• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.319-325
• /
• 2004

본 연구는 국내산 냉동 및 냉장 등심의 가공조건을 달리하여 Pork cutlet를 제조하고 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하여 국내에서 비선호 부위인 냉동 등심의 외식용으로서의 소비 확대를 꾀하고자 수행되었다. Pork cutlet원료용 돼지고기 등심은 냉장육(T1), 염지 및 마사징처리 냉장육(T2), 염지 및 마사징처리 냉동육(T3), 냉동육(T4), 마사징처리 냉동육(T5)으로 처리조건을 달리한 후 Pork cutlet를 제조하여 물리적 및 관능적 품질특성을 평가하였다. 보수력 측정 결과, 모든 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 냉장육인 경우에, 염지와 마사징 처 리(T2)가 무처리구(T2)에 비해 다소 높게 나타났다. 처리구간 T4가 가장 낮은 보수력을 나타내었다. 육색 측정 결과 냉장육의 경우 처리구간 L$^{*}$ 값, a$^{*}$ 값 및 b$^{*}$ 값 모두 유의적인 차이가 없었다. 냉동육인 경우 L$^{*}$ 값은 T3 및 T5 처리구가 T4 처리구보다 높았고, b$^{*}$ 값은 T5 처리구가 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.001), a$^{*}$ 값은 모든 처리구간에서 유의적인 차이가 없었다. 냉동육을 염지와 맛사징한 등심을 이용하여 제조한 T3 처리구의 Pork cutlet이 가장 낮은 전단력을 보여 상대적으로 가장 연도가 우수하였고(p<0.001), 무처리된 냉동육을 이용한 T4 처리구의 Pork cutlet이 가장 높게 나타났다. 밀가루 반죽과 고기 표면과 분리율은 T4처리구에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 식별강도는 T1 : T3조합에서 가장 높게 나타났고, 척도묘사분석의 결과 전체적인 기호도는 유의적으로 가장 낮게 평가된 T4 처리구를 제외한 전 처리구간에서의 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 냉동육만으로 pork cutlet를 제조하면 냉장육으로 제조한 pork cutlet와 물리적 및 관능적 특성에서 큰 차이를 보이므로 냉동육을 염지하거나 맛사징 처리하여 pork cutlet를 제조하면 냉동 돈육 등심의 소비 촉진에 기여할 수 있다고 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.280-289
• /
• 2011

본 연구는 2009년도에 전국에서 출하된 한우 암소 및 거세우 69,159두를 대상으로 등지방두께가 도체등급요인 및 경락가격에 미치는 영향을 구명하였다. 평균 등지방두께는 거세우(12.57 mm)가 암소(11.93 mm) 보다 높았으며, 암소의 77.52%가 등지방두께 4-15 mm 구간에, 거세우의 85.91 %가 등지방두께 4-18 mm 구간에 속하였다. 암소 및 거세우의 도체중(평균, 315.5 kg과 413.2 kg)과 배최장근면적(평균, 76.73 $cm^2$와 86.23 $cm^2$)은 등지방두께가 높아짐에 따라 증가 하였으며(p<0.05), 육량등급은 C등급으로 낮아졌다(p<0.05). 평균 근내지방도는 거세우(5.29)가 암소(3.83)보다 우수하였으며 등지방두께 21 mm까지 증가하였고(p<0.05), 22 mm 이상부터 감소하였다. 암소 및 거세우의 평균 성숙도는 각각 6.11과 2.12로 암소의 골화 정도가 높았으며 평균 육색은 4.85 및 4.67 로써 비슷한 수준이었다. 암소의 평균 육질등급은 1등급과 2등급의 중간 수준(평균 3.55)이었고 거세우는 1등급과 $1^+$등급의 중간 수준(평균 2.58)으로 등지방두께가 21 mm까지 육질등급은 향상되었으나(p<0.05), 22 mm 이상부터 암소는 2등급 수준으로 거세우는 1등급 수준으로 낮아졌다. 암소도체 kg당 경락가격은 등지방두께 13-15 mm 구간에서 14,970원으로, 거세우는 등지방두께 10-12 mm 구간에서 17,318원으로 가장 높았다(p<0.05). 도체 kg당 경락가격은 암소는 등지방두께 18 mm이상, 거세우는 15 mm이상에서 유의적으로(p<0.05) 감소되었다. 특히, 거세우의 경우 도체 경락가격은 등지방 두께 15 mm 이상에서 유의적인 차이가 없었다. $1^{++}$등급 출현율은 암소는 등지방두께 19-21 mm 구간에서 7.33%, 거세우는 22-24 mm구간에서 25.04%로 가장 높았다. 육량 A등급은 등지방두께 4-6 mm구간에서 암소 및 거세우 각각 55.67%와 93.33%로 가장 높았다. 암소 및 거세우의 등지방 두께는 육량지수와 각각 $-0.97^{**}$ 및 $-0.96^{**}$로써 상관관계가 높았으며 근내지방도와 각각 $0.20^{**}$ 및 $0.14^{**}$ 상관관계가 있었고 육질 등급($1^{++}$등급 = 1, 3등급 = 5)과의 상관관계는 $-0.15^{**}$로 같았다. 본 연구에서 한우도체의 등지방두께는 도체등급 요인 및 도체가격에 영향을 미치는 것으로 분석되어 금후 한우도체의 등지방 감소를 위한 다양한 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.27-31
• /
• 2008

