분리하여 선발 및 교배계획을 체계적으로 세워 효과를 극대화시키는 전략을 세우고자 수행하였다. 그 결과 사후 대사율의 척도인 근육의 사후 45분 pH, 24시간 pH에 대한 유전력은 각각 0.60과 0.61로 높게 조사되었다. 육색의 척도인 명도, 적색도 및 황색도의 유전력은 0.56, 0.58 및 0.62로 조사되었다. 근내지방도, 유리육즙량과 가열감량에 대한 유전력은 각각 0.57, 0.51 및 0.66으로 조사되었다. 본 연구 결과로 미루어 볼 때 육질형질의 개량에 있어 육종가를 기초로 하여 선발에 활용할 경우 유전적 개량량은 크게 나타날 것으로 사료된다. 또한 사후 대사율의 척도인 pH와 육질형질과의 상관도는 높은 연관성이 존재하므로, 종돈장에서 육질형질을 개량하고자 한다면 육종가를 기반으로 한 선발지수(selection index)를 활용하면 매우 효과적일 것으로 필자는 사료된다. 그러나 본 연구에 활용된 자료는 유전모수를 추정하는데 다소 부족한 것은 사실이지만 국내 최초로 돼지의 육질형질에 대한 유전모수를 추정하는데 있어 매우 의미가 있다고 할 수 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.71-77
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• 2005

본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75 kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105 kg의 개량돼지를 이용하였다. 도축 후 세절돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다. 일반성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다. 저장기간이 늘어날수록 CIE L/sup */, a/sup */, b/sup */와 h/sup O/값들은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.233-238
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• 2007

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여 라면 수프의 주원료인 고추향미유가 첨가된 조제고춧가루를 $65^{\circ}C$ 에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 시료의 일반성분은 6주간 저장 후에도 크게 변화하지 않았고(p>0.05), pH 는 지속적으로 감소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE $L^*$값, CIE $a^*$값, 그리고 CIE $b^*$값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료로부터 추출한 지질을 구성하는 지방산은 9 종류가 확인되었는데, 이들 중 고도 불포화지방산인 linoleic acid(18:2) 가 55% 이상으로 가장 높은 수준이었으며 저장기간이 증가함에 따른 지방산 조성의 변화는 나타나지 않았다.(p>0.05). 시료에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 linoleic acid(18:2) 이었고, 저장기간이 길어짐에 따라 유리지방산의 총량이 크게 증가하였을 뿐만 아니라 모든 유리지방산의 함량도 크게 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 증가하였다.