본 연구는 사료내 형태별 구리와 아연 첨가가 비육돈의 생산성, 영양소 소화율 도체 및 육질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 3원 교잡종(Landrace x Yorkshire x Duroc) 비육돈 64두를 공시하였으며, 시험개시 시의 체중은 55.60 kg이었다. 1) 무기태 구리 $(CuSO_4{\cdot}5H_2O$ 30 ppm), 2) 유기태 구리(Cu-methionine, 30 ppm), 3)무기태 아연(ZnO, 80 ppm) 및 4) 유기태 아연(Zn-methionine, 80 ppm)으로 4개 처리를 하여 처리당 4반복, 반복당 4두씩 완전임의 배치하였다. 0-5주 동안 일당 사료 섭취량은 무기태 아연 처리구가 유기태 구리 및 아연 처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 전체 시험기간 동안 일당 증체량, 사료 섭취량 및 사료 요구율은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 시험 5주째의 건물 및 질소 소화율은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나(p>0.05), 시험 10주째의 건물 및 질소 소화율은 유기태 아연을 첨가한 처리구가 다른 처리구와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 육의 pH는 Cu-Met처리구가 아연을 첨가 급여한 처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났으며, 관능검사에서 육색은 Cu-met과 $CuSO_4$ 처리구가 Zn-met과 ZnO처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 근내지방도는 Cu-met 처리구가 다른 처리구와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 경도에 있어서는 Zn-met 처리구가 유기태 구리 및 무기태 아연 처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 결론적으로 환경오염을 야기 시키는 무기태 구리 및 아연의 첨가 대신 유기태 구리 및 아연의 첨가는 성장 능력, 등심 단면적 및 육색에 영향을 미치지 않았다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.610-615
• /
• 2008

본 연구는 옻나무 추출액의 급여가 산란계 생산성, 계란품질 및 저장기간에 따른 계란 신선도에 미치는 영향을 구명하고자 시험을 실시하였다. 시험은 6처리 4반복 반복당 20수씩 공시하였으며, 옻 추출액 무침가구(C), 500 ppm(T1), 1,000 ppm(T2), 2,000 ppm(T3), 3,000 ppm(T4), 5,000 ppm(T5)으로 처리구를 배치하여 총 12주간 시험을 실시하였다. 총 산란율은 T5 처리구에서 90.2%로 전체 처리간 비교 시 가장 높았으며, 산란량은 5,000 ppm 첨가구에서 59.7로 높게 나타났다(p<0.05). 사료 섭취량에서는 대조구와 비교시 옻나무 추출액 첨 가구에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 옻나무 추출액 1,000 ppm 첨가구인 T2 처리구에서 118.5 g/hen으로 가장 낮았고(p<0.05), 사료 요구율에 있어서는 전체 처리구간 비교 시 T5 처리구에서 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 시험 기간 동안 난각강도는 T4 처리구와 T3 처리구에서 가장 우수하였으며, 난황색은 전체 처리구간 비교 시 T2 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). Haugh unit은 대조구와 비교 시 옻나무 추출액 5,000 ppm 첨가구인 T5 처리구에서 가장 높았고 저장기간에 따른 Haugh unit 변화 역시 옻나무 추출액 급여에 의하여 향상되는 결과를 보였다. 영양소 소화율에서는 전체 처리구 간 비교 시 옻나무 추출액 첨가구에서 단백질과 회분의 이용률이 향상되는 결과를 보였으며 특히 옻나무 추출액 3,000ppm 및 5,000 ppm 급여구가 유의적으로 향상되었다(p<0.05). 결과적으로 산란계 사료 내 적정 수준의 옻나무 추출액을 첨가 급여는 산란계의 생산성을 증가시키며, 계란 품질에 있어 난각질 및 난황색의 개선과 함께 저장 기간 중 신선도에 있어 안정성을 갖는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.543-548
• /
• 2008

시험동물은 3원 교잡종(Landrace$\times$Yorkshire$\times$Duroc) 120두를 공시하였으며 평균개시체중은 64.50 kg으로 56일간 실시하였다 시험 설계는 CON(basal diet), ADS(basal diet + DDGS from American) 및 CDS(basal diet + DDGS from Chinese)로 3처리로 하여 처리당 10반복, 반복당 4마리씩임의 배치하였다. 육질에서 등지방 두께와 정육율은 처리간에 차이가 없었다(p>0.05). 육색은 적색도에서 DDGS 처리구가 CON 처리구와 비교하여 높았으며(p<0.05), CDS 처리구가 ADS 처리구와 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.001). 보수력은 CON과 CDS 처리구가 ADS 처리구와 비교하여 높았다(p<0.05). pH은 DDGS 처리구가 CON 처리구에 비해 높았으며(p<0.001), ADS 처리구가 CON 처리구와 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.05). 아미노산 함량에서 arginine, isoleucine, leucine 및 lysine은 CDS 처리구가 다른 처리구와 유의적으로 가장 높았다(p<0.05), 특히, DDGS 처리구가 CON 처리구와 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.001). Methinonine, phenylalanine, threonine 및 valine은 DDGS 첨가구가 CON 처리구와 비교하여 높았다(p<0.05). 비 필수아미노산에서 cysteine 함량은 CDS 처리구가 CON과 ADS 처리구와 비교하여 가장 높았으며(p<0.05), 특히, DDGS 첨가구가 CON 처리구와 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.001). Proline은 CON 처리구가 CDS 처리구와 비교하여 유의적으로 높았고(p<0.05). Tyrosine은 있어서는 DDGS 첨가구가 CON 처리구와 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.01). 결론적으로 DDGS 급여시 적색도와 아미노산 조성에 효과가 있는 것으로 나타내었다.

• 생태와환경
• /
• 제39권2호통권116호
• /
• pp.271-283
• /
• 2006

섬 지역의 초기 담수과정에 있는 상수원 저수지 (절곡저수지)에서 수색 악화와 여과지 폐색의 원인을 분석하기 위해 2005년 8월에 식물플랑크톤을 포함한 다각적인 수환경 조사를 수행하였다. 저수지의 형태는 단순하였고, 평균 수심은 5.5 m로서, 상류에서 얕고 댐 부근에서 가장 깊었다. 환경요인 중에서 수평적 또는 수직적 차이가 큰 인자는 DO, Chl-a이었고,가장 작은 인자는 수온이었다. 수중 투명도는 0.6 ${\sim}$ 0.9 m범위(평균값 0.7 m)이었고, 탁도의 평균값은 9.3 NTU (8.0 ${\sim}$ l2.1 NTU범위)이었다. 후명도와 탁도의 증감요인은 생물 또는 비생물의 복한적인 영향으로 달 수 있었고 공간적인 차이도 탄영되었다. 수색이 탁한 것은 무기입자의 증가와 식물플랑크톤치 과대증식 영향이 주된 원인이었고, 여과지 폐색은 저수지로부터 식물플랑크톤의 과잉 공급에 의한 문제점이었다. 저수지 내 chlorophyll-a농도의 범위와 평균값은 상층에서 31.6 ${\sim}$ 258.9 ${\mu}g\;L^{-1}$, 123.6 ${\mu}g\;L^{-1}$, 저층에서 17.0 ${\sim}$ 37.4 ${\sim}$, 26.5 ${\sim}$이었다. Chlorophyll-a의 증가는 담수적조의 대발생 영향이었고, 주종은 와편모조류 Peridinium bipes f. occultatum이었다. Peridinium의 분포는 chlorophyll-a농도와 밀접한 관련성이 있었다. 담수적조의 현존량은 상류지역에서 $8.5\;{\times}\;10^3\;cell\;mL^L{-1}$로서 많았고, 댐부근의 하류지역($4.4\;{\times}\;10^2\;cell\;mL^L{-1}$)으로 갈수록 감소하는 양상을 보였다. 또한, 담수적조의 원인종으로 규조류 Synedra acus와 남조류 Microcystis aeruginosa도 소량관찰되었다. 저수지의 수질 부영양화 현상은 기존 경사사면형 농경지를 기반으로 조성되었으므로 저층으로부터 풍부한 영양환경을 내재하고 있었고, 담수 초기에 발생할 수 있는 가능성을 포함하고 있었다. 또한 유입수량의 부족과 현재 수질개선을 위해 적용하고 있는 수중폭기시설등의 물리적인 영향도 직 ${\cdot}$ 간접적으로 작용하였을 것으로 추정되었다 따라서 향후 이에 대한 중장기적인 모니터링이 필요하였고 유역과 저수지의 통합적인 수질관리계획 이 요구되었다.

• 생명과학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.575-578
• /
• 2017

고슴도치에서 발생한 바이러스성 섬유 유두종의 조직학적 소견과 관련하여 증례보고를 하고자 한다. 상악에서 발생한 단발성의 종대된 종괴는 원형 혹은 타원형의 외양을 보였으며, 표면은 거칠었며, 잇몸과 동일한 색을 나타내었고, 직경은 $6{\times}3{\times}2mm$였다. 외과적으로 절제 후, 종괴는 병리조직학적 진단을 위해 경북대학교 수의과대학 병리학교실에 의뢰되었다. 종괴는 처리과정을 거친 후 조직절편 과정 후에 조직병리학적 진단을 위해 염색 과정을 거쳤다. 조직병리학적 진단으로 본 종괴는 Fibro-papilloma로 진단되었다. 조직병리학적으로 종괴는 유두종 바이러스에 의한 사마귀와 비슷한 조직학적 소견을 보였으며, 가시층 및 기저층의 비후, 각질세포에서의 핵내봉입체, 점막하층의 섬유화가 특징적으로 관찰되었다. 또한 Macchiavello염색을 통하여 붉은 색의 핵내봉입체를 동정하였으며, 유두종의 자발적인 퇴축과 관련이 있는 림프구의 침윤은 관찰되지 않아, 본 증례의 종양의 자발적인 퇴축의 가능성이 낮음을 시사하였다. 유두종증은 주로 어린 연령의 동물에서 다발하는 것으로 알려졌으나, 본 증례의 경우 5년령의 고슴도치에서 발생한 경우로, 감소한 면역력과 관련 있는 것으로 사료된다. 본 증례는 고슴도치에서 발생한 유두종 바이러스에 의한 섬유성 유두종 증례로서, 본 저자가 알고 있는 한 최초 보고인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권3호
• /
• pp.659-667
• /
• 2000

국내 생산과 소비가 많은 대표적 조미 채소 가운데 하나인 대파를 원료로 절단 가공 후 세척 및 포장재 적용에 따른 저온저장 중 품질 특성의 변화를 살펴보았다. 전처리 방법으로서 무수세, 냉수세, 염소수 처리 등을 적용한 후 $63\;{\mu}m$ 두께의 폴리에틸렌 필름에 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장하면서 생균수 및 관능적 특성을 측정한 결과, 무처리 대조구와 비교했을 때 냉수세나 염소수 처리는 절단 대파의 미생물학적 품질에는 그다지 큰 영향을 미치지 않았으나 외관의 관능평가에 있어서는 냉수세나 염소수 처리구가 상대적으로 우수하게 나타났다. 또한 절단가공 및 냉수세 처리후 각기 두께가 다른 폴리에틸렌 필름(22, 36, $63\;{\mu}m$)에 밀봉 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장한 결과, 대조구인 통기성 천공 필름 포장구에 비해 밀봉 포장구가 품질유지에 유리 하였으며 필름의 기체투과도가 낮은 두꺼운 필름일수록 저장 중 이화학적, 미생물학적, 관능적 측면에서 시료의 품질변화가 적게 나타났다. 저장 13일째 중온 호기성 세균수는 대조구가 $3.07{\times}10^6}$ CFU/g인데 반해 밀봉 포장구는 필름 두께별로 $2.02{\times}10^5,\;1.75{\times}10^5,\;1.74{\times}10^5\;CFU/g$을 나타내었고, 관능적 평가에서도 두께 $63\;{\mu}m$의 polyethylene 필름(600 $O_2\;mL/day{\cdot}m^2{\cdot}atm;\;2,500\;CO_2\;mL/day{\cdot}m^2{\cdot}atm$)으로 밀봉한 포장구가 가장 우수하여 저장 18일까지 초기 품질을 거의 그대로 유지할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권5호
• /
• pp.905-913
• /
• 2003

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.71-77
• /
• 1984

염장(鹽藏)미역의 품질을 chlorophyll a의 함량음 지표로하여 검토하기 위하여, 생미역을 25초간 blanching 하고, 2분간 원심탈수한 후 식염을 첨가, 48시간 방치하고, 다시 원심탈수한 다음 8%의 식염을 뿌리고 polyethylene film으로 밀봉하여 정온저장하였을 때의 결과를 요약하면 다음과 같다. $70{\sim}100^{\circ}C$의 온도 범위에서 chlorophyll a 잔존량이 가장 많은 blanching온도는 $85^{\circ}C$였다. Blanching온도의 변화에 따른 총유기산(總有機酸) 및 총휘발산(總揮發酸)의 함량차이는 그리 크지 않았다. Blanching 후에 색소안정용액에 20분간 침지(浸漬)하는 것보다는 색소안정제용액중에서 blanching하는 것이 색소안정효과가 컸다. $1%{\;}Ca(CH_3CO_2)_2,{\;}1%Ca(OH)_2,{\;}1%MgCO_3,{\;}0.5%Ca(CH_3CO_2)_2+0.5%MgCO_2$ 갈대잿물 중에서 $0.5%Ca(CH_3CO_2)_2+0.5%MgCO_3$액과 갈대잿물이 색소안정 효과가 컸다. 그러나 대조구에 비교하여 큰 효과는 없다. 48시간 동안의 가염탈수과정에서 chlorophyll a 잔존량이 가장 많았던 염첨가량은 중량비로 30%일 때였다. 총유기산(總有機酸) 및 총휘발산(總揮發酸)의 양은 염첨가량(鹽添加量)과는 무관하였다. $40^{\circ}C$에 저장한 염장(鹽藏)미역은 77일후에도 색택, 풍미, 조직에 별다른 변화가 없었다. 그러나 저장온도가 높을수록 변화가 심하였다. 정온저장한 염장(鹽藏)미역의 chlorophyll a의 파괴는 일차반응으로 해석되었고, 10, 20, 30, $40^{\circ}C$에서의 반응(反應)속도상수는 각각 0.1289, 0.1028, 0.0770, 0.0550이었다. $Q_{10}$은 1.33, 활성화 energy는 5.01Kcal/g mole이었다